BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2017 sampai Januari 2018 di

Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Semarang, Jalan

Soekarno-Hatta Tlogosari, Semarang, Laboratorium Aneka Komoditi Balai Besar

Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri (BBTPPI) Semarang, dan SMK N 1

Jepara.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan baku untuk penelitian ini adalah mangga pakel umur panen ± 3-4

bulan yang diperoleh dari daerah Jepara, Jawa Tengah, tepung ketan, tepung

beras, gula merah, gula pasir, dan santan kelapa. Bahan yang digunakan untuk

analisis: Na2HPO4 5%, larutan luff schoorl, larutan KI 20%, NaOH 3,25%,

H2SO4 25%, , H2SO4 1,25%, NaOH 30%, Na tiosulfat 0,1N, indikator amilum

1%, Alkohol 36%, indikator phenolphthalein dan aquadest.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, piring,

baskom, penggorengan, saringan santan, blender, pisau, tabung reaksi, botol

timbang, timbangan digital, oven, pipet, beaker glass, sendok, gelas piala,

eksikator, kertas saring, dan tekstur analyser.

19
 20

C. Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan formulasi yang baik dalam

pembuatan dodol mangga pakel. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk

mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dodol mangga pakel yang

dihasilkan.

Untuk percobaan awal mengacu pada skripsi Panji (2008), dengan judul

kajian formulasi dodol buah cempedak (Artocarpus champeden Spreng) terhadap

sifat fisik, kimia dan organoleptik. Dalam penelitian pendahuluan pertama yang

dilakukan pada hari jumat tanggal 17 November 2017, bubur cempedak 1000 g

diganti dengan 1000 g bubur mangga pakel, gula merah 300 g, gula pasir 150 g,

santan kelapa 900 ml, tepung ketan 200 g : 0 g tepung beras, tepung ketan 180 g :

20 g tepung beras, tepung ketan 160 g : 40 g tepung beras. Hasil dari penelitian

pendahuluan pertama ini yaitu tekstur terlalu lembek, rasa terlalu manis, bagian

luar mengkilap berminyak karena terlalu banyak santan yang digunakan.

Kemudian dilakukan penelitian pendahuluan kedua yang dilakukan pada hari rabu

tanggal 22 November 2017 dengan formulasi bubur cempedak 1000 g yang

diganti dengan 500 g bubur mangga pakel, gula merah 300 g diganti menjadi 80 g,

gula pasir 150 g diganti menjadi 30 g, santan kelapa 900 ml diganti menjadi 600

ml, tepung ketan 140 g : 60 g tepung beras, tepung ketan 120 g : 80 g tepung

beras, tepung ketan 100 g : 100 g tepung beras. Hasil dari penelitian pendahuluan

kedua ini sudah menghasilkan dodol yang cukup baik dengan tekstur agak kenyal,
 21

rasa manis cukup, tetapi bagian luar mengkilap berminyak karena terlalu banyak

santan yang digunakan.

Berkaitan dengan hasil eksperimen pendahuluan yang kurang memenuhi

kriteria dari dodol yang diharapkan, peneliti kemudian melakukan eksperimen

dengan memodifikasi formulasi dari penelitian Panji. Hasil dari penelitian

pendahuluan didapatkan formulasi tepung ketan dan tepung beras yaitu 200 g :

0 g, 180 g : 20 g, 160 g : 40 g dan 140 g : 60 g, 500 g bubur mangga pakel, gula

merah 80 g, gula pasir 30 g, 450 ml santan. Hasil dari eksperimen tersebut

diharapkan berupa dodol yang mempunyai karakteristik yang keseluruhannya

berbeda pada rasa dan teksturnya.

Tahap pembuatan dodol mangga pakel meliputi :

1. Pembuatan bubur mangga pakel

Menyortir mangga pakel, kemudian dikupas kulitnya terlebih dahulu

kemudian dicuci getah yang ada pada buah sampai hilang dan ditiriskan.

Kemudian mangga pakel dihancurkan hingga membentuk bubur.

2. Pencampuran

Pencampuran adonan bahan yaitu bubur mangga pakel, tepung beras,

tepung ketan, dan 150 ml santan kelapa.

3. Pemasakan

Gula merah, gula pasir, dan 300 ml santan kelapa dipanaskan sampai

mendidih dan berserat, kemudian adonan (bubur mangga pakel, tepung beras,

tepung ketan, dan 150 ml santan kelapa) dimasukkan dan dicampur rata sampai

terbentuk adonan kental dan diaduk diatas api yang kecil (1 jam 30 menit)
 22

sampai kalis. Pemasakan dodol bertujuan untuk menyatukan komponen

adonan dodol, memantapkan warna, dan menonaktifkan mikroba.

4. Pendinginan

Setelah pemasakan dilakukan pendinginan. Pendinginan dilakukan

untuk menurunkan temperatur internal dodol dan membentuk kekenyalan

tertentu (Koswara, 1995).

