KELOMPOK 4

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

 Arindita Oktavina : 201505002
Enggar Dwi Rahmawati : 201505015
Iga Ayu Lestari : 201505022
Maudi Novalia : 201505029
Rosida Ayu Andani : 201505038
Vichri Aji Negara : 201505045
 Pangan ( makanan) adalah bahan bahan
yang dimakan setiap hari untuk memenuhi
kebutuhan manusia sebagai sumberzat gizi
dan sumber energi.
Namun pangan juga juga dapat sebagai
sarana pengganggu kesehatan bagi manusia
karena pangan dapat terkontaminasi oleh
cemaran fisik, kimia maupun mikroba.
 Sosis merupakan makanan asing yang sudah
akrab dalam kehidupan masyarakat indonesia
karena rasanya enak. Makanan ini dibuat dari
daging yang telah dicincang kemudian
dihaluskan,diberi bumbu dimaksukan ke
dalam selonsong. (Wau,2010).
 Oleh karena itu pada praktikum kali ini kami
melakukan indentifikasi mutu pada sosis
daging dengan Merk KIMBO, dengan
melakukaan analisis (uji) sebagai berikut:
1, uji organoleptik
2. uji kadar air
3, uji N- amino
4. uji TPC
5. pelabelan
5. UJI ORGANOLEPTIK pada SOSIS KIMBO

Alat dan Bahan

Alat : Pisau
Bahan : Sosis KIMBO

Cara Kerja
1. Carilah minimal 3 orang panelis
2. Ambil sebuah sosis KIMBO
3. Buka kemasan sosis KIMBO menggunaka pisau
4. Potong sosis KIMBO mejadi 3 bagian sama besar
5. Berikan potongan sosis KIMBO pada masing-masing panelis
6. Untuk uji warna, amati warna sosis KIMBO, lalu tulis hasilnya
7. Untuk uji bau, cium sosis KIMBO untuk mengetahui baunya, lalu tulis hasilnya
8. Untuk uji tekstur, pegang sosis KIMBO untuk mengetahui teksturnya, lalu tulis
hasilnya
9. Untuk uji rasa, rasakan sosis KIMBO dengan indera pengecap (lidah), lalu tulis
hasilnya

N Kriteria Satu Menurut

Sosis KIMBO
O Uji an SNI

Normal (coklat muda kemerahan,

1 Warna - Normal
cenderung agak pink)

Normal (khas bau sosis, tetapi bau

2 Bau - Normal
MSG terlalu tajam)

Normal (lembut, mudah hancur

3 Tekstur - Normal
bila di tekan)

Normal (khas rasa sosis, namun

4 Rasa - Normal
sedikit asin)
 Alat bahan
Pinggan alumunium Sosis daging sapi merk kimbo
Timbangan digital
Penjepit
Mochtar
Oven
Desikator
Cara kerja
- Panaskan pinggan alumunium beserta tutupnya dalam oven pada suhu (125 1)
0C selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam desikator selama 20 menit sampai

dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (W0)

- Masukkan 2 gram bahan ke dalam pinggan, tutup dan timbang (W1)
- Panaskan pinggan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka dengan -
meletakkan tutup pinggan disamping pinggan di dalam oven pada suhu (125 1)
0C selama 2 sampai 4 jam setelah suhu oven (125 1) 0C

- Tutup pinggan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam desikator
dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit , sehingga suhunya sama
dengan suhu ruang, kemudian timbang hingga diperoleh bobot konstan (W2)
- Lakukan pekerjaan duplo dan
- Hitung kadar air
 Diketahui :
Berat porselen (Wo) = 32,13 gr
Jawab :

