LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

ACARA PROTEIN

Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kecernaan atau Digesti Protein melalui

Analisis Kecernaan Protein secara In Vitro dengan Metode
Mikro Kjeldahl pada Sampel Tepung Kedelai Mentah, Tepung Kedelai
Rebus, Tepung Kedelai Sangrai, dan Tepung Tempe.

Oleh:

Nama : Mutiara Kaulika Ardhinta

NIM : 22/498277/TP/13503

Hari, tanggal praktikum : Senin- Rabu, 11-13 September 2023

Asisten : Adisty Restu Azzahra

Syeni Novitasari

LABORATORIUM PANGAN DAN GIZI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL
PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2023
 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kecernaan atau Digesti Protein melalui
Analisis Kecernaan Protein secara In Vitro dengan Metode
Mikro Kjeldahl pada Sampel Tepung Kedelai Mentah, Tepung Kedelai
Rebus, Tepung Kedelai Sangrai, dan Tepung Tempe.

I. Tujuan Praktikum
Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kecernaan atau
digestibilitas protein melalui analisis kecernaan protein secara in-vitro dengan
metode Mikro Kjeldahl pada sampel tepung kedelai mentah, tepung kedelai
rebus, tepung kedelai sangrai, dan tepung tempe kedelai.
II. Metode Percobaan
a. Preparasi sampel
1. Tepung kedelai mentah
• Penyortiran biji kedelai
• Pengecilan ukuran dengan
• food processor
• Pengayakan
2. Tepung Tempe
• Pengirisan setipis mungkin
• pengeringan
• Pengecilan ukuran
3. Tepung Kedelai Rebus
• Penyortiran biji kedelai
• Perebusan
• Pengeringan
• Pengecilan ukuran
• Pengayakan
4. Tepung Kedelai Sangrai
• Penyortiran biji kedelai
• Penyangraian
• Pengecilan ukuran
• Pengayakan
b. Standardisasi HCl
1. Alat
- Timbangan analit (1)
- Gelas ukur 100 ml (1)
 - Erlenmeyer 250 ml (4)
- buret dan Statif (1)
- Pipet tetes (1)
- Gelas beker 250 ml (3)
- Spatula (3)
- Corong (1)
2. Bahan
- Na-Tetraborat 0,04 gram x 3 ulangan
- Aquades 25 ml x 3 ulangan
- HCl 0,02N secukupnya
- Indikator BCG-MR 2 tetes x 3 ulangan
3. Cara Kerja
Na-Tetraborat (0,04 gram)

Timbang dengan timbangan analit kemudian masukkan ke dalam

erlenmeyer dan catat massanya

Tambahkan dengan 25 mL akuades lalu gojok

Tambahkan 2 tetes indikator BCG-MR lalu gojok

Titrasi dengan HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan warna lalu catat
volume HCl yang diperlukan

4. Fungsi perlakuan
- Penambahan aquadest untuk melarutkan Na-Tetraborat
- Penambahan indikator BCG-MR sebagai indikator titik akhir titrasi
- Penitrasian dengan larutan HCl untuk mengetahui konsentrasi
sebenarnya dari larutan HCl
c. Kadar Air
1. Alat
- timbangan analit (1)
- botol timbang (12)
- desikator (1)
- oven (1)
- spatula (1)
- penjepit (1)
2. Bahan
- Sampel tepung kedelai mentah 2 gram x 3
- Sampel tepung kedelai rebus 2 gram x 3
- Sampel tepung kedelai sangrai 2 gram x 3
- Sampel tepung tempe 2 gram x 3
1. Cara Kerja

Masukkan botol timbang ke dalam oven bersuhu 105 oC

Masukkan botol timbang ke dalam desikator selama 10 menit

Timbang botol timbang kosong dengan timbangan analit lalu catat

massanya

Timbang botol timbang dengan masing-masing sampel sebanyak 2gram

dengan timbangan analit lalu catat massanya

masukkan ke dalam desikator

oven botol timbang berisi sampel selama 24 jam

masukkan botol timbang ke dalam desikator selama 10 menit

Timbang botol timbang + sampel dengan timbangan analit lalu catat

massanya

Masukkan ke dalam desikator

Oven botol timbang berisi sampel hingga konstan

Timbang dengan timbangan analit

2. Fungsi perlakuan
- Pemasukan botol timbang ke dalam oven untuk menguapkan sisa air
pada botol timbang sehingga tidak mengganggu analisis kadar air
sampel.
 - Pemasukan ke desikator berfungsi agar uap air sisa pengovenan terserap
oleh desikan sehingga tidak memengaruhi berat akhir.
- Penimbangan botol timbang berfungsi agar berat botol timbang yang
sebenarnya dapat diketahui sehingga berat sampel yang sebenarnya juga
dapat diketahui.
- Pemasukan sampel ke dalam botol timbang bertujuan agar sampel dapat
dimasukkan ke dalam oven untuk kemudian ditimbang beratnya.

d. N Total Mikro Kjeldahl

1. Alat
- Timbangan analit (1)
- Kertas saring (10)
- Labu Kjeldahl (10)
- Erlenmeyer 250 ml (10)
- Gelas beker 500 ml (4)
- Kompor listrik
- Pipet ukur 5 ml (2)
- Pipet tetes
- Gelas ukur 25 ml
- Pipet pump
- Buret dan Statif
- Alat destilasi
2. Bahan
- Tepung kedelai mentah 100 mg
- Tepung kedelai rebus 100 mg
- Tepung tempe 100 mg
- Tempe goreng 100 mg
- Katalisator K2SO4 HgO (20:1)
- 0,5 gram
- H2SO4 pekat 3 ml
- Akuades
- Na-Thiosulfat 20 ml
- Asam borat 4% 5 ml
- Indikator BCG-MR 2 tetes
- HCL 0,02 N
3. Cara Kerja
100 mg sampel tepung kedelai mentah, kedelai rebus, kedelaisangrai, dan tempe

