SAYURAN

Kelompok 5
-Kido rahman

-Eva apriyani
-Alansyah -Sarmila
-Ila nurlaila -Dewi asrianti

 Sifat-sifat sayuran

Berdasarkan struktur organ, sayuran dapat digolongkan ke

dalam 3 kelompok utama, yaitu :
a. Sayuran biji dan polong,
b. Sayuran umbi lapis (bulb), umbi akar, dan umbi (tuber), dan
c. Sayuran bunga, pucuk, daun, dan batang.
Beberpaa buah juga digolongkan sebagai sayuran diantaranya
tomat.
Pada sayuran terutama sayuran daun umumnya tidak terjadi
peningkatan dalam aktivitas metabolisme.
Berbeda dengan buah, pada sayur kualitas gizi ditentukan oleh
rasa dan tekstur, bukan dari umur fisiologis.
 Perubahan biokimia setelah panen
dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh
terhadap karakteristik
komoditas sayuran segar,meliputi terutama :
Respirasi
Transpirasi
Perubahan warna
Perubahan tekstur
Perubahan cita rasa
Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Maturasi
 Kematangan Fisiologis Komoditas
Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial

Kematian
Perkembangan Degradasi

Pertumbuhan
Maturasi

Pematangan
Senesensi

K.Polong
Melon
Pir

Apel Tomat matang

Squash Ketimun
1. Fase Pertumbuhan

Pre maturasi
Pembelahan dan pembesaran sel
menentukan ukuran akhir produk
2. Fase Maturasi

Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir

Aktivitas berbeda-beda tergantung pada
komoditas
Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi = Fase
perkembangan
3. Fase Senesensi

Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi) lebih

dominan daripada proses anabolisme (sintesis) dengan
akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan berakhir dengan
kematian
Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada buah-
buahan ; fase akhir maturasi atau fase awal senesensi
Pola respirasi sayuran tidak
menunjukan ada klimaterik
Umumnya sayuran buah bersifat
non-klimaterik kecuali tomat
Sayuran dari jaringan lain hanya
menunjukan penurunan laju
respirasi
 Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :

Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yg aktif

tumbuh, contoh : mangga, asparagus, kapri
Laju respirasi rendah : umumnya jaringan penyimpanan,
contoh : kentang, ubi, bawang
Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun, contoh :
kubis
Perubahan Pada Sayuran

Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas

metabolisme setara dengan klimaterik pada buah
Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):
a. Perubahan anatomi
b. Perubahan komposisi : kadar gula naik,
hasil penguraian lemak atau KH
 Perubahan Pada Sayuran Biji dan
Polong
Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan
makanan pokok memiliki kadar air rendah shg aktivitas
metabolisme rendah. Panen pada umumnya pada k.a
15%
Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi
sebagai sayuran antara lain sweet corn, kapri, buncis,
memiliki aktivitas metabolisme yang tinggi
Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur
(bukan umur fisiologisnya)
umumnya ketika masih muda lebih manis dan empuk
Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%
Sayuran Akar dan Umbi

Organ ini adalah organ persediaan makanan

untuk pertumbuhan
Laju metabolisme saat panen memang
rendah dan selama penyimpanan, dengan
kondisi penyimpanan tertentu dormansi
dapat diperpanjang
 Sayuran batang, daun, tunas dan
bunga

Aktivitas metaboliknya sangat berbeda, karena itu

umur simpannya juga berbeda
Sayuran batang dan daun cepat mengalami
senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai gizinya
berkurang
Umumnya tekstur merupakan faktor penentu
untuk saat panen dan kualitas
Cita rasa alami komoditas ini kurang diperhatikan
karena pada umumnya dikonsumsi setelah
dimasak dan diberi bumbu
Penyimpanan Sayur dan Buah-
buahan

Tujuan : menyediakan suplai yang cukup

sepanjang tahun untuk konsumen dan
industri pengolahan
Cara penyimpanan : Refrigerasi, Controlled
Atmosphere Storage (CAS)
Micro-environment Packaging
Refrigerasi
Metode yang sudah dikenal lama
Tiap komoditas mempunyai suhu
dan Rh optimal sendiri-sendiri
Suhu rendah
Controlled Atmosphere

Komposisi atmosphere diubah untuk

memperlambat respirasi dan proses biokimia
lain Pada apel :
O₂ diturunkan O₂CO₂ == 1-5%
1-3%

CO₂ dinaikan
Catatan udara :
Na 78.08%
O2 20.95%
CO2 0.03%
Sayuran yang disimpan dengan CA :
Kol, Lettuce dan Asparagus
Catatan :
Refrigerasi dan CA memerlukan fasilitas
yang mahal
Penyimpanan pada suhu rendah tidak
disarankan pada sayuran umbi-umbian
yang banyak mengandung pati. Misalnya
kentang. mengapa?
 Golongan sayuran umbi-umbian yang banyak mengandung pati
akan mengalami penurunan kadar pati yang sangat lambat setelah
panen Akan tetapi penyimpanan pada suhu rendah (5OC), proses
hidrolisis pati akan terangsang dan penurunan kadar pati akan
berlangsung lebih cepat. Contoh fenomena ini terjadi pada umbi
kentang.
Kentang yang disimpan pada kondisi suhu rendah akan mengalami
kenaikan kadar gula pereduksi, sehingga rasanya menjadi agak
manis. Padahal rasa manis pada kentang tidak ada. Timbulnya rasa
manis tersebut sebenarnya merupakan penyimpangan. Pada dunia
industri makanan berbahan kentang, rasa manis tidak diharapkan,
karena gula pereduksi yang ada akan menyebabkan munculnya
reaksi pencoklatan non-enzimatik (reaksi Maillard). Untuk
menghilangkan kemungkinan tersebut, biasanya terhadap umbi
kentang yang disimpan dalam ruang pendingin, bila akan digunakan
terlebih dahulu dibiarkan pada kondisi suhu kamar untuk beberapa
saat.Dengan cara ini, kandungan gula pereduksi akan berkurang.
 SEKIAN

TERIMA KASIH