SAYURAN DAN BUAH

Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si (mutiara_nugraheni@uny.ac.id)

Ichda Chayati, MP (ichda_chayati@uny.ac.id)
Andian Ari Anggraeni, M.Sc (andian_ari@uny.ac.id)

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
 SAYURAN
Sumber Vit C, Vit A, B1
Manfaat Sumber Mineral
Mengandung serat
Komposisi dan Perubahan
perubahannya

Kondisi Perbedaan Varietas

Penyimpanan Keadaan cuaca
tempat tumbuh
Cara Pemeliharaan
Pemanenan Tanaman
 SAYURAN
Warna Sayuran

Dipengaruhi
oleh kandungan zat warna
(PIGMEN)

klorofil
grup flavonoid
karotenoid
antosianin antoxantin
tannin
SAYURAN

Yang berwarna
Yang Berwarna hijau
Hijau mengandung
mengandung
banyak Klorofil banyak Klorofil
Setelah Panen
Klorofil
Klorofil

Mengalami
Degradasi
Degradasi Daun berubah warna
(kerusakan) menjadi kuning
 PENGELOMPOKAN SAYURAN

1. Sayuran buah: tomat, mentimun

2. Sayuran umbi: bit, wortel, kentang

3. Sayuran daun: sawi, selada, kol, kangkung,

bayam
 PENGELOMPOKAN SAYURAN

Sayuran Sayuran
Batang Biji
Kacang
Kacang Tanah
Asparagus Rebung Merah

Kacang
Kapri
Pigmen Warna Sifat Contoh Keterangan
Karotenoid Oranye, Larut Wortel, ubi Kerusakaan saat
kuning dalam jalar, pepaya, pemasakan sangat sedikit.
lemak nanas, pisang

Antosianin Merah, Larut Bit, kubis Bila air pemasaknya pH

biru, dalam merah rendah, warna menjadi
violet air kelabu violet. Bila
ditambahkan cuka, merah
terang kembali.

Antoxantin Kuning Larut Jeruk lemon, Terdapat dalam lendir sel

(jenis dalam dahlia kuning daun.
flavonoid) air
Klorofil Hijau Daun dan Jika selama pemasakan
permukaan panci ditutup, maka timbul
batang asam organik yang
membuat pH turun
sehingga daun berwarna
hijau kecoklatan.
TIPE KERUSAKAN SAYURAN DAN BUAH
1. Kerusakan fisik (tergores, teriris/terpotong, pecah/patah,
memar, sobek)

2. Kerusakan fisiologis: Freezing injury, chilling injury, heat

injury
 Pertunasan, perkecambahan: umbi, biji
 Tumbuh akar pada bawang merah
 Memanjang, melengkung, mengeras pada asparagus
 Gagal matang pada buah memar

3. Kerusakan patologis
 Akibat kontaminasi bakteri dan fungi
 Kerusakan fisik dapat menyebabkan kerusakan patologis
CARA PEMILIHAN SAYURAN DAN BUAH
1. Sayuran 2. Buah
 Daun berwarna  Buah tidak pecah atau tidak
cerah dan tidak memar.
terlalu tua.  Buah tidak berair, tidak lunak,
 Tulang daun terlihat dan tidak berbau busuk.
jelas  Terung, mentimun, dan labu
 Batang daun siam dipilih yang masih muda.
mudah dipatahkan

busuk segar busuk segar

CARA PEMILIHAN SAYURAN
1. Sayuran Polong 2. Sayuran Umbi
 Polong sayuran dipilih  Umbi tidak berlubang.
yang masih muda.  Umbi tidak lunak atau
 Batas antara biji belum tidak berair.
jelas.
 Tidak berlubang-lubang
atau berbintik-bintik.

busuk segar busuk segar

PENYIMPANAN SAYURAN
1. Suhu Kamar
 Jenis umbi: kentang, bawang putih, bawang merah atau
sayuran umbi lain yang dijual bersama tunasnya.
 Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena sinar
matahari langsung, dan sirkulasi udara baik.

2. Suhu Rendah, mampu menghambat:

 kegiatan respirasi dan metabolisme sayuran
 proses penuaan
 kehilangan air dan pelayuan
 kerusakan oleh bakteri dan kapang
 proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki (tunas pada
kentang)
PENYIMPANAN SAYURAN
dng merendam pangkal batang

 Misal pada: sayuran yang dijual bersama

batangnya (daun katuk, singkong, asparagus)
 Penyimpanan dengan cara ini biasanya tidak
dapat berlangsung lama, ketahanannya kira-kira
1 – 3 hari.
PENANGANAN PASCA PANEN
SAYURAN DAN BUAH
1. Pendinginan
Dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab
pembusukan
 aktivitas mikroorganisme  aktivitas enzim
 proses respirasi (pernafasan)  penguapan
Kerusakan dingin (chilling injury): buah tidak dapat melakukan
metabolisme secara normal.

Buah buahan pada kepekaan suhu:

a. Non-chilling injury sensitive komoditi: apel, cherry, anggur,
kiwi, pear, strawberry
b. Chilling injury sensitive komoditi: alpukat, pisang, jeruk,
jambu biji, mangga, pepaya, markisa, nenas
PENANGANAN PASCA PANEN
SAYURAN DAN BUAH
2. Atmosfir Terkendali (CA storage)
CA adalah penyimpanan dingin dimana kadar O2 dan gas CO2
dalam ruangan penyimpanan diatur untuk menghambat
proses respirasi, pembusukan dan reaksi lainnya.
3. Udara termodifikasi (MA – storage)
MA adalah penyimpanan yang mensyaratkan penurunan O2
dan penambahan CO2 / N2 namun tidak ada usaha untuk
mengatur udara itu pada konsentrasi tertentu.

Kondisi atmosfer dimodifikasi oleh wadah tertutup, misal

pengemasan dalam kantong plastik tertutup. Kandungan O2
berkurang karena respirasi sayuran atau buah.
PENANGANAN PASCA PANEN
SAYURAN DAN BUAH
4. Pelapisan lilin
 Mengurangi laju respirasi dan transpirasi (penguapan).
 Emulsi lilin melapisi lentisel dan mulut daun (stoma)
tempat respirasi berlangsung.
 Menyebabkan penampakan sayuran lebih mengkilap
sehingga lebih menarik.
 Syarat : tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi.
 Kelebihan :
mudah kering dan jika kering tidak lengket
tidak mudah pecah, mengkilap dan licin
tidak menghasilkan permukaan yang tebal
mudah diperoleh, murah harganya
tidak bersifat racun
BUAH

 Bagian tanaman hasil perkawinan putik dan

benangsari.
 Pada umumnya bagian tanaman ini
merupakan tempat biji.
 KOMPOSISI
BUAH
Perubahan komposisi buah dipengaruhi oleh: varietas,
iklim, kondisi pemeraman, dan kondisi penyimpanan.
1. Karbohidrat
a. Pati
Pati adalah hasil fotosintesa. Buah muda banyak
mengandung pati, misal apel, pisang dan mangga.

Kandungan pati beberapa jenis buah akan terus bertambah

selama pendewasaan sel, sedang pada buah yang lain,
kandungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun
lagi.
b. Gula
 Kandungan gula meningkat selama pendewasaan sel
(misal: mangga).
 Kandungan gula naik sangat sedikit atau tidak naik
(misal: tomat).
 Kandungan gula mula-mula tinggi kemudian turun
(misal: jeruk)

c. Pektin
Terdapat dalam bentuk zat pektin yang mudah dihidrolisa.
Kandungan pektin akan mempengaruhi kekerasan (tekstur)
buah.
Selama proses pematangan, zat pektin terhidrolisa menjadi
komponen larut air, yang mengakibatkan buah menjadi lunak.
2. Vitamin: A, C dan B1
3. Mineral: kalsium dan besi
4. Pigmen
a. Klorofil: Terdapat pada buah berwarna hijau
b. Karotenoid
 likopen (pada tomat, semangka dan pepaya) akan
memberikan warna merah
 karoten (jagung) akan memberikan warna oranye
c. Flavonoid: merupakan pigmen yang memberikan warna
putih atau kuning
PERUBAHAN BIOKIMIAWI PASCA PANEN
DAN SELAMA PENYIMPANAN
1. Perubahan pigmen
Selama pematangan terjadi perubahan warna (dikehendaki
atau tidak dikehendaki)

Timbulnya karotenoid pada buah dikehendaki krn karoten

sbg precursor vit. A.
Timbulnya antosianin (merah dan biru) yg bersifat larut
dalam air pada apel dan strawberry.

2. Perubahan senyawa volatile

Pembentukan senyawa volatile (mudah menguap)
3. Perubahan karbohidrat
Perubahan pati menjadi gula pada buah dikehendaki.
Sementara pada kentang tidak dikehendaki. Perubahan ini
menghasilkan CO2 dan H2O, yang merugikan krn mengurangi
komponen gula dan pati.

Pektin mula-mula tidak larut (protopektin) menjadi larut,

sehingga tekstur menjadi lunak.

4. Perubahan lipid: hidrolisa trigliserida menjadi gliserol

dan asam.

5. Perubahan protein menjadi asam amino

6. Perubahan vitamin C
Kandungan vit. C buah muda tinggi. Selama pematangan,
kandungan vit. C turun, sehingga kualitaz gizi turun.
 Golongan Sifat Hasil Hortikultura Kemasan
Buah lunak : Mudah memar, rusak, terjadi Semirigid film dengan
anggur, arbei pembusukan anaerob, waktu pembungkus dari selofan, selulosa
simpan 3-5 hari. asetat, polistiren, perlu ventilasi.

Buah keras: Laju respirasi rendah, waktu Alas yang terbuka / berbentuk
apel, pisang, simpan beberapa minggu. nampan dengan tutup film plastik
jeruk, tipis. Misal : polietilen / jaring
tomat polietilen / kantong berlubang.
Sayur dari Cepat kehilangan air karena Pembungkus yang tahan air,
batang: penguapan, waktu simpan selopan / polietilen dengan
seledri, beberapa hari. lubang ventilasi atau dengan film
asparagus yang dapat berkerut.
Umbi-umbian: Tidak mudah rusak, tahan lama, Kantung polietilen kuat, film yang
wortel, bawang, harus dilindungi dari kehilangan dapat berkerut.
bit, air.
kentang
Sayuran daun: Mudah kering layu, laju Bahan tahan air, perlu ventilasi.
kol, selada, kol respirasi tinggi, sensitive thd
bunga pembusukan anaerob
HOT ISSUE SAYURAN DAN BUAH
BERFORMALIN
Faktor pendorong:
 Perekonomian yang semakin sulit
 Daya beli masyarakat menurun

1. Buah Berformalin:
Buah-buahan diolesi/direndam formalin supaya bisa
tahan lama.

2. Penambahkan zat pewarna semangka

Pewarna untuk semangka merah ditambahkan
pewarna makan atau gincu yang disuntikkan agar
semangka kelihatan masak dan segar.
TIPS UNTUK MEMILIH
BUAH YANG BEBAS FORMALIN
1. Amati baunya.
Bau formalin khas, jadi bau buah asli sudah tidak ada lagi.

2. Amati tangkai buah dan kulit buah.

Jika tangkai buah sudah layu tetapi kulit buah mengkilap,
dapat dicurigai buah telah disemprot formalin.
TIPS MEMILIH BUAH
Jeruk:
• berwarna kuning (bukan kuning terang)
• kulit tipis dan mengkilat
• khususnya jeruk medan pilih yang berat, dan ada
lekukannya
Manggis:
• kulit lembut bila diraba.
Raba seluruh permukaan. Kalau ada yang keras maka
bagian tsb masih mentah/busuk.
• warna ungu tua segar.
• tangkai utuh dan hijau segar.
• manggis kecil lebih bagus daripada yang besar (krn yang
besar matangnya tidak merata).
OLAHAN MANISAN BUAH
Manisan adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan
proses penggulaan: memberikan rasa manis, dan mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

Buah ditambah dengan air garam dan air kapur, untuk

mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan
rasa gatal atau getir pada buah.

Manisan buah yang baik berwarna kekuningan, kenyal bila

digigit, dan tahan disimpan 2-4 minggu.
OLAHAN MANISAN BUAH
1. Manisan Basah
 setelah penirisan buah dari larutan gula
 buah biasanya yg cukup keras: pala,
mangga, kedondong, dan kolang-kaling

2. Manisan Kering
 diperoleh dari manisan basah yang
dijemur sampai kering
 lunak seperti pepaya, sirsak, dll
OLAHAN SARI BUAH
Sari Buah: cairan yang dihasilkan dari pemerasan
atau penghancuran buah segar yang telah masak.

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum)

diperoleh dari pengepresan daging buah, lalu
ditambah air dan gula pasir.

2. Sari buah pekat/sirup

dihasilkan dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan pemekatan (dengan
pendidihan atau penguapan vakum).
OLAHAN SARI BUAH

Daya tahan sari buah atau sirup buah ± 3 bulan.

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah

atau sirup: pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak,
wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam,
jeruk, dan lain-lain.
OLAHAN SELAI DAN JELI BUAH

Bahan pokok selai atau jeli: pektin, asam, dan gula.

Selai: produk makanan yang kental atau setengah

padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah
(cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Jeli Buah: hampir sama dengan selai, dibuat dari

campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat
gula.
 OLAHAN SELAI DAN JELI BUAH
 Rendemen selai lebih banyak daripada jeli. Sehingga
pembuatan jeli menggunakan buah yang murah.
 Buah muda tidak dapat digunakan untuk
pembuatan selai atau jeli karena kandungan zat pati
(karbohidrat) tinggi dan kandungan pektin rendah.
 Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai
atau jeli: anggur, apel, murbei, arbei jambu biji,
jeruk, pala, dan lain-lain.
 Kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat
selai atau jeli: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk.