LAPORAN PENGOLAHAN BANDENG

PRESTO
LAPORAN
PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

OLEH
PAMUNGKAS MEILISA P

3 TPHP 3

PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG

DINAS PENDIDIKAN
KOMPETENSI KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG
 

I.                        ACARA            : Pengolahan Bandeng Presto

II.                        TUJUAN           :
1)      Siswa dapat mengetahui prinsip yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto
2)      Siswa dapat mengetahui kebutuhan peralatan yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto
3)      Siswa dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengolahan bandeng presto
III.                        DASAR TEORI
A.      Bandeng Presto
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari kota Semarang, Jawa Tengah.
Makanan ini dibuat dari ikan bandeng yang dibumbui dengan bawang putih, bawang merah,
kunyit, dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara
dipresto. Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang
dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. 
air yang berada didalam panci ini kendian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul
akan memasak makanan yang berada didalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki
banyak duri. Bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto
 duri-duri menjadi sangat lunak. Pada awalnya bandeng dibuat dalam skala kecil ntuk kalangan
sempit saja, namun karena dengan digemari banyak orang produksi bandeng presto semakin
berkembang dan menjadi oleh-oleh dari kota Semarang.
B.      Ikan bandeng 
ikan bandeng merupakan salah satu ikan konsumsi terpopuler di Indonesia. Ikan ini banyak
ditemukan di perairan samudera hindia dan akrab dengan habitat terumbu karang disekitar
pesisir. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena cita rasa yang gurih, rasa daging kental
(tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Kelemahan bandeng ada dua,
yaitu: dagingnya berduri dan kadang-kadang berbau tanah atau lumpur. Duri bandeng
sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan
dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau
autoclave) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika
dikunyah. Sedangkan bau lumpur dapat diatasi dengan cara. Cara pertama adalah memelihara
ikan selama 1-14 hari dalam air mengalir bebas biasmin sebelum dijual. Cara kedua adalah
dengan perlakuan pemberian asam tertentu. Umumnya bandeng yang berbau lumpur diambil dari
tambak.
C.      Pemrestoan 
memasak dengan cara dikukus (menggunakan uap panas) dapat mempersingkat waktu
pemasakan jika dibandingkan dengan metode kering. Uap panas berfungsi sangat baik dalam
memudahkan panas ke dalam bahan makanan selama berlangsungnya proses pemasakan.
Berdasarkan keunggulan tersebut uap panas dapat digunakan untuk memasak berbagai jenis
bahan makanan seperti sayur maupun daging baik dalam kondisi segar maupun beku. Alat untuk
memasak dengan metode ini adalah presto.
peningkatan tekanan dalam alat presto akan memperlambat proses pendidihan air, sehingga air
bisa mencapai suhu melebihi titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses
pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Cara kerja alat presto adalah dengan
menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada saat proses
pemasakan makanan pada suhu tinggi. Pemasakan pada presto dapat mempersingkat waktu
hingga dua per tiga dan juga bisa menjaga nutrisi dan menjaga kelembaban makanan.
IV.                        ALAT DAN BAHAN 
A. ALAT :
1.) Cobek dan munthu
2.) Pisau
3.) Spatula
4.) Nampan
5.) Peniris
6.) Autoclave
7.) Panci plastic
8.) Panci stainlesstel
B. BAHAN :
1.) Ikan bandeng                     1 kg
2.) Serai                                   8 btg
3.) Lengkuas                            400 gr
4.) Daun salam                        32 lbr
5.) Garam                                300 gr
6.) Bawang merah                  25 gr
 7.) Bawang putih                     25 gr
8.) Kunyit                                 3 ruas 
9.) Ketumbar                           10 gr
10.) Daun pisang                     secukupnya
PROSEDUR PENGOLAHAN
A. Tahapan Proses

1. Mempersiapkan semua alat dan bahan

2. Melakukan trimming pada ikan bandeng dengan menghilangkan bagian isi perut

3. Mencuci bandeng yangn sudah ditrimming hingga bersih

4. Membuat larutan garam 10% dan merendam ikan bandeng dalam larutan tersebut selama 15

menit
5. Mencuci kembali dengan air mengalir agar tidak ada endapan garam, lalu ditiriskan dalam

peniris yang berlubang

6. Mengupas bawang merah, bawang putih, kunyit lalu dicuci hingga bersih 

7. Menghaluskan ketiga bumbu tersebut dan menambahkan garam secukupnya

8. Membagi bumbu yang sudah halus menjadi 7 bagian yang sama banyak

9.) Menyiapkan daun pisang untuk membungkus, daun pisang dipotong dan dilap dengan kain

bersih

10.) Meletakkan ikan bandeng yang sudah dibelah diatas daun pisang dan melumuri ikan dengan

bumbu pada bagian luar dan dalam secara merata

11.) Pada bagian dalam atau bagian perut, dimasukkan lengkuas dan serai

12.) Ikan ditutup lalu pada bagian bawah dan atas ikan dilapisi dengan dua lembar daun salam

13.) Membungkus daun pisang yang bagian ujungnya dilipat dan ditusuk dengan potongan

bamboo yang runcing dan kecil

14.) Mempresto dalam autoclave dengan suhu 121˚C selama ±1 jam dan didiamkan semalam

15.) Ikan bandeng presto siap untuk dikonsumsi atau dihidangkan sebagai lauk

I.                        HASIL DAN ANALISA

NO PERLAKUAN       BAHAN        TUJUAN       KONDISI
1.        TRIMMING IKAN BANDENG Menghilangkan bagian Berat : 1kg
yang tidak perlu Bentuk: utuh
Warna :abu-abu mengkilat
Tekstur :kaku,kasar

2.        PENGHALUSAN Bawang, kunyit, Menghaluskan bumbu Berat : -

garam, ketumbar untuk memudahkan Bentuk : halus/pasta
dalam pembaluran Warna : Kuning gelap
bumbu Tekstur : Halus

3.        PENCUCIAN 1 IKAN BANDENG Menghilangkan sisa Berat : 800gr

hasil trimming Bentuk : Terbelah dua
Warna: Khas ikan
Tekstur : lembek

4.        PERENDAMAN IKAN BANDENG Memberikan rasa asin Berat: 800 gr

LARUTAN pada ikan Bentuk:Terbelah dua
GARAM Warna:Putih,dalam merah
Tekstur: Lembek dan
berair

5.        PENCUCIAN 2 & IKAN BANDENG Menghilangkan sisa Berat : 800 gr

PENIRISAN garam yang menempel Bentuk : terbelah dua
pada ikan Warna :merah pucat
Tekstur : lembek
6.        PEMBALURAN IKAN BANDENG Membumbui daging Berat : 800 gr
BUMBU & agar cita rasa enak dan Bentuk :terbungkus daun
PEMBUNGKUSAN sedap pisang
Warna : kuning
Tekstur : lembek

7.        PEMRESTOAN IKAN BANDENG Mematangkan  dan Berat : -

melunakkan duri &  Bentuk : terbungkus daun
dagingnya pisang
Warna : kuning
Tekstur : lembek

II.                        PEMBAHASAN

Ø  Faktor yang mempengaruhi pengolahan :

      faktor yang berpengaruh dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah sebagai berikut :
1. Kualitas Bahan Baku
    kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting dalam pengolahan makanan. Pada praktikum
kali ini bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng yang digunakan harus berkualitas baik.
Syarat ikan berkualitas baik adalah segar, tidak berbau busuk, mata jernih, insang merah, dan
tubuh mengkilat.
2. Formulasi Bumbu
    formulasi bumbu sangat berpengaruh penting terhadap cita rasa bandeng yang dihasilkan.
Bumbu yang digunakan antara lain bumbu halus yang terdiri dari bawang putih, bawang merah,
kunyit, garam dan ketumbar. Sedangkan bumbu pelengkapnya adalah lengkuas, serai, dan daun
salam. Proporsi bumbu juga harus sesuai misalnya garam jika terlalu banyak akan
mempengaruhi rasa ikan yaitu terlalu asin karena ikan sudah direndam terlebih dahulu dengan
larutan garam. Contoh lain adalah kunyit, jika terlalu banyak justru rasa getir atau pahit harus
dihancurkan hingga benar-benar halus. 
3. Suhu Pemrestoan
    pemrestoan merupakan metode memasak menggunakan uap panas bertekanan tinggi dimana
pada uap bertekanan tinggi ini mampu melunakkan bahan yang ada didalam alat presto tersebut.
Suhu yang digunakan adalah 121˚C dalam waktu 60-90 menit. Pada suhu yang tinggi, air akan
melebihi suhu pada titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan
makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Selain itu, pada suhu tinggi akan menghasilkan
tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada proses pemasakan makanan.
4. Peralatan yang digunakan
    faktor peralatan juga mendukung pengolahan bandeng presto. Bandeng presto yang bermutu
baik dihasilkan dan diproses dengan peralatan yang sesuai dengan standar. Sebelum digunakan,
 semua peralatan harus diperhatikan kebersihannya agar tidak mengkontaminasi bahan atau
produk.
Ø  CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Titik kendali kritis yang harus benar-benar diperhatikan dalam pengolahan ikan bandeng presto
adalah :
1.) Trimming
    trimming merupakan tahap pertama pada pengolahan bandeng presto ini. Proses ini bertujuan
untuk menghilangkan bagian yang tidak diperlukan untuk diproses selanjutnya. Pada ikan
bandeng, bagian yang dihilangkan adalah isis perut, dan sisik. Karena didalam isi perut terdapat
sistem pencernaan yang mencerna makanan dan merupakan tempat penyimpanan sisa hasil
pencernaan yang apabila tidak dibuang akan mengkontaminasi karena mengandung flora bacteria
asli dari ikan. Flora bacteria ini berpusat pada insang, isi perut, dan selaput lendir. 
2.) Pencucian
    pencucian pada tahap ini adalah dilakukan sebanyak 2 kali. Pencucian pertama dilakukan
setelah proses trimming agar sisa-sisa hasil trimming seperti darah maupun selaput lender dan
sisik ikan yang masih menempel bisa hilang. Pencucian yang kedua adalah setelah perendaman
dengan larutan garam. Perendaman selama 15 menit tentunya sudah membuat ikan menjadi asin.
Untuk mencegah rasa asin yang berlebihan, maka ikan harus dicuci pada air yang mengalir.
Pencucian ini juga berfungsi untuk mengurangi kontaminasi dari bakteri yang mungkin
menempel pada saat perendaman. Pencucian yang baik adalah dengan menggunakan air yang
mengalir sambil dibilas dari luar maupun dalam dan dari bagian kepala hingga ekor. 
3.) Pemrestoan
    tahap ini merupakan tahap pada pengolahan bandeng presto, selain untuk mematangkan
bahan, presto juga dapat melunakkan baha yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng ini bahkan bisa
lunak sampai kebagian durinya. Pada tahap pemrestoan dilakukan pada suhu 121˚C selama 60-
90 menit. Alat yang digunakan adalah autoclave yang dapat menutup rapat sehingga uap dengan
bertekanan tinggi mampu melunakkan bahan yang ada didalamnya. Suhu ataupun waktu
pemrestoan tergantung pada bahan yang dipresto. Ikan akan lebih mudah empuk dibandingkan
dengan daging sapi, jadi suhu dan waktu yang digunakan tentu berbeda.

III.                        KESIMPULAN 
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.) Prinsip pengolahan ikan bandeng presto adalah dengan dilakukan pemrestoan pada suhu
121˚C selama 60-90 menit dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk proses
pemasakannya.
2. ) Peralatan yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto adalah :
       - cobek dan muntu                                   - peniris
       - pisau                                                        - autoclave
       - spatula                                                   - panci plastic
       - nampan                                                  - panci SS
3.) Faktor yang mempengaruhi dalam pengolahan bandeng presto adalah : 
    1. Kualitas bahan baku
    2. Formulasi bumbu
    3. Suhu pemrestoan
    4. Peralatan yang digunakan