PEMBUATAN DODOL DARI

KULIT BUAH NAGA

 KELOMPOK 25
 ANDI MAGEFIRA
 GABRYELLA AMPULEMBANG
 JERI RAHMAT DANI
 NURFADILLA AWALUDDIN
 OKTOVIANY INDIRA JABA
A. LATAR BELAKANG
Buah naga yang sering disebut dengan kaktus manis atau kaktus madu
adalah buah yang sudah terkenal di Indonesia. Buah dan kulitnya banyak
mengandung gizi dan vitamin yang sangat berfungsi bagi tubuh

Kami melihat bahwa kebanyakan orang membuang kulit buah naga

karena kurang mengetahui manfaat dari kulit buah naga. Kulit buah naga
yang bersisik tersebut dipercaya mengandung zat pentacyclic, triyepene,
dan taraxast yang dapat membuat lentur pembuluh darah , sehingga darah
akan mengalir dengan lancar ke seluruh tubuh dan kulit buah naga dapat
mengobati tumor.
B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana cara pengolahan dodol dari kulit

buah naga?
2. Bagaimana kandungan kadar air,kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, dan Angka
Kapang & Khamir dari dodol kulit buah naga?
C. TUJUAN PENELITIAN

1. Untuk mengetahui cara mengolah dodol dari

kulit buah naga.
2. Untuk mengetahui kadar air, kadar protein,
kadar lemak, dan Angka Kapang - Khamir.
D. MANFAAT PENELITIAN

1. Memberikan informasi pada masyarakat

tentang manfaat dari limbah kulit buah naga
yang dapat diolah menjadi suatu hasil olahan
yaitu dodol.
2. Menambah diversifikasi olahan pangan.
3. Membuka peluang usaha.
A. BUAH NAGA
 Buah naga (Inggris: pitaya) adalah buah dari beberapa jenis
kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah yang
bernama latin Hylocereus polyrhizus ternyata berasal dari
Amerika Tengah dan menyebar hingga ke Asia Tenggara.

 Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada

ketinggian 20 - 500 m diatas permukaan laut. Kondisi tanah yang
gembur, porous, banyak mengandung bahan organik dan banyak
mengandung unsur hara, pH tanah 5 – 7 sangat cocok untuk
pertumbuhan tanaman ini.
B. KULIT BUAH NAGA

Kandungan kulit buah naga merah sebesar 19.3% yaitu

lebih tinggi dibandingkan dengan sumber buah-buahan dan
sayuran lainnya. Sebaliknya kandungan karbohidrat kulit
buah naga merah sebesar 72.1% yaitu lebih rendah
dibandingkan sumber buah-buahan dan sayuran lainnya.
Sebagian besar buahbuahan menunjukkan kandungan
karbohidrat yang tinggi yaitu >72.3% dibandingkan sayuran.
Tabel 2.2 Kandungan Kulit Buah Naga
Manfaat Kulit Buah Naga

 Sebagai zat pewarna alami.

 Dapat diolah menjadi masker wajah.
 Menjaga serta melindungi kelenturan
pembuluh darah.
 Menghambat pertumbuhan tumor.
 Menangkal radikal bebas.
C. DODOL
Dodol merupakan salah satu jenis produk
olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah,
berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari
campuran tepung ketan, gula, dan santan.
Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat,
prosesnya sederhana, murah dan banyak
menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997).
 Tabel 2.3 SNI 01-2986-1992

No Uraian Persyaratan
1 Keadaan (aroma, rasa dan warna) normal

2 Air maks 20 %

3 Abu maks 1,5 %

4 Gula dihitung sebagai sakarosa min. 40 %

5 Protein min. 3 %

6 Lemak min. 7 %

7 Serat kasar maks. 1,0 %

8 Pemanis buatan tidak boleh ada

9 Logam-logam berbahaya (Pb,Cu,Hg) tidak boleh ada

10 Arsen tidak boleh ada

11 Kapang tidak boleh ada

Variabel Penelitian :
 Limbah kulit buah naga sebagai variabel
bebas (X).
 dodol sebagai variabel terikat (Y).

Populasi dan Sampel :

 Populasi : pohon buah naga
 Sampel : kulit buah naga
Teknik Pengumpulan / Analisa Data
 Teknik pengumpulan/analisis data diperoleh berdasarkan
sumber referensi dan hasil uji dilaboratorium.
 Penelitian yang dilakukan dari hasil percobaan
dilaboratorium.

