Nomor Seri : 03/Bahan Tayang/2019

CARA MENGHAMBAT DAN

MENJAGA KESEGARAN IKAN

FADHILA JAHJA, M.Si

NIP 19880816 201101 2 002
PENYULUH PERIKANAN KECAMATAN LIMBOTO

Disusun Tanggal
Disampaikan pada kunjungan anjangsana dan kelompok Tanggal
 Pendahuluan
Ikan merupakan salah satu bahan makanan
yang mudah membusuk, hal ini dapat dilihat
pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam
beberapa jam saja kalau tidak diberikan
perlakuan atau penanganan yang tepat maka
ikan tersebut mutunya akan cepat menurun.
Dalam industri perikanan, kesempurnaan penanganan ikan segar
memegang peranan penting, karena baik buruknya penanganan
menentukan mutu ikan sebagai bahan makanan.
Penanganan ikan harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air
tempat hidupnya dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan
kebersihan dan kesehatan.
Penanganan ikan segar merupakan salah satu
bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya
terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas
kapal dan penanganan di darat. Penanganan
ikan setelah penangkapan atau pemanenan
memegang peranan penting untuk memperoleh
nilai jual ikan yang maksimal.
Penanganan Ikan adalah.....

Tahap-tahap perlakuan yang

diberikan kepada ikan sejak
ditangkap dari perairan,
didaratkan kemudian
diangkut sampai siap
diolah ditempat
pengolahan, ataupun
dipasarkan kepada
konsumen, tidak merubah
sifat-sifat asli (alami) dan
ikan masih memiliki sifat segar.
 Mengapa Perlu
Penanganan???
Ikan mempunyai kelemahan-kelemahan
potensial yang dapat membuatnya cepat
menjadi produk yang tak layak konsumsi.
Kelemahan-kelemahan potensial :
 Kandungan air tinggi dan pH mendekati normal
 Daging ikan sedikit mengandung jaringan ikat
 Kandungan asam lemak tak jenuh tinggi

PEMBUSUKAN
Lanjutan…. (perlunya penanganan)
Mata rantai produksi hingga distribusi ke
konsumen cukup panjang,

Secara tidak langsung adanya persaingan

