Kimia Pangan

Air dalam
Bahan Pangan

Oleh: Elva Amurita Zebua, S.TP., M.Si PRODI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN
P O L I TA N I PAYA K U M B U H
 Tujuan Pembelajaran
 Mahasiswa mampu menjelaskan sifat-sifat
air dan peranannya dalam bahan pangan
secara tepat
 Mahasiswa mampu menganalisis hubungan
kadar air dan aktivitas air (Aw) terhadap
mutu pangan dengan benar

Indikator
 Ketepatan dalam menjelaskan sifat-sifat
air dan peranannya dalam bahan pangan
 Ketepatan dalam menganalisis hubungan
kadar air dan aktivitas air (Aw) terhadap
mutu pangan

BEST FOR You 2

O R G A N I C S C O M P A N Y
Materi:

 Struktur air
 Sifat fisik dan kimia air
 Peran air dalam bahan pangan
 Tipe – tipe air
 Kadar air
 Aktivitas air (Aw)

BEST FOR You 3

O R G A N I C S C O M P A N Y
STRUKTUR AIR

Molekul air terdiri atas dua atom

hidrogen (H+) dan satu atom oksigen
(O2-) yang membentuk molekul H2O
melalui ikatan kovalen. Setiap molekul
H2O berikatan dengan molekul H2O
lainnya melalui ikatan hidrogen.

⮚ Menurut model atom bohr, setiap atom H pada molekul

air akan berikatan dengan atom O. Atom H
menyumbangkan 1 elektron untuk digunakan bersama-
sama dengan atom O (O kekurangan 2 elektron) yang
disebut ikatan kovalen

BEST FOR You 4

O R G A N I C S C O M P A N Y
Antar molekul air juga terjadi ikatan. Sisi positif H
mengikat sisi negatif O dari molekul yang lain. 1 sisi
negatif O dapat mengikat 2 sisi positif H, sehingga 1
molekul air dapat berikatan dengan 4 molekul air
lainnya., Disebut juga tetrahedral. Ikatan antar molekul
air disebut ikatan hidrogen yang bersifat lemah dan
reversibel

Ikatan hidrogen yang menghubungkan antara satu

molekul air dengan molekul air lainnya memiliki
ikatan yang lebih lemah dibandingkan ikatan
kovalen yang menghubungkan atom hidrohen dan
oksigen.
TETRAHEDRAL
Ketika air dipanaskan sampai titik didihnya, ikatan
hidrohen akan putis dan molekul air berubah
menjadi gas. BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y 5
 SIFAT FISIK DAN KIMIA AIR

Sifat Fisik
Rumus molekul : H2O
Massa molar : 18,02 g/mol
Volume molar : 55,5 mol/ L
Kerapatan : fase cair 1000 kg/m3
: fase padat 917 kg/m3
Titik leleh : 0oC
» Air tidak berwarna, berasa dan berbau
Titik didih : 100oC
» Air terdiri atas 3 fase yaitu padat, cair
Titik beku : 0oC dan gas
Kalor jenis : 4186 J/ (kg.K) » Air memiliki sifat unik yang disebut
Massa jenis : 1 g/m3 triple point.

Ada yang tau tentang anomali air? Ada yang

BEST tau apa itu triple point air?
FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
6
KURVA HUBUNGAN TEKANAN (P) DENGAN SUHU (T)

Triple
Point

BEST FOR You 7

O R G A N I C S C O M P A N Y
Anomali air

Apabila air dipanaskan, maka jumlah molekul air akan menurun dan ikatan hidrogen akan
terputus. Bila suhu semakin tinggi dan tekanan semakin naik, maka molekul air akan bergerak
dengan sangat cepat dan lama kelamaan akan terlepas dari permukaan, sehingga menjadi gas.
Artinya air berada dalam keadaan molekul bebas.