Waktu dan tempat

 Waktu : Dimulai dari bulan Agustus hingga Oktober
 Tempat : laboratorium sekolah
Prosedur pembuatan dodol dari
kulit buah Naga
Alat : Bahan :
 Wajan  Kulit buah naga
 Pengaduk  Tepung beras ketan
 Blender 250 gr
 Kompor  Gula pasir ½ kg
 Baki  Santan kelapa
•Apabila sudah dingin, dipotong-potong dengan ukuran menurut selera kemudian dikemas dengan plastik.

Buah Naga dikupas kulitnya dan dihilangkan sisiknya

kemudian dicuci dan dipotong kecil

Kulit buah Naga dihancurkan dengan cara diparut atau

diblender

Campurkan kulit buah naga yang sudah dihancurkan, dengan santan kental (1 buah
kelapa), tepung beras ketan 250 gr dan gula pasir ½ kg

Adonan dimasak hingga agak kering sambil diaduk terus

Angkat dan masukkan dalam cetakan.

Apabila sudah dingin, dipotong-potong dengan ukuran menurut selera kemudian

dikemas dengan plastik.

Dodol kulit buah naga siap disajikan

1. Penentuan Kadar Air

Ditimbang 1 – 2 gram sampel ke

dalam petri dish yang telah
diketahui bobotnya.

Dipanaskan dalam oven suhu

105ºC selama 1 – 2 jam

Didinginkan dalam eksikator lalu

ditimbang hingga diperoleh bobot
tetap.
2.Penentuan Kadar Protein
Ditimbang 1 – 2 gram sampel di atas kertas minyak, ditambahkan 1
gram katalis campuran selen.

Dimasukkan kertas minyak beserta isinya ke dalam tabung

kjeldahl.Ditambahkan 25 ml H2SO4 pekat.

Tabung dimasukkan ke dalam alat dekstruksi.

Didekstruksi hingga dihasilkan larutan jernih kuning kehijauan.

Setelah dingin, larutan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan

diimpitkan hingga tanda garis dengan aquades.
 Larutan dipipet 10 ml kedalam tabung kjeldahl

Kedalam erlenmeyer 300 ml, dimasukkanlarutan asam borat 5%

sebanyak 25 ml lalu dibubuhi 2-3 tetes indikator BCG:MM (1:1)

Sampel didestilasi dalam alat sistem destilasi kjeldahl (Gerhard) dan

dilakukan sesuai SOP

Dititar dengan HCl 0,1 N hingga titik akhir tercapai

 3. Penentuan Kadar Lemak
Labu lemak dibersihkan,dan diisi beberapa butir batu didih bebas lemak, dan
dikeringkan dalam oven suhu 105ºC hingga kering, dinginkan Dalam
eksikator dan kemudian ditimbang sebagai labu lemak kosong (W1)

Ditimbang 5 gram sampel dalam wadah yang dilapisikertas minyak

Dibungkus dalam kertas saring

Sampel dikeringkan pada oven 80ºC selama 1 jam

Sampel kering dimasukkan kedalam hulls, dan dimasukkan ke dalam soxhlet

yang terhubung dengan labu lemak berbatu didih yang diketahui bobotnya.
Ditambahkan pelarut n- heksan melalui alat soxhlet 2/3 dari isi labu.

Diekstraksi selama 6 jam

Pelarut disuling kembali

Labu lemak + Lemak dikeringkan dalam oven 105ºC dan ditimbang

sampai bobot tetap.
 4. Penentuan Kadar Abu

Cawan kosong dipanaskan dalam oven dengan

suhu 100 ± 5 ºC selama 30 menit, kemudian
didinginkan dalam eksikator ,dan ditimbang
sebagai bobot cawan kosong;

Ditimbang 5 gram sample kedalam

cawan yang telah diketahui
bobotnya;
Sampel yang berada dalam cawan
tersebut diperarang abukan dalam
tanur pada suhu 550 ºC. Dinginkan
dalam eksikator
ditimbang hingga diperoleh
bobot tetap.
 5. Penentuan Angka Kapang-Khamir
Ditimbang sampel (dodol) 10 g ke dalam erlenmeyer 100 ml yg
berisi 90 ml larutan BPW sebagai pengenceran 10-1.
dihomogenkan.
Disiapkan 2 buah tabung reaksi yang berisikan 9 ml larutan BPW untuk pengenceran
10-2 dan 10-3 .

Untuk pengenceran 10-2 , dipipet 1 ml suspensi dari pengenceran 10-1 untuk tabung
reaksi yg telah diberi label untuk pengenceran10-2

Untuk pengenceran 10-3 , dipipet 1 ml suspensi dari pengenceran 10-2 untuk tabung
reaksi yang telah diberi label untuk pengenceran 10-3.

Untuk menghitung koloni yg terdapat dalam sampel, disiapkan 3 Cawan petri yang
masing-masing diberi label pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3.
1 ml suspensi dari pengenceran 10-1 dipipet ke dalam Cawan petri yang berlabel kan
pengenceran 10-1 .