Timbang 0,5 gram katalisator diatas kertas saring pada timbangan

analit untuk membuat kontrol

Lipat kertas saring yang berisi katalisator lalu masukkan dalam

labu kjeldahl

Tambahkan 3 mL H2SO4 pekat pada setiap labu kjehdahl

termasuk yang kontrol

Lakukan Destruksi pada ruang asam selama ± 2 jam hingga

larutan jernih

Dinginkan dengan menambahkan aquadest 10 mL

Siapkan Erlenmeyer, isi dengan 5 mL asam borat 4% dan 2 tetes

indikator BCG-MR

Distilasi dengan memasukkan larutan jernih ke dalam alat distilasi

Bilas labu dengan aquades dan larutannya dimasukkan ke alat

distilasi

Masukkan 20 mL Na-Thiosulfat ke dalam alat distilasi

Tutup katup bagian atas dan hidupkan kompor

Pasang Erlenmeyer berisikan 5 mL asam borat 4% dan 2 tetes

indikator BCG-MR sebagai penampungan

Matikan kompor dan lepas erlenmeyer dari alat distilasi

Bersihkan larutan yang tersisa di alat distilasi

Titrasi, dengan Pembersihan Erlenmeyer distilat dititrasi dengan

larutan 0,02 N hingga terjadi perubahan warna. Catat volume HCl
0,02 N
 4. Fungsi perlakuan
- Penambahan katalisator HgO.K2SO4 : untuk mempercepat reaksi
pembentukan (NH4)2SO4.
- Pembungkusan dengan kertas saring : agar katalisator yang didestruksi
tidak melekat pada labu kjedahl.
- Penambahan H2SO4 pekat : fungsinya untuk mendestruksi protein
menjadi unsur-unsurnya seperti C,H, N, S, O, P.
- Pendestruksian di ruang asam : mempercepat reaksi destruksi karena
tercipta panas dalam ruang asam yang tertutup. lalu fungsinya agar
praktikan aman karena gas S2 yang menyengat berbahaya jika dihirup
secara bebas.
- Pendinginan : agar reagen hasil desktruksi tidak rusak
- Penambahan aquades seperlunya : untuk melarutkan N yang
menempel pada labu kjedahl.
- Penampung 5 ml asam borat : memerangkap NH3 hasil distilasi.
- Pemberian indicator BCG-MR : indikator titik akhir titrasi.
- Distilasi dengan Na-Thiosulfat : memecah ammonium sulfat sehingga
terbentuk NH2 dan NaoH sebagai pemberi suasana basa.
- Titrasi dengan HCL : fngsinya untuk netralisasi distilat yang semula
suasana basa serta untuk mengetahui %N total sampel.

e. Daya Cerna Protein

1. Alat
- timbangan analit (1)
- erlenmeyer 250 ml (9)
- waterbath shaker (1)
- tabung sentrifugasi (9)
- tabung reaksi (9)
- corong (9)
- kertas saring Whatman no 41 (9)
- tabung Kjeldahl besar (9)
- Pipet ukur 10 mL (1)
- Pipet ukur 5 mL (3)
- Pipet ukur 1 mL (1)
- Pipet tetes (1)
 - Pipet pump (1)
- Rak tabung reaksi (1)
- Kompor listrik (2)
- Alat distilasi
2. Bahan
- Sampel tepung kedelai mentah (0,6 gram)
- Sampel tepung kedelai rebus (0,6 gram)
- Sampel tepung kedelai sangrai (0,6 gram)
- Sampel tepung tempe (0,6 gram)
- Larutan Whalpole 0,2 N pH 2 (81 mL)
- Enzim pepsin 2% (9 mL)
- Akuades (secukupnya)
- Larutan TCA 20% (45 ml)
- H2SO4 pekat (27 mL)
- Katalisator K2SO4:HgO (20:1) (6,3 gram)
- Asam borat 4% (45 mL)
- Indikator BCG-MR (18 tetes)

3. Cara Kerja
Sampel tepung kedelai mentah, kedelai sangrai, kedelai rebus,tepung tempe,
masing-masing 0,2 gram

Timbang sampel dengan timbangan analit lalu masukkan ke dalam

Erlenmeyer

Larutkan sampel dengan 9 mL larutan buffer Walphole (0,2 N; pH2)

Tambahkan 1 mL enzim pepsin 2% lalu tutup erlenmeyer dengan

aluminium foil

Inkubasi erlenmeyer berisi sampel dengan waterbath shaker (37

o
C, 2 jam)

Pindahkan sampel ke tabung falcon sentrifugasi lalu disentrifugasi

(3000 rpm, 20 menit)

Ambil 5 mL supernatan

⨂
 ⨂

Masukkan ke dalam tabung reaksi

Tambahkan 5 mL TCA 20% lalu tutup tabung reaksi dengan

aluminium foil

Diamkan selama 1,5 jam

Saring dengan kertas Whatmann No.41 dengan corong

Analisis fitrat dengan mikro-Kjeldahl

4. Fungsi Perlakuan
- Pelarutan 0,2 gram sampel ke dalam 9 mL larutan buffer Walphole 0,2
N berfungsi untuk megoptimalkan kerja dari enzim pepsin yang
memiliki range pH 2
- Penambahan enzim pepsin 2% bertujuan untuk mendegradasiprotein
pada sampel
- Penginkubasian dalam waterbath shaker selama 2 jam guna
mempercepat degradasi protein
- Sentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 3000 rpm guna
memisahkan natan dan supernatan dan diperoleh supernatan-nya
- Penambahan TCA 20% sebanyak 5 mL berfungsi untuk menghentikan
kerja enzim karena sifatnya yang asam
- Pendiaman selama 1,5 jam untuk memaksimalkan pengendapan
- Penyaringan dengan kertas Whatmann no. 41 agar diperoleh N filtrat
tanpa residu
- Analisis N total untuk mengetahui kadar N total pada filtrat yang
merupakan protein tercerna
III. Pembahasan
A. Standardisasi HCl
Tujuan dari standardisasi HCl adalah untuk mengetahui konsentrasi
sebenarnya dari larutan HCl yang digunakan. Selanjutnya, untuk prinsip
kerja standarisasi HCl adalah penitrasian Na-tetraborat dengan larutan HCl
 yang ingin diketahui konsentrasinya hingga warna larutan merah
muda(pink). Setelah mencapai titik ekuivalen, volume titran dicatat. Lalu
jumlah titrasi akan dihitung (Sudarmadji, 2010).
Reaksi yang terjadi pada standarisasi HCl adalah sebagai berikut
Na2B4O7·10 H2O (aq) + 2 HCl (aq) → 2 NaCl (aq) + 4H3BO3(aq) + 5 H2O
(Mulyono, 2006).

