TEKNOLOGI HORTIKULTURA

PERUBAHAN FISIK
BUAH SETELAH
PANEN DAN
PENGOLAHANNYA
 ANGGOTA KELOMPOK 1

Kadek Diah Ary Putri 2010511007

Jordan Lasion Marco Ronny 2010511008
Ni Made Arini Santi Dewi 2010511010
 PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang penting yang mengandung
nutrisi. Proses pematangan buah melibatkan perubahan sifat fisik, kimia,
dan biologis. Perubahan sifat fisik yang terjadi yaitu berupa aroma, rasa,
tekstur, dan warna. Berbagai proses fisiologis terjadi pada tanaman
setelah masa pasca panen, pada umumnya proses fisiologis ini mengarah
pada kerusakan, oleh karena itu diperlukan sebuah proses untuk
menghambat terjadinya proses kerusakan dan mempertahankan kualitas
buah.
Gambaran Umum Perubahan Fisik
Pada Buah Pasca Panen

Setelah dipanen, buah mengalami beberapa

perubahan fisik yang mempengaruhi kualitas
dan umur simpannya. Perubahan fisik meliputi
respirasi, dehidrasi, pelunakan, perubahan
warna, dan pematangan. Perubahan ini dapat
mempengaruhi kualitas dan umur simpan
buah. Cara mengelola pasca panen buah
antara lain memilih buah yang matang,
melakukan perlakuan mekanis yang hati-hati,
menyimpan buah pada suhu dan kelembaban
yang sesuai, dan melakukan pengolahan atau
pengawetan buah yang tepat.
 Perubahan Fisik Buah Tomat
a. Perubahan Fisik Buah Tomat dan Penyebabnya

Buah tomat adalah buah yang berasal dari Amerika

Tengah dan Selatan yang awalnya dianggap beracun
oleh Eropa. Buah tomat rentan rusak di daerah
tropis karena suhu optimalnya adalah 18-24°C pada
siang hari dan tidak kurang dari 15°C pada malam
hari. Proses pemanenan buah tomat harus
memperhatikan standar panen berdasarkan ukuran
dan warna daging buah. Buah tomat memiliki kulit
tipis yang mudah rusak saat pemanenan dan
penyimpanan. Perubahan fisik yang terjadi pada
buah tomat setelah pemanenan meliputi
perubahan tekstur, warna, dan bobot massa.
Perubahan ini disebabkan oleh proses penuaan
alami, kesalahan teknik pemanenan, dan
kontaminasi mikroba.
 Perubahan Fisik Buah Tomat
b. Upaya Meminimalkan Perubahan

Upaya yang dapat meminimalisir kerusakan pada buah tomat pasca pemanenan ialah
dengan cara pelapisan edible. Menurut penelitian Zeta, dkk menyimpulkan bahwa
pelapisan daging buah tomat dengan edible coating dengan ekstraksi pektin buah
kakao dapat meminimalisir perubahan fisik buah tomat. Buah tomat yang dilakukan
edible coating menggunakan pektin 3% penyimpanan 21 hari pada suhu 4°C,
menunjukan secara visual masih segar, dengan karakterisasi susut bobot 1,169%, total
asam 0,509%, dan vitamin C buah tomat 55,88 mg/g.
 Perubahan Fisik Buah Tomat
c. Pengolahan
Pengolahan yang dilakukan pada buah tomat pada umumnya ialah menjadikan buah tomat
sebagai saus. Pengolahan tomat menjadi saus dapat memperpanjang masa simpan tomat
karena saus mengandung asam, gula, garam, dan bahan pengawet yang dapat menurunkan
aktivitas air dalam tomat. Aktivitas air adalah ukuran kemampuan air dalam bahan pangan
untuk berpartisipasi dalam reaksi kimia dan biologis. Semakin rendah aktivitas air, semakin
lambat laju respirasi, transpirasi, oksidasi, dan pertumbuhan mikroba pada tomat. Hal ini
dapat menghambat kerusakan dan penurunan kualitas tomat
 Perubahan Fisik Buah Jambu Biji
a. Perubahan Fisik Buah Jambu Biji dan Penyebabnya