Berat porselen dan sampel sebelum dikeringkan (W1) = 34,13

Berat porselen dan sampel setelah dikeringkan (W2) = 33,01

Ditanyakan :
Berapa persentile (%) kadar air pada sosis?
Dari hasil perhitungan dengan SNI
 Alat dan Bahan
Alat Bahan
Gelas ukur Aquades
Beker gelas Formalin
Pengaduk Sosis KIMBO
Pipet Indikator pp
Biuret NaOH
Mortal
Erlemeyer
Cara kerja :
-Menimbang 1 gram bahan
-Mengencerkan bahan dengan aquaades sampai 50 m, menguapkan
bahan setelah ditambah bahan sampai setengah bagian
- setelah itu, menambahkan aquades sampai 50 ml dan saring
-Hasil saringan ditambah formalin 2 ml dan indikaror pp 2 tetes
-Menitrasikan dengan NaOH o,1 N sampai berwarna merah jambu
 Dihasilkan NaoH : 100 80 = 20
% N amino = ml NaOH(B-S) X 14,008 X 100%
gram Sampel X1000
= ml NaOH(20 0, 8) X 14,008 X 100%
1 gram X1000
= 0,269 X 100 %
= 2,69 %
 Dalam tabel SNI diatas N X 6,25
Jadi ,
2,69 % X 6,25= 16,18 %
Dari hasil perhtungan dan perbandingan SNI sosis KIMBO memenuhi
persyaratan tersebut.
 Alat dan bahan
Alat Bahan
Cawan petri steril Sosis kimbo
Tabung reaksi steril PCA
Pipet ukur Aquades
Pembakar spiritus Alkohol 70%
Koran
Autoclaf
Cara kerja
-Timbang 1 gram sosis,masukan kedalam larutan pengencer 9 ml
hingga memperoleh pengenceran 1 ; 10
-Mengambil 1 ml sampel, massukan pada pengencer 9 ml kocok
hingga homogen sehingga didapatkan p-1, dari pengencer p-1
diambil 1 ml dan di masukan kedalam tabung reaksi 9 ml aquades
steril,begitu seterusnya sampai pengenceran p-5
-Ambil 1 ml masing masing dari p-3,p-4,p-5 masukan ke cawan
petri steril, setelah itu tuangkan 15 ml media PCA.
-Goyamgkan cawan petri hati hati sampai sampel dan media
homogen
-Setelah dingin, balik cawan petri dan inkubasi selama 72 jam
pengenceran SPC
p-3 P-4 p-5
146 112 35

p-4 = 112 X104 p-5 = 35 X 105 1,12 x 106

= 1,12X 106 = 3,5 X 106

Keterangan :
-Kriteria hasil pengenceran 30 300
-Jika semua memenuhi persyaratan maka diambil pengeceran
tertinggi, dan perbandingaan antara hasil jika lebih kecil atau sama
dengan 2 maka tentukan rata rata, jika >2 maka ambil yang terkecil
 Dari hasil perhitungan SPC dihasilkan 1,12 x 106
sedangkan pada tabel SNI di dapat kan hasil 1 X 10-5. jadi untuk angka
lempeng total pada sosis kimbo melebihi nilai pada persyaratan SNI.
 Alat dan Bahan
Bahan : Sosis KIMBO

Cara Kerja
Ambil kemasan sosis KIMBO
Perhatikan Nama Produk, Nama Produsen, Alamat
Produksi dan Nomor Telepon yang bisa di
hubungi, Komposisi, Kandungan Gizi, Cara
Penggunaan, Kontra Indikasi, Tanggal Kadaluarsa
dan Nomor Produksi pada kemasan sosis
KIMBO
Catat hasil pengamatan
NO Kriteria Keterangan pada sosis KIMBO

1 Nama Produk KIMBO reddi sosis sapi siap makan

2 Nama Produsen PT. Madusari Nusaperdana

3 Alamat Produksi Boyolali 57378 Indonesia

Daging Sapi (19%), Pati Jagung, Protein

Kedelai, Minyak Nabati, Pati Tapioka
Termodifikasi, Bumbu (mengandung
penguat rasa mononatrium glutamat),
Telur, Garam, Penstabil (Karagen dan
4 Komposisi
Natrium Tripolifosfat), Antioksidan
(Natrium Eritorbat dan Natrium
Askorbat), Pengawet Natrium Nitrit,
Pewarna (Eritrosin Cl 45430 dan Ponceau
4R Cl 16255)

5 Kandungan Gizi Tidak tertera pada kemasan

6 Cara Penggunaan

7 Kontra Indikasi

8 Tanggal Kadaluarsa

9 Nomor Produksi

10 Klaim
 Uji organoleptik pada sosis KIMBO sudah
memenuhi persyaratan SNI karena didapatkan
hasil yang normal dimulai dari warna, rasa
bau dll