Rumus perhitungan dari standarisasi HCl adalah

!"# %"&'(')"*+)"' , -. %"&/(')"*+)"'
N HCl= 01 %"&/(')"*+)"' , -2 '3')"4

BM Na-Tetraborat = 381,37
(Mulyono, 2006).

Rata-rata
mg Na-tetraborat Volume HCl N HCl
N HCl
1 101,7 26,6 0,0201
0,0200
2 100,9 26,6 0,0199
Tabel III.1 Standardisasi HCl
Berdasarkan tabel hasil percobaan telah dilakukan dengan dua kali ulangan,
diperoleh normalitas HCl berturut-turut dari ulangan satu sampai dua adalah 0,0201
N; 0,0199 N dengan rata-rata N HCl sebesar 0,0200 N. Nilai normalitas HCl melalui
hasil percobaan sudah sesuai dengan label normalitas di botol yakni 0,02 N.
B. Kadar Air
Tujuan pengujian kadar air yaitu untuk mengetahui kadar air dalam sampel
tepung kedelai mentah, tepung kedelai rebus, tepung kedelai sangrai, dan tepung
kedelai tempe. Prinsip kerjanya adalah metode pemanasan lansung atau pengeringan
pada suhu tertentu dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Terdapat beberapa
metode yang dapat digunakan dalam perhitungan kadar air yaitu metode distilasi,
metode fisis, dan metode kimiawi. Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah
metode thermogravimetri. Kelebihan metode thermogravimetri adalah sederhana,
dapat digunakan untuk sampel dalam jumlah besar, tidak membutuhkan zat
pembanding, tidak terlalu mahal, dan presisi. Sementara kekurangan metode ini adalah
terjadi dekomposisi selama pengeringan, membutuhkan waktu yang lama, hanya
komponen besar yang terukur, dan penguapan senyawa volatil (Rathore, dkk.,2016).
 Rata-rata
Kadar Kadar Air
Sampel Ulangan B S (B+S) (B+S)' (B+S)" (B+S)"' (B+S)terkecil air (%) (%)
Tepung 1 9,5195 2,0040 11,5235 11,3466 11,3460 11,3398 11,3398 9,17%
Kedelai 2 9,2936 2,0023 11,2959 11,1215 11,1213 11,1145 11,1145 9,06% 9,12%
Mentah
3 10,4490 2,0199 12,4689 12,2903 12,2913 12,2846 12,2846 9,12%
Tepung 1 9,1086 2,0185 11,1271 10,9901 10,9908 10,9867 10,9867 6,96%
Kedelai 2 9,7882 2,0109 11,7991 11,6617 11,6608 11,6590 11,6590 6,97% 6,92%
Rebus
3 9,9360 2,0034 11,9394 11,8026 11,8027 11,8028 11,8026 6,83%
Tepung 1 9,7958 2,0080 11,8038 11,7248 11,7234 11,7214 11,7214 4,10%
kedelai 2 9,3157 2,0027 11,3184 11,2396 11,2267 11,2229 11,2229 4,77% 4,36%
sangrai
3 9,3116 2,0016 11,3132 11,2315 11,2326 11,2287 11,2287 4,22%
Tepung 1 9,9409 2,0065 11,9474 11,8411 11,8374 11,8331 11,8331 5,70%
tempe 2 10,1483 2,0089 12,1572 12,0451 12,0463 12,0461 12,0451 5,58% 5,66%
kedelai
3 8,6495 2,0104 10,6599 10,5517 10,5496 10,5450 10,5450 5,72%
Tabel III.2 perhitungan kadar air

Rumus perhitungan dari persen kadar air adalah

(067) "9"#&(067)'():(;3#
%Kadar Air = .)"- <"-=(# "9"#
x 100%

Tabel III.2 Perhitungan kadar air

B = berat botol timbang

S = berat sampel
(Laksono, dkk., 2019).
Berdasarkan data hasil percobaan dan perhitungan didapatkan hasil seperti
tabel berturut-turut dari ulangan satu sampai tiga pada tepung kedelai mentah adalah
9,17%; 9,06%; dan 9,12% dengan rata-rata kadar air sebesar 9,12%. Selanjutnya,
kadar air berturut-turut dari ulangan satu sampai tiga pada tepung kedelai rebus adalah
6,96%; 6,97%; dan 6,83% dengan rata-rata kadar air sebesar 6,92%. Pada sampel
tepung kedelai sangria didapatkan nilai kadar air 4,10%; 4,77%; dan 4,22% dengan
rata-rata kadar air sebesar 4,36% dan yang terakhir pada sampel tempe kedelai
didapatkan nilai kadar air 5,7%; 5,58%; dan 5,72% dengan rata-rata kadar air sebesar
5,66%.
Dari hasil percobaan urutan kadar air dari yang tertinggi ke terendah adalah
tempe kedelai mentah>tepung kedelai rebus> tepung tempe kedelai>tepung kedelai
sangrai. Hasil percobaan tidak sesuai dengan Pustaka yang menyatakan bahwa urutan
kadar air sampel yang tertinggi ke rendah adalah tepung tempe kedelai>tepung kedelai
rebus>tepung kedelai mentah> tepung kedelai sangrai. Tepung tempe kedelai memiliki
kadar air paling tinggi karena terdapat proses fermentasi oleh mikroogranisme yang
dapat menambah kelembapan. Tepung kedelai sangrai memiliki urutan paling rendah
karena proses penyangraian sudah minim kandungan air. (Wildani,2020). (Devi dan
Ulfah,2021)
Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan oleh pengolahan sampel yang
digunakan. Selanjutnya, perbedaan lama penyangraian juga berpengaruh terhadap
kadar airnya. Selain itu tepung kedelai mentah yang memiliki kadar air terbanyak
dapat dipengaruhi oleh varietas kedelainya.