Jambu biji adalah tanaman tropis yang dapat

berbuah sepanjang tahun, tetapi rentan mengalami
kerusakan akibat suhu dan kelembaban. Proses
pematangan buah ditandai oleh peningkatan
kelunakan dan respirasi buah, yang dapat
menyebabkan penurunan kualitas dan
pembusukan. Perubahan fisik pada buah juga dapat
disebabkan oleh gesekan dan tekanan ringan saat
penanganan pasca panen. Buah jambu biji memiliki
masa simpan potensial hanya sekitar 1-2 minggu
setelah matang. Untuk memperpanjang masa
simpan buah jambu biji, sebaiknya dipanen saat
masih belum matang.
 Perubahan Fisik Buah Jambu Biji
b. Upaya Meminimalkan Perubahan

Edible coating adalah lapisan yang aman untuk

dikonsumsi yang melindungi buah dari perubahan
fisik dan mikrobiologis. Penelitian Belia (2019)
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
minyak sawit dalam edible coating, maka semakin
rendah susut bobot, penurunan vitamin C, dan
perubahan warna pada jambu biji. Hal ini
disebabkan karena minyak sawit dapat mencegah
penguapan air, berperan sebagai antioksidan alami,
dan mengurangi paparan oksigen pada buah.
 Perubahan Fisik Buah Jambu Biji
c. Pengolahan
Lempok adalah makanan yang kenyal karena adanya gel dari asam, pektin, dan gula. Cara
pembuatan lempok jambu biji merah yaitu jambu biji merah dikupas, dibelah, dihancurkan,
dicampur dengan maizena, dan dipanaskan selama 2 jam. Penelitian Rudi dkk (2018)
menunjukkan bahwa lama pemanasan dan konsentrasi maizena mempengaruhi kandungan
air, asam askorbat, gula, serat kasar, dan tekstur lempok jambu biji merah. Semakin lama
pemanasan dan semakin banyak maizena, maka lempok jambu biji merah akan semakin
kering, asam, manis, berserat, dan keras.
 Perubahan Fisik Buah Pisang
a. Perubahan Fisik Buah Pisang dan Penyebabnya
Pisang adalah buah tropis yang banyak dihasilkan dan dimanfaatkan di Indonesia. Pisang
memiliki banyak manfaat, seperti mineral, vitamin, dan serotonin. Proses pematangan
pisang menyebabkan perubahan fisik pada tekstur, aroma, dan rasa. Penyimpanan pisang
yang tidak terkendali dapat menyebabkan penguapan dan respirasi yang tidak terkendali
sehingga dapat mempengaruhi perubahan fisik. Peningkatan kadar air pada daging buah
pisang selama proses pemasakan dapat menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara
daging buah dan kulit buah, yang mengakibatkan perubahan fisik tersebut.
 Perubahan Fisik Buah Pisang
b. Upaya Meminimalkan Perubahan
Salah satu upaya untuk meminimalkan perubahan fisik pasca panen pada buah pisang
adalah dengan pelapisan edible. Penelitian Tarigan (2020) menunjukkan bahwa pelapisan
edible dengan gliserol dapat mengurangi perubahan fisik pada buah pisang barangan
selama penyimpanan. Gliserol dapat membentuk lapisan yang menutup pori-pori kulit
buah dan menahan oksigen, sehingga menekan proses respirasi dan transpirasi. Hal ini
dapat mengurangi susut bobot buah dan mempertahankan kualitas buah pisang.
Perlakuan dengan konsentrasi gliserol yang tinggi memberikan hasil yang lebih baik
daripada perlakuan dengan konsentrasi gliserol yang rendah.