Apabila air diturunkan suhunya, maka terjadi pelepasan panas, pergerakan molekul air menjadi
lambat, sehingga volumenya mengecil. Pengecilan volume terjadi hanya sampai pada suhu 4 oC.
Ketika suhu air diturunkan sampai 0 oC, volume air akan kembali mengembang. Setelah
mencapai suhu 0 oC, panas akan kembali dilepaskan, dan terbentuklah kristal es dengan volume
yang meningkat secara mendadak.
Perubahan volume air akibat perubahan suhu
BESTadalah fenomena air yang disebut anomali air.
FOR You 8
O R G A N I C S C O M P A N Y
Sifat Kimia

 Air terdiri atas dua atom hidrogen (H+) dan satu

atom oksigen (O2-)
 Memiliki struktur geometrinya yang tetrahedral
(109,50)
 Panjang ikatan O-H = 95.7 picometers
 Energi ikatan O-H = 450 kJ/mol
 Momen dipol = 1.83 debyes
 Air bersifat polar
 Air memiliki pH 7 dalam keadaan murni
Kemampuan molekul air membentuk
ikatan hidrogen menyebabkan air
mempunyai sifat-sifat yang unik. Ikatan
hidrogen yang terjadi antara molekul-
molekul yang berdampingan
mengakibatkan air pada tekanan atmosfir
bersifat mengalir pada suhu 0 - 100oC
BEST FOR You 9
O R G A N I C S C O M P A N Y
 Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-
molekul H2O (H-O-H) yang tersusun sedemikian rupa
sehingga 1 atom H terletak di satu sisi antara sepasang atom
oksigen dari molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu
heksagon simetrik. Satu molekul H2O dapat mengikat 4
molekul H2O yang berdekatan dan jarak atom O-O yang
berdampingan sebesar 2,76 Ao

Ruangan-ruangan dalam kristal es

berbentuk sedemikian rupa sehingga
membentuk saluran-saluran dalam
jumlah yang sangat besar sehingga
mengakibatkan es memiliki volume
yang lebih besar diabanding bentuk
cairnya BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
10
 Kenapa es
batu di
dalam es
teh dapat
melayang?

Ada yang bisa memberi

penjelasan?
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
11
 Bagaimana kelarutan gula dalam air?
Sisi negatif O yang satu mengikat sisi positif C
pada glukosa, sedangkan sisi negatif O yang
lain mengikat H pada air dari molekul lainnya.

BEST FOR You 12

O R G A N I C S C O M P A N Y
 PERAN AIR DALAM BAHAN PANGAN

Air dalam bahan pangan mempunyai peranan penting

dalam menentukan mutu produk pangan.
» Sebagai indeks kesegaran
» Mempengaruhi warna, kualitas permukaan (mengkerut
atau tidak, mengkilat atau tidak)
» Mempengaruhi tekstur tekstur
» Air berperan dalam menentukan umur simpan (daya
awet) bahan pangan
» Air sebagai pelarut
» Media berlangsungnya reaksi kimia
» Media pindah panas
» Pendispersi berbagai senyawa dalam bahan pangan
» Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
13
 TIPE-TIPE AIR

Air dalam bahan pangan berada di antara

sel-sel maupun di dalam sel.
Secara umum, air dalam bahan pangan
dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:
− Air bebas
− Air terikat secara fisik
− Air terikat secara kimia.

BEST FOR You 14

O R G A N I C S C O M P A N Y
Air Bebas

 Air yang mempunyai derajat keterikatan yang

sangat rendah atau tidak terikat sama sekali
sehingga air tersebut mempunyai sifat seperti
air murni.
 Air bebas tidak mengalami penurunan titik
beku, biasanya terdapat di dalam jaringan.
 Air ini mudah dikeluarkan dari bahan pangan
 Air bebas dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme
 Sebagai media berlangsungnya reaksi- rekasi
kimia
BEST FOR You 15
O R G A N I C S C O M P A N Y
Air Terikat Secara Fisik
Air terikat secara fisik dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:

1. Air kapiler
Merupakan air yang terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler yang halus dari bahan
pangan, mempunyai tekanan uap yang sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tekanan
uap air bebas.

2. Air terlarut
Merupakan air yang terdapat dalam bahan padat dan seakan-akan larut dalam bahan
tersebut. Apabila air terlarut akan diuapkan dari bahan makanan maka air tersebut harus
berdifusi dari bagian dalam melalui bahanbahan padat.
Kebanyakan bahan makanan mengandung sejumlah besar bahan-bahan yang larut dalam
air, seperti gula, garam mineral, asam-asam organik, dan vitamin.