C. Uji N-Total Mikro Kjeldahl

Metode mikro kjeldahl bertujuan untuk mengetahui kadar protein total
berdasarkan jumlah N (nitrogen) yang terkandung pada bahan. Prinsip kerjanya
adalah Prinsip kerja dari pengujiannya adalah penentuan jumlah nitrogen total
pada sampel yang dinyatakan dalam persen. Lalu, % N dikalikan dengan faktor
konversi untuk memperoleh jumlah protein total (Mæhre, dkk., 2018).
Terdapat tiga tahapan yang dilakukan yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi.
1. Destruksi/Digesti merupakan pemecahan protein menjadi unsur-
unsurnya dengan bantuan asam sulfat pekat dan katalisator untuk
mempercepat reaksi. Prinsipnya adalah bahan organik dihancurkan
dengan cara direbus dalam asam sulfat pekat. Kemudian, ditambahkan
Tablet Kjeldahl (katalis) menaikkan titik didih dan mempercepat proses.
Reaksi yang terjadi adalah:
(CHNO) + H2SO4 → CO2 + SO2 + H2O +NH4
(Suprayitno dan Titik, 2017)
2. Distilasi adalah mengubah ammonium sulfat menjadi NH3 bebas yang
kemudian ditangkap oleh asam borat. Nantinya gas ammonia ditangkap
menggunakan asam sehingga menghasilkan larutan ammonium yang
siap untuk dianalisa kadar nitrogennya.
Reaksi yang terjadi adalah:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3
2 NH3 + 2 H3BO3 → 2 NH4H2BO3
(Atma, 2018)
3. Titrasi bertujuan mengetahui jumlah gas ammonia yang dibebaskan.
Titik akhir titrasi ditandai perubahan warna larutan dari biru menjadi
merah muda. Titrasi bisa dilakukan dengan menggunakan larutan asam
asam sulfat atau
 Reaksi yang terjadi adalah:
Penerima:
B(OH)3 + NH3+H2O ⇌ NH4- + B(OH)4-
Titrasi:
B(OH)4-+HX→ X- + B(OH)4+ H2O

(Buffler, dkk., 2017).

Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut :

-# >?# (<"-=(#&*#"4:+) , % >?# , @A,CCD
%N Total = -. <"-=(#
x 100%

%Protein(wb)=%N totalxfk
Fk=6,25
%=)+'(34 (9*)
%Protein(db)=@CC&%:"F") "3)x 100%

(Buffler, dkk., 2017).

rata- rata-rata
Volume rata-rata %
Ulan Bobot %N rata % %protei %
Sampel
gan
Titran %protei protein
sampel Total N n (wb) protein
(mL) n (wb) (db)
Total (db)
Tepung 1 100 22,3 5,91% 36,95% 40,65%
Kedelai 2 100,2 20,2 5,31% 5,32% 33,20% 33,26% 36,53%
Mentah 18,2 29,62%
3 100,5 4,74% 32,59% 36,59%
Tepung 1 100,3 18,4 4,16% 26,01% 27,95%
Kedelai 2 100,9 20,5 4,72% 4,38% 29,50% 27,36% 31,69%
Rebus 18,7 26,56%
3 100,2 4,25% 28,54% 29,39%
Tepung 1 100,5 18,5 4,10% 25,61% 26,78%
kedelai 2 101 19,5 4,35% 3,82% 27,22% 23,88% 28,46%
sangrai 14,6 18,82%
3 100,5 3,01% 19,67% 24,97%
Tepung 1 100,1 26,6 6,91% 43,21% 45,80%
tempe 2 100,1 24,3 6,27% 6,85% 39,18% 42,81% 41,53%
kedelai 28,2 46,05%
3 100 7,37% 48,81% 45,38%
Tabel III.3 Uji N Total
Berdasarkan data hasil percobaan di atas diperoleh kadar protein total (%db)
pada sampel tepung kedelai mentah dari ulangan 1-3 berturut-turut sebesar 40,65%;
36,53%; dan 32,59% dengan rata-rata sebesar 36,59%. Selanjutnya, pada sampel
tepung kedelai rebus yaitu sebesar 27,95%; 31,69 %; dan 28,54% dengan rata-rata
sebesar 29,39%. Pada sampel tepung kedelai sangrai yaitu sebesar 26,78%; 28,46%;
dan 19,67% dengan rata-rata sebesar 24,97%. Pada sampel tepung tempe yaitu sebesar
45,8%; 41,53%; dan 48,81% dengan rata-rata sebesar 45,38%. Dari hasil percobaan
urutan kadar protein dari yang tertinggi ke terendah adalah tepung tempe kedelai>
tepung kedelai mentah> tepung kedelai rebus>tepung kedelai sangrai.
Hasil percobaan tidak sesuai dengan Pustaka. Menurut Pustaka urutan kadar
protein tertinggi yaitu tepung tempe kedelai> tepung kedelai rebus> tepung kedelai
sangrai> tepung kedelai mentah. Tepung tempe kedelai memiliki kadar protein
tertinggi karena mengalami proses fermentasi yang kaya akan protein. Selama proses
fermentasi senyawa kompleks kedelai difermentasi oleh jamur sehingga terjadi reaksi
enzimatis yang meningkatkan kandungan asam amino pada tepung tempe. Pemrosesan
atau pengolahan kedelai seperti perebusan dan penyangraian dapat menurunkan kadar
protein. Tepung kedelai rebus memiliki kadar protein yang lebih rendah karena protein
globular memiliki sifat larut dalam air. (Mukhoyaroh, 2015). (Astawan,2015)
Urutan sampel belum sesuai dengan Pustaka yang digunakan. Perbedaan dapat
disebabkan oleh perbedaan preparasi sampel, perbedaan varietas biji kedelai, dan
factor penyimpanan.
D. Daya Cerna Protein
Daya cerna protein merupakan kemampuan protein untuk dicerna oleh enzim
pencernaan. Protein yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah protein yang
diserap dan digunakan tubuh cukup tinggi. (Elvira, dkk 2019)
Tujuan mengalisis daya cernanya adalah untuk mengetahui daya cerna protein
dalam tubuh manusia dengan metode tanaka. Pengujian ini dilakukan di luar tubuh
manusia, dengan enzim seperti enzim pencernaan manusia. Prinsip kecernaan protein
adalah menentukan kadar daya cerna didasarkan pada pemecahan protein oleh enzim
proteolitik seperti pepsin, tripsin, kimotripsin, aminopeptidase. Dengan kata lain,
menerapkan metode in vitro yang menguji protein yang telah tecerna oleh enzim
pepsin
menggunakan larutan asam kuat, enzim pepsin, dan sentrifugasi.
Perbedaan in vitro dan in vivo terdapat di media atau tempat penghunian.
Pengujian in vitro dapat didefinisikan sebagai dari proses biologis yang dibuat terjadi
di dalam wadah laboratorium seperti tabung reaksi dan piring kultur sel atau
lingkungan eksperimental terkontrol lainnya (Mattes, 2020). Akan tetapi, pada
pengujian in vitro media dikondisikan semirip mungkin dengan keadaan di dalam
tubuh makhluk hidup yaitu dengan perlakuan penambahan enzim-enzim tertentu
(Trifena, 2012).
Sementara, pengujian in vivo dilakukan di dalam organisme hidup atau
lingkungan alami yang metabolismenya mendekati dengan yang ingin diteliti (Mattes,
2020). Pengujian biasa dilakukan pada mencit karena reproduksinya yang cepat
(Wahyuni, 2016).
Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut:
G+#H-( >?# , % >?# , 01 % I
% N Total Filtrat= -. <"-=(#
𝑥 J 𝑥 100%
% '+'"# K3#')"' , K=
% Daya Cerna = % '+'"# *"L"4
𝑥 100%

