PROPOSAL TENTANG PENGARUH PROPORSI PENAMBAHAN

TEPUNG IKAN TERI DAN KULIT PISANG KEPOK

TERHADAP DAYA TERIMA DAN MUTU ORGANOLEPTIK
PADA MAKANAN JAJANAN CIMOL

Untuk melengkapi tugas mata kuliah Metodologi Penelitian

Dosen Pengampu :

Tutut Pujianto,ST.,M.Kes

Disusun Oleh :
ARINDITA OKTAVINA
(201505002)

AKADEMI GIZI
STIKES KARYA HUSADA KEDIRI
Jl. Soekarno Hatta No. 07
Telp. (0354)399912 Fax. 3938888
Website : www.gizikhkediri.com
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Perkembangan makanan jajanan di Indonesia berbasis home

industry telah semakin maju , dapat dilihat dengan semakin beragamnya
makanan jajanan yang ditawarkan di setiap sekolah. Hal ini dapat
mendorong timbulnya kebiasaan mengonsumsi makanan jajanan pada
anak sekolah (Devi,2012:31). Biasanya makanan jajanan yang mereka
sukai adalah makanan dengan warna, penampilan, tekstur, aroma dan rasa
yang menarik (Dewi DK,2003) . Makanan jajanan yang ditawarkan belum
tentu menyehatkan, karena kebanyakan dari penjual makanan jajanan
belum sepenuhnya memperhatikan kebersihan, keamanan dan kandungan
gizi makanan yang dijajakan ( Depkes RI,1994 dan Siswanti AI,2004).
Anak anak juga sering membeli jenis makanan jajanan yang kandungan
zat gizinya kurang beragam yaitu hanya terdiri dari karbohidrat saja atau
karbohidrat dan lemak (minyak). Kegemaran anak-anak akan hal yang
manis dan gurih sering dimanfaatkan oleh para penjual untuk menarik
perhatian anak-anak
Dari hasil monitoring Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)
menyebutkan bahwa angka keracunan pangan di tingkat SD di Indonesia
hingga pada tahun 2012 terus meningkat hingga mencapai angka 78%. Hal ini
disebabkan banyaknya makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya di
pasaran dan kantin - kantin yang dijajakan secara bebas di lingkungan sekolah
(Sudarmawan,2013). Makanan yang tidak memenuhi syarat merupakan
makanan yang mengandung BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang dilarang
seperti boraks , formalin , rhodamin B , methanol yellow, atau BTP (Bahan
Tambahan Pangan) yang diperbolehkan seperti benzoat, sakarin, dan
siklamat , namun penggunaanya melebihi ambang batas normal
(Permata,2010).
Oleh karena itu, keberadaan jajanan anak sekolah perlu mendapatkan
perhatian khusus. Program pengawasan dan pemilihan jajanan anak
sekolah perlu dilakukan pemerintah untuk menangani masalah keracunan
 pangan yang terjadi setiap tahun pada anak sekolah (Safriana,2012).
Pemerintah Indonesia akhir akhir ini tengah berupaya agar
ketergantungan penduduk Indonesia terhadap beras dapat dikurangi.
Karena beras mengandung GI (Glikemik Indeks) yang tinggi. Maka
perlunya diversifikasi pangan untuk memanfaatkan sumber daya pangan
yang lain. Komoditi komoditi pertanian yang jarang dimanfaatkan salah
satunya antara lain limbah kulit pisang

Pemanfaatan kulit pisang masih dinilai kurang ekonomis oleh

sebagian besar orang. Sehingga belum banyak yang dikembangkan dalam
skala yang besar. Namun juga sering dijumpai bahwa sumber makanan
protein hewani yang kaya akan zat gizi juga jarang untuk dimanfaatkan
salah satunya yaitu ikan teri. Untuk itu, sangat perlu dilakukan
pengembangan suatu produk pangan baru berbasis kulit pisang dan ikan
teri guna meningkatkan nilai ekonomis dari komoditi itu sendiri untuk
mengingat potensi kulit pisang sebagai salah satu alternatif pengganti
tepung tapioka. Selain itu, ikan teri juga memiliki kandungan kalsium dan
fosfor yang berguna untuk pertumbuhan anak. Pemanfaatan ikan teri dan
kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi bentuk olahan jajanan yang
sering dikonsumsi anak anak antara lain jajanan cimol. Cimol memiliki
bentuk yang bulat dan tekstur yang kenyal serta renyah. Cimol merupakan
makanan ringan yang sering disukai anak sekolah, tetapi nilai gizi dari
cimol itu sendiri masih dikatakan kurang seimbang. Sehingga
pengembangan produk dengan bahan dasar kulit pisang dan ikan teri
sebagai salah satu bentuk alternatif pembuatan jajanan anak sekolah yang
sehat , bergizi dan berkualitas

