 Agustina Syahne Putri Manurung

(05061281924036)
 Anggi Alfiana Royani
(05061181924064)
 Muhammad Fauzan Aldila
(05061281823027)
 Pada tahun 1804 pada belahan benua Eropa.
Disana terdapat sesorang yang kiat
mengembangkan produk komersil berupa
makanan kaleng ,dia adalah Nicholas Appert.
Orang yang pertama kali menemukan cara
mengawetkan makanan di dalam kaleng atau
istilahnya dengan pengalengan. Usahanya
dimulai pada tahun 1795 dan baru
membuahkan hasil sembilan tahun kemudian
pada tahun 1804.
 Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba,
dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,
yang kemudian disterilkan secara komersial
untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk
 Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan
grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah.
Pemilihan (Sortasi/Grading). Sortasi dan grading dapat dilakukan
berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
 Pembersihan (Washing). Pembersihan dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat
dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk
menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk
daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara
merendam atau menyemprot bahan dengan air.
 Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah
dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut
dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah
gunting besi. Ikandi gunting pada bagian dekat dengan kepala
kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
 Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan
penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan
vakum parsial . Tujuan penghampaan adalh untuk
memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan
jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada
dalam ruang kosong. Maksud penghampaan adalah :

 Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah

pada waktu sterilisasi
 Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
 Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
 Agar tutup kaleng tetap cekung
 Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan
kerusakan rasa.
 Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus
dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak
udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan
terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian
atas wadah (10 % dari kapasitas wadah). Gunanya tempat
kosong adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada
tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan
dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar ruang kosong dalam wadah sangat penting. Bila
terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng
akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan.
Sebaliknya apabila ruang kosong terlalu besar, udara yang
terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga
dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan
yang dikalengkan.
Tujuan penutupan wadah: Memasang tutup dari
wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor
penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan
kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan
kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat
merusak produknya. Sebelum wadah ditutup
diperiksa dahulu apakah ruang kosongnya sudah
cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah
ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu
dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang
menempel pada dinding kaleng/wadah.
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah
proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu
dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan
atau mengurangi faktor-faktor penyebab
kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala
lewat pemasakan (over cooking) pada
makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121
derajat C selama 20 – 40 menit, tergantung dari
jenis bahan makanan.
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk
setelah didinginkandiistirahatkan terlebih dahulu
ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran
pengepakan (packing).
 Tujuan Pendinginan:
Mencegah lewat pemasakan (over cooking)
dari bahan pangan
 Mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri
perusak bahan pangan yang belum mati
 a) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat
dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing
lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan
penampakan dan cita rasanya.
 b) Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar
air yang tidak diinginkan.
 c) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen,
gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di
atmosfer.
 d) Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan
pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.
 Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu
Sn dan Fe dengan makanan yang dapat
menyebabkan perubahan yang tidak
diinginkan. Kerusakan tersebut dapat berupa
perubahan warna dari bagian dalam kaleng,
perubahan warna pada makanan yang
dikemas, off-flavor pada makanan yang
dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan
atau terbentuknya lubang pada logam,
kehilangan zat gizi.
 disebabkan oleh meningkatnya resistensi mikroba
terhadap panas setelah proses sterilisasi rusaknya
kaleng setelah proses sterilisasi sehingga
memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam
kaleng. Kerusakan kaleng yang memungkinkan
masuknya mikroorganisma adalah pada bagian
sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat
proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat
masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang
digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng
tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat
disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi
vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
 Perkaratan (korosi) adalah pembentukan
lapisan longgar dari peroksida yang berwarna
merah coklat sebagai hasil proses korosi
produk pada permukaan dalam kaleng.
Pembentukan karat memerlukan banyak
oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada
bagian head space dari kaleng. Perkaratan pada
kemasan kaleng ini dapat menyebabkan
terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang
dikemas.