Freeze Drying Durian

5A - Teknologi Pangan
Definisi Produk
 DURIAN

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus nama buahnya yang bisa dimakan.
Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan
populernya adalah "raja dari segala buah" (King of Fruit).

Durian tersedia dalam bentuk beku untuk memperpanjang umur simpan dan untuk memudahkan proses distribusi. Kelebihan
kemasan durian kupas dan durian beku adalah mudah dibawa, praktis dan siap santap. Kelemahannya kemasan ini tidak
dapat memberi informasi kesegaran. Kemasan cerdas dapat digunakan sebagai jawaban dari kelemahan tersebut dengan
memanfaatkan indikator untuk berinteraksi dengan keadaan kesegaran durian. Keadaan kesegaran durian erat hubungannya
dengan penurunan tingkat pH dimana segar (6,887,6) dan busuk (4,6).
 Teknologi
Pengolahan
Produk
Pengertian Freeze Drying

Freezer drying merupakan Menurut Sirijariyawat dan Charoenrein

metode pengeringan yang dapat (2012), Penggunaan freeze drying untuk
memberikan mutu hasil menambah masa simpan umur buah yang
pengeringan paling baik telah mendapat perhatian luas sejak
dibandingkan metode pengurangan air yang tersedia karena
pengeringan lainnya. pembentukan kristal es dan suhu di bawah
nol yang dimana memberikan lingkungan
mendukung pengurangan reaksi kimia
yang mengarah pada peningkatan
stabilitas penyimpanan.
 Freeze Drying pada Daging Durian
Proses pengolahan buah durian segar menjadi bentuk buah
utuh kering pun diperlukan. Keuntungannya, mengurangi biaya
transportasi, praktis dikonsumsi, dan stabilitas produk terhadap
mikroorganisme dan reaksi biokimia yang merugikan. Dari
semua tipe metode pengeringan produk pertanian yang telah
direkayasa sampai saat ini adalah pengeringan-beku atau
freeze-drying.

Pengeringan produk pertanian melalui teknik freeze-drying,

pada dasarnya menggunakan mekanisme sublimasi es pada
kondisi kedap udara. Dibandingkan dengan proses pengeringan
lainnya, freeze-drying dapat menghasilkan produk berkualitas
terbaik disebabkan oleh menurunnya reaksi penurunan.
 Prinsip kerja Freeze Drying

Prinsip freeze drying yaitu mengeringkan bahan

pangan dengan menghilangkan kandungan air
didalamnya melalui proses sublimasi
kandungan air didalam bahan pangan yang
sudah menjadi beku kemudian diubah menjadi
gas. Sublimasi dapat terjadi ketika tekanan dan
suhu permukaan es dibawah triple point (4,58
mmHg, 0°C).
 Prinsip kerja Freeze Drying

Produk yang telah dihasilkan dari proses freeze drying

umumnya aktivitas enzimnya tidak mati, namun dalam
kondisi inaktif sementara, dikarenakan rendahnya
kandungan air didalam produk. Dengan hal tersebut
menjadikan produk freeze drying dapat teroksidasi,
apabila terpapar oksigen (O2). Oleh karena itu dalam
pengolahannya produk yang telah dihasilkan harus segera
dikemas menggunakan kemasan yang melindungi dari O2
seperti menggunakan bahan alumunium, atau plastik.
Serta lebih baik menggunakan metode vacuum packaging
agar meminimalisir udara di dalam kemasan.
Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi
Mutu Durian
Faktor yang mempengaruhi mutu buah
adalah genetik, lingkungan, cara bercocok
tanam, tingkat pemanenan, dan
penanganan pascapanen (Harianto, dan I,
2000).
Faktor Mikrobiologi
Preservasi bahan pangan dengan
pembekuan merupakan cara yang
efektif untuk menekan pembusukan
akibat serangan mikroba. Proses
pembekuan dan thawing dapat
merusak struktur sel bakteri. Buah
durian dapat mengalami kemunduran
mutu. Salah satu faktornya adalah
disebabkan oleh Jamur Phytophthora
sp.
Faktor Lainnya
1. Mutu bahan baku yang digunakan untuk variasi,
kemasakan, kecocokan untuk dibekukan keadaan
beku;
2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir,
penggunaan SO2 atau asam askorbat.
3. Metode dan kecepatan yang dipakai.
4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu.
5. Waktu penyimpanan.
6. Kelembaban tempat penyimpanan, terutama
jika makanan tidak dikemas.
7. Sifat-sifat pengemas.
Standar mutu (SNI 4482:2013)
● Persyaratan umum
Sedangkan standar mutu yang diinginkan
- Utuh (dengan atau tanpa tangkai)
- Penampilan segar (bersih serta tidak ada gejala untuk durian impor umumnya adalah
busuk)
- bebas hama dan penyakit
- daging buah tebal
- bebas kerusakan akibat perubahan temperatur yang - biji kempes
ekstrim - daging buah tidak lengket di tangan,
- bebas dari kelembapan eksternal yang abnormal - aroma yang tidak kuat
kecuali pengembunan sesaat setelah pemindahan
- warna daging buah yang lebih
dari tempat penyimpanan dingin
- bebas dari rasa dan aroma yang asing merah, dan
- bentuk warna dan rasa sesuai karakteristik - buah dapat diperam tanpa
varietasnya mengurangi kualitas (Nugraheni et
- buah dipanen setelah mencapai umur panen yang
al, 2020)
sesuai karakteristik varietas dan lokasi tanam
- cacat pada daging buah matang maksimum 5% dari
bobot daging buah
 Teknik atau Cara
untuk Mengontrol
Mutu Produk
● Buah durian mengandung vitamin C (asam askorbat) cukup tinggi.
Kandungan vitamin C (asam askorbat) dan thiamin (Vitamin B1) didalam buah
durian bisa mencapai seperempat kecukupan gizi perharinya. Menurut
Ameliya et al. (2018), vitamin C merupakan vitamin yang mudah mengalami
oksidasi.
● Menurut Habibi et al., (2019), Produk yang diproses dengan metode freeze
drying (contohnya durian beku) rentan terhadap oksigen yang dapat
mengakibatkan oksidasi sehingga untuk mencegah hal tersebut dapat
dilakukan dengan memberikan sulfur dioksida pada penanganan buah
durian karena sulfur dioksida dinilai dapat menurunkan oksidasi asam
askorbat pada buah. Selain itu dapat mencegah pencoklatan pada buah.
● Adapun menurut penelitian Yurdugu tahun 2007, buah yang ditambahkan
larutan basa akan dapat lebih baik dalam mempertahankan warna jika
dibandingkan dengan penambahan asam. Hal ini dikarenakan kondisi basa
dapat menurunkan degradasi pigmen antosianin.
● Penyimpanan dingin → suhu
sangat berpengaruh terhadap
reaksi-reaksi kimia biologi.
maka dari itu dapat
dimanfaatkan secara maksimal
dengan sistem penyimpanan
dingin. suhu yang digunakan
harus tepat karena jika kurang
tepat akan mengakibatkan
chilling injury terutama pada
komoditas durian yang berasal
dari daerah tropis.
● Pematangan buatan → salah
satu metode penanganan yang
dapat mengontrol kematangan
serta menjamin keseragaman
kualitas buah dengan
memanfaatkan pengaruh suhu
dan pemberian etilen terhadap
kenaikan pola respirasi sebagai
acuan waktu simpan dan
pematangan terutama untuk
durian yang termasuk buah
klimaterik (Sutrisno, 2007).
● Penyimpanan Produk Beku
Penyimpanan menjadi salah satu yang berpengaruh terhadap kualitas buah durian beku. Seperti
dalam penelitian Amiarsi dan Mulyawanti (2013), bahwa penyimpanan produk beku pada suhu
-20°F (-29°C) dapat mempertahankan mutu produk beku selama penyimpanan. Namun, secara
tradisional penyimpanan beku dilakukan pada suhu 14°F (-10°C) dan atau 0°F (-18°C).
Penyimpanan beku pada suhu sekitar -18°C dan di bawahnya dapat mencegah kerusakan
mikrobiologi, dengan syarat tidak terjadi fluktuasi suhu yang terlalu besar. Menurut Chiralt et al.
(2001) selama proses pembekuan buah terjadi kehilangan air dan komponen-komponen yang
terlarut di dalam jaringan dan organ, sehingga mempengaruhi berbagai reaksi kimia dan biokimia
di dalam sel.
 Daftar Pustaka
[BPOM]. 2016. Pedoman Cara Pengolahan Dan Penanganan Pangan Olahan Beku Yang Baik. Jakarta: Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi III, Badan
POM RI

Ameliya, R., Nazaruddin, dan Dody Handito. 2018. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, dan Sifat Sensoris Sirup Kersen
(Muntingia Calabura L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 4(1): 289-297

Amiarsi, D., & Mulyawanti, I. (2013). Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama P. Jurnal Hortikultura, 23(3), 255-262

Badan Standardisasi Nasional. 2013. Durian.SNi4482:2013. Jakarta: BSN.

Belyamin., Rahmat, S., & Nasruddin. 2011. Pengembangan Pengeringan Beku Pembekuan Vakum Dengan Pemanasan Kondenser. Jurnal Politeknologi. Vol 10(3):
285-294

Carapelle, A., Henriest, M., Rabecki F., 2001, A Study of Vacuum Freeze Drying of Frozen Wet Paper, Drying Technology ± An International Journal, 19(6) : 1113-
1124

Habibi, Nur Ahmad, Sarah F., dan Citra Tristi Utami. 2019. Perubahan Karakteristik Bahan Pangan pada Keripik Buah dengan Metode Freeze Drying (Review). Jurnal
Sains Terapan. Vol 5(2): 67-76

Hariyanto, B., dan I W.B. 2000. Mempelajari Hubungan Kematangan dan Berat Jenis Durian (Durizo zibhetinus, Murr). Agritech. 20(4): 179-182.

Horaczek A., Viernstein H., 2004, Comparison of three commonly used drying technologies with respect to activity and longevity of aerial conidia of beauviria
brongniartii and metarhizium anisopliae. Biological Control, 31 : 65-71
 Daftar Pustaka
Liapis, A.I., M.J. Pikal, R. Bruttini, 1996, Research and development needs and opportunities in freeze drying, Drying Technology ± An International Journal,
14(6) : 1265- 1300.

Martinez-Soto, G., R.M. Myhara, Mahgoub, Z.H. Al-Attabi, and M.M. Al-Mugheiry, 2001, Effect of pretreatment and drying on the quality of oyster mushrooms
(Pleurotus ostreatus), Drying Technology ± An International Journal, 19(3&4) : 661-672

Nugraheni, D., Dyah H., dan Yulis H. 2020. Karakteristik Buah Durian Kawuk (Durio Zibethinus Rumph. Ex Murray) dari Desa Tunjungan, Kabupaten Blora.
Prosiding Seminar Nasional Kesiapan Sumber Daya Pertanian dan Inovasi Spesifik Lokasi Memasuki Era Industri 4.0. Hal: 530-535.

Sirijariyawat, Arpassorn., Charoenrein, Sanguansri, 2012, Freezing characteristics and texture variation after freezing and thawing of four fruit types,
Songklanakarin J. Sci. Technol, 34 (5): 517-523.

Sutrisno. 2007. Pengendalian Respirasi Untuk Mempertahankan Mutu Pasca Panen Produk Segar Holtikultura. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 21 (3): 213 -
224.
TERIMAKASIH
Silahkan Jika ada yang Ingin Ditanyakan