BM N = 14,008
FP = 2

Volum rata-rata
%N rata-rata
Bobot e %N
Sampel Ulangan Total % Daya Cerna %Daya
sampel Titran Total
Filtrat Cerna
(mL) Filtrat
Tepung 1 200,2 9,3 2,83% 106,53%
Kedelai 2 200,2 14,5 4,65% 3,43% 174,93% 128,89%
Mentah 2,80% 105,22%
3 200,2 9,2
Tepung 1 200,3 12,6 3,18% 145,30%
Kedelai 2 200,8 8,9 1,88% 2,25% 86,01% 102,62%
Rebus 1,68% 76,56%
3 200,5 8,3
Tepung 1 200,3 10,3 2,27% 119,00%
kedelai 2 200,2 7,7 1,36% 2,09% 71,44% 109,32%
sangrai 2,63% 137,51%
3 200 11,3
Tepung 1 200,8 11,5 3,35% 97,77%
tempe 2 201 11 3,17% 3,23% 92,58% 94,34%
kedelai 3,17% 92,68%
3 200,8 11
Tabel III.4 Uji Daya Cerna Protein
Berdasarkan data hasil percobaan di atas diperoleh % N total filtrat pada
sampel tepung kedelai mentah dari ulangan 1-3 berturut-turut sebesar 2,83%; 4,65%;
dan 2,8% dengan rata-rata sebesar 3,43%. Selanjutnya, % N total filtrat dari sampel
tepung kedelai rebus dari ulangan 1-3 adalah 3,18%; 1,88%; dan 1,68% dengan rata-
rata sebesar 2,25%. Lalu, % N total filtrat untuk sampel tepung kedelai sangrai dari
ulangan 1-3 adalah 2,27%; 1,36%; dan 2,63% dengan rata-rata sebesar 2,09%.
Kemudian, % N total filtrat tepung tempe kedelai dari ulangan 1-3 adalah 3,35 %;
3,17%; dan 3,17% dengan rata-rata sebesar 3,23%.
Berdasarkan data hasil percobaan di atas diperoleh % daya cerna pada sampel
tepung kedelai mentah dari ulangan 1-3 berturut-turut sebesar 106,53%; 174,93%; dan
105,22% dengan rata-rata sebesar 128,89%. Selanjutnya, % daya cerna dari sampel
tepung kedelai rebus dari ulangan 1-3 adalah 145,30%; 86,01%; dan 76,56% dengan
rata-rata sebesar 102,62%. Lalu, % daya cerna untuk sampel tepung kedelai sangrai
dari ulangan 1-3 adalah 119%; 71,44%; dan 137,51% dengan rata-rata sebesar
109,32%. Kemudian, % kadar daya cerna tepung tempe kedelai dari ulangan 1-3
adalah 92,77 %; 92,58%; dan 92,68% dengan rata-rata sebesar 94,34%. Jika kadar
daya cerna hasil percobaan diurutkan dari yang terbesar ke terkecil maka akan
menghasilkan tepung kedelai mentah>sangrai>rebus>tempe kedelai.
Jika kecernaan menurut pustaka diurutkan dari yang terbesar ke terkecil maka
akan menghasilkan tepung tempe kedelai> tepung kedelai rebus>sangrai>tepung
kedelai mentah. Maka dari itu, hasil percobaan tidak sesuai dengan teori. Seharusnya
daya cerna protein kedelai mentah paling rendah sebab protein dalam kedelai mentah
masih dalam wujud molekul yang besar sehingga sulit dicerna sempurna di dalam
sistem pencernaan. Jika sumber protein mengalami perlakuan pengolahan seperti
pemanasan, perendaman, fermentasi, dan perebusan yang melibatkan terjadinya reaksi
kimia, daya cerna protein akan meningkat. Hal tersebut karena pemanasan
menyebabkan terbukanya struktur protein dan lebih mudah di hidrolisis oleh enzim
proteolitik. Selain itu, pada proses pembuatan tempe selama proses fermentasi terjadi
denaturasi protein oleh enzim yang dihasilkan jamur fermentasi sehingga daya cerna
protein meningkat. Kedelai memiliki protein globular yang larut dalam air, sehingga
tepung kedelai rebus molekulnya terdegradasi dan kecernaan proteinnya dapat
meningkat. . (Muthmaina, dkk, 2017) (Astawan,2015)
Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan karena perbedaan varietas
kedelai yang digunakan sehingga kadar airnya juga berbeda. Penyimpangan juga dapat
disebebkan pada saat distilasi karena pada saat percobaan ada sedikit amonium sulfat
yang terbuang.
IV. Kesimpulan
1. Hasil pengujian standardisasi HCl didapatkan normalitas sebesar 0,02 N.
2. Hasil pengujian kadar air didapatkan hasil tepung kedelai mentah sebesar
9,12%; tepung kedelai rebus adalah 6,92 %; tepung kedelai sangrai adalah
4,36%; dan tempe tempe kedelai adalah 5,66%.
3. Hasil pengujian N total dengan metode mikro-kjeldahl didapatkan % protein
db pada tepung kedelai mentah 36,59%; tepung kedelai rebus adalah 29,39%,
tepung kedelai sangrai adalah 24,97%; dan tempe tempe kedelai adalah
45,38%.
4. Hasil pengujian daya cerna didapatkan % daya cerna pada tepung kedelai
mentah 128,89%; tepung kedelai rebus adalah 102,62%; tepung kedelai
sangrai adalah 109,32%; dan tepung tempe kedelai adalah 94,34%.
V. Lembar Pengesahan