3. Air adsorpsi
Merupakan air yang terikat pada permukaan. Air ini merupakan keseimbangan dari uap
air yang ada di udara sekelilingnya sehingga jumlahnya dipengaruhi oleh kelembaban dan
suhu lingkungan. Semakin halus butir-butir padatan akan semakin banyak air yang
teradsorpsi, sebab luas permukaan persatuan berat
BEST FOR Youbertambah.
O R G A N I C S C O M P A N Y
16
Air Terikat secara Kimia
Energi yang mengikat air jenis ini relatif besar sehingga diperlukan suhu
yang lebih tinggi untuk menguapkannya. Air terikat secara kimia ada dua
jenis yaitu:
1. Air Kristal
Merupakan air yang terdapat dalam bentuk kristal (hidrat) yang
dibentuk oleh garam-garam mineral pada bahan makanan, dan terikat
sebagai molekul-molekul dalam bentuk H2O. Pembentukan air kristal
sering dijumpai pada eksikator pengeringan.
2. Air konstitusi
Merupakan air yang terikat secara kimia dengan senyawaan bahan
makanan dan merupakan bagian dari molekul senyawa padatan
tertentu (bukan dalam bentuk H2O). Meskipun demikian, apabila
senyawa padatan tersebut terurai maka unsur H dan O akan ke luar
sebagai molekul H2O, untuk mengeluarkannya dibutuhkan suhu yang
tinggi. BEST FOR You 17
O R G A N I C S C O M P A N Y
Tipe-tipe air berdasarkan derajat keterikatannya

1. Tipe I : air terikat secara kimia dengan molekul lain melalui ikatan hidrogen. Air ini tidak
dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba.
2. Air tipe II : air yang berada dalam permukaan pangan yang bersifat hidrofilik dan
membentuk layer, baik monolayer maupun multilayer
3. Air tipe III : disebut juga air bebas. Molekul air terikat secara fisik dalam jaringan bahan
pangan, seperti pada membran, kapiler, serat. Dapat digunakan untuk pertumbuhan oleh
mikroba
4. Air tipe 4 : air murni, tidak terikat pada bahan pangan.

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
 Aktivitas Air (Aw)
Keawetan suatu pangan terkantung pada kandungan airnya,
namun pangan dengan kadar air yang sama belum tentu memiliki
keawetan yang sama
Air tidak terdistribusi secara merata di dalam bahan pangan
Semakin kuat ikatan air di dalam matriks pangan, maka air akan
semakin sulit digunakan untuk reaksi kimia, aktivitas enzim,
ataupun aktivitas dan pertumbuhan mikroba

Aktivitas air (aw) adalah kriteria untuk menentukan keamanan dan

kualitas pangan
Aw adalah rasio antara tekanan uap air (P) dengan tekanan uap
murni (P0)
Nilai aw adalah antara 0.0 – 1.0 (tanpa satuan)
Aw = 0 arinya bahan bersifat kering mutlak
BEST FOR You 19
Aw = 1 artinya bahan bersifat airmurni
O R G A N I C S C O M P A N Y
Hubungan antara Aw dengan Kadar air

Hubungan antara Aw dengan kadar air mengikuti pola tertentu. Secara umum
adalah bersifat sebanding, namun tidak linier, melainkan membentuk kurva
sigmoid (disebut juga dengan kurva isoterm sorpsi air).
2 bentuk kurva isoterm sorpsi air:
1. Adsorpsi, adalah kurva yang dimulai
dari kondisi bahan kering hingga
kondisi basah. Contohnya pada saat
terjadinya penyerapan air.
2. Desorpsi, adalah kurva yang dimulai
dari kondisi bahan basah hingga
kondisi kering. Contohnya pada saat
terjadinya pengeringan.

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
 Kurva adsorpsi dan desorpsi tidak saling berhimpitan, artinya tidak
saling melewati garis yang sama, karena adanya perbedaan laju
masuk dan laju keluar air. Fenomena perbedaan pola kurva adsorpsi
dengan desorpsi disebut dengan fenomena histeresis.

Pada kurva terlihat bahwa air dibagi menjadi 3 daerah:

1. Daerah 1 adalah air tipe I (air yang terikat kuat secara kimia) dan air tipe II
(adsorpsi monolayer)
2. Daerah 2 adalah air tipe II (adsorpsi multilayer)
3. Daerah III adalah air tipe 3 (air bebas) dan air tipe 4 (air murni).

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
Hubungan antara Aw dengan laju reaksi kimia

Laju reaksi kimia yang dipengaruhi oleh Aw meliputi:

1. Reaksi oksidasi lemak
2. Reaksi maillard
3. Reaksi hidrolisis
4. Aktivitas enzim

Hubungan Aw dengan
laju reaksi relatif pada
bahan pangan

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
Reaksi oksidasi lemak terjadi pada Aw rendah dan tinggi, mekanismenya berbeda. Reaksi oksidasi disebabkan
oleh adanya oksigen.
Pada aw rendah (<0.2), oksidasi terjadi karena pembentukan radikal bebas yang dapat memicu autooksidasi
yang tidak membutuhkan air. Keberadaan air akan menghilangkan oksigen pada bahan pangan. Namun pada
saat aw meningkat lagi (>0.4), oksidasi kembali meningkat, karena hidrasi air dapat membuka sisi-sisi reaktif
makromolekul yang memungkinkan terjadinya oksidasi.

Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan yang terjadi secara non-enzimatis. Biasanya terjadi pada
pangan yang mengandung komponen gula pereduksi dan gugus amin.
Pada awal reaksi, gula pereduksi atau gugus amin akan bereaksi membentuk basa Schiff dan
membebaskan air. Peningkatan aw akan mempercepat maillard, dan maksimum pada aw 0.7

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
Reaksi hidrolisis selalu
melibatkan air. Hidrolisis
misalnya terjadi pada
karbohidrat, protein, lemak.

Aktivitas enzim mebutuhkan air.

Misalnya, enzim lipoksigenase
akan lebih reaktif menguraikan
asam-asam lemak tidak jenuh
dengan adanya air. BEST FOR You 24
O R G A N I C S C O M P A N Y
Hubungan antara Aw dengan aktivitas mikroba

Mikroba pembusuk seperti bakteri, kapang, dan khamir dapat merusak pangan
apabila tersedia air bebas (tipe 3) yang cukup.
Aw pertumbuhan mikroba secara umum:
1. 0.91 : bakteri
2. 0.88 : khamir
3. 0.80 : kapang
4. 0.75 : bakteri halofilik
5. 0.65 : kapang serofilik
6. 0.60 : khamir osmofilik
7. <0.60 biasanya mikroba tidak bisa tumbuh dan berkembang

TUGAS: CARI KISARAN AW YANG DAPAT DIGUNAKAN OLEH MIKROBA UNTUK AKTIVITASNYA
BESERTA BAHAN PANGAN YANG BERPOTENSI DITUMBUHINYA (MINIMAL 5)
BEST FOR You
O R G A N I C S C O M P A N Y
25
BEST FOR You 26
O R G A N I C S C O M P A N Y
 Pengukuran Kadar Air

1. Metode langsung
2. Metode tidak langsung
a) Pengeringan dengan oven
a) Metode listrik-elektronika
b) Metode desikasi kimia
b) Penyerapan gelombang mikro
c) Metode termogravimetri
c) Penyerapan sonik dan ultrasonik
d) Metode destilasi
d) Metode spektroskopi
e) Metode Karl Fischer

Cari prinsip masing-

masing metode
27
pengukuran kadar air di
BEST FOR atasYou
O R G A N I C S C O M P A N Y
KESIMPULAN
ADA YANG BISA MENYIMPULKAN
MATERI HARI INI?
28

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
MATERI SELANJUTNYA …….

29

BEST FOR You

O R G A N I C S C O M P A N Y
 SEKIAN

Thank You
Elva Amurita Zebua
+6281328759103
amuritazebua@gmail.com