Apabila ditijau lebih jauh, ternyata faktor penyebab kemunduran dapat berasal dari dalam dan

dari luar bahan pangan. Faktor yang berasal dari dalam adalah enzim dan air. Sedangkan dari
luar adalah anya mikroba, oksigen, kelembapan, suhu, kondisi penyimpanan. Faktor ini saling
berkaitan satu sama lain. Adapun yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan adalah Suhu
atau temperaturesangat mempengaruhi kecepatan materi kimia dan biokimia, Aw dan RH, air
berpengaruh terhadap kemampuan hidup mikroba dan kecepatan reaksi, Kadar air, Oksigen, Ph.
Kerusakan daging ikan setelah mati biasanya disebabkan oleh beberapa hal, seperti Adanya
enzim dalam tubuh ikan yang menyebabkan daging ikan menjadi busuk. Kerusakan yang
disebabkan oleh kegiatan enzim ini disebut “otolisis”.Adanya bakteri pembusuk dari luar tubuh
ikan masuk ke dalam jaringan tubuh ikan mati dan menghancurkannya.Adanya proses kimia
didalam jaringan tubuh yang mulai membusuk karena prses otilisis.Cara Penangkapan Ikan yang
ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila
dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan
pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada
alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air.
Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.Reaksi
Ikan Menghadapi Kematian. Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri,
cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak
kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini
menyebabkan ikan cepat membusuk. Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak
memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan
ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki
rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung
lambat. Jenis dan Ukuran Ikan. Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena
perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang
lebih besar. Keadaan Fisik Sebelum Mati. Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit,
lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk., Keadaan Cuaca, Keadaan udara yang panas
berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan.