PROSES PENGOLAHAN IKAN LELE ASAP DI UKM SENTRA

PENGASAPAN IKAN “ASAP INDAH” DESA WONOSARI

DEMAK

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh :
DANI NUR HIDAYAT D.111.10.0034
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2014
 PENDAHULUAN
• Latar Belakang
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang
digemari konsumen baik di Indonesia maupun
dimancanegara karena rasanya yang khas dan aroma
yang sedap spesifik.
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses
penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari
pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk
dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama
karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas
enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi
kualitas ikan asap.
• Tujuan
1. Mengetahui pengolahan ikan asap di UKM Sentra
pengasapan ikan “Asap Indah” Desa Wonosari Demak.
2. Mengetahui alur proses pengolahan ikan asap di UKM Sentra
pengasapan ikan “Asap Indah” Desa Wonosari Demak.
3. Mengetahui metode pengasapan di UKM Sentra pengasapan
ikan “Asap Indah” Desa Wonosari Demak.
• Manfaat
1. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan ikan asap
di UKM Sentra pengasapan ikan “Asap Indah”Desa Wonosari
Demak.
2. Memperoleh ilmu dan pengalaman baru yang belum
diperoleh selama di bangku kuliah.
 TINJAUAN PUSTAKA
a. Deskripsi Ikan Lele
Ikan lele (Clarias sp) merupakan salah satu jenis ikan konsumsi air
tawar. Ikan lele termasuk ikan jenis catfish atau kata lain ikan yang
memiliki kumis.
Habitat ikan lele adalah sungai dengan arus air yang tenang seperti
danau, rawa, telaga dan waduk. Ikan lele memiliki sifat nokturnal, yaitu
aktif dan bergerak mencari makanan pada malam hari sedangkan pada
siang hari hanya berdiam diri dan berlindung di tempat gelap.
Ciri – ciri :
- Bentuk tubuh memanjang dan agak bulat,
- Pada sirip dada terdapat duri yang keras dan
runcing/tajam (patil),
- warna tubuh belang dengan kepala pipih dan
terdapat kumis serta licin karena tidak memiliki
sisik.
 Tabel 1.Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap
100g.

No Komponen Jumlah
1 Protein 18,2 g
2 Lemak 2,2 g
3 Karbohidrat -
4 Mineral 1,5 g
5 Kalsium 34 mg
6 Fosfor 116 mg
7 Besi 0,2 mg
8 Vitamin A 85 mg
9 Vitamin B 0,1 mg
10 Air 78,1 g
11 Energi 93 kkal

Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001)
 b. Prinsip Pengasapan Ikan

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau

pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan
pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan
terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-
butiran serta menghasilkan panas.
Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut
dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga
terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan
warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
d. Macam-Macam Pengasapan Ikan
Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam
pengasapan yaitu :
 pengasapan panas (“hot smoking”)
 pengasapan sedang (“semi-hot smoking”)
 pengasapan dingin (“cold smoking”)

e. Tujuan pengasapan
Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama
dalam pengasapan ikan yaitu :
 Untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap
 Untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya.
 f. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
1. Suhu Pengasapan
2. Kelembaban Udara
3. Jenis Kayu                                                 
4. Perlakuan sebelum pengasapan

g. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan

Beberapa jenis bahan – bahan pengasapan ikan meliputi :
- bonggol jagung, - kayu mangrove,
- sekam padi, - sejenis pinus, dan lain-lain
- ampas tebu,
- kulit kacang tanah,
- tempurung dan sabut kelapa,
- perdu,
h. Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen
asap yang merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
• Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
• Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
• Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).

i. SNI Pengasapan Ikan

Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut
SNI No. 01-2725-1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan
menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering
antar jaringan.
 No Tabel 2.UjiSNI
Jenis Pengasapan
Satuan Persyaratan Mutu
1 Organoleptik
1.1 Nilai minimum 7
1.2 Kapang Tidak tampak
2 Cemaran Mikroba
2.1 ALT, maksimum CFU / gram 5x105
2.2 Escheriscia coli APM / gram <3
2.3 Salmonella sp.* Per 25 gram Negatif
2.4 Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif
3 Cemaran Kimia
3.1 Air, maksimum % b/b 60
3.2 Garam, Maksimum % b/b 4
3.3 Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5
3.4 Asam, maksimum % b/b -

Sumner : SNI 01-2725-1992

 METODOLOGI PRAKTIK KERJA LAPANGAN
• Waktu dan Tempat
PKL ini telah dilaksanakan mulai tanggal 1 Februari 2014 sampai
dengan 21 Februari 2014 dan berlokasi di Desa Wonosari Kecamatan
Bonang Kabupaten Demak Provinsi Jawa Tengah.
• Metode Praktek Kerja Lapang
Menurut Nazir (1983) metode yang digunakan dalam PKL ini adalah
metode survey dan magang.
• Sumber Data
Secara umum data yang diperlukan dibagi menjadi dua bagian
berdasarkan sumbernya, yaitu :
1. Data Primer
2. Data Sekunder
• Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data melalui observasi, kuesioner dan
interview ini sesuai dengan pendapat Narbuko dan Achmadi
(2001), adalah sebagai berikut:
1. Observasi
2. Interview (wawancara)

• Teknik Pengolahan Data

1. Editing
2. Analizing
3. Tabulating
 HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum UKM Sentra Pengasapan Ikan “Asap Indah” Demak
• Gambaran Umum dan Sejarah Usaha Pengasapan Ikan
 Profil Perusahaan
Nama Perusahaan : UKM Sentra Pengasapan Ikan “Asap Indah”
Unit Pengolahan : Pengolahan Ikan Asap
Alamat Unit Pengolahan : Desa Wonosari Kecamatan Bonang Kabupaten
Demak
 Latar Belakang dan Tujuan Pendirian Usaha Pengasapan Ikan
Dikarenakan produksi ikan lele di Desa Wonosari Kecamatan Bonang yang
dimana tiap harinya bisa menghasilkan atau memproduksi ikan lele sebanyak
6,5 ton hingga 9 ton maka dengan bantuan dari pemerintah akhirnya
dibangun sentra pengasapan ikan asap yang didirikan pada tahun 2010,
sehingga produksi ikan lele dapat dimanfaatkan menjadi produk yang lebih
memiliki nilai ekonomis yang tinggi serta meningkatkan kesejahteraan
masyarakat terutama masyarakat Desa Wonosari.
 Sejarah Singkat Perusahaan
Pada awalnya warga desa wonosari membuka usaha pengasapan ikan
diarea tempat tinggalnya dan membeli bahan baku ikan dari pasar ikan atau TPI
sekitar, bahan bakar yang digunakan pertama kali yaitu menggunakan jerami,
karena asap yang dihasilkan sangat mengganggu warga sekitar maka dari itu
bahan bakar untuk pengasapan ikan diganti dengan arang tempurung kelapa,
karena fasilitas dan peralatan yang kurang memadai sering kali asap yang
dihasilkan ataupun bau asap yang dihasilkan mengganggu warga sekitar.
Melihat kondisi demikian maka pemerintah daerah mengupayakan
dibangunannya sentra pengasapan ikan yang lebih representative
Program – program untuk pembangunan sentra pengasapan ini dimulai
pada tahun 2010 dan dimana sudah direalisasikan adanya bangunan sebanyak
20 unit dan juga untuk tahun 2011 direncanakan akan dilakukan penambahan
bangunan sebanyak 8 unit.
Struktur Organisasi
 B. Alur Proses Pengolahan Ikan Asap

Proses pengasapan di UKM Sentra Pengasapan“Asap

Indah”terdiri atas beberapa tahapan antara lain :
1) Pengadaan bahan baku
2) Penyiangan
3) Pencucian
4) Penusukan
5) Pengasapan
6) Pendinginan
7) Pemasaran
1. Pengadaan bahan baku
2. Penyiangan
3. Pencucian
4. Penusukan
5. Pengasapan
6. Pendinginan
7. Pemasaran
C. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN LELE ASAP
 D. MUTU, SANITASI, DAN HIGIENITAS IKAN ASAP
Cara paling mudah untuk menilai ikan asap, yaitu dengan
menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya, cara lain
dengan pengujian fisik,kimiawi, dan mikrobiologis.
Ada lima para meter sensoris utama yang perlu dinilai, yaitu
penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur.
Kriteria dan deskripsi mutu sensoris ikan asap dapat dilihat
pada Tabel 3.
 Tabel 3 : Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap
No Parameter Diskripsi mutu ikan asap
1 Penampakan Permukaan mutu ikan asap,  cerah, cemerlang, dan
mengkilap.
Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang
mongering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya.
Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya
jamur atau lendir.
2 Warna Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat
kekuningan, atau coklat agak gelap. Warna ikan asap
tersebar merata.
3 Bau Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam,
tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa
bau asam, dan tanpa  bau apek.
4 Rasa Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai
tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa
tengik.
5 Tekstur Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras
(kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak
lembek, tidak rapuh, dan tidak lengket. Hendaknya
kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

Sumber : Wibowo, 1996

 Kesimpulan
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil oleh penulis Dari kegiatan Praktek Lapang yang
telah dilaksanakan di Desa Wonosari Kecamatan Bonang Kabupaten Demak Propinsi
Jawa Tengah khususnya pada UKM Sentra Pengasapan Ikan “Asap Indah” adalah :
2. Unit usaha ini termasuk pengolahan yang bersekala rumah tangga, dengan adanya
unit pengolahan ikan asap ini dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
3. Alur proses pengolahan ikan asap di UKM Sentra pengasapan “Asap Indah” ini
meliputi penerimaan bahan baku, penyiangan dan pencucian, penggaraman,
penggantungan dan penyusunan ikan, pengasapan, pengemasan serta penyimpanan.
4. Metode pengasapan yang digunakan adalah pengasapan panas dengan suhu antara
70 – 100 ͦ C dengan lama pengasapan sekitar 45 – 60 menit.

2. Saran
Adapun saran yang dapat diberikan penulis dari hasil Praktek Kerja Lapang yang
dilakukan pada UKM Sentra Pengasapan Ikan “Asap Indah” adalah untuk lebih
memperhatikan sanitasi dan higine agar produk yang dihasilkan lebih berkualitas serta
pemperluas pemasarannya agar produk lebih dikenal luas oleh masyarakat.