A.

DIVA SANNI IFTITAH

L021191064
RESUME MATERI 3 PERTEMUAN
DASAR-DASAR TEKNIK HASIL PERIKANAN

I. PENGERINGAN IKAN
Pengeringan ikan adalah salah satu upaya penurunan kadar air bahan
dengan batas tertentu yang dapat dilakukan dengan menggunakan sinar
matahari langsung maupun alat pengering buatan untuk memperlambat laju
kerusakan akibat aktivitas biologi dan kimia sebelum bahan dikonsumsi ata
diolah.
Tujuan pengeringan yaitu :
1. Mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu untuk
menghambat mikroorganisme.
2. Meningkatkan umur simpan produk.
3. Menghemat biaya pengangkutan.
Prinsip-prinsip pengeringan ikan yaitu :
1. Terjadi penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air
antara udara dengan bahan yang dikeringkan.
2. Kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai
kelembapan nisbi yang rendah.
3. Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat.
Proses yang terjadi selama pengeringan yaitu perpindahan panas dan
perpindahan massa. Adapaun faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan ada dua yaitu :
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering  suhu,
kelembapan udara, dan kecepatan aliran udara.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan  bentuk bahan,
ukuran bahan, kadar air awal, prioritas bahan, dan tekanan parsial.
Metode pengeringan ikan dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu :
1. Pengeringan dengan sinar matahari.
 Keuntungan : tidak diperlukan peralatan yang khusus dan
mahal serta dapat dikerjakan oleh siapa saja atau dalam
keadaan yang paling sederhan.
 Kelemahan : pengeringan lambat, hasilnya tidak merata, dan
kualitas yang kurang baik.
2. Introduksi alat pengering surya.
 Keuntungan : dapat dibuat dari bahan-bahan yang relatif
murah dan mudah didapat, memanfaatkan sinar surya yang
kurang terik, waktu hujan ikan tidak menjadi basah, serta
mencegah dari pemcemaran lalat.
 Kelemahan : spesifikasi teknisnya harus benar-benar tepat dan
harus memperhitungkan kecenderungan peningkatan
kapasitas alat.
3. Pengeringan mekanis.
 Pengeringan berbentuk terowongan ( Tunnel Dryer).
Keuntungannya dapat dilakukan dalam gudang, terhindar dari
pencemaran lalat, waktu relatif pendek, mutu hasil ikan lebih
 baik. Teknik ini diterapkan untuk pengeringan dalam ruang
hampa dan pendinginan.
 Pengeringan berbentuk lemari (Cabinet Dryer). Bentuknya
lebih sederhana daripada pengeringan berbentuk terowongan.
Sumber panas dari alat ini yaiu di luar atau di bawah rak
pengeringan.
 Vacum Dryer.
 Rotary Dryer.
Pengaruh pengeringan yang terjadi pada ikan yaitu:
1. Pengurangan kadar air.
2. Terjadi perubahan tekstur, warna dan aroma.
3. Terjadi bau tengik karena oksidasi.
4. Case hardening.

