No.

Seri 002/brosur/2020

BROSUR

TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN LELE

Oleh

FADHILA JAHJA, M.Si

NIP. 19880816 201101 2 002
PENYULUH PERIKANAN KECAMATAN LIMBOTO

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN

AERTEMBAGA BITUNG
2020
KATA PENGANTAR

Disusun Tanggal 01 April 2020

Disampaikan pada Kunjungan Anjangsana/Kelompok UKM Nirwana, Kelurahan Kayubulan, Kecamatan Limboto, Tanggal 02
April 2020
 Segala puji syukur saya panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah memberikan kekuatan dan
kemampuan, sehingga Brosur yang
berjudul “Teknologi Pengolahan Ikan
Lele” ini dapat diselesaikan dengan segala kelebih
an dan  kekurangannya.
Dengan segala kemampuan yang terbatas,
Penyusun berharap sedikit membantu para
pembaca dan penyusun sendiri dalam memahami
Teknologi Pengolahan Ikan Lele.
Semoga Brosur yang sederhana ini
bermanfaat adanya.  Amin yaa rabb.

Penyusun

Fadhila Jahja, M.Si

DAFTAR ISI

21
KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

I. PENDAHULUAN …………………………. 5
II. PEMBAHASAN ……………………………. 7
6 66
III. PENUTUP ………………………………….. 19

21
 DAFTAR TABEL

NO JUDUL TABEL HALAMAN

1 Kriteria Mutu Sensoris 11

Ikan Asap

21
 I. PENDAHULUAN

Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan

budidaya ternyata dapat dikembangkan menjadi

produk olahan seperti Lele Asap, Nugget Lele,

Kerupuk Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan

Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biskuit Lele dan

masih banyak lagi produk yang lain. Pengolahan

ikan lele menjadi produk lain bertujuan untuk

meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan

lele tersebut karena tidak semua lapisan

masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam

keadaan utuh (misalnya pecel lele atau lele

goreng). Dengan pertimbangan tersebut di atas

dan melihat karakteristik ikan lele maka sangat

besar peluang untuk mengembangkan ikan lele

menjadi berbagai produk olahan.

Untuk memperoleh hasil yang lebih baik,

beberapa jenis olahan ikan lele harus mengalami

21
proses pencucian daging (leaching). Pencucian
(leaching) adalah suatu proses yang terjadi pada

saat pencucian daging lumat yaitu proses

terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya

seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya

lengket. Tujuan dari pencucian daging (leaching)

ini adalah untuk memperbaiki warna daging.

Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel

(kenyal), proses pencucian ini akan dapat

memperbaiki gel dan juga memperbaiki

warna daging.
II. PEMBAHASAN

Ikan merupakan sumber protein hewani

yang rendah kolesterol dan sangat baik untuk

kecerdasan otak. Salah satu teknologi

pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai

ekonomis serta daya awet ikan adalah

pengasapan. Lele asap merupakan salah satu

21
menu yang banyak dicari penggemar lele,
rasanya yang khas disukai semua orang. Dari

mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa

membedakan pria maupun wanita. Ikan yang

digunakan untuk pengasapan hendaknya benar-

benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu

tinggi. Satu hal yang perlu selalu diingat, tidak

ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara

dan peralatannya- yang mampu mencegah

terjadinya kerusakan.

  A.  Prinsip  Pengasapan

  Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk

mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.

Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang

khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau

pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi

perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa

kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar

21
alami. Melalui pembakaran akan terbentuk
senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-

butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap

tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam

lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan,

sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas

pada produk dan warnanya menjadi keemasan

atau kecoklatan.

B.  Tujuan  Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman

dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa disengaja.

Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging

dan ikan dengan cara dikeringkan di bawah terik

matahari. Namun, pada musim hujan dan musim

dingin orang mengeringkannya dengan bantuan

api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat

dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari

pembakaran kayu menyebabkan terjadinya

proses pengeringan. Selain akibat panas, proses

21
pengeringan terjadi karena adanya proses
penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh

penyerapan berbagai senyawa kimia yang berasal

dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara

pengawetan ikan dengan menggunakan asap

yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan

organik lainnya.

Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada

Tabel 1.

No. Parameter Deskripsi Mutu Ikan Asap

1. Penampakan Permukaan mutu ikan asap
cerah, cemerlang, dan
mengkilap. Apabila kusam dan

21
 suram menunjukkan bahwa ikan
yang diasap sudah kurang
bagus mutunya atau karena
perlakuan dan proses
pengasapan tidak dilakukan
dengan baik dan benar. Tidak
tampak adanya kotoran berupa
darah yang mengering, sisa isi
perut, abu, atau kotoran lainnya.
Adanya kotoran semacam itu
menjadi indikasi kalau
pengolahan dan pengasapan
tidak baik. Apabila pada
permukaan ikan terdapat
deposit kristal garam maka hal
itu menunjukkan bahwa
penggaraman terlalu berat dan
tentu rasanya sangat asin. Pada
ikan asap tidak tampak tanda-
tanda adanya jamur atau lendir.
2. Warna Ikan asap berwarna cokelat
keemasan, cokelat kekuningan,
atau cokelat agak gelap. Warna
ikan asap tersebar merata.
Adanya warna kemerahan
disekitar tulang atau berwarna
gelap dibagian perut
menunjukkan bahwa ikan yang

21
 diasap sudah bermutu rendah.
Bau asap lembut sampai cukup
tajam, tidak tengik, tanpa bau
3. Bau
busuk, tanpa bau asing, tanpa
bau asam, dan tanpa bau apek
Rasa lezat, enak, rasa asap
terasa lembut sampai tajam,
4. Rasa
tanpa rasa getir atau pahit, dan
tidak berasa tengik
Tekstur kompak, cukup elastis,
tidak terlalu keras (kecuali
produk tertentu seperti ikan
5. Tekstur kayu), tidak lembek, tidak rapuh,
tidak lengket. Hendaknya kulit
ikan tidak mudah dikelupas dari
dagingnya.
Tabel   Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap
C. Teknik Pengolahan
a. Alat : Pisau, Talenan, Baskom, Timbangan dan
Keranjang

b. Bahan :Ikan lele, Kayu dan Garam

c. Cara Pengolahan
Di dalam praktiknya, pengasapan ikan
dilakukan dengan cara berbeda-beda tergantung

21
kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang
diinginkan, proses yang diinginkan, proses yang 

digunakan, dan sebagainya.

1). Penyiangan dan Pencucian

Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu

untuk menghilangkan kotoran, sisik yang lepas,

dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan

cara membelah bagian perut sampai dekat anus

seperti. Apabila diperlukan, kepala ikan dipotong.

Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging

tebal, sebaiknya ikan dibelah membentuk kupu-

kupu, diambil dagingnya saja,

atau dibentuk sesuai dengan kebiasaan yang

dilakukan untuk mencirikan produk.

2) Penggaraman

21
 Perendaman dalam larutan garam atau
penggaraman sering kali memang diperlukan

karena memiliki banyak fungsi, di antaranya

membantu memudahkan pencucian dan

penghilangan lendir, memberikan cita rasa

produk yang lebih lezat, membantu pengawetan,

membantu pengeringan, dan menyebabkan

tekstur daging ikan menjadi lebih kompak.

3) Penggantungan dan penyusunan ikan
Ikan yang sudah tiris disusun di dalam

alat pengasap. Cara penyusunan ikan, misalnya

mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap

yang dihasilkan. Cara tersebut cocok untuk ikan-

ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi

itu kontak antar asap dan ikan kurang merata.

Bagian bawah akan lebih banyak menerima

panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik.

4) Pengasapan

21
 Pengasapan panas pada dasarnya terdiri
atas tiga tahapan. Tahap pertama merupakan

tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit

di atas suhu ruang. Tahap kedua merupakan

tahap pematangan pertama, sedangkan tahap

ketiga merupakan pematangan akhir. Perlu

diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap

ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab

daging ikan akan cepat matang, tetapi teksturnya

masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan

lambat dan ikan mudah patah.

5) Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan

dingin hingga sama dengan suhu ruangan.

Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih

panas atau hangat karena akan mengembun dan

ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap

harus dibiarkan dingin, misalnya dengan cara

ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih.

21
Kipas angin dapat digunakan untuk membantu
mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya

kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui

cara itu, ikan asap sudah cukup dingin dalam

waktu 1–2 jam.

6) Penyimpanan
Penyimpanan ikan asap akan sangat

berperan penting dalam distribusi dan

pemasarannya. Jika penyimpanan juga

pengemasan tidak baik maka ikan asap akan

cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya

rendah. Untuk jangkauan distribusi yang luas,

penggunaan suhu rendah selama penyimpanan

tampaknya sudah saatnya diterapkan dan tidak

dapat dihindari lagi.

21
 III. PENUTUP

Sektor perikanan tidak terbatas hanya pada

bidang perikanan tangkap dan budidaya

(pembenihan dan pembesaran) ikan saja. Akan

tetapi, juga termasuk didalamnya adalah pada

bidang pengolahan hasil perikanan. Seperti yang

kita ketahui, bahwa sektor perikanan merupakan

salah satu faktor penting dalam meningkatkan

perekonomian di Indonesia terutama dalam

penyediaan lapangan pekerjaan, sumber

pendapatan nelayan, sebagai potensi sumber

protein hewani dan juga sebagai sumber devisa

negara.

Untuk memenuhi kebutuhan akan protein

hewani, maka dapat diperoleh melalui

21
pemanfaatan Hasil Tangkapan Samping (HTS)
ikan non ekonomis menjadi produk yang

mempunyai nilai tambah. Salah satu usaha untuk

meningkatkan diversifikasi olahan produk

perikanan adalah dengan pengembangan

teknologi pengolahan hasil perikanan yang dapat

meningkatkan nilai jual produk tersebut

DAFTAR PUSTAKA

Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama.

Yogyakarta. Ishikawa K.1988. 

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan

Pengeringan. Departemen Pendidikan

21
 Nasional. Direktorat Pemasaran Dalam
Negeri. 2012

Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB

Press. Moeljanto R. 1992. 

Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen

PPHP Effendi, M.I. 1979. 

21