 23

Mangga Pakel

Penyortiran

Pengupasan

Santan , gula merah, gula Pencucian

pasir

Pencampuran Penirisan

Pemasakan Penghancuran
1000C ± 15 menit

Bubur buah

Pencampuran
(tepung ketan, tepung beras,
santan dan bubur buah)

Pemasakan
Pengadukan sampai kalis
900C ± 1 ½ Jam

Pendinginan

Dodol

Analisa terhadap sifat fisik

(tekstur), kimia (kadar air, kadar
gula total dan organoleptik
(aroma, warna, rasa, tekstur)
Gambar 2. Diagram alir pembuatan dodol mangga pakel
 24

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) satu faktor, dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 5 kali. Perlakuannya adalah sebagai berikut:

P1 : Dodol mangga pakel penggunaan tepung beras 0 g dan tepung ketan 200 g

P2 : Dodol mangga pakel penggunaan tepung beras 20 g dan tepung ketan 180 g

P3 : Dodol mangga pakel penggunaan tepung beras 40 g dan tepung ketan 160 g

P4 : Dodol mangga pakel penggunaan tepung beras 60 g dan tepung ketan 140 g

Formulasi dodol mangga pakel dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Formulasi Dodol

No Bahan P1 P2 P3 P4
1 Bubur mangga pakel 500 g 500 g 500 g 500 g
2 Tepung ketan 200 g 180 g 160 g 140 g
3 Tepung beras 0g 20 g 40 g 60 g
4 Gula merah 80 g 80 g 80 g 80 g
5 Gula pasir 30 g 30 g 30 g 30 g
6 Santan kelapa 450 ml 450 ml 450 ml 450 ml
Sumber : Panji, 2008

Analisa data statistik dilakukan dengan Anova, bila terjadi perbedaan

antara perlakuan dilakukan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5% untuk mengetahui

perbedaan masing-masing taraf perlakuan.

E. Prosedur Analisa

Parameter pengamatan terhadap dodol mangga pakel yang dibuat meliputi

kadar air, kadar gula total, serat kasar, tekstur, dan uji organoleptik rasa, aroma,

warna, dan tekstur dengan prosedur sebagai berikut :

 25

1. Kadar Air (Sudarmadji, 1997)

a. Timbang sampel bahan sebanyak 1 g sampai 2 g dalam botol timbang yang

telah diketahui beratnya.

b. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 150o C selama 3 – 5

jam tergantung dari bahannya. Kemudian didinginkan dalam eksikator

selama 5 menit dan ditimbang.

c. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam

eksikator dan ditimbang sampai berat konstan (selisih penimbangan

berturut – turut kurang dari 0,2 mg)

d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan, atau dapat

ditulis dalam rumus:

( )
Kadar Air =

Dimana:

X = berat botol timbang

Y = berat sampel

Z = berat botol timbang dan sampel setelah dikeringkan.

2. Pengujian Total Gula (SNI 01-2892-1992)

Analisis total gula ini menggunakan metode (SNI 01-2892-1992)

a. Pengambilan sampel (filtrat) sama dengan cara penentuan kadar gula

pereduksi. Prosedur pengukuran adalah filtrat dipipet sebanyak 50 ml,

dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan 25 ml HCl 25%

dipanaskan dengan suhu 68oC sampai 70oC, suhu dipertahankan selama 10

menit kemudian di dinginkan. Setelah itu di netralkan dengan NaOH 30%

 26

dengan indikator phenolphthalein sampai warna merah jambu, kemudian

di tambahkan aquadest sampai tanda tera, lalu dihomogenkan.

b. Sebanyak 10 ml filtrat di pipet, dimasukkan ke dalam erlenmenyer 500 ml,

ditambahkan 15 ml aquadest dan 25 ml larutan luff, dipanaskan pada

pendingin kembali selama 10 menit setelah mendidih, kemudian

didinginkan pada air mengalir, setelah dingin ditambahkan 10 ml larutan

KI 20%, dan 25 ml H2SO4 25% lalu dititrasi dengan larutan thiosulfat 0,1N

dan indikator amilum.

3. Serat Kasar

Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer 500 ml, kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panas dan

direflux selama 30 menit, setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan

direflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan, kemudian disaring

panas-panas dengan kertas saring Whatman 42 yang telah diketahui

bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml H2SO4 1,25%

dan 50 ml alkohol 36%, kemudian endapan dikeringkan dalam oven pada

suhu 105°C dan timbang sampai bobot konstan. Perhitungan serat kasar

menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

A = berat kertas saring + sampel yang telah dikeringkan (gram)

B = berat kertas saring (gram)

C = berat sampel (gram)

 27

4. Tekstur

Pada penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik dodol yaitu dengan

pengujian tekstur. Alat yang digunakan adalah tekstur analyser. Menurut

Ihekoronye dan Ngoddy (1985), tekstur analyser adalah alat yang terkait

dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi, dimana alat tersebut

diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur

analyser digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan

dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan.

5. Uji Organoleptik

Sifat organoleptik yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna,

aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Teknik pengujian

organoleprik ini menggunakan teknik uji mutu hedonik diuji oleh 20 panelis

tidak terlatih dengan kriteria penilaian tercantum pada Tabel 8-12.

Tabel 8. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Warna

Skor Penilaian
1 Agak Kuning Cerah
2 Kuning Cerah
3 Agak Kuning Kecoklatan
4 Kuning Kecoklatan
5 Sangat Kuning Kecoklatan

Tabel 9. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Aroma

Skor Penilaian
1 Sangat Tidak Bau Pakel
2 Tidak Bau Pakel
3 Agak Bau Pakel
4 Bau Pakel
5 Sangat Bau Pakel
 28

Tabel 10. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Tekstur

Skor Penilaian
1 Sangat Tidak Kenyal
2 Tidak Kenyal
3 Agak Kenyal
4 Kenyal
5 Sangat Kenyal

Tabel 11. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Rasa

Skor Penilaian
1 Sangat Tidak Manis
2 Tidak Manis
3 Agak Manis
4 Manis
5 Sangat Manis

Tabel 12. Kriteria Penilaian Uji Organoleptik Kesukaan keseluruhan

Skor Penilaian
1 Sangat Tidak Suka
2 Tidak Suka
3 Agak Suka
4 Suka
5 Sangat Suka