LAPORAN PRAKTIKUM

“ TOPIK : IKAN DAN SEAFOOD “

Disusun oleh
Kelompok : 8
Anggota :
1. Firda Rif’ati Muabbada (NIM 23061334257)
2. Anggun Putri Tri Wahyuni (NIM 23061334259)
3. Safira Mustika Putri (NIM 23061334260)
4. Ilayasina Br Perangin-angin (NIM 23061334261)
5. Nabila Daniel Nurul Ramadhani (NIM 23061334274)

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Keolahragaan dan Kesehatan
Universitas Negeri Surabaya
2023 / 2024
 BAB I. PENDAHULUAN

1. 1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara maritim, yaitu negara yang memiliki wilayah
perairan lebih luas dibandingkan dengan wilayah daratan. Dengan kondisi negara
Indonesia yang seperti itu tentunya menciptakan Indonesia sebagai negara
penghasil ikan dan seafood yang besar. Bagi kehidupan manusia, ikan dan
seafood berperan penting sebagai sumber protein hewani yang mudah dicerna
oleh tubuh,serta memiliki kandungan asam amino yang memiliki pola hampir
sama dengan asam amino yang ada di dalam tubuh manusia, serta memiliki
kandungan mineral lain yang dibutuhkan oleh tubuh. Ikan juga merupakan
sumber protein hewani dengan harga yang murah dibandingkan dengan sumber
protein lainnya.
Selain itu, ikan dan seafood memiliki berbagai macam jenis sehingga kita
dapat dengan mudah menjumpai ikan di mana pun kita berada. Jenis ikan dan
seafood dapat dibedakan berdasarkan tulang belakang, bentuk, habitat hidup dan
berkembangbiak, habitat hidup di air laut, serta berdasarkan potongan ikan.
Contoh ikan dan seafood yang umumnya dikenal dan dijumpai oleh masyarakat
antara lain ikan gurami, ikan bawal, ikan tengiri, belut, cumi-cumi, udang kerang,
kepiting, dan rajungan. Pada dasarnya, untuk mendapatkan manfaat yang
terkandung dalam ikan dan seafood secara maksimal harus memiliki kualitas
mutu yang baik atau bahkan unggul. Maka dari itu, diperlukan pemahaman
mengenai cara mengetahui kualitas mutu ikan dan seafood.
1. 2. Tujuan
Tujuan dilakukannya kegiatan praktikum Ilmu Bahan Makanan dengan topik
“Ikan dan Seafood” antara lain :
1. Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perairan lainnya,
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai
tingkat mutu.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2. 1. Ikan
Menurut KBBI, ikan adalah binatang bertulang belakang yang hidup di
dalam air, berdarah dingin, umumnya bernapas menggunakan insang, biasanya
tubuhnya bersisik, bergerak dan menjaga keseimbangan badannya dengan
menggunakan sirip. Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung
berbagai macam zat, selain harga yang murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan dengan produk sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi
dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein yang lebih pendek
daripada serat-serat daging sapi dan ayam. Ikan juga merupakan suatu bahan
pangan yang cepat mengalami proses pembusukan (perishable food), hal ini
disebabkan karena beberapa hal seperti protein yang tinggi dan kondisi
lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun
kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, oksigen, waktu simpan, dan kondisi
kebersihan sarana prasarana (Suranaya Pandit et al., 2012)
2. 2. Seafood
Seafood adalah sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut
yang ditangkap, dipancing, diambil dari laut maupun hasil budidaya (Setiawan et
al., 2019). Seafood menurut (Kusumowardhani, 2022) adalah makanan hasil laut
yang kaya protein dan omega-3 yang terdiri dari ikan dan hewan laut lainnya
seperti udang, gurita, cumi, kerang, kepiting, sebangsa tiram, sebangsa lobster,
daan rumput laut.
 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

3. 1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum topik ikan dan seafood antara lain :
1) Pisau
2) Lap kain
3) Nampan
4) Kertas label
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum topik ikan dan seafood antara
lain :
1) Ikan Gurame
2) Ikan Bawal
3) Ikan Tengiri
4) Belut
5) Cumi-cumi
6) Udang
7) Kerang
8) Kepiting
9) Rajungan
3. 2. Diagram Alir

