KERUSAKAN PANGAN

1
 Kerusakan pangan

Adl: pangan yg telah mengalami

penyimpangan melampaui batas normal yg
dpt diterima panca indera atau parameter lain
yg biasa digunakan manusia
 Beberapa faktor penyebab kerusakan pangan yang banyak
dijumpai, diantaranya adalah :

 Adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba

 Adanya serangan serangga, tikus dan parasit lain
 Aktivitas enzim di dalam bahan pangan
 Perubahan temperatur
 Pengaruh kadar air bahan
 Pengaruh udara (oksigen)
 Pengaruh sinar atau cahaya
 Pengaruh waktu

 Berdasarkan faktor penyebabnya dikenal berbagai jenis

kerusakan, yaitu :
 Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan fisik
 Kerusakan biologis dan fisiologis
 Kerusakan kimia
 Kerusakan Mikrobiologis

 Mikroba yang merugikan : bila

kehadirannya merubah nilai organoleptik
yang tidak dikehendaki, menurunkan berat
atau volume, menurunkan nilai gizi,
merubah bentuk dan susunan senyawa, serta
menghasilkan toksin yang membahayakan.
 Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah
bermacam-macam mikroba seperti kapang,
khamir dan bakteri
 Cara perusakan : menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekul menjadi
fraksi-fraksi yang lebih kecil.
 Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana
atau asam organik; protein menjadi peptida,
asam amino dan gas amonia; lemak menjadi
gliserol dan asam lemak.
 Terurainya makromolekul menyebabkan :
penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa ,
hasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi
manusia
 Misal: racun yang dihasilkan mikroba patogen
antara lain Salmonella, Clostridium botulinum,
Listeria dan lain-lain.
Jenis-jenis Kerusakan
 
1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)
Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek, bau masam
Komoditi yg diserang : bwg. merah/putih, wortel
Jenis : Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Clostridium, Bacillus
spp.

2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)

Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu, kerusakan akibat kelembaban
tinggi dan suhu hangat
Komoditi yg diserang : anggur, kacang2an, bayam
Jenis : Botrytis cinerea, Botrytis spp.

3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)

Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang berbentuk kapas-kecil berbintik
hitam, sporangia menutupi permukaan air
Komoditi yang diserang : anggur, strawberi, alpukat
Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus stolonifer
4. Anthracnose
Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam
Komoditi yang diserang : aprikot, alpukat, pisang
Jenis : Colletotrichum lindemuthianium (kapang)

5. Busuk Alternaria (alternaria rot)

Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan coklat hitam
Komoditi yang diserang : lemon, peach, tomat
Jenis : Alternaria tenuis

6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)

Ciri Kerusakan : spora kapang hijau kebiruan
Komoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot
Jenis : Penicillium digitarium

7. Downey Mildew
Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih seperti wol
Komoditi yang diserang : sawi/lobak
Jenis : Phytophthora, Bremia, dll
8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)
Komoditi yang diserang : seledri, kembang kol
Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum pada sayuran

9. Busuk Batang
Komoditi yang diserang : lemon
Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis, Fusarium

10. Busuk Kapang Hitam

Ciri Kerusakan : Masa spora hitam pekat
Komoditi yang diserang : bwg. merah/putih, pir, peach
Jenis : Aspergillus niger

11. Busuk Hitam (Black Rot)

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pir, kembang kol Jenis :
Alternaria,
Ceratostomella, Physalospora
12. Busuk Kapang Merah Muda (Pink Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Spora Pink
Jenis : Trichothecum roseum

13. Busuk Fusarium

Komoditi yang diserang : wortel, bit, pisang
Jenis : Fusarium sp.

14. Busuk Kapang Hijau (Green Mold Rot)

Komoditi yang diserang : tomat
Jenis : Cladosporium, Thichoderma

15. Busuk Coklat (Brown Rot)

Komoditi yang diserang : aprikot
Jenis : Sclerotinia (Monilia fructicola
 Kerusakan pangan oleh parasit,
serangga, hewan pengerat
 Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian
dan umbi-umbian.
 Gigitan serangga akan kelukai permukaan bahan
pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh
mikroba.
 Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-
bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi
dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida,
propilen oksida.
 Kerusakan pangan oleh parasit,
serangga, hewan pengerat
 Parasit banyak ditemukan di dalam daging babi
adalah cacing pita, dapat menjadi sumber
kontaminasi pada manusia.
 Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan
yang di makan, juga kotoran, rambut dan urine
tikus merupakan media untuk bakteri serta
menimbulkan bau yang tidak enak.
 Kerusakan pangan oleh bahan kimia dan enzim
 Enzim dalam bahan pangan berasal dari mikroba
atau memang ada dalam bahan pangan tersebut
secara normal.
 Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia
dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi
bahan pangan.
 Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara
kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.
 Kerusakan pangan oleh bahan kimia dan enzim
 Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan
dapat menguntungkan, misalkan pada
pematangan buah-buahan.
 Pematangan dan pengempukan yang berlebih
dapat menyebabkan kebusukan.
 Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 –8
atau sekitar pH 6.
 Kerusakan pangan oleh suhu, kelembaban dan udara
(oksigen), air, sinar
 Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi
secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan
pangan.
 Pemanasan berlebih menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan
degradasi lemak/minyak.
 Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat
menyebabkan “thawing” yg berlebihan
 Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi
protein susu dan penggumpalan.
 Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin
terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan,
flavor dan kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang.
 Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan
pangan yang mengandung lemak.
 Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara
menghisap udara keluar secara vakum atau
penambahan gas inert selama pengolahan,
mengganti O2 dg N2, CO2 (Control atmosphere
storage).
 Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi
oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar.
 Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan
bahan pangan akan dapat menjadi media yang
baik bagi mikroba.
 Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan.
Didalam pengepakan buah-buahan dan sayuran
dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan
mikroba.
 Sinar dapat merusak beberapa vitamin
terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C,
warna bahan pangan dan juga mengubah flavor
susu karena terjadinya oksidasi lemak dan
perubahan protein yang dikatalisis sinar.
 Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan
menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.
 Kerusakan pangan
oleh sebab-sebab mekanik/ fisik

Kerusakan Mekanis
Kerusakan krn mekanis/gerakan : benturan,
jatuhan, gesekan, tertindih
Transportasi : tertindih, guncangan
Saat panen : krn alat cangkul, galah, dll
Kerusakan Fisik
 Kerusakan krn perlakuan fisik : pengeringan, pendinginan,
kelembaban
 Pecahnya telur pd penyimpanan dingin atau bahan pangan yg
dibekukan krn sel-sel pecah (kombinasi fisik & mekanik)
 Penyimpanan basah pd tepung menyerap air, terjadi
hardening pd tepung sehingga keras pd bagian permukaan
 Krn lembab, pangan menyerap air sehingga Aw meningkat
menyebabkan pertumbuhan mikrobia
 Suhu tinggi pd pengolahan : cita rasa turun, vitamin turun
 Sinar/cahaya menyebabkan lemak rusak, vitamin turun
 Ker. Fisik menyebabkan jenis ker. lain

22
 Tanda-tanda kerusakan pangan
 Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya
penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunaka n, diantaranya:
1)Konsistensi
2)Tekstur
3)Memar
4)Berlendir
5)Berbau busuk
6) Gosong
7) Ketengikan
8) Penyimpangan pH
9) Reaksi Browning
10) Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
11) Penyimpangan warna
12) Penyimpangan cita rasa
13) Penggumpalan/pengerasan pada tepung
14) Lubang/bekas gigitan
15) Keretakan pada kulit telur
16) Cemaran kimia
17) Cemaran mikroba, dll