1.2. RUMUSAN MASALAH

Bagaimana pengaruh proporsi penambahan tepung ikan teri dan kulit

pisang kapok terhadap daya terima dan mutu organoleptik pada makanan
jajanan cimol ?
1.3. TUJUAN PENELITIAN
1.3.1. Tujuan Umum
Menganalisa pengaruh proporsi penambahan tepung ikan teri dan
kulit pisang kepok terhadap daya terima dan mutu organoleptik
pada makanan jajanan cimol
1.3.2. Tujuan Khusus
1.3.2.1. Mengetahui tingkat daya terima dan mutu organoleptik
jajanan cimol yang telah di substitusi dari tepung ikan teri
dan kulit pisang kepok

1.4. MANFAAT PENELITIAN

1.4.1. Bagi Peneliti
Penelitian ini bermanfaat bagi peneliti untuk menambah
pengetahuan peneliti mengenai makanan jajanan yang di substitusi
dari berbagai bahan makanan yang jarang dimanfaatkan

1.4.2. Bagi Masyarakat

Penelitian ini bermanfaat untuk memperkenalkan jajanan cimol
dari substitusi tepung ikan teri dan kulit pisang kepok kepada
masyarakat sehingga dapat dijadikan sebagai jajanan sehat dan
bergizi

1.4.3. Bagi Akademisi

Penelitian ini dapat menjadi bahan acuan maupun referensi bagi
peneliti lain sebagai bahan perbaikan dalam penelitian lanjutan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)

Pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) adalah tanaman buah yang

berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Pisang kepok
merupakan jenis buah yang paling umum ditemui. Pisang kepok dapat
digunakan sebagai alternatif pangan pokok. Karena jenis pisang ini
mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan
sebagian konsumsi beras dan terigu. Pisang kepok memiliki bentuk agak
gepeng, bersegi dan kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning
kehijauan dan kadang bernoda coklat. Selain itu, terdapat bagian dari
pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit pisang.
Kandungan senyawa dalam kulit pisang antara lain :
No Senyawa Kandungan(g/100gbahan kering)
1 Protein 8,6
2 Lemak 13,1
3 Pati 12,1
4 Abu 15,3
5 Serat Total 50,3
Sumber: Yosephine, dkk, 2012.
Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit
pisang dapat dijadikan tepung dan memiliki kandungan pectin yang
sangat tinggi. Kulit pisang juga dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
jajanan cimol. Pengolahan kulit pisang menjadi cimol memiliki beberapa
keuntungan yaitu mengurangi limbah kulit pisang kepok, memanfaatkan
kandungan gizi yang terdapat pada kulit pisang dan meningkatkan nilai
ekonomis kulit pisang itu sendiri.

2.2. Ikan Teri

 Ikan teri merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang tergolong
ke dalam famili engraulidae yang umumnya memiliki ukuran kecil sekitar
6 9 cm. Ikan teri memiliki sumber nutrisi yang penting bagi masyarakat
Indonesia. Menurut Opstvedt (1988), pada umumnya ikan teri
mengandung protein sekitar 16%, namun proses penggaraman pada
pengolahan ikan secara tradisional mengakibatkan hilangnya protein ikan
yang mencapai 5%, tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman.
Kandungan gizi pada ikan teri antara lain :
Kandungan Gizi Jenis Olahan
Segar Kering Tawar Kering Asin
Energi 77 331 193
Protein 16 68,7 42
Lemak 1 4,2 1,5
Kalsium 500 2381 2000
Fosfor 500 1500 300
Besi 1 23,4 2,5
Vitamin A 47 62 -
Vitamin B 0,05 0,1 0,01
Air 80 16,7 40

Sumber : Direktorat Gizi (1990)

Ikan teri juga memiliki tulang yang kecil serta lunak sehingga
memungkinkan untuk dikonsumsi secara keseluruhan. Kandungan kalsium
dan fosfor pada ikan teri cukup tinggi yaitu masing masing 500 mg/100
(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,1997). Pemanfaatan ikan teri
juga masih terbatas yaitu hanya sebagai lauk pauk nasi seperti teri asin
atau digunakan sebagai umpan hidup (Hutomo et al.,1987).