II. STERILISASI KOMERSIAL (PENGALENGAN )

Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan(ikan) yang
dikemas secara hermetis dan kemudian disterilisasi.
Sejarah pengalengan ikan pertama kali ditemukan oleh Nicolas Appert yang
berasal dari Prancis. Ia melakukan percobaannya pada tahun 1795-1804
kemuadian perobaan tersebut berhasil walaupun masih dalam botol gelas.
Sehingga ia dijuluki sebagai ‘Bapak Pengalengan. Kemudian pada tahun 1810,
Peter Durand yang berasal dari Inggris berhasil melakukan pengawetan ikan
dengan kaleng.
Pengalengan banyak dilakukan karena beberapa hal, yaitu :
1. Bebas dari kebusukan.
2. Dapat mempertahankan nilai gizi.
3. Dapat mempertahankan cita rasa.
4. Dapat mempertahankan daya tarik.
5. Bisa diterapkan pada hampir semua jenis bahan pangan.
Prinsip sterilisasi yaitu :
1. Perlakuan panas untuk membunuh mikroba.
2. Ada 2 jenis sterilisasi : total dan komersial (pengalengan).
3. Proses  HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low
Temperature Long Time).
Faktor yang perlu diperhatikan dalam sterilisasi bahan pangan yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan mikroba patogen yang
membahayakan kesehatan harus dihancurkan.
2. Panas yang diberikan tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi.
3. Faktor organoleptik seperti cita rasa dan warna harus dipertahankan.
Efek panas pada mikroba dapat mematikan serta membuat mikroba menjadi
dorman. Dalam hal ini, ada yang dinamakan ‘Destruksi Mikroba’, yaitu proses
kerusakan atau kemarian mikroba yang disebabkan karena pemanasan. Panas
yang diberkan untuk destruksi yaitu panas kering dan panas lembab. Adapaun
faktor yang mempengaruhi destruksi mikroba yaitu :
1. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan.
2. Komposisi medium diaman organisme atau spora itu tumbuh.
3. pH dan aw media pemanasan.
4. Suhu pemanasan.
5. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.
Metode pengukuran ketahan pana mikroba dapat dilakukan dengan 2 metode
yaitu : Decimal Reduction Time dan Thermal Death Time.
 Wadah atau kemasan untuk sterilisasi komersial 
Kemasan merupakan pembungkus produk dengan desain yang kreatif yang
bertujuan untuk menyampaikan deskripsi informasi. Fungsi kemasan bagi
konsumen yaitu memudahkan untuk dibawa, memberikan informasi deskripsi
produk, dan mencegah timbul penyakit. Sedangkan fungsi kemasan bagi
produsen yaitu mengawetkan produk, melindungi produk saat distribusi, dan
meningkatkan nilai jual. Adapaun klasifikasi kemasan yaitu :
1. Frekuensi pemakaian  sekali pakai (disposable), dipakai berulang
(multi trip), dan semi disposable.
2. Struktur sistem kemas  primer, sekunder, dan tersier/kuartener.
3. Sifat kekakuan  fleksibel, kemasan kaku, dan semi fleksibel.
4. Sifat perlindungan terhadap lingkungan  kemasan hermetis (tahan
uap dan gas), kemasan tahan cahaya, dan kemasan tahan suhu tinggi.
5. Tongkat kesiapan pakai  wadah siap pakai dan wadah siap rakit
(wadah lipatan).
Jenis-jenis kemasan ada 4 , yaitu :
1. Wadah kaleng (logam)
Jenis bahan yang digunakan yaitu Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin
Free Steel (TFS), dan Aluminium.
2. Kemasan gelas
Pembuatan botol gelas dilakukan pada tahun 1892. Komposis kimia
dalam gelas yaitu Pasir Silika (S 1O2), soda abu (Na2CO3), batu kapur
(CaO) serta aluminium oksida dan boraksida. Kelebihan kemasan
gelas yaitu Inert (tidak bereaksi0, kuat, tahan terhadap kerusakan,
baik digunakan pada semua jenis benda (padat,cair,dan gas), serta
transparan (menguntungkan untuk promosi).
3. Kemasan aluminium
Keuntungan kemasan aluminium yaitu ringan, tahan korosi dan
mudah dibentuk. Adapun kekurangannya yaitu dapat memucatkan
warna dan lebih mahal.
4. Kemasan plastik
Plastik dibuat engan proses ‘Polimerisasi’ dengan komponen aditif
yaitu senyawa organik dan an-organik dengan berat molekul yang
rendah. Fungsinya yaitu, sebagai pewarna, antioksidan, penyerap
sinar UV dan anti lekat. Kelebihan plastik yaitu kuat dan ringan, Inert,
tidak karatan, bersifat termoplastik (heat seal), dan dapat diberi
warna. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya zat monomer yang
bisa bermigrasi dalam produk. Jenis-jenis plastik yang biasa
digunakan yaitu :
 Plastik berlaminasi
 Plastik tunggal
 Retort pouch
PROSEDUR PENGALENGAN
1. Bahan baku  pemilihan, pengawetan sementara, penyinagan,
pencucian, perlakuan.
2. Perisapan wadah  pemilihan wadah, pembersihan wadah, sterilisasi
wadah, penyimpanan wadah.
3. Filling  disesuaikan dengan keadan wadah, beri head 0,25 inc, dapat
dilakukan manual maupun memakasi mesin.
4. Exhausting  penghampaan udara, mengurangi kadar air,
pemanhasan, dimasukkan dalam water bath suhu 60-70 oC
5. Penambahan medium  Brine (larutan garam ) dengan konsentrasi
3-5%, saus minyak, saus tomat
6. Penutupan wadah  harus rapat, menggunakan mesin seamer
(wadah kaleng), dilakukan oleh teknisi yang handal, dicek kembali
7. Pencucian wadah  bersihkan kotoran yang menempel, gunakan air
mengalir dan alp, jika ada lemak gunakan larutan alkali encer atau
detergen.
8. Sterilisasi  menggunakan autoclove/retort, suhu mencapai 121 oC,
hindari ever cooking
PENGOPRASIAN RETORT
1. Catat semua proses untuk seluruh produk.
2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses.
3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses.
4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memuali proses.
5. Siapkan kaleng dengan menggunakan keranjang.
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam retort.
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort dan dikunci.
8. Tutup retort.
9. Cek semua bleeder terbuka bebas dan mulai buka katup uap.
10. Lakukan venting.
11. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu
proses.
12. Setelah proses berakhir, laukakn pendinginan.

