PEMBUATAN TERASI

PEMBUATAN TERASI 1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food) sehingga pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan mutlak diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi, dan segala macam masakan dari ikan), pembuatan hasil sampingan (terasi) (Murniyati dan !unarman, "###) $erasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di khususnya pulau %awa, tetapi juga dikenal di $enggara seperti $hailand, &ietnam, 'aos dan sebagainya ((adiwiyoto, )**+). $erasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi. ,roses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. !enyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardia-, )**"). Menurut .frianto dan 'iviawaty ("##/) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. $erasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. 0alam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas en-im yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. 1ermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa2senyawa yang lebih sederhana oleh en-im atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. ,roses

penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (.frianto dan 'iviawaty, "##/). ,rinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. ,roses dari fermentasi dari tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. !alah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah fiksi. !etelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. 3andungan nitrogen pada cairan mula2mula rendah setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. 4ila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). 0engan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. ,ada suhu fermentasi yang tinggi //56 dapat mempercepat proses hidrolisis. $etapi setelah ) minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 7/56 . !uhu untuk fermentasi adalah )2" minggu (8ahayu, )*99). $erasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. !ebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan2bulan (.nonymous, "##:). $erasi sangat terkenal terutama di ,ulau %awa. 4ahan dasar yang digunakan untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis2jenis udang yang kecil ((adiwiyoto, )**+). !uparno dan Murtini ()**") menambahkan selain dikonsumsi domestic produksi tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke negeri 4elanda dan !uriname. 3andungan unsur gi-i dalam proses )## gr terasi menurut !uprapti ("##)) sebagai berikut ;o. ). ". +. 7. ;o. ;ama Unsur ,rotein 'emak 3arbohidrat Mineral ;ama Unsur 3adar Unsur +#,# gr +,/ gr +,/ gr "+,# gr 3adar Unsur

/. <. :. 9.

3alsium 1osfor 4esi .ir 4ahan 4aku =aram ,ewarna

)##,# mg "/#,# mg +,) mg 7#,# gr

2.Bahan Pembuatan Terasi

3ain !aring atau 0aun ,isang 4ahan ,engemas

3. Proses Pembuatan Terasi U an! Menurut (adiwiyoto ()*9+) langkah > langkah pembuatan terasi diuraikan berikut ini 1. Pen"u"ian 8ebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan2bahan asin yang terikut serta pada waktu penangkapan. 2. Pen#emuran !etelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. ,ada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya cepat menjadi kering. !etiap kali sering dibolak2balik dan apabila terdapat kotoran dibuang. Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali, tetapi cukup kira2kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk. 3. Pen!!i$in!an 4ahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. !ementara itu diambil ditambahkan garam atau kadang2kadang -at warna dan tepung tapioca. %umlah bahan2bahan yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing2masing perussahaan mempunyai resep sendiri2sendiri.

%. Pemeraman !etelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan2gimpalan dengan dikepal2kepal lalu dibungkus dengan tikar atau daun2daun kering. 3emudian diperam selama semalam. ,emeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama. &. Pemeraman II 3eesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk samapai halus. !etelah dianggap cukup dibuat gumpalan2gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula. '. Pemeraman III ,emeraman selanjutnya selama kurang 72: hari. ,emeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II. ,ada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila pemeraman selesai, terasi diiris2iris dalam ukuran2ukuran tertentu untuk dijual.

3. Bahan Tambahan

=aram (;a6l) .ir ,ewarna 4ahan pengemas

%. Pera$atan ). 'umpung alu ". $imbangan +. .lat penghancur 7. $empat fermentasi /. $empat penjemuran <. ,lastik sealer &. Proses Pembuatan ,ada proses pembuatan terasi udang rebon di ,$. !entra 4uana ;usantara Muncar2 4ayuwangi, dilakukan secara semi modern karena proses pembuatan ada yang dilakukan

secara tradisional dan modern (dengan mesin). 0idalam proses pembuatannya proses dibagi menjadi beberapa tahap persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran, pencetakan dan pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan. Persia(an Bahan Ba)u 4ahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. ,roses pencucian menggunakan air sumur yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci. Pen#emuran ,roses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan dibolak2 balik. Menurut (adiwiyoto ()*9+), maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira2kira setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk. Pen!!i$in!an an Penumbu)an ,ada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan udang. ,roses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja, selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat tenaga dan waktu. 0idalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan ) gayung air dan " kg garam serta ) sendok pewarna untuk / kwintal udang. Menurut .frianto dan liviawaty ("##/) jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera, maksimal +#? dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin. Pen"eta)an an Pembun!)usan Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas. *ermentasi $erasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari rak2rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. ,roses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa2senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut .frianto dan liviawaty ()*9*) en-im yang berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh en-im proteolitik yang mampu menguraikan protein. ,roses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung +27 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu "#2+#o6 yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi (.nonymous, "##/).

Pen!emasan !etelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan. DA*TAR PUSTA+A .frianto, @ dan @. 'iviawaty, "##/. ,engawetan dan ,engolahan Ikan. 3anisius. Aogyakarta. .nna, , dan !upriyanti, "##/. 0asar20asar 4iokimia @disi 8evisi. Universitas Indonesia ,ress. %akarta .nonymous, "##/. 3embang $ahu atau Auba, ,ekatan ,rotein 3edelai, !urimi dan 3amaboko, 3erupuk Udang. $erasi ,etis. $eknologi ,angan dan .groindustri volume ) nomer +. ,"##:. Paneaeus sp. www. 1ishbase.org. 0iaskes tanggal "/ .pril "##:. pukul )) 7/ BI4. , "##:. Udang rebon. www. dkp. go.id. 0iaskes pada tanggal "/ .pril "##:. ,ukul )).+/ BI4. , "##9. terasi. www. ristek. go.id. 0iaskes pada tanggal " %anuari "##9. ,ukul #*.## BI4. 4uckle, 3..C 8... @dwardC =.( fleet and M. Booton. )*9:. 1ood !cience. ,ress @tching Indonesia ,ress. %akarta. 0esrosier,;.B, )*99. $eknologi ,engawetan ,angan. ,enerjemah M.Muljohardo. Universitas Indonesia ,ress. %akarta. (adiwiyoto, !, )*9+. (asil2(asil olahan !usu, Ikan, 0aging dan $elur. 'iberty. Aokyakarta. ,)**+. $eknologi ,engolahan (asil ,erikanan %ilid ). 'iberty. Aogyakarta. 1ardia-, !, )**". Mikrobiologi ,angan ). =ramedia ,ustaka. %karta. 8ahayu, B.,C !. MaDoenC !uliantari dan 1ardia-, )**". $ekniEologi 1ermentasi ,roduk ,erikanan. I$4. 4ogor. Murniyati, ..! dan !unarman."##/ ,endinginan, ,embekuan dan ,engawetan Ikan. 3anisius. Aogyakarta. !uparno dan %.$ Martini, )**" $erasi 4ubuk. 3umpulan2kumpulan hasil2hasil ,enelitian ,asca ,anen ,erikanan. 4adan ,enelitian dan ,engembangan ,ertanian dan ,erikanan. %akarta. !uprapti., M.', "##". Membuat $erasi. 3anisius. Aogyakarta. Binarno.1.g, )*9<. .ir untuk Industri ,angan.=ramedia. %akarta