KERUSAKAN BAHAN PANGAN

By Luki Amar Hendrawati, S.Pt. M.Sc

TUJUAN PEMBELAJARAN
 MAHASISWA MAMPU MENJELASKAN
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Kerusakan pangan
 adalah setiap perubahan sifat-sifat
fisik, kimiawi, atau
sensorik/organoleptik yang ditolak
oleh konsumen pada bahan pangan
yang masih segar maupun yang telah
diolah
Kelayakan bahan makanan untuk dimakan
tergantung dari faktor-faktor:
 (1) penilaian individu, (2) budaya, adat istidadat, (3)
agama, dan (4) peraturan.
lanjutan
 Kriteria yang digunakan untuk menentukan kelayakan
dikonsumsi secara tepat sulit dilaksanakn karena
melibatkan faktor-faktor non-teknis, sosial ekonomi, dan
budaya.
   Idealnya makanan tersebut harus (1) bebas polusi dari
setiap tahap produksi dan penanganan makanan, (2) bebas
dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, (3) bebas
mikroorganisme dan parasit yang dapat menyebabkan
penyakit atau pembusukan (Winarno 1993). 
Kerusakan bahan pangan dapat
disebabkan oleh
 (1) mekanis dan fisik,
 (2) kimia, dan
 (3) mikrobiologis
Kerusakan Mekanis dan Fisik

 pemanenan, pengolahan, pengangkutan serta pemanasan,

antara bahan pangan dan alat panen atau alat pengangkut,
atau antara bahan pangan dan wadah pengolah.
 Bahan pangan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu
tinggi dan dengan cara pengeringan yang terlalu cepat
akan mengalami case hardening, yaitu bagian luar bahan
mengeras sedangkan bagian dalamnya tetap lunak.  
Gejala lain yang terjadi adalah gosong, warna makanan
gelap, dan terjadi karamelisasi (browning).
lanjutan
 Kerusakan mekanis pada daging berupa memar (bruising)
atau freezer burn.
   Memar ditandai dengan warna merah kehitaman (gelap)
pada daging atau karkas, karena adanya perdarahan pada
bagian tersebut sebagai akibat pecahnya pembuluh darah
perifer.  Memar disebabkan oleh benturan (fisik) pada
bagian tersebut sebelum hewan disembelih, misalnya saat
transportasi, penanganan sebelum pemotongan, atau saat
hewan difiksasi dan dirubuhkan saat pemotongan.
   Freezer burn ditandai dengan warna gelap, kering dan
mengeras pada bagian permukaan daging.
Kerusakan Kimiawi

 Oksidasi lemak (rancidity)

 Perubahan pH
 Enzim (Kerusakan ini disebut pula dengan autolisis dan
disebut pula souring, yaitu perubahan yang menimbulkan
bau/rasa asam, yang disebabkan asam volatil, seperti asam
format, asetat, butirat, dan propionat)
Kerusakan Mikrobiologi
 Kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh mikroorganisme
pembusuk, baik oleh bakteri, kapang maupun oleh kamir.

 Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan pangan

yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi (terutama
memiliki aktivitas air di atas 0.90).

 Kapang umumnya merusak bahan pangan yang banyak mengandung

pektin, pati, dan selulosa.

 Sedangkan kamir menyerang bahan pangan yang banyak

mengandung gula.
 Kerusakan mikrobiologi pada bahan pangan antara lain ditandai
dengan timbulnya kapang, bau yang menyimpang (busuk), lendir,
dan terjadinya perubahan warna.
lanjutan
 Bakteri Clostridium putrefaciens dan Clostridium sporogenes
dikenal sebagai penebab kerusakan daging dan sayuran,
terutama produk dalam kaleng, karena bakteri bersifat
proteolitik ananerobik.
 Proteus vulgaris sering merusak telur dan daging.
Micrococcus menyebabkan terbentuknya lendir pada susu,
Pseudomonas menyebabkan ketengikan susu pasteurisasi.
Lactobacillus sering menyebabkan kerusakan pada minuman
beralkohol.
 Micrococcus biasanya lebih tahan terhadap perubahan
lingkungan seperti suhu, garam, pengeringan, sehingga sering
menyebakan kerusakan makanan olahan, seperti susu yang telah
dipasteurisasi, daging, dan sayuran yang telah diasin.
lanjutan
 Pertumbuhan kapang pada makanan biasanya ditandai
seperti kapas yang dapat terlihat oleh mata.
 Kapang dapat tumbuh pada makanan seperti keju, selai, dan
buah-buahan yang busuk.
 Kapang yang termasuk ordo Mucorales hidup dari sisa
bahan pertanian (saprofit) dan biasanya merupakan sumber
kerusakan pada bahan-bahan yang telah dikeringkan,
misalnya jaeh, biji-bijian, kacang-kacangan, kulit, dan kayu.

 Jenis kapang terpenting antara lain Rhizopus nigrificans

yang dapat tumbuh pada roti dan menimbulkan warna hitam
yang tidak disukai.
lanjutan
 Aspergillus flavus merusak makanan berkadar gula cukup
tinggi seperti jam, jeli, sirup dan manisan, serta dapat
mengubah warna makanan, misalnya dari kuning menjadi
coklat kehitaman. Selain itu, Aspergillus flavus ini juga
memproduksi aflatoksin, yaitu suatu racun/toksin yang
berbahaya bagi manusia dan hewan, misalnya sering
tumbuh pada kacang tanah, kopra, jagung dan beras.
Aspergillus glaucus biasanya tumbuh pada buah-buahan
yang dikeringkan yang berkadar gula tinggi seperti pisang
sale dan kurma.
lanjutan
 Kamir Rhodotorulla bersifat fermentatif yang sering
tumbuh pada daging dan pickles (acar/asinan) yang dapat
menyebabkan terjadikan kerusakan produk dan perubahan
warna.
See you next week

Thank you