STANDARISASI DAN LEGISLASI PANGAN

SYARAT MUTU SUATU OLAHAN TRADISIONAL

“LEMANG TAPAI”

Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Ir Fauzan Azima, M.S

Disusun Oleh :
Gilang Fiqri (1811121040)
Serly Amrilia Wildayani (1811121041)
Ahdad Alwi (1811122001)
Alfina Dwi Putri Utomo (1811122042)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2019
 Lemang Tapai
1. Ruang Lingkup
Standar ini meliputi definisi, acuan, syarat mutu, cara pengambilan contoh,
cara uji, cara pengemasan dan syarat penandaan.

2. Definisi
Lemang adalah beras ketan yang dimasak dengan santan dalam bambu
muda. Bahan utamanya adalah beras ketan putih, santan kelapa, daun pandan, dan
sedikit garam. Beras ketan dicuci bersihkan dulu dan dimasukan ke dalam ruas
bambu muda yang terlebih dahulu dilapisi dalamnya dengan daun pisang kemudian
baru dituangkan santan ke berasnya dan di bakar dengan bara api, dijaga jangan
sampai ruas bambu terbakar.
Tapai adalah tape beras ketan hitam yang dibuat dengan memfermentasikan
beras ketan dengan ragi.

3. Acuan
- SNI 01-4447-1998, Beras ketan
- SNI 01-3556-2000, Garam beriodium
- SNI 19-0429-1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat

4. Syarat Mutu

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : - Normal

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Kenyal

2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada

3 Kadar air % 3.00 - 6.15

4 Kadar abu % Maks 1.2

5 Pengawet - Yang diizinkan

6 Timbal Mg/kg Maks 1.0

7 Tembaga Mg/kg Maks 9.0

8 Seng Mg/kg Maks 25.0

 9 Cemaran mikroba

9.1 Escherichia Coli APM/gr Maks 10

9.2 Kapang dan khamir Koloni/gr Maks 1.0 x 10^2

5. Cara Pengambilan Contoh

5.1 Peralatan
Alat pengambilan contoh harus dibuat dari bahan yang tidak mempengaruhi
sifat-sifat kimia dari contoh.
5.1.1 Wadah Plastik
Wadah ini digunakan untuk melihat proses fermentasi tapai dengan tutup
transparant, jika tak perlu membukanya, cukup dilihat dengan luar.
5.1.2 Nampan
Nampan digunakan untuk meletakkan ketan secara merata ketika ketan
sudah dikukus dengan 2 gelas air
5.1.3 Bambu
Untuk meletakkan ketan apabila masak menggunakan bambu. Bambu
telah dilapisi dengan daun pisang. Sisakan ruas bambu kira-kira 5cm.
5.2 Cara Kerja
5.2.1 Cara membuat lemang
- cuci bersih beras ketan, campur dengan santan. Masukkan garam dan
daun pandan lalu aron
- bungkus beras ketan dengan daun pisang, masukkan kedalam cetakan
lontong(bambu), kukus hingga matang sekitar 30 menit.
- sebelum disajikan, bakar lemang diatas bara api atau jika tidak ada
teflon
- jika sudah kecoklatan, angkat dan dinginkan
5.2.2 Cara membuat tapai
- hancurkan ragi hingga menjadi bubuk, tebarkan ragi merata diatas
beras ketan dengan cara diayak.
- tutup beras ketan yang sudah di ragi dalam wadah kedap udara.
- istirahatkan beras ketan selama kurang lebih 3 hari ditempat yang
kering
 - setelah jadi dan sedikit berair, taruh sebagai topping lamang yang sudah
diiris tipis
- sajikan.
6. Cara Uji
6.1 Kadar
6.1.1 Kadar Air
Analisis kadar air pada ikan bekasam mengacu pada SNI 01-2891-1992 butir
5.1. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah pengeringan
cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105°C selama 15 menit hingga
diperoleh berat konstan. Cawan tersebut diletakkan kedalam desikator (± 30
menit) dan dibiarkan sampai dingin dan ditimbang. Sampel ditimbang seberat
5 gram. Cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam oven bersuhu 102-
105°C selama 6 jam. Cawan kemudian dimasukkan kedalam desikator dan
dibiarkan sampai dingin (26-27°C) kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air
adalah sebagai berikut:

𝐵−𝐶
Kadar air (%) = 𝐵−𝐴 × 100%

Keterangan:
A = berat cawan kosong (g)
B = berat cawan dengan sampel (g)
C = berat cawan dengan sampel setelah di keringkan (g)

6.1.2 Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan untuk mengetahui jumlah bahan anorganik yang
terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis.
Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan didalam oven bersuhu 105°C
selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan kedalam cawan
porselen. Selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak berasap,
kemudian cawan tersebut dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600°C selam
6 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih, setelah itu
cawan abu porselen didinginkan dalamm desikator selama 30 menit,
kemudiian ditimbang. Rumus perthitungan kadar abu adalah sebagai berikut:
𝐵−𝐶
Kadar air (%) = 𝐵−𝐴 × 100%

Keterangan:
A = berat cawan porselen kosong (g)
B = berat cawan porselen dengan sampel (g)
C = berat cawan porselen dengan sampel setelah di keringkan (g)
 6.1.3 Tekstur
Melakukan analisis hedonik contoh uji menggunakan indera penglihatan dan
peraba.
6.1.3 Penentuan Kadar Benda Asing
- Prinsip
Pemisahan secara visual dan penimbangan
- Peralatan
Kaca arloji, pinset, gelas piala kapasitas 250 ml, neraca analisis kapasitas
200 g, ketelitian 0,1 mg
- Prosedur
Timbang contoh uji antara 100 g- 200 g, kemudian pisahkan secara visual
benda lain yang dinyatakan sebagai benda asing kedalam kaca arloji yang
telah diketahui bobotnya lalu ditimbang. Perbedaan kedua penimbangan
itu menunjukkan jumlah benda asing dalam contoh uji.
- Perhitungan
(M2-M1) x 100/Mo
Keterangan :
Mo = bobot contoh uji (g)
M1 = bobot kaca arloji kosong (g)
M2 = bobot kaca arloji dan benda asing

7. Cara Pengemasan
Lemang diletakkan didalam wadah (bambu) dan ujung bambu ditutup menggunakan
daun pisang atau sejenisnya.

8. Syarat Penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan periklanan yang
berlaku.