tanpa gliserol
2 ml gliserol
4 ml gliserol
6 ml gliserol
8 ml gliserol
 Perubahan Fisik Buah Pisang
c. Pengolahan
Selai adalah bahan makanan berbentuk pasta dari pemasakan bubur buah, gula, asam, dan
pektin. Selai merupakan produk awetan buah berupa gel yang diperoleh dari campuran
kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula, yang dilakukan dengan
pemanasan. Pembuatan selai pisang meliputi tahap-tahap sortasi, pembersihan,
pengupasan, pemotongan, penghancuran, penambahan gula dan asam, pemanasan,
pembotolan, pendinginan dan penyimpanan. Penelitian Herlinawati (2022) menunjukkan
bahwa konsentrasi gula dan asam sitrat berpengaruh signifikan terhadap karakteristik selai
pisang nangka. Konsentrasi gula 67,5% dan asam sitrat 0,30% menghasilkan selai yang
disukai oleh panelis.
 Perubahan Fisik Buah Mangga
a. Perubahan Fisik Buah Mangga dan Penyebabnya
Mangga adalah buah tropis yang penting dan tumbuh subur di Indonesia. Mangga kaya akan
senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan, seperti karotenoid, vitamin C, dan senyawa
fenolik. Buah mangga mudah rusak karena sifatnya yang higroskopis dan sensitif terhadap
kondisi lingkungan. Perubahan fisik pada buah mangga dipengaruhi oleh faktor-faktor
seperti kadar gula, proses pertumbuhan, proses respirasi, dan suhu penyimpanan.
Perubahan fisik ini dapat mempengaruhi tekstur, warna, rasa, dan ukuran buah mangga.
Kerusakan fisik buah mangga juga dapat terjadi karena kurangnya penanganan pascapanen
dan pengolahan yang tepat. Ketebalan buah mangga dapat mempengaruhi kemampuan
buah untuk diproses dan diawetkan.
 Perubahan Fisik Buah Mangga
b. Upaya Meminimalkan Perubahan
Freeze drying adalah metode pengeringan
dengan membekukan bahan dan
menghilangkan airnya dalam bentuk uap.
Penelitian Yulia dkk (2019) menunjukkan
bahwa pengolahan tanpa pembekuan
dengan ketebalan 0,5 cm menghasilkan
produk mangga kering-beku dengan
tingkat kelembapan terendah dan proses
maillard. Perlakuan tanpa pembekuan
dengan ketebalan 1,5 cm memiliki tekstur
yang setara dengan perlakuan nitrogen cair
dengan ketebalan yang sama. Pengeringan
dengan suhu tinggi mengurangi tingkat
kecerahan pada produk mangga kering-
beku.
 Perubahan Fisik Buah Mangga
c. Pengolahan
Fruit leather adalah makanan olahan dari buah-buahan yang dikeringkan dan diawetkan
dengan gula dan asam. Fruit leather mangga dibuat dengan cara menghaluskan buah
mangga, menambahkan gula pasir dan asam sitrat, menyebar adonan di atas loyang, dan
mengeringkannya di bawah sinar matahari atau oven. Penelitian Yessy dkk (2013)
menunjukkan bahwa kadar air, total padatan terlarut, dan vitamin C pada fruit leather
mangga dipengaruhi oleh konsentrasi gula dan suhu pengeringan. Konsentrasi gula yang
tinggi dapat mengikat air dan mengurangi penguapan. Suhu pengeringan yang tinggi dapat
menurunkan vitamin C. Panelis menyukai fruit leather mangga dengan konsentrasi gula
20% dan suhu pengeringan 65°C. Perlakuan ini menghasilkan tampilan fisik dan rasa yang
terbaik.
 KESIMPULAN
Perubahan fisik pada buah dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kadar gula,
proses pertumbuhan, proses respirasi, suhu penyimpanan, dan ketebalan buah.
Perubahan fisik pada buah dapat mempengaruhi tekstur, aroma, rasa, warna, ukuran,
dan kualitas buah. Pengolahan buah dapat dilakukan dengan berbagai metode, seperti
freeze drying, pelapisan edible, atau pembuatan fruit leather. Pengolahan buah dapat
meminimalkan perubahan fisik pada buah dan mempertahankan kandungan senyawa
yang bermanfaat untuk kesehatan, seperti karotenoid, vitamin C, dan senyawa fenolik
TERIMAKASIH