2.3. Cimol

Menurut Wikipedia , Cimol merupakan makanan ringan yang

berasal dari kota Bandung. Cimol berasal dari kata (Bahasa Sunda Aci
Digemol) .Cimol dibuat dari adonan tepung kanji bulat-bulat, bertekstur
kenyal dan renyah.

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Diit Akademi Gizi
Karya Husada Kediri.

3.2 Populasi dan Sampel

Pemilihan sampel pada penelitian ini menggunakan randomisasi pada
suatu unit percobaan. Hal ini dikarenakan agar tidak terjadi bias pada suatu
data

3.3 Instrumen Penelitian

Dalam penelitian ini , peneliti menggunakan metode pengumpulan data
berupa angket. Angket yang dibagikan memuat kolom untuk penilaian atau
skor kepuasan panelis terhadap mutu organoleptik (warna, aroma , tekstur
dan rasa) pada produk yang diujikan.
Peralatan yang dibutuhkan untuk uji organoleptik antara lain :
1. Air mineral
Air mineral yang digunakan merupakan air mineral yang jernih , tidak
beraroma, bersih , tidak kadaluarsa, dan kemasan tersegel rapat. Air
mineral ini digunakan untuk menetralkan rasa pada indera pengecap
panelis
2. Alat tulis
Alat tulis yang digunakan merupakan alat tulis yang aman dan tinta
yang tidak meluber. Alat tulis ini digunakan oleh panelis untuk
menuliskan pendapatnya pada form uji organoleptik
3. Plastic
Plastic yang digunakan merupakan plastic yang bersih , tidak rusak
dan tidak sobek. Plastic digunakan sebagai wadah untuk cimol yang
akan di uji oleh panelis
4. Form uji organoleptik
Form uji organoleptik yang digunakan merupakan form yang tertera
mengenai tabel tingkat kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik
 (warna, aroma, tekstur dan rasa) serta kritik dan saran untuk peneliti
dari panelis.

3.4 Variabel dan Definisi Operasional

Variabel penelitian adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri , sifat atau
ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang suatu
konsep pengertian tertentu
Variabel dalam penelitian ini terdiri dari :
1. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dpengaruhi oleh variabel lainnya.
Dalam penelitian ini yang termasuk variabel terikat adalah :
a) Warna
b) Aroma
c) Tekstur
d) Rasa
2. Variabel Bebas
Variabel Bebas adalah variabel yang mempengaruhi variabel lainnya.
Dalam penelitian ini yang termasuk variabel bebas adalah proporsi
penambahan tepung ikan teri dan kulit pisang kepok

3.5 Analisis Data

Analisis statistik yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan
analisis multivariate. Karena penelitian ini sangat kuat pada dasar teori.
Contoh :
Daya Terima
Proporsi penambahan tepung ikan teri
Mutu Organoleptik dan kulit pisang kepok

DAFTAR PUSTAKA
Devi, Nirmala, 2012. Gizi Anak Sekolah. Kompas.

Dewi DK. Hubungan kebiasaan makan pagi dan pengetahuan gizi

dengan pemilihan makanan jajanan anak SD kelas IV dan
[skripsi].Semarang: Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro; 2003
Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat Direktorat Bina Gizi
Masyarakat Depkes RI. Pedoman pengelolaan dan penyehatan makanan
warung sekolah. Jakarta 1994.
Siswanti AI. Perilaku jajan pada anak sekolah (studi kualitatif pada siswa
kelas VI SDN Muktiharjo Lor 01-04, Kecamatan Genuk, Semarang)
[skripsi].Semarang: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro;
2004.
Sudarmawan. Hubungan Antara Pengetahuan dan Sikap Mengenai
Pemilihan Jajanan dengan Perilaku Anak Memilih Jajanan di SDN
Sambikerep II/480 Surabaya [Skripsi]. Surabaya: Universitas Negeri
Surabaya; 2013.
Safriana. Perilaku Memilih Jajanan pada Siswa Sekolah Dasar di
SDN Garot Kecamatan Darul Imarah Kabupaten Aceh Besar Tahun 2012
[Skripsi]. Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.
Allita Yosephine, Dkk.2012. Pemanfaatan Ampas Tebu dan
Kulit Pisang Dalam Pembuatan Kertas Serat Campuran. Jurnal Teknik
Kimia, Vol.11,No2.
Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Departemen Kesehatan RI, 1997 .
v.51 hlm., 23 cm.