Yogyakarta, 01 Oktober 2023

Asisten Praktikum Praktikan

(Adisty Restu Azzahra) (Syeni Novitasari) Mutiara Kaulika

VI. Daftar Pustaka

Astawan Made. (2015). Evaluasi Mutu Protein Tepung Tempe dan Tepung kedelai
Rebus pada Tikus Percobaan. Jurnal Mutu Pangan, 2(1).

Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan: Makro & Mikro Nutrien.
Yogyakarta: Deepublish.

Buffler, M. (n.d.). Kjeldahl Knowledge Base. Kjeldahl Knowledge Base | Buchi.com.

https://www.buchi.com/en/knowledge/applications/kjeldahl-knowledge-base

Dewi, P. S., & Ulfah, M. (2021). Quality Test of palm cooking oil used repeatedly
based on free fatty acid content, moisture content, peroxide number. Journal
of Science and Technology Research for Pharmacy, 1(1), 34–41.
https://doi.org/10.15294/jstrp.v1i1.44461

Elvira, N. (n.d.). Scientific Journal of Food Technology. Study Of Chemical,

Functional Properties, And Protein Digestibility Of Cowpea Sprout Flour
(Vigna Unguiculata (L.) Walp), 6(1).

Laksono, A. S., Marniza, M., & Rosalina, Y. (2019). Characteristics of anjasmoro

soybean tempeh with different boiling duration and packaging types. Jurnal
Agroindustri, 9(1), 8–18. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.9.1.8-18

Mulyono. (2006). Membuat reagen kimia di laboratorium. Bumi Aksara Jakarta.

Muthmainna, M., Sabang, S. M., & Supriadi, S. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi
TERHADAP Kadar protein Dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (leucaena
leucocephala). Jurnal Akademika Kimia, 5(1), 50.
https://doi.org/10.22487/j24775185.2016.v5.i1.8001

Mukhoyaroh, H. (2015) ‘Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu Dan Suhu Pemeraman

TERHADAP Kandungan protein Tempe Kedelai’, Florea : Jurnal Biologi dan
Pembelajarannya, 2(2). doi:10.25273/florea.v2i2.415.
Mæhre, H., Dalheim, L., Edvinsen, G., Elvevoll, E., & Jensen, I.-J. (2018). Protein
determination—method matters. Foods, 7(1), 5.
https://doi.org/10.3390/foods7010005

Rathore, A. S., Chopda, V. R., & Gomes, J. (2016). Knowledge management in a waste
based biorefinery in the QBD paradigm. Bioresource Technology, 215, 63–75.
https://doi.org/10.1016/j.biortech.2016.03.168

Sudarmadji, S. (2010). Analisa bahan makanan dan pertanian (2nd ed., Ser. 4).
Liberty Yogyakarta.

Suprayitno, E. dan Titik D. S. 2017. Metabolisme Protein. Malang: UB Press.

