AIR

Sifat Fisik Air

Tekanan atmosfir :
Cair (suhu > 0oC)
Es/beku (suhu 0oC)

Titik beku

Uap (suhu 100oC)

Titik didih

Densitas = 1 g/ml
Tekanan 4.579 mm Hg , suhu 0.0099oC
Beku

Uap

Physicochemical Properties of
Water

Physical Constants
Molecular weight

18.0153

Melting point at 1 atm

0.0oC

Boiling point at 101.3 kPa atm

100oC

Heat of fusion at 0oC

6.012 kJ (1.436 kcal)/mol

Phase transition properties

Heat of vaporization at 100oC

40.657 kJ (9.711 kcal)/mol

Heat of sublimation at 0oC

50.91 kJ (12.16 kcal)/mol

Molekul Air
Rumus molekul: H2O
Atom H dan O dihubungkan
dengan ikatan kovalen
Bersifat polar:
H cenderung bermuatan
positif (+)
O cenderung bermuatan
negatif (-)

Ikatan Hidrogen Air

Ikatan Hidrogen terbentuk karena
sifat elektropositif dari atom H
dan elektronegatif dari O
Besarnya energi ikatan hidrogen
adalah sebesar 10% dari ikatan
kovalen (10 Kcal/mol).
Adanya ikatan H menyebabkan
air mempunyai titik didih yang
tinggi (100oC, pada 1 atm) dan
bersifat mengalir

SIFAT-SIFAT AIR :
Karena ikatan hidrogen Air punya sifat khas :
1. Pelarut yang sangat baik Digunakan
sebagai transport zat makanan (biologi), dan
zat sampah (lingkungan)
2. Konstanta dielektrik tertinggi Senyawa ionis
memiliki kelarutan dan ionisasi besar dalam air
3. Tegangan permukaan tinggi Faktor
pengendali fisiologi yang baik Fenomena
tetes dan permukaan

SIFAT-SIFAT AIR
4. Densitas tertinggi dalam bentuk cair Es
mengapung akibat perubahan suhu
Sirkulasi vertikal Menghalangi stratifikasi
badan air.
5. Transparan terhadap sinar tampak dan UV
Maka air tidak berwarna Cahaya matahari
sampai kedalaman tertentu Fotosintesis
6. Kapasitas kalor tertinggi Menstabilkan suhu
tubuh dan daerah geografi tertentu
7. Kalor penguapan tertinggi Menentukan
transfer panas antara atmosfir dan badan air

Water Solubility / Hydrophilic

From Lehninger, 2nd ed., Ch 4

From Lehninger, 2nd ed., Ch 4

Hydrophilic/Hydrophobic

From Lehninger, 2nd ed., Ch 4

Hydrophobicity

From Lehninger, 2nd ed., Ch 4

Hydrophobicity/Micelles

Salt dissolution
in water

pH
PENGIONAN AIR : H2O
K = [H+] [OH-]

H+ + OH-

K[H2O] = [H+] [OH-]

[H2O]
Konstan Konstan
Kw = [H+][OH-]

pH
Pada suhu 25oC [H+] = [OH-] = 10-7 M
[H+] x [OH-] = 1,0 x 10-14M
pH = -log [H+]
Pada air murni pH = -log 10-7 = 7
pOH = -log 10-7 = 7
pH + pOH = 14
Asam : pH<7
Netral : pH=7
Basa : pH>7

Mendefinisikan Air
Kadar air: Menggambarkan kandungan air yang
terdapat dalam bahan (dalam persen). Tidak
menggambarkan aktivitas biologisnya.
Kelembahan relatif (RH): Menggambarkan
kandungan air di udara (dalam persen).
Aktivitas air (Aw): menggambarkan derajat
aktivitas air dalam bahan, baik reaksi kimia
maupun biologis. Nilai: 0 1 (tanpa satuan). Aw=1
(air murni)

Derajat Keterikatan Air

Air yang terikat secara fisik
Air kapiler: air terikat dalam rongga-rongga
jaringan kapiler yang halus dari bahan.
Air terlarut: Air seakan-akan larut dalam bahan
padat, contoh air gula, air garam.
Air adsorbsi: Terikat pada permukaan. Daya
ikatnya lemah dan mudah terlepas

Derajat Keterikatan Air

Air yang terikat secara kimia
Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain
(bagian dari senyawa lain), seperti pada
protein, karbohidrat. Bila terurai maka akan
keluar air (proses hidrolisis)
Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam
bentuk H2O. Contoh CaSO4.5H2O

Air bebas (mobile or Free Water)

Mempunyai sifat air normal. Mudah terlepas

Jenis Air Dalam

Tanaman
H2
O
Zat
lai
n

Air kapiler
(ERH>98%)

Air terlarut
(ERH:24100%

Air adsorpsi
(ERH:15-68%)

Air konstitusi/
Air kristal
(ERH:0-34%)

Peranan air

1.
2.
3.
4.
5.

Air sangat penting bagi kehidupan tanaman,

peranannya:
Merupakan 90 95% penyusun tubuh
tanaman
Aktivator enzim
Pereaksi dalam reaksi hidrolisis
Sumber H dalam fotosintesis
Penghasil O2 dalam fotosintesis

6. Pelarut dan pembawa berbagai senyawa

Lanjutan peranan air

7. Menjaga p sel yang penting untuk pembelahan,
pembesaran, pemanjangan sel, mengatur bukaan
stomata, gerakan daun dan bunga (misal epinasti)
8. Pemacu respirasi
9. Mengatur keluarmasuknya zat terlarut ke dan dari
sel
10. Mendukung tegaknya tanaman, terutama pada
tanaman herbaceus
11. Agensia penyebaran benih tanaman
12. Mempertahankan suhu tanaman tetap konstan
pada saat cahaya penuh
13. Menjaga suhu tanaman

On your handout, indicate where these processes occur

[Group reps post results - discussion ensues]

Water involvement in starch-glucose

polymerization

Water involvement in lipid synthesis

Water involvement in peptide

synthesis

Enzyme-substrate
interactions and
water

Water and cell membranes

Air Membatasi Pertumbuhan

Jumlahnya terlalu banyak (menimbulkan
genangan) sering menimbulkan cekaman aerasi
Jumlahnya terlalu sedikit, sering menimbulkan
cekaman kekeringan
Diperlukan upaya pengaturan lengas tanah
supaya optimum, melalui pembuatan saluran
drainase (mencegah terjadinya genangan)
maupun saluran irigasi (mencegah cekaman
kekeringan)

Peran Air Dalam Pangan

Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan
keawetan
Pelarut universal (garam, vitamin, gula,
pigmen)
Dapat berionisasi (H3O+, OH-)
Berperan dalam reaksi kimia (contoh:
hidrolisis protein = n asam amino)
Mempengaruhi aktivitas enzim
Penting bagi pertumbuhan mikroorganisme
menentukan keamanan dan stabilitas
pangan
Medium untuk pindah panas
Tidak mengandung kalori

Kandungan Air Bahan

Pangan
Bahan

Kandungan
air (%)

Bahan

Kandungan
air (%)

Tomat
Semangka
Kol
Nenas

94
93
92
85

Ikan kering
Daging sapi
Roti
Buah kering

38
66
36
28

Kacang hijau
Susu sapi

88
90

Susu bubuk
Tepung terigu

14
12