LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA: IKAN AIR LAUT

Nama: Cahya Pramesti

NIM: 6511420068
Program Studi: Gizi

PRODI GIZI
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2020
I. Pendahuluan
I. 1. Latar Belakang
Ikan air laut adalah salah satu pembagian jenis ikan berdasarkan
tempat hidupnya, yaitu air laut dan air tawar. Ikan air laut merupakan ikan
yang hidup di jenis perairan air laut. Secara umum, ikan termasuk salah satu
bahan pangan yang banyak tersebar di Indonesia. Ikan menjadi salat satu
komoditas bahan pangan yang jumlahnya banyak di Indonesia (1). Oleh
karena itu, jenis-jenis ikan di Indonesia sangat beragam.
Besar serta banyaknya komoditas dan jenis ikan di Indonesia
menandakan bahwa terdapat berbagai cara untuk penanganan pemasaaran
terhadap jenis-jenis ikan tersebut. Dalam masa pemasaran serta penyebaran
ikan, kualitas dan mutu ikan sangat berpengaruh terhadap perlakuan-
perlakuan yang diberikan (2). Selain dalam proses penanganan
penyebarannya, proses penyimpanan untuk ikan mempengaruhi kualitas
mutunya juga.
Pada umumnya, kualitas mutu setiap ikan berbeda-beda tiap jenisnya.
Hal tersebut juga berpengaruh terhadap penurunan kualitas mutu ikan (3).
Penurunan kualitas mutu ikan takan ditandai oleh beberapa kriteria penilaian.
Beberap akriteria yang dapat menjaid pengukuran adalah penilaian struktur
fisik atau organoleptik ikan, penghitungan BDD ikan, dan penilaian segar
atau busuknya ikan.
I. 2. Tujuan Praktikum
I. 2. i. Tujuan Umum
Mengetahui dan dapat membedakan struktur fisik dan pengaruh
penyimpanan pada ikan air laut.
I. 2. ii. Tujuan Khusus
1. Mengetahui bentuk dan struktur fisik hasil perikanan.
2. Mengetahui presentase tubuh ikan yang layak untuk dimakan.
3. Mengetahui ciri-ciri ikan air laut yang segar atau busuk secara
subjektif dan objektif.

2
II. Tinjauan Pustaka
Pengukuran kualitas mutu ikan merupakan hal yang sangat penting untuk
dilakukan mengetahui bahwa kualitas tiap jenis ikan berbeda kondisinya. Selain itu,
pengukuran kualitas mutu ikan juga dilakukan untuk mengetahui kualitas ikanyang
layak untuk dikonsumsi. Kualitas mutu ikan sangat dipengaruhi oleh perlakuan-
perlakuan yang diberikan kepada ikan pada saat proses penyimpanannya.
Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan melainkan dipertahankan
sehingga tingkat kesegaran ikan dapat dipertahankan maka diperlukan penanganan
yang tepat agar ikan bisa sampai ke tangan konsumen atau pabrik pengolahan
dalam keadaan segar (4).
Pengukuran kualitas mutu ikan dapat dinilai dari beberapa kriteria. Kriteria
yang dapat dijadikan penilaian antara lain adalah 1) Mengukur organoleptik ikan, 2)
Mengukur kualitas organ dalam ikan, dan 3) Mengukur berat dapat dimakan dari
ikan. Oragnoleptik ikan, terutama secara fisik dapat menentukan apakah ikan
tersebut busuk atau segar (5).
BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagian makanan setelah
dibuang bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau
serat-serat yang tidak dapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkan
persentase bagian yang dapat dimakan dari suatu makanan. Daftar BDD diperlukan
untuk membantu perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar zat gizi dalam
daftar komposisi bahan makanan yang digunakan adalah dalam 100 gram bagian
yang dapat dimakan. Pada perhitungan BDD pada ikan, bagian ikan yang dimakan
biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip, ekor dan kepala (6).

3
III. Prosedur III.1.i. Bahan
III.1. Alat dan Bahan 1. Ikan tongkol 1 buah
III.1.i. Alat 2. Ikan Kembung 1 buah
1. Pisau 1 buah
2. Talenan 1 buah
3. Timbangan digital 1 buah

III.2. Prosedur Kerja

1. Ikan Tongkol
1.1. Mengamati Struktur Fisik Ikan

Amati bentuk ikan dan gambarkan

Amati bentuk dan struktur fisiknya

Lepaskan bagian sisik dan bagian luar lainnya. Amati

bagian dalam ikan

1.2. Mengukur BDD Daging Ikan

Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya.

Pisahkan daging dengan tulang ikan, cuci bersih dan tiriskan, timbang bagian
daging ikan

Hitung persentase berat daging ikan dengan berat utuh ikan

% BDD = berat daging/berat utuh x 100%

4
 1.3. Mengamati Kesegaran Ikan

Amati jenis ikan

Amati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma

Bandingkan antara hasil pengamatan dengan tabel

2. Ikan Tongkol
2.1. Mengamati Struktur Fisik Ikan

Amati bentuk ikan dan gambarkan

Amati bentuk dan struktur fisiknya

Lepaskan bagian sisik dan bagian luar lainnya. Amati

bagian dalam ikan

2.2. Mengukur BDD Daging Ikan

Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya.

Pisahkan daging dengan tulang ikan, cuci bersih dan tiriskan, timbang bagian
daging ikan

Hitung persentase berat daging ikan dengan berat utuh ikan

% BDD = berat daging/berat utuh x 100%

6
 2.3. Mengamati Kesegaran Ikan

Amati jenis ikan

Amati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma

Bandingkan antara hasil pengamatan dengan tabel

6
IV. Hasil

Nama Bahan Gambar

Ikan Tongkol

Deskripsi
Bentuk ikan lonjong dan cenderung kecil. Berwarna abu-abu terang dan berwarna lebih terang di
bagian bawah (sisi perut ikan). Terdapat sedikit sisik di kulit. Mata tidak cembung. Tidak
terdapat lendir di kulit. Terdapat sirip kecil. Bagian dalam terdiri atas isi perut, insang, hati, dan
tulang/duri. Insang berbentuk seperti kipas berwarna merah. Daging berwarna putih kemerahan.

BDD

250
X 100% = 57.07 %
438

Parameter Aspek Pengamatan Hasil Pengamatan Segar/Buruk

Kulit Kulit dan warna cerah Ya Segar

Hanya terdapat
Sisik Sisik melekat kuat Segar
sedikit sisik
Jernih dan tidak cembung
Mata Ya Segar
atau berkerut

Keras/kenyal, lentur, apa bila

Tekstur Daging Ya Segar
ditekan cepat kembali

Insang Merah segar Ya Segar

Aroma khas pada bagian luar

Bau Ya Segar
dan insang

Tidak terdapat
Lendir Sedikit lendir di kulit Segar
lendir
Bila
Tenggelam di air Tenggelam Segar
ditenggelamkan

7
 Nama Bahan Gambar

Ikan Kembung

Deskripsi
Bentuk ikan lonjong dan besar. Berwarna abu-abu gelap dan berwarna lebih terang di bagian
bawah (sisi perut ikan). Terdapat sedikit sisik di kulit. Mata tidak cembung. Tidak terdapat lendir
di kulit. Terdapat sirip kecil. Bagian dalam terdiri atas isi perut, insang, hati, dan tulang/duri.
Insang berbentuk seperti kipas berwarna merah gelap. Daging berwarna putih kemerahan.

BDD

49
X 100% = 38.58 %
127

Parameter Aspek Pengamatan Hasil Pengamatan Segar/Buruk

Kulit Kulit dan warna cerah Ya Segar

Sisik Sisik melekat kuat Ya Segar

Jernih dan tidak cembung

Mata Ya Segar
atau berkerut
Keras/kenyal, lentur, apa
Tekstur Daging Ya Segar
bila ditekan cepat kembali