Ikan

Pemotongan

Penimbangan

Pengamatan

Bentuk, Warna, Kondisi Fisik, dan Aroma

Hasil Pengamatan
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1. Hasil Pengamatan
N Kondisi
Nama Gambar Jenis Bentuk Warna Aroma
o Fisik
Elastisitas
daging
Warna sudah hilang
kulit putih
Mata cekung
keabuan
dan keruh
dan
Insang Amis
Ikan air Pipih daging
1 Gurame berwana menye-
tawar lateral putih
coklat ngat
dengan
Duri besar
sedikit
dan keras
kemerah-
an Tulang
belakang
kemerahan
Mata cekung
dan keruh
Daging
lembek
Putih
hingga Amis
Ikan air Pipih keruh
2 Bawal benyek menye-
laut lateral Kecoklat-
Organ dalam ngat
an
yang ada di
kepala
berwarna
cokelat
Daging
Lembek
Insang Amis
Ikan air Putih berwarna
3 Tengiri Torpedo menye-
laut keabuan coklat
ngat
Mata cekung
dan keruh
Daging
lembek
Ikan air Abu Daging
4 Belut Ular Amis
tawar kehitaman berwarna
coklat gelap
Darah
 berwarna
gelap

Kulit
mengelupas
Daging
Cumi- Mollus- lembek tidak
5 Silindris Keruh Amis
cumi ca elastis

Kepala lepas

Mata keluar
Muncul
warna
oranye pada
Crusta- Berbuku Putih dan kulit
6 Udang Amis
cea -buku oranye Daging
lembek
Kulit
mengelupas
Kepala lepas
Seafood Daging
tidak merekat dan
bertulan Pipih berlendir
g dan Hijau
7 Kerang Asam
belakang simetri botol Kulit
dan bilateral /cangkang
tidak terbuka
bersirip
Dalam
kondisi mati
Kulit
tertutup
Abu
Crusta- Berbuku Daging
8 Kepiting kecoklata Amis
cea -buku keruh,
n
lembek, dan
berair
Lemak
kuning encer
Biru Dalam
Crusta- Berbuku kondisi mati
9 Rajungan bintik Amis
cea -buku
oranye Kulit
 tertutup