Wildani, R., Mustaqimah, M., & Bulan, R. (2020a). Uji Kinerja alat penyangrai kacang
tanah tipe Silinder Dengan Menggunakan Pemanas Listrik (heater) Sebagai
Sumber Panas. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1), 401–410.
https://doi.org/10.17969/jimfp.v5i1.13806

Wildani, R., Mustaqimah, M., & Bulan, R. (2020b). Uji Kinerja alat penyangrai
kacang tanah tipe Silinder Dengan Menggunakan Pemanas Listrik (heater)
Sebagai Sumber Panas. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1), 401–410.
https://doi.org/10.17969/jimfp.v5i1.13806

VII. Lampiran
a. Hasil diskusi
1. Larutan standar sekunder merupakan larutan yang dibuat dengan cara
melarutkan zat yang kemurniannya rendah sehingga konsentrasinya
diketahui melalui standardisasi.
2. HCl termasuk larutan yang tidak stabil, yang mana konsentrasinya bisa
berubah-ubah seiring waktu dan dapat terpengaruh oleh lingkungan.
Oleh sebab itu, untuk mengetahui konsentrasinya secara pasti perlu
dilakukan standardisasi.
3. Destruksi perlu dilakukan di ruang asam karena destruksi yang
dilakukan menggunakan reagen asam sulfat. Fungsinya agar praktikan
aman karena gas S2 yang dihasilkan sangat menyengat dan berbahaya
jika dihirup secara bebas.
4. Fungsi penambahan TCA 20% (Asam trikloroasetat) adalah untuk
menghentikan kerja enzim pepsin. Jadi ketika ditambahkan TCA, reaksi
degradasi protein oleh enzim pepsin akan terhenti dengan cepat.
5. Tujuan pendiaman 18 jam adalah untuk memastikan bahwa reaksi
benar-benar telah berhenti dan untuk memberikan waktu natan
mengendap (karena penambahan TCA setelah di sentrifugasi). Jika
 didiamkan lebih dari 18 jam tidak akan memberikan keuntungan
tambahan dalam menghentikan reaksi atau dalam pengendapan.
b. Perhitungan
1. Standardisasi HCl
J , @C@,M
Ulangan 1 = ND@,NM ,JO,O = 0,0201 N
J , @CC,P
Ulangan 2 =ND@,NM ,JO,O = 0,0199 N
C,CJC@6C,C@PP
Rata-rata = J
= 0,0200 N

2. Kadar Air
Tepung Kedelai mentah
(@@,IJNI&@@,NNPD)
Ulangan 1 = J,CCAC
x 100% = 9,17 %
(@@,JPIP&@@,@@AI)
Ulangan 2 = J,CCJN
x 100% = 9,06%
(@J,AODP&@J,JDAO)
Ulangan 3 = J,C@PP
x 100% = 9,12 %
P,@M%6P,CO%6P,@J%
Rata- Rata = N
= 9,12%

Tepung Kedelai Rebus

(@@,@JM@&@C,PDOM)
Ulangan 1 = J,C@DI
x 100% = 6,96%
(@@,MPP@&@@,OIPC)
Ulangan 2 = J,C@CP
x 100% = 6,97%
(@@,PNPA&@@,DCJO)
Ulangan 3 = J,CCNA
x 100% = 6,83 %
O,PO%6O,PM%6O,DN%
Rata- Rata = N
= 6,92%

Tepung Kedelai Sangrai

(@@,DCND&@@,MJ@A)
Ulangan 1 = J,CCDC
x 100% = 4,10%
(@@,MPP@&@@,OIPC)
Ulangan 2 = J,C@CP
x 100% = 4,77%
(@@,PNPA&@@,DCJO)
Ulangan 3 = J,CCNA
x 100% = 4,22 %
A,@C%6A,MM%6A,JJ%
Rata- Rata = N
= 4,36%

Tepung Tempe kedelai

(@@,PAMA&@@,DNN@)
Ulangan 1 = J,CCOI
x 100% = 5,70%
(@J,CAI@&@J,@IMJ)
Ulangan 2 = J,CCDP
x 100% = 5,58%
(@C,OIPP&@C,IAIC)
Ulangan 3 = J,C@CA
x 100% = 5,72 %
 I,MC%6I,ID%6I,MJ%
Rata- Rata = N
= 5,66%

3. Uji N Total
Tepung Kedelai mentah
(JJ,N&@,J),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 1 = @CC
x 100% = 5,91%
(JC,J&@,J),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 2 = @CC,J
x 100% = 5,31 %
(@D,J&@,J),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 3 = x 100% = 4,74 %
@CC,I
I,P@%6I,N@%6A,MA%
Rata- Rata % N Total = N
= 5,32%

%protein (wb) ulangan 1 = 5,91% x 6,25 = 36,95%

%protein (wb) ulangan 2 = 5,31% x 6,25 = 33,20%
%protein (wb) ulangan 3 = 4,74% x 6,25 = 29,62%
NO,PI%6NN,JC%6JP,OJ%
Rata- Rata % protein (wb) = N
= 33,26%
NO,PI%
%protein (db) ulangan 1= @CC%&P,@J%
𝑥 100% = 40,65%
NN,JC%
%protein (db) ulangan 2= @CC%&P,@J%
𝑥 100% = 36,53%
JP,OJ%
%protein (db) ulangan 3= @CC%&P,@J%
𝑥 100% = 32,59%
AC,OI%6NO,IN%6NJ,IP%
Rata- Rata % protein (db) = N
= 36,59%

Tepung kedelai rebus

(@D,A&N,I),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 1 = @CC,N
x 100% = 4,16%
(JC,I&N,I),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 2 = @CC,P
x 100% = 4,72 %
(@D,M&N,I),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 3 = @CC,J
x 100% = 4,25 %
A,@O%6A,MJ%6A,JI%
Rata- Rata % N Total = N
= 4,38%

%protein (wb) ulangan 1 = 4,16% x 6,25 = 26,01%

%protein (wb) ulangan 2 = 4,72% x 6,25 = 29,50%
%protein (wb) ulangan 3 = 4,25% x 6,25 = 26,56%
JO,C@%6JP,IC%6JO,IO%
Rata- Rata % protein (wb) = N
= 27,36%
JO,C@%
%protein (db) ulangan 1= @CC%&O,PJ%
𝑥 100% = 27,95%
JP,IC%
%protein (db) ulangan 2= @CC%&O,PJ%
𝑥 100% = 31,69%
JO,IO%
%protein (db) ulangan 3= @CC%&O,PJ%
𝑥 100% = 28,54%
 JM,PI%6N@,OP%6JD,IA%
Rata- Rata % protein (db) = N
= 29,39%

