LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PENENTUAN MUTU KARKAS UNGGAS

DOSEN PENGAMPU Inne Indraaryani, STP, MSi dan Anisa

Sekar Widhi, S.Gz, M.Gz, RD

DISUSUN OLEH

1. Lakisha Fayza / 22070200011

2. Riska Nabilah / 22070200018

3. Sisca Ambar Wanti / 22070200023

4. Teetha Auradina Alhuda / 22070200027

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN KESEHATAN

PRODI GIZI 2023/2024

PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG

Di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler)
dan ayam bukan ras/buras (kampung) yang lebih sering diperdagangkan dalam
bentuk karkas. Mutu karkas unggas adalah keseluruhan karakteristik unggas yang
mempengaruhi penerimaan/kesukaan konsumen terhadap karkas tersebut.
Penentuan mutu karkas unggas biasanya didasarkan pada faktor penampakan,
keberadaan daging, sisa bulu, cacat, keberadaan kotoran dan lain-lain.

Karkas ayam dibedakan menjadi tiga kelas mutu, yaitu mutu A, B, atau C.
Masing-masing kelas mutu memiliki ciri-ciri sendiri seperti yang tercantum pada
Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Standar Mutu Karkas Unggas (USDA, 1972)

No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C

1 Penampakan Normal Agak menyimpang Abnormal

2 Tulang dada Sedikit melengkung Agak bengkok Bengkok

3 Punggung Normal Agak bengkok Bengkok

4 Kaki dan sayap Normal Agak menyimpang Menyimpang

5 Keberadaan daging Gemuk, dad agak Sedang Kurus

panjang dan
membulat

6 Lemak Banyak, terutama Sedang pada dada dan Sedikit, pada

pada dada kaki (dibawah kulit) seluruh bagian
karkas

7 Bulu halus Tidak ada Sedikit Agak banyak

8 Daging yang terlihat Dada dan bagian lain Dada dan bagian lain Tidak ada

9 Sendi yang lepas Tidak ada Ada sendi lepas dan Ada sendi
dan tulang patah tidak ada tulang yang lepas dan
patah tulang patah
 10 Bagian yang hilang Ujung sayap dan Ujung sayap, sayap, Ujung sayap, 2
ekor dan ekor sayap dan ekor

TUJUAN

Menentukan mutu karkas unggas berdasarkan standar mutu karkas unggas (USDA,
1972).

TINJAUAN PUSTAKA

Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara

halal, pengeluaran darah, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala,
leher, dan kaki. Karkas ayam broiler biasa dipasarkan secara utuh maupun
potongan. Umumnya potongan komersial karkas ayam broiler meliputi bagian
sayap, dada, paha, dan punggung. Sejauh ini belum diketahui apakah pada umur
panen yang sama, ayam broiler jantan dan betina menghasilkan karkas dengan
karakteristik yang sama. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji
karakteristik karkas, non karkas, dan sifat fisik daging ayam broiler yang berasal
dari jenis kelamin berbeda (N. Ulupi , H. Nuraini , J. Parulian , & S. Q. Kusuma,
2018).

METODE

Alat :

• Pisau
• Talenan
• Timbangan

Bahan :

• karkas ayam buras/kampung

• karkas ayam ras
PROSEDUR PERCOBAAN

1. Meletakkan karkas di atas meja, kemudian mengamati kedua karkas

keseluruhan bentuk, warna kulit dan berat.
2. Memotong karkas ayam menjadi 10 bagian, lalu menimbang berat dan
melakukan pengamatan terhadap bagian-bagian karkas

DATA PENGAMATAN

Tabel 2. Pengamatan Mutu Karkas Ayam Buras dan Ayam Ras

No Faktor Ayam Mutu Ayam Ras Mutu

Buras
1 Penampakan Agak B
menyimpang
2 Tulang dada Sedikit B
melengkung
3 Punggung Normal A
4 Kaki dan sayap Normal A
5 Keberadaan Sedang B
daging
6 Lemak Sedang B
7 Bulu halus Sedikit B
8 Daging yang B
terlihat
9 Sendi yang lepas A
dan tulang patah
10 Bagian yang A
hilang
11 Berat 383 gram

PEMBAHASAN
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

N. Ulupi, H. Nuraini , J. Parulian , & S. Q. Kusuma. ( 2018). Karakteristik Karkas

dan Non Karkas Ayam Broiler Jantan dan Betina pada Umur Pemotongan 30
Hari. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan ISSN 2303-2227.

TABEL KONTRIBUSI

No. Nama Anggota Kontribusi

1. Lakisha Fayza
2. Riska Nabilah
3. Sisca Ambar Wanti
4. Teetha Auradina Alhuda