Insang Merah segar Ya Segar

Aroma khas pada bagian
Bau Ya Segar
luar dan insang

Lendir Sedikit lendir di kulit Tidak terdapat lendir Segar

Bila
Tenggelam di air Tenggelam Segar
ditenggelamkan

8
V. Pembahasan
Pengukuran kualitas dengan cara mengetahui struktur fisik ikan serta
pengaruh penyimpanan dilakukan dengan mengukur berbagai parameter kriteria.
Pengukuran yang dilakukan adalah mengetahui organoleptik, mengukur BDD, dan
mengukur kesegaran ikan.
Pengamatan organoleptik dilakukan dengan cara mengamati struktur fisik
ikan, memisahkan antara bagian dalam dan luarnya, dan mengamati bagian dalam
ikan. Pengamatan yang dilakukan pada ikan tongkol menghasilkan bahwa kualitas
fisik ikan tongkol yang digunakan cukup baik. Bentuk ikan lonjong dan cenderung
kecil. Berwarna abu-abu terang dan berwarna lebih terang di bagian bawah (sisi
perut ikan). Terdapat sedikit sisik di kulit. Mata tidak cembung. Tidak terdapat
lendir di kulit. Terdapat sirip kecil. Bagian dalam terdiri atas isi perut, insang, hati,
dan tulang/duri. Insang berbentuk seperti kipas berwarna merah. Daging berwarna
putih kemerahan. Pengukuran BDD dilakukan dengan cara mengukur berat daging
ikan dan mengukur berat ikan keseluruhan kemudian dikalikan dengan 100%.
Pengukuran BDD ikan tongkol menghasilkan nilai sejumlah 57.07%.
Pengamatan terhadap kesegaran ikan dilakukan dengan mengamati
parameter kulit, sisik, mata, tekstur daging, warna insang, bau, lendir di kulit, dan
penenggelaman ikan di air. Pada ikan tongkol, kulit memasuki kategori segar, hanya
terdapat sedikit sisik pada ikan, mata tidak cembung, daging kenyal dan cepat
kembali ketika ditekan, memiliki aroma yang khas pada bagian luar dan insang,
tidak terdapat lendir di kulit, dan ikan tenggelam di air. Pengamatan menunjukkan
bahwa ikan tongkol yang digunakan berada dalam keadaan segar.
Pada ikan kembung pengamatan organoleptik menghasilkan bahwa bentuk
ikan lonjong dan besar. Berwarna abu-abu gelap dan berwarna lebih terang di
bagian bawah (sisi perut ikan). Terdapat sedikit sisik di kulit. Mata tidak cembung.
Tidak terdapat lendir di kulit. Terdapat sirip kecil. Bagian dalam terdiri atas isi
perut, insang, hati, dan tulang/duri. Insang berbentuk seperti kipas berwarna merah
gelap. Daging berwarna putih kemerahan. BDD ikan kembung menghasilkan nilai
sejumlah 38.58%. Pengukuran kesegaran menghasilkan bahwa ikan dalam keadaan
kembung yang digunakan dalam keadan segar.

9
VI. Kesimpulan
Pengamatan organoleptik ikan air laut menghasilkan bahwa struktur fisik
ikan terdiri dair kulit, mata, dan sisik ikan. Ikan tongkol cenderung lebih besar dan
berat dibandingkan ikan kembung. Bagian tubuh ikan terdiri atas kepala, badan, dan
buntut. Organ dalam ikan antara lain adalah insang, isi perut, hati ikan, dan
tulang/duri. Pengukuran BDD ikan menghasilkan persentase yang berbeda di antara
kedua jenis ikan. BDD ikan tongkol lebih besar persentasenya dibandingkan dengan
ikan kembung. Kedua ikan berada dalam kondisi segar.

10
 Daftar Pustaka

1. Virgantari F, Daryanto A, Harianto H, Kuntjoro SU. Analisis Permintaan Ikan Di

Indonesia: Pendekatan Model Quadratic Almost Ideal Demand System (Quaids). J
Sos Ekon Kelaut dan Perikan. 2017;6(2):191.

2. Rokhima I. Efektivitas Perendaman Ikan Segar dalam Larutan Chitosan Dari Limbah
Cangkang Udang Terhadap Sifat Fisik Ikan Segar. J Kesehat Masy. 2014;3(1):1–10.

3. Metusalach, Kasmiati, Fahrul, Jaya I. Effect of Fishing Techniques, Handling

Facilities and Methods on Quality of the Fish. J IPTEKS PSP. 2014;1(1):40–52.

4. Tamuu H, Marsuci R, Dali FA. Mutu Organoleptik dan Mikrobiologis Ikan

Kembung Segar dengan Penggunaan Larutan Lengkuas Merah. J Ilm Perikan dan
Kelaut. 2014;II(4):164–8.

5. Santoso J, Ling F, Handayani R. Pengaruh Pengkomposisian Dan Penyimpanan

Dingin Terhadap Perubahan Karakteristik Surimi Ikan Pari (Trygon Sp.) Dan Ikan
Kembung (Rastrelliger Sp.). J Akuatika Indones. 2011;2(2):244139.

6. Diah CM. Identifikasi Berat Dapat Dimakan pada Pangan Lokal Golongan Ikan di
Kabupaten Siak. J Gizi Klin Indones [Internet]. 2019;67. Available from:
http://repository.pkr.ac.id/id/eprint/151
Lampiran

 Ikan Tongkol
 Ikan Kembung