Tepung kedelai sangrai

(@D,I&N,D),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 1 = @CC,I
x 100% = 4,10%
(@P,I&N,D),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 2 = @C@
x 100% = 4,35 %
(@A,O&N,D),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 3 = @CC,I
x 100% = 3,01 %
A,@C%6A,NI%6N,C@%
Rata- Rata % N Total = N
= 3,82%

%protein (wb) ulangan 1 = 4,10% x 6,25 = 25,61%

%protein (wb) ulangan 2 = 4,35% x 6,25 = 27,22%
%protein (wb) ulangan 3 = 3,01% x 6,25 = 18,82%
JI,O@%6JM,JJ%6@D,DJ%
Rata- Rata % protein (wb) = N
= 23,88%
JI,O@%
%protein (db) ulangan 1= @CC%&A,NO%
𝑥 100% = 26,78%
JM,JJ%
%protein (db) ulangan 2= @CC%&A,NO%
𝑥 100% = 28,46%
@D,DJ%
%protein (db) ulangan 3= @CC%&A,NO%
𝑥 100% = 19,67%
JO,MD%6JD,AO%6@P,OM%
Rata- Rata % protein (db) = N
= 24,97%

Tepung tempe kedelai

(JO,O&@,P),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 1 = @CC,@
x 100% = 6,91%
(JA,N&@,P),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 2 = @C@
x 100% = 6,27 %
(JD,J&@,P),@A,CCD,C,CJ
% N Total Ulangan 3 = @CC,I
x 100% = 7,37 %
O,P@%6O,JM%6M,NM%
Rata- Rata % N Total = N
= 6,85%

%protein (wb) ulangan 1 = 6,91% x 6,25 = 43,21%

%protein (wb) ulangan 2 = 6,27% x 6,25 = 39,18%
%protein (wb) ulangan 3 = 7,37% x 6,25 = 46,05%
AN,J@%6NP,@D%6AO,CI%
Rata- Rata % protein (wb) = N
= 42,81%
AN,J@%
%protein (db) ulangan 1= @CC%&I,OO%
𝑥 100% = 45,80%
NP,@D%
%protein (db) ulangan 2= @CC%&I,OO%
𝑥 100% = 41,53%
AO,CI%
%protein (db) ulangan 3= @CC%&I,OO%
𝑥 100% = 48,81%
AI,DC%6A@,IN%6AD,D@%
Rata- Rata % protein (db) = N
= 45,38%
 4. Uji daya Cerna
Tepung Kedelai Mentah
(P,N&@,J), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 1 = JCC,J
𝑥 J 𝑥100% = 2,83%
(@A,I&@,J), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 2 = JCC,J
𝑥 J 𝑥100%=4,65%
(P,J&@,J), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 3 = JCC,J
𝑥 J 𝑥100%=2,80%
J,DN%6A,OI%6J,DC%
Rata-rata % N Total filtrat = N
= 3,43%
J,DN% , J
% Daya Cerna ulangan 1= I,NJ%
𝑥 100% =106,53%
A,OI% , J
% Daya Cerna ulangan 2= I,NJ%
𝑥 100% =174,93%
J,DC% , J
% Daya Cerna ulangan 3= I,NJ%
𝑥 100% =105,22%
@CO,IN%6@MA,PN%6@CI,JJ%
Rata-rata % Daya cerna= N
= 128,89%

Tepung Kedelai Rebus

(@J,O&N,I), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 1 = JCC,N
𝑥 J 𝑥100% = 3,18%
(D,P&N,I), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 2 = JCC,D
𝑥 J 𝑥100%=1,88%
(D,N&N,I), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 3 = JCC,I
𝑥 J 𝑥100%=1,68%
N,@D%6@,DD%6@,OD%
Rata-rata % N Total filtrat = N
= 2,25%
N,@D% , J
% Daya Cerna ulangan 1= A,ND%
𝑥 100% =145,30%
@,DD% , J
% Daya Cerna ulangan 2= A,ND%
𝑥 100% =86,01%
@,OD% , J
% Daya Cerna ulangan 3= A,ND%
𝑥 100% =76,56%
@AI,NC%6DO,C@%6MO,IO%
Rata-rata % Daya cerna= N
= 102,62%

Tepung Kedelai Sangrai

(@C,N&N,D), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 1 = JCC,N
𝑥 J 𝑥100% =2,27%
(M,M&N,D), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 2 = JCC,J
𝑥 J 𝑥100%=1,36%
(@@,N&N,D), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 3 = JCC
𝑥 J 𝑥100%=2,63%
J,JM%6@,NO%6J,ON%
Rata-rata % N Total filtrat = N
= 2,09%
J,JM% , J
% Daya Cerna ulangan 1= N,DJ%
𝑥 100% =119,00%
@,NO% , J
% Daya Cerna ulangan 2= N,DJ%
𝑥 100% =71,44%
J,ON% , J
% Daya Cerna ulangan 3= N,DJ%
𝑥 100% =137,51%
 @@P%6M@,AA%6@NM,I@%
Rata-rata % Daya cerna= N
= 109,32%

Tepung Kedelai Sangrai

(@@,I&@,P), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 1 = JCC,D
𝑥 J 𝑥100% =3,35%
(@@&@,P), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 2 = JC@
𝑥 J 𝑥100%=3,17%
(@@&@,P), C,CJ , @A,CCD I
% N total filtrat Ulangan 3 = JCC,D
𝑥 J 𝑥100%=3,17%
N,NI%6N,@M%6N,@M%
Rata-rata % N Total filtrat = N
= 3,23%
N,NI% , J
% Daya Cerna ulangan 1= O,DI%
𝑥 100% =97,77%
N,@M% , J
% Daya Cerna ulangan 2= O,DI%
𝑥 100% =92,58%
N,@M% , J
% Daya Cerna ulangan 3= O,DI%
𝑥 100% =92,68%
PM,MM%6PJ,ID%6PJ,OD%
Rata-rata % Daya cerna= N
= 94,34%

c. Pretest