Daging
keruh,
lembek, dan
berair

4. 2. Pembahasan
4. 2. 1 Menurut pengamatan yang dilakukan Firda, setiap jenis ikan memiliki
sifat yang berbeda-beda. Ikan gurami : berbentuk pipih, warna kulit putih keabuan
dan warna daging putih dengan kemerahan, elastisitas daging hilang (daging
lembek), mata cekung dan keruh, insang berwarna cokelat, duri besar dan keras,
tulang belakang dengan sedikit kemerahan, serta beraroma amis menyengat. Ikan
bawal : berbentuk pipih, berwarna putih keruh kecoklatan, mata cekung dan
keruh, daging lembek hingga benyek, organ dalam kepala berwarna coklat, serta
beraroma amis menyengat. Ikan tengiri : berbentuk torpedo, berwarna putih
keabuan, daging lembek, insang berwarna coklat, mata cekung dan keruh, serta
beraroma amis menyengat. Belut : berbentuk ular, berwarna abu kehitaman,
daging lembek, daging berwarna coklat gelap, serta beraroma amis. Cumi-cumi :
berbentuk silindris, berwarna keruh tidak cemerlang, kulit mengelupas, daging
lembek, kepala lepas, dan berbau amis. Udang : berbentuk berbuku-buku,
berwarna putih dan oranye, mata keluar, muncul warna oranye pada kulit, daging
lembek, kulit mengelupas, dan kepala lepas. Kerang : berbentuk pipih dan simetri
bilateral, berwarna hijau botol, daging merekat dan berlendir, kulit/cangkang
terbuka, serta berbau asam. Kepiting : berbentuk berbuku-buku, berwarna abu-abu
kecoklatan, dalam kondisi mati, daging keruh, daging lembek dan berair, lemak
kuning encer, serta berbau amis. Rajungan : berbentuk berbuku-buku, berwarna
biru dengan bitnik-bintik, dalam kondisi mati, kulit tertutup, daging keruh, daging
lembek dan berair, serta berbau amis.
4. 2. 2 Ikan yang segar memiliki mata bening, mengkilap dan menonjol keluar;
insang jernih; mempunyai bau segar; permukaan sisik mengkilap; dan dagingnya
kenyal dan padat, bila ditekan dengan jari. Hasil perairan lain seperti udang dan
kepiting yang segar memiliki anggota badan utuh dan masih melekat baik pada
badan; tidak ada perubahan warna pada tubuh, dan bagian yang rusak; dan
memiliki aroma yang segar (Apriyanto, 2022). Namun, ciri-ciri tersebut tidak
ditemukan pada pengamatan yang dilakukan oleh Firda. Pada pengamatan,
seluruh ikan dan seafood yang diamati telah dalam kondisi busuk.
4. 2. 3 Ikan dan seafood dapat mengalami kebusukan saat diamati karena
disebabkan oleh faktor penyimpanan yang kurang tepat. Ikan dan seafood yang
diamati hanya diletakkan di tempat dengan suhu ruang selama beberapa jam.
Untuk menghindari kebusukan akibat faktor penyimpanan, seharusnya ikan dan
seafood disimpan dalam lemari pendingin atau freezer dengan suhu rendah.
 BAB V. PENUTUP
5. 1. Kesimpulan
Ikan dan seafood merupakan sumber protein hewani tertinggi yang memiliki
beraneka ragam jenis. Ikan dan seafood adalah bahan pangan yang mudah mengalami
pembusukan. Pembusukan pada ikan dan seafood disebabkan oleh adanya kondisi
lingkungan yang mendukung tumbuhnya mikrobia pembusuk. Maka dari itu, untuk
menghindari pembusukan yang terjadi pada ikan dan seafood yang dapat merusak
kualitas mutu dari ikan dan seafood diperlukan penyimpanan dengan cara dan suhu yang
benar seperti sebagai berikut :
1. Cooling pada suhu 4˚C s. d. -1˚C dengan masa simpan 1-2 hari.
2. Freezing pada suhu -18˚C s. d. -30˚C dengan masa simpan 3-12 bulan.
3. Fresh and seafood cold storage room pada suhu -5˚C s. d. -12˚C dengan
masa simpan 1-2 hari.
4. Fresh and blast freezer cold room pada suhu -30˚C s. d. -35˚C dengan
masa simpan 3-12 bulan.
5. Frozen seafood cold storage room pada suhu -20˚C s. d. -25˚C dengan
masa simpan 1-180 hari.
5. 2. Saran
Seharusnya bahan yang digunakan untuk praktikum dilakukan penyimpanan yang
baik dan benar terlebih dahulu sebelum digunakan praktikum dan pengamatan. Hal itu
betujuan untuk mendapat kriteria mutu ikan dan seafood yang segar seperti pada kajian
literatur. Sehingga kita dapat dengan benar mengetahui secara nayat ikan dan seafood
yang segar dan layak dikonsumsi itu memiliki kriteria dan ciri-ciri seperti yang telah
disebutkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, M. (2022). Pengetahuan Dasar BAHAN PANGAN. CV. AA. RIZKY.

Asmawati, Ahmadi, & Saputrayadi, A. (2021). Analisa Penggunaan Formalin sebagai Pengawet
Seafood oleh Pedagang di Pasar Tradisional Mataram. Jurnal Agribisnis Perikanan, Vol.
14, 368.
Kusumowardhani, W. (2022). Potensi Wisata Kuliner Makanan Sehat Seafood di Pantai Malang
Selatan. Jurnal Pariwisata Indonesia, Vol. 18, 69–70.
Setiawan, J. E., Istanto, F. H., & Susan. (2019). PERANCANGAN ARSITEKTUR INTERIOR
GAMA IKAN BAKAR & SEAFOOD. aksen, Vol. 4, 74.
Suranaya Pandit, I. G., Suryadhi, N. T., Arka, I. B., & Adiputra, N. (2012). PENGARUH
PENYIANGAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU KIMIAWI,
MIKROBIOLOGIS DAN ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL (Auxis tharzard, Lac).
Indonesia Journal of Biomedical Science, 1(3), 1–12. https://doi.org/10.15562/ijbs.v1i3.34
Syafitri, Metusalach, & Fahrul. (2016). STUDI KUALITAS IKAN SEGAR SECARA ORGAN
ORGANOLEPTIK YANG DIPASARKAN DI KABUPATEN JENEPONTO. Jurnal
IPTEKS PSP, Vol. 3, 545.
Wahyudi, R., & Maharani, E. T. W. (2017). PROFIL PROTEIN PADA IKAN TENGGIRI
DENGAN VARIASI PENGGARAMAN DAN LAMA PENGGARAMAN DENGAN
MENGGUNAKAN METODE SDS-PAGE. Seminar Nasional Pendidikan, Sains dan
Teknologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Muhammadiyah
Semarang, 34–35.