1 ml suspensi dari pengenceran 10-2 dipipet ke dalam Cawan petri yang berlabel kan
pengenceran 10-2 .

1 ml suspensi dari pengenceran 10-3 dipipet ke dalam Cawan petri yang berlabel kan
pengenceran 10-3 .

masing-masing cawan petri, dituangkan media PDA secara aseptis dalam keadaan
panas. Dan dihomogenkan.ditunggu hingga padat. Ditambahkan 1 ml asam tatrat

Tabung reaksi dan cawan petri yang telah diberi masing-masing suspense, diinkubasi
kedalam inkubator selama 3-5 x 24 jam pada suhu 37.
Hasil

Judul Analisa Hasil Analisa SNI 01-6683-2002 Keterangan

sesuai SNI
Kadar Air 15% Maks 20%
01-2986-1992
sesui SNI
Kadar protein 3,98% Min 3%
01-2986-1992
sesui SNI
Kadar Lemak 7,16% Min 7%
01-2986-1992
sesui SNI
Kadar Abu 0,83 % Maks 1,5%
01-2986-1992
sesui SNI
Kapang/Khamir 0 koloni/g 0 koloni/g
01-2986-1992
Pembahasan
Proses pembuatan dodol
 Proses pencucian kulit buah naga bertujuan menghilangkan kotoran dan hama
yang melekat pada kulit buah.
 Proses pengupasan sisik buah dilakukan untuk mendapatkan kulit yang bersih.
 Setelah didapatkan kulit buah naga yang bersih, selanjutnya dipotong kecil-
kecil dan akan dilakukan menghancuran menggunakan blender untuk
menghasilkan bubur kulit buah naga.
 Bubur buah naga yang dihasilkan selanjutnya akan dicampur dengan bahan
tambahan seperti gula pasir, tepung beras ketan dan santan.
 Fungsi penambahn gula pada pembuatan dodol yaitu untuk memberikan
aroma, rasa manis, pada dodol, sebagai pengawet dan membantu
pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol.
 Fungsi penambahan tepung beras ketan yaitu untuk Tepung beras ketan
memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis.
 Fungsi penambahan santan pada pembuatan dodol yaitu penambah cita rasa
dan aroma
  Kadar air
Berdasarkan tabel , dapat dilihat bahwa kadar
air yang didapatkan hasil yang lebih kecil dari
batas maksimum kadar air yang ditetapkan pada
SNI 01-2986-1992. Ini menunjukkan bahwa dodol
tersebut memenuhi persyaratan.
 Kadar protein
Berdasarkan tabel , dapat dilihat bahwa kadar
protein yang didapatkan hasil yang lebih besar
dari batas minimum kadar protein yang ditetapkan
pada SNI 01-2986-1992. Ini menunjukkan bahwa
dodol tersebut memenuhi persyaratan kadar
Protein.
  Kadar lemak
Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa kadar lemak didapatkan
hasil yang lebih besar dari batas minimum kadar lemak yang
ditetapkan pada SNI 01-2986-1992. Ini menunjukkan bahwa dodol
tersebut memenuhi persyaratan.
 Kadar abu
Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa kadar abu didapatkan
hasil yang lebih kecil dari batas maksimum kadar abu yang ditetapkan
pada SNI 01-2986-1992. Ini menunjukkan bahwa dodol tersebut
memenuhi persyaratan.
 Kapang khamir
Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa kapang khamir
didapatkan hasil negatif sesuai yang ditetapkan pada SNI 01-2986-
1992. Ini menunjukkan bahwa dodol tersebut memenuhi persyaratan.
KESIMPULAN
 Kulit buah naga dapat diolah menjadi dodol
 Proses pembuatan dodol Dengen terdiri dari bubur kulit
buah Naga, tepung beras ketan dan gula pasir kemudian
dipanaskan (800C) sambil diaduk selama 1-2 jam.
 Bahan tambahan dalam pembuatan dodol adalah tepung
beras ketan, santan dan gula
 Dari hasil percobaan dan perhitungan, didapatkan hasil
analisa pembuatan dodol dari kulit buah naga adalah
 Kadar Air : 15%
 Kadar protein : 3,98%
 Kadar Lemak : 7,16%
 Kadar Abu : 0,83%
 Kapang/Khamir : tidak ada
SARAN
 Sebaiknya pada penelitian selanjutnya
dilakukan penelitian penyimpanan dan
pengemasan dodol dengen untuk mengetahui
daya simpan dan perubahan mutu.
 Sebaiknya pada penelitian selanjutnya dilakukan
pengujian organoleptik