LAPORAN PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

“POULTRY GRADING”

Disusun oleh: Kelas F

Kelompok 7

Muhammad Fahrurrozzi Abiyasa200110190257

Najmina Alifya Ramdhani 200110190289

Dicky Wahyu 200110190335

Tama Mahardika 200110190260

Restiana devi fitriatin 200110190272

Algazali Adi Negoro 200110190256

Alpreja Hasbulloh 200110190313

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG

2021
 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirahim

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

karunia serta rahmat-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan

Praktikum Produksi Ternak Unggas dengan judul “Poultry grading”. Tidak lupa

penyusun juga mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Iwan Setiawan, DEA.

selaku dosen pengampu mata kuliah Produksi Ternak Unggas yang telah

mengajarkan penyusun berbagai macam hal dan ilmu pengetahuan.

Laporan Praktikum ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu

tugas dari mata kuliah Produksi Ternak Unggas. Penyusun sadar bahwa laporan

praktikum ini masih jauh dari kesempurnaan dan masih banyak kekurangan. Oleh

karena itu, penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari

pembaca demi kesempurnaan laporan praktikum ini.

Sumedang, 5 April 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................i

DAFTAR ISI.................................................................................................ii

I. PENDAHULUAN.....................................................................................1

1.1 Latar Belakang.........................................................................................1

1.2 Identifikasi masalah..................................................................................2

1.3 Tujuan.......................................................................................................2

II. PEMBAHASAN......................................................................................3

2.1 Pengamatan Ayam Hidup.........................................................................3

2.2 Penilaian Karkas Ayam............................................................................6

III. KESIMPULAN....................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................11

LAMPIRAN................................................................................................12
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karkas adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara

halal, pengeluaran darah, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala,

leher, dan kaki. Karkas ayam broiler biasa dipasarkan secara utuh maupun

potongan. Umumnya potongan komersial karkas ayam broiler meliputi bagian

sayap, dada, paha, dan punggung. Sejauh ini belum diketahui apakah pada umur

panen yang sama, ayam broiler jantan dan betina menghasilkan karkas dengan

karakteristik yang sama. Dari segi gizi, sosial budaya, dan ekonomi, karkas

merupakan salah satu komoditas yang penting. Industri karkas ayam memiliki

prospek ekonomi yang cerah karena peternakan ayam relatif mudah berkembang,

kecepatan produksinya cepat, dan usaha pemotongannya sederhana. Guna

memenuhi permintaan pasar yang cukup tinggi, selain kuantitas produsen

diharapkan dapat menyediakan karkas yang berkualitas juga.

Kekurangan dari produk peternakan ialah sifatnya yang mudah rusak,

penting untuk mengetahui cara mengolah, menyimpan, dan menggunakan karkas

yang berkualitas untuk memastikan bahwa karkas dalam keadaan bersih, segar,

dan empuk saat dikonsumsi. Untuk memahami macam-macam bagian karkas

ayam dan cara mengolahnya selama proses pengolahan karkas agar mengatui

karkas yang baik dan berkualitas ketika membeli. Oleh karena itu, praktikum

poultry grading ini dilakukan.

 2

1.2 Identifikasi masalah

1. Bagaimana Cara mengamati ayam hidup.

2. Apa saja yang harus diamati dalam ayam hidup.

3. Apa saja yang harus diperhatikan dalam penilaian parkakas ayam.

1.3 Tujuan

1. Dapat mengetahui penilaian ayam hidup.

2. Dapat mengetahui penilaian kualitas karkas.

 3

II

PEMBAHASAN

2.1 Pengamatan Ayam Hidup

No Pengamatan Grade
1 Health and Vigor A
2 Feathering A
3 Comformation A
4 Fleshing A
5 Fat A
Defect :
Tear and Broken Bones
6 A
Bruises Scratches and Callauses
Shank
Tabel 1. Pengamatan Ayam Hidup

2.1.1 Health and Vigor

Pada pengamatan Ayam hidup yang didapatkan dari pengamatan health

and vigor dengan grade A bahwa ayam tersebut siap siaga/waspada, mata bersinar

dan lincah (vigorous). Berdasarkan pengamatan secara fisik, ciri ayam broiler

komersial yang sehat yaitu Gerakan ayam lincah dan aktif, Mata dan muka ayam

cerah (tidak mengantuk), Nafsu makan dan minum baik, Berdiri tegak, kaki

kokoh, dan bentuk tubuh proporsional, Sayap tidak jatuh dan posisi kepala

terangkat dengan baik, Tidak terdengar gejala pernapasan bersuara (ngorok) atau

batuk, Berat badan sesuai dengan umur (standar) (Rasyaf, 2006). Bedasarkan

literature diatas ayam yang diamati dalam keadaan yang sehat dimana ditandai

dengan matanya bersinar, dan lincah dari pengamatan tersebut dapat disimpulkan

bahwa ayam tersebut masuk kedalam grade A.

 4

2.1.2 Feathering
Pada pengamatan Ayam hidup yang didapatkan dari pengamatan

Feathering dengan grade A bahwa ayam tersebut tertutup bulu secara baik, terlihat

mengkilap/bercahaya. Pinfeather hanya menyebar secara ringan. Tanda ayam

yang sehat dilihat melalui bulu dengan melihat ciri-ciri bulu tersebut bulu yang

baik akan menyelimuti seluruh tubuh dengan disertai bulu halus dan lembut

dan bulu pada bagian punggung dan kulit halus dan kuat (Rasyaf, 2006). Ayam

yang diamati memiliki ciri yang sama, seperti bulunyamenutup hampir

seluruh permukaan badan, dan mengkilap. Bedasarkan pengamatan yang

dilakukan maa dapat disimpulkan bahwa untuk Feathering dari ayam tersebut

masuk kedalam grade A.

2.1.3 Comformation
Pada pengamatan Ayam hidup yang didapatkan dari pengamatan

Comformation dengan grade A bahwa ayam tersebut Normal dengan Breast Bone

nya Sedikit melengkung, ayam melengkung 1/8 “, kalkun ¼”, Backs nya normal

(sedikit melengkung) dan Leg and Wingsnya Normal. Cara melihat ayam yang

baik adalah dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan

lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang. Ayam

diamati pada bagian-bagian dada, punggung, sayap serta kaki tidak ada cacat

atau penyimpangan, sehingga ayam tersebut sesuai standar penilaian ayam

hidup. Jadi ayam tersebut normal, dengan grade A.

2.1.4 Fleshing
Pengamatan yang ke 5 yaitu Fleshing atau yang biasa disebut pedagingan.
 5

Fleshing / Pedagingan, adalah faktor penilaian kualitas daging yang baik meliputi

warna, keempukan dan tekstur (Abubakar et al, 1995). Pada data hasil

pengamatan ayam hidup yang didapatkan dari penilaian Fleshing, kita

mendapatkan grade A. Grade A menandakan bahwa pembentukkan daging seperti

dada dan paha memiliki perdagingan yang cukup baik. Selain itu drum sticks,

thigs dan dada memberi gambaran penuhnya penimbunan daging.

2.1.5 Fat
Pengamatan yang ke 5 yaitu Fat atau yang biasa disebut lemak. Menurut

mountney, G.J. (1976) kualitas A bagian dada, punggung, pinggul dan tulang

capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik, kecuali pada chicken

broiler or fryer, dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai perlemakan

yang sedang. Pada data hasil pengamatan ayam hidup yang didapatkan dari

penilaian Fat, kita mendapatkan grade A. Grade A menandakan bahwa lemak

membungkus rata bagian tubuh ayam. Perlemakan terlihat jelas pada bagian dada,

bagian kaki paha, dan bagian punggung.

2.1.6 Defect : Tear and Broken Bones, Bruises Scatches and Callauses, Shank
Pengamatan yang ke 6 yaitu Defect atau yang biasa disebut kecacatan.

Menurut mountney, G. J. (1976) penilaian ini diharuskan mengamati ayam

memiliki kecacatan pada bagian tubuhnya seperti terdapat kulit yang sobek dan

tulang yang patah, memar, goresan ataupun penebalan pada bagian shank (telapak

kaki). Pada data hasil pengamatan ayam hidup yang didapatkan dari penilaian

Defect, kita mendapatkan grade A. Grade A menandakan tidak terdapat bagian

kulit yang sobek. Tulang ayam dan persendian normal. Tidak terdapat memar

dalam tubuh dan daerah shank serta telapak kaki ayam tidak terjadi penebalan
 6

2.2 Penilaian Karkas Ayam

No Pengamatan Grade
Conformation B
Breast bone B
1
Back B
Legs and Wings B
2 Fleshing B
3 Fat covering B
Pinfeather B
4 Non protuding pins and hairs B
Protuding pins B
5 Disjoint bones B
6 Broken bones B
7 Missing parts B
8 Disclororation B
9 EksposhedFlosh B

2.2.1 Conformation
Hasil penilaian konformasi karkas pada kelompok kami adalah grade B.

Hal ini karena terdapat sedikit kelainan pada tulang dada yang melengkung sedikit

agak banyak, back yang bengkok dan kaki dan sayap yang agak menyimpang.

Beberapa kelainan tersebut dapat mengurangi penampilan atau distribusi normal

daging. Menurut Shai (2002) konformasi karkas adalah keseimbangan dari

perkembangan bagian-bagian karkas, atau perbandingan antara daging dengan

tulang, jadi merupakan ukuran untuk menilai kualitas daging secara langsung.

2.2.2 Fleshing
Hasil penilaian fleshing pada kelompok kami adalah grade B, yaitu

perdagingan cukup baik pada bagian dada dan paha. Menurut SNI (2009)

perdagingan adalah ketebalan daging yang ada pada paha, dada dan punggung.

Oleh karena itu, terdapat korelasi positip antara perdagingan didaerah punggung

dengan banyaknya daging pada berbagai bagian karkas yang lainnya. Nilai karkas
 7

dipengaruhi oleh berat karkas dan jumlah yang dihasilkan. Jumlah daging yang

dihasilkan sangat ditentukan oleh derajat kegemukan dan jumlah daging pada

paha dan dada [ CITATION Muh95 \l 1033 ].

2.2.3 Fat Covering

Hasil penilaian fat covering pada kelompok kami adalah grade B, yaitu

cukup lemak pada dada dan paha sehingga warna daging tak kentara. Perlemakan

harus menyebar merata dibawah kulit yang menutupi bagian karkas. Perlemakan

ini perlu dipertahankan, sebab selain memberi rasa lezat dan gurih, lemak juga

melindungi daging dari kekeringan ketika digoreng. Ini disebabkan lemak

menghindari sentuhan langsung daging dengan minyak. Selain itu tebal lemak

punggung atau subcutan sangat mempengaruhi bobot badan dan kualitas karkas

[ CITATION Ala01 \l 1033 ].

2.2.4 Pinfeather
Hasil penilaian Pinfeather pada kelompok kami adalah grade B. Hal ini

dapat dilihat dari non protruding pins and hairs yang jarang ada dan tidak

memiliki protruding pins . Adanya pinfeather akan menyebabkan tambahan kerja

untuk ibu rumah tangga untuk menghilangkannya. Oleh karena itu, kebersihan

karkas dari pinfeather sangat menentukan dalam penilaian karkas. Karkas baru

dikatakan memiliki grade A apabila tidak terdapat non protruding pins and hairs

dan protruding pins. Hal ini sejalan dengan pendapat Shai (2002) yang

menyatakan bahwa karkas akan memiliki penampilan bersih terutama pada dada

dan kaki harus bebas dari bulu.

2.2.5 Disjoint bones

 8

Disjoint bones adalah keadaan pada saat tulang masih dalam keadaan utuk

(tidak patah) tetapi keluar dari sendinya. Biasanya ujung tulang yang seharusnya

ada pada sendi dapat terlihat. Pada data hasil pengamatan, pada penilaian disjoint

bones grade-nya B yang artinya hanya terdapat 2 tulang yang terlepas dari sendi

atau 1 tulang menonjol dengan 0 sampai 1 tulang yang terlepas dari sendi.

2.2.6 Broken Bones

Broken bones adalah keadaan dimana tulang patah, bisa menonjol

menembus kulit dan juga tidak menembus kulit. Pada data hasil pengamatan,

penilaian broken bones berhubungan dengan disjoint bones. Grade B didapat

ketika 1 tulang disjointed dan 1 tulang patah tidak menembus kulit atau hanya

terdapat 1 tulang yang patah tidak menembus kulit.

2.2.7 Missing Part

Missing part adalah keadaan dimana terdapat bagian yang hilang pada

karkas. Umumnya pada bagian sayap, ekor atau punggung. Pada data hasil

pengamatan, penilaian missing part memiliki grade B artinya terdapat

kemungkinan bagian yang hilang ada di sayap (sendi kedua) ataupun di area

punggung dan ekor dengan luas Area ekor dan punggung tidak lebih lebar dari

pangkal ekor dan memanjang hingga pertengahan antara pangkal ekor dan

pinggul.

2.2.8 Discoloration
Discoloration artinya perubahan warna karkas. Pada hasil pengamatan

didapatkan penilaian discoloration memiliki grade B artinya, perubahan warna

terbatas pada area yang cukup gelap, karkas bebas dari cacat. Tidak ada tanda-
 9

tanda pendarahan yang tidak sempurna. Perubahan warna adaging akibat memar

harus bebas dari gumpalan dan tidak boleh melebihi setengahd ari total are

perubahan warna yang diizinkan.

2.2.9 Exposed Flesh

Selama pemrosesan, karkas kadang terdapat potongan, robekan, dan trim

akibat kesalahan pemotongan dengan pisau atau sobekan kulit selama pemrosesan

otomatis. Potongan, robekan, atau trim harus benar-benar menembus kulit hingga

dagingnya dapat terlihat agar bisa dikatakan Exposed flesh. Pada hasil

pengamatan, grade-nya B artinya daging yang terbuka tidak lebih dari 1/3 bagian

daging yang seharusnya tertutup kulit.

 10

III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

1. Ayam hidup yang didapatkan dari pengamatan health and vigor dengan

grade A bahwa ayam tersebut siap siaga/waspada, mata bersinar dan

lincah (vigorous) karena secara fisik, ciri ayam broiler komersial yang

sehat yaitu Gerakan ayam lincah dan aktif, Mata dan muka ayam cerah

(tidak mengantuk), Nafsu makan dan minum baik, Berdiri tegak, kaki

kokoh, dan bentuk tubuh proporsional, Sayap tidak jatuh dan posisi

kepala terangkat dengan baik, Tidak terdengar gejala pernapasan

bersuara (ngorok) atau batuk, Berat badan sesuai dengan umur

(standar).

2. Penilaian karkas ayam terdiri dari Conformation, Fleshing, Fat

Covering, Pinfeather, Disjoint bones, Broken Bones, Missing Part,

Discoloration, Discoloration.
 11

DAFTAR PUSTAKA

Alan, R. (2001). Poultry Meat Processing. Department of Poultry Science Texas

A & M University. CRC Press. Boca Raton London New York.

Washington, D.C.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 3924-2009. Mutu Karkas dan Daging

Ayam. Jakarta (ID): BSN

Badan Nasional Indonesia. (2009). SNI 01-3924-2009. Mutu Karkas dan Daging

Ayam. Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Jacob jacquie. 2012. Kentucky 4-H Poultry: Grading Ready-to-Cook Poultry.

Cooperative Extension Service.University of Kentucky

Muharlien. (1995). Pengaruh jenis kelamin, bobot inisial dan aras protein

ransum terhadap performan dan kualitas fisik karkas ayam kampung fase

pertumbuhan. Tesis. Pascasarjana Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Rasyaf, M. 2006. Berernak Ayam Pedaging. PT. Penebar Swadaya Jakarta.

Shai, B. (2002). Poultry Product Processing An Industry Guide. Department of

Animal and Poultry Science. University of Guelph. New York
 12

LAMPIRAN

Lampiran 1. Screenshot Video Praktikum

Lampiran 2. Tabel Pembagian Tugas

Nama NPM KETERANGAN
Dicky Wahyu 200110190335 Pendahuluan (Latar
belakang)
Algazali Adi Negoro 200110190256 Cover, Edit, Daftar
Pustaka, dan Lampiran
Alpreja Hasbulloh 200110190313 Identifikasi masalah,
Tujuan, Kesimpulan
Najmina Alifya 200110190289 Pembahasan 2.1 (1,2,3)
Ramdhani
Muhammad Fahrurrozzi 200110190257 Pembahasan 2.2
Abiyasa (5,6,7,8,9)
Restiana Devi Fitriatin 200110190272 Pembahasan 2.2 (1,2,3,4)
Tama Mahardika 200110190260 Pembahasan 2.1 (4,5,6)