33LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

ILMU BAHAN PANGAN

IKAN
OLEH KELOMPOK 4:

1.ANITA OKTAVIA SIBURIAN (5213540008)

 2.FAIRUZIA BILQIS KAMAL

(5213540012)

3.GREACE NADIA ARELINE PURBA

(5213540024)

4.OKTAVIA FERWATI BR

NABABAN(5213540032)

5.WULAN AGUSTINA SIREGAR

(5213540010)

PRODI: S-1 GIZI

TAHUN AJARAN

2021

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

BAB 11

IKAN DAN HASIL OLAHANNYA

1. Capaian Pembelajaran
Dapatmenjelaskan fungsi, komposisi, cara memilih dan cara menyimpan ikan dan
hasilperikanan

2. Pendahuluan
Ikan merupakanbahanpangan yang berasaldariperairan yang mengandung protein.
Menuruttempathidupnya, ikan dibagimenjadi 3 yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan
 migrasi. Ikan lautdibagimenjadi 2 yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagic
adalah ikan laut yang hidupdipermukaansepertitongkol, mackerel, lemuru, herring dan
ikan terbang. Sedangkan ikan demersal adalah ikan laut yang hidup di
kedalaman/dasarseperti cod dan kakap. Ikan daratantara lain lele, gurame, mujair,
gabus, nil, udangwindu, bandeng, dll. Ikan migrasiadalah ikan yang hidup di
lauttetapiberkembangbiakkesungai, yaitu ikan salem. Hasil perikananselain ikan
yaituudang, kepiting, kerang-kerangan, teripang, cumi- cumi. Badan ikan pada
umumnyamemilikibentuk dan ukuransimetris dan dikelompokkanmenjadibagiankepala,
badan dan ekor. Bagian kepalameliputimulut, rahang, insang, gigi, mata,otak dan
tutupinsang. Bagian badan meliputisirippunggung, sirip dada, siripperut, dan organ
dalam. Bagian ekormeliputi anus, siripdubur dan siripekor.

Daging ikan mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin. Protein ikan
memilikinilaigizitinggi dan mudahdicerna oleh tubuh. Mutu dan kesegaran ikan
dapatdiujidenganmetodeindrawi, metodekimia dan metodefisik.
Metodeindrawi/subyektifdenganmengujirupa, bau dan flavor.
Metodekimiamampumengujikesegaran ikan dengancara uji eber, uji postma dan uji
H2S.

Faktor yang menyebabkan ikan cepatbusukadalahkadarglikogenrendah, pH akhirtinggi

(6,4 - 6,6), danjumlahbakteri yang terkandungdalamperut ikan tinggi.
Bakteriproteolitikmudahtumbuh pada ikan segar dan dapatmenyebabkanbaubusuk pada
ikan. Cara penanganan ikan agar memperlambat proses
pembusukanadalahdenganpendinginan dan pembekuan,
tentunyadidahuluidenganpencucian dan penyiangan ikan terlebihdahulu

Tujuan

1. Memisahkan bagian Ikan dan seafood yang dapat dimakan

2. Memilih ikan yang bermutu atau tidak

3. Mengenal produkolahan ikan

3. Alat dan Bahan

Alat :
- Pisau 1 buah
- Timbangan 1 buah
-

Bahan :
- Ikan nila 3 ekor
- Ikan cucut 3 ekor
- Cumi 3 ekor
- Udang 3 ekor
 - Rajungan 3 ekor
- Sarden ikan 1 buah
- Bakso Ikan 3 buah
- Kerang 3 ekor
- Nugget ikan 1 buah
- Bakso ikan 1 buah
- Ikan teri 10 gram
- Terasi 1 buah
- Ikan pindang rebus 1 buah

4. ProsedurKerja
A. Pengamatan sifat organoleptik
a) Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan
b) Mengamatibentuk
c) Mengamatisifatorganoleptik
d) Menyimpulkankesegaran ikan

B. PenentuanBeratDapatDimakan (BDD)
a) Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan
b) Menimbangberatutuh
c) Memisahkanbagian yang dapatdimakan
d) Menimbangbagian yang dapatdimakan
e) Menghitung %BDD

C. Uji kesegaran
a) Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang
b) Mengisibaskomdengan air sampaipenuh
c) Memasukkan ikan dan seafood kedalambaskom
d) Mengamatiapa yang terjadi

D. PengamatanProdukOlahan Ikan dan Seafood

a) Sarden, nugget, bakso, ikan teri, terasi, pindang
b) Mengamat iwarna, bau, dan tekstur
c) Mencatat nilai gizi

5. Hasil Pengamatan (Lampiran format praktikum)

TABEL SIFAT ORGANOLEPTIK

A. Pengamatansifat organoleptic
N Jenisikan Jumlah bentuk Sifatorgano Kesimpulan
o Yang leptik kesegaran
dipakai
 tekstur bau warna
1. Ikan nila 1 Gemuk Kasar Amis Hitam Segar
abu
abu
2. Ikan
cucut
3. Cumi
4. Udang
5. Rajungan
6. Kerang 2 Bundar Kasar Amis Putih Segar
kecokl
atan
B. Penentu berat badan dapat dimakan (BDD)
N Jenis Berat utuh Berat yang dapat BDD% Kesimpul
O ikan dimakan an
1. Nilai 7 ons 4 ons 66,6% Hanya
sekitar
66%
manfaat
dari nila
2. Cucut
3. Udang
4. Cumi-
cumi
5. Rajunga
n
6. Kerang 50 gram 250 gram 20% Hanya ada
20%
kandunga
n
bermafaat
dari
kerang
C. Uji kesegaran

No Jenis ikan Reaksi awal Reaksi setelah direndam Kesimpulan

1. Nila Gersang Kilat Ketika dalam air terlihat
segar
2. Cucut
3. Udang
4. Cumi
cumi
5. Rajungan
6. Kerang Kasar menyusut Air memengaruhi
 kesegran nya
D. Pengamatan produk olahan ikan dan seafood
No Jenis olahan Warna Bau Tekstur Nilai gizi
1. Terasi
2. Bakso ikan
3. Nuget ikan
4. Sarden
5. Teri

6. Pindang