Cacat atau Kelainan pada

Buah & Sayuran

Teknologi Penanganan Pascapanen AET 303
Fakultas Pertanian - UNILA
Semester Ganjil 2009/2010
 Cacat atau Kelainan pada Buah &
Sayuran
• Adanya cacat ….
 menurunkan mutu
 menurunkan nilai jual
 menurunkan konsumsi

• Adanya cacat dapat disebabkan oleh

faktor-faktor prapanen, panen &
pascapanen
 Faktor prapanen (preharvest)
1. Genetik, misalnya bintik-bintik pada apel. Secara visual
kurang baik, rasa sama saja
2. Kerusakan alami, misalnya:
> Buah yang menempel pada batang
> Adanya patahan pada kentang
> Atau bekas kena hujan
> Akibat serangan serangga
3. Ketidakseimbangan hara tanaman, misal akibat
kelebihan N, kurang Ca.
> Nekrosis jaringan  off flavor
> Buah lambat masak
Kelainan terkait dengan kadar Ca rendah
Komoditas Gejala
Apel Bitter pit, lenticel blotch, cork spot, lenticel
breakdown, cracking, low temperature
breakdown, senescent breakdown, water core
Kubis Internal tip burn
Wortel Cavity spot, cracking
Mangga Soft nose
Tomat Blossom end-rot, blackseed, cracking
 Faktor panen & penanganannya
1. Memar (bruising), dapat terjadi kapan saja mulai
panen s/d penjualan, paling banyak saat panen.
a) kerusakan akibat buah jatuh, baik saat panen
maupun dalam peti/wadah dari ketinggian tertentu
b) Tekanan buah diatasnya (dalam wadah)
Gejala memar: terjadi perubahan warna kulit dan/atau
terjadi pencoklatan
2. Goncangan saat transport
Faktor penyimpanan (postharvest storage)

Sekurangnya ada 3 alasan penyebab cacat buah selama

penyimpanan.
1. Masalah senesens. Senesens = fase pertumbuhan
tanaman/organ setelah masak penuh yang berakibat
pada kematian jaringan.
Gejala sensens  tissue browning
2. Masalah “chilling injury”. Beberapa produk bisa
disimpan pada suhu 32oF (0oC), tetapi yang lainnya
tidak. Contoh komoditas yang tahan disimpan
mendekati suhu 0oC: sebagian besar apel, buah batu,
asparagus, kubis, selada, bawang bombay dll.
Pada 45oF(7,2 oC) atau lebih: mentimun, terong,
paprika, tomat, kentang dsb.
 Pengaruh kerusakan suhu dingin dan
gejalanya

Pengaruh suhu dingin Gejala

Perubahan warna Bagian luar dan/atau dalam,
warna cokelat atau hitam
Bintik pada kulit Noda cekung, khususnya pada
kondisi kering
Pemasakan tak normal Pemasakan tak sempurna atau
gagal, tak berbau
Peningkatan busuk Kegiatan mikroba
 Kerentanan buah dan sayur terhadap
kerusakan suhu dingin
Suhu aman
Komoditas terrendah Gejala kerusakan suhu dingin
(oC)
Alpukad 5 – 13 Perubahan warna abu-abu pada daging
buah
Pisang 12 – 14 Warna kulit buah: coklat ke abu-abuan
Buncis hijau 7 Berbintik & berwarna kekuningan
Mentimun 7 Berbintik, noda kebasahan, busuk
Anggur 10 Kudis cokelat, berbintik, pecah
kebasahan
Jeruk 7 Berbintik, gagal masak, busuk
Mangga 10 – 13 Kudis kulit abu-abu, mentah
Melon 7 – 10 Berbintik, gagal masak, busuk
 Kerentanan buah dan sayur terhadap
kerusakan suhu dingin (2)
Suhu aman
Komoditas terrendah Gejala kerusakan suhu dingin
(oC)
Semangka 5 Berbintik, rasa pahit
Pepaya 7 Berbintik, gagal masak, bau tak sedap,
busuk
Nanas 7 – 10 Warna hijau kusam, bau tak sedap
Kentang 4 Perubahan warna jaringan
Paprika 7 Berbintik, busuk Alternaria

Ubi jalar 13 Perubahan warna jaringan, bintik, busuk

Tomat hijau 13 Pelunakan kebasahan, busuk
Tomat masak 7 – 10 Masak tak normal, warna kusam, busuk
Alternaria
Kelompok Kompatibilitas untuk Penyimpanan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran
 Respiration/Heat
• Respirasi adalah proses dimana cadangan bahan organik
(karbohidrat, protein, dan lipid) dirombak menjadi senyawa
sederhana dengan melepaskan energi. Proses ini
memerlukan oksigen dan melepaskan CO2 dan uap air.
Laju respirasi suatu produk menenetukan masa transit dan
masa simpannya. Cadangan makanan akan hilang dalam
respirasi, yang artinya, menurunnya nilai bahan makanan,
kehilangan aroma, kehilangan bobot, dan deteriorasi yang
lebih cepat.
• Laju respirasi secara langsung berhubungan dengan suhu
produk; semakin tinggi suhu semakin cepat repirasi
berlangsung. Pendinginan produk sampai pada suhu yang
aman bagi produk tersebut akan menurunkan laju respirasi.
 Pengelompokan produk hortikultur menurut
laju respirasinya

Class Commodity
Very low (sangat Dried fruits, nuts
rendah)
Low (rendah) Apples, garlic, grapes, onions, potatoes
(mature), sweet potatoes
Moderate Apricots, cabbages, carrots, figs (fresh),
(sedang) lettuce, nectarines, peaches, pears,
peppers, plums, potatoes (immature),
tomatoes
High (tinggi) Artichokes, brussels sprouts, cut flowers,
green onions, snap beans
Extremely high Asparagus, broccoli, mushrooms, peas,
(sangat tinggi) sweet corn
 Laju respirasi beberapa buah tropis
Laju respirasi
Komoditas
(mg CO2/kg/jam)
< 35 Nanas, belimbing
35 – 70 pisang hijau, leci,
70 – 150 Mangga, rambutan, jambu biji
150 – 300 Alpukad, pisang masak,
> 300 sirsak
Note:
Laju respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: (1) ketersediaan
substrat, ketersediaan oksigen, suhu, etilen, jenis & umur tanaman.
Pada umumnya, laju respirasi berkorelasi negatif dengan umur simpan;
semakin tinggi laju respirasi akan semakin singkat umur simpannya.
• Ethylene
• Ethylene, a natural hormone produced by some
fruits as they ripen, promotes additional ripening
of produce exposed to it. The old adage that one
bad apple spoils the whole bushel is true.
• Damaged or diseased apples produce high
levels of ethylene and stimulate the other apples
to ripen too quickly. As the fruits ripen, they
become more susceptible to diseases.
• Ethylene "producers" should not be stored with
fruits, vegetables, or flowers that are sensitive to
it. The result could be loss of quality, reduced
shelf life, and specific symptoms of injury. Some
examples of ethylene effects include:
 Produksi etilen beberapa buah tropis

Laju produksi etilen

Komoditas
(mg/kg/jam)
0,1 – 1,0 Nanas, belimbing
Pisang hijau, mangga, jambu biji,
1,0 – 10
manggis, leci, durian
10 – 100 Alpukad, pepaya
Sirsak, sawo, passionfruit,
> 100
cherimoya