9 Pendinginan  mencegah penggelembungan, selesai pada sushu 100

o
F (38 oC), diangin-anginkan, pelabelan
10 Penyimpanan  dikemas, simpan pada suhu 10-21 oC, hindari dari
cahaya dan kelembapan yang tinggi
Praktek pengalengan dapat berbeda-beda pada setiap jenis ikan, yaitu pada
ikan kecil, ikan sedang serta ikan besar. Berikut cara prakteknya:
1 Pengalengan ikan-ikan kecil (teri dan sardine kecil)
2 Pengalengan ikan sedang (kembung)
3 Pengalengan ikan besar (tuna)
Makanan kaleng juga tidak luput dari kerusakan. Adpaun jenis-jenis
kerusakan makanan kaleng yaitu :
1 Kerusakan fisik : terjadinya penyok-penyok karena benturan keras akan
tetapi tidak berbahaya bagi konsumen.
2 Kerusakan kimia : kerusakan zat gizi, pemudaran warna, pengkaratan
kaleng, terbentuknya warna hitam dan kaleng akan menjadi kembung
karena gas hidrogen.
 3 Kerusakan mikrobiologi : tidak terbentuk gas berupa busuk asam dan
busuk sulfida, pembentukan gas menyebabkan kaleng kembung karena
pertumbuhan bakteri . Adapun jenis penampakan kaleng kembung yaitu :
 Flipper : terlihat normal, tapi jika ditekan satu sisi maka sisi
lainnya akan menggembung.
 Springer : kembung sebelah (tutup satu normal tapi sisi lainnya
kembung).
 Kembung lunak : keduanya kembung tapi tdak keras  bisa ditekan
dengan jari.
 Kembung keras : keduanya kembung dan tdak bisa ditekan  bisa
meledak.

III. PENGASAPAN
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan secara tradisional dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan
asap dan lambat terbakar yang pengerjaannya merupakan gabungan dari
penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga
memberikan rasa khas. Dasar pengasapan itu sendiri ada 3 yaitu, penggaraman,
pengeringan, dan pengasapan. Tujuan pengasapan ikan yaitu mengawetkan dan
memberi warna serta rasa yang khusus pada ikan.
Tempat pengasapan yaitu :
 Ruangan atau tempat yang dapat ditutup rapat.
 Berupa sebuah kotak, drum, lemari atau kamar.
 Sumber panas dapat dipindahkan.
 Menyerupai alat pengering buatan.
 Example : lemari/drum berlubang di bagian atas untuk tempat
keluarnya asap dan di bawah ruangan ditempatkan tungku atau kayu
bakar.
Prinsip pengasapan ikan yaitu pemanfaatan unsur-unsur kimia yang
terkandung dalam asap untuk meningkatkan daya awet ikan.
Asap mengandung unsur-unsur : air, aldehid, keton, alkohol, asam formiat,
asam asetat, phenol dan karbondioksida. Peranan unsur-unsur tersebut adalah
sebagai desinfektn, pemberi warna, dan bahan pengawet. Bahan yang biasanya
menjadi bahan untuk pengasapan adalah kayu, tempurung kelapa, sekam padi,
bonggol jagung, ampas tebu, dan kulit kacang tanah.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pengasapan :
 Mutu dan volume asap.
Keras (non resinous), tidak mudah terbakar, menghasilkan asap dalam
jumlah besar dan waktu lama.
 Suhu dan kelembaban ruang pengasapan.
 Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan.
Metode pengasapan terbagi atas 3 yaitu :
1 Pengasapan dingin ( Cold Smoking)
2 Pengasapan panas (Hot Smoking)
3 Pengasapan listrik (Electric Smoking)
 Mutu dan daya tahan ikan asap :
 Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :
Rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat
emas muda
Bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap
(bau asap yang sedap dan merangsang selera)
Berair.
 Daya simpan : lebih dari satu bulan.
 Kenampakan : mengkilat (formaldehid dan fenol).
 Perubahan warna : kuning emas sampai kecoklat-coklatan.
 Rasa sedap keasam-asaman.
Pelaksanaan pengasapan :
 Alat-alat yang digunakan : oven (tempat meletakkan ikan, lubang
pengeluaran asap, saluran pemasukan udara) dan letak bahan bakar
 Persiapan
 Proses pengasapan
 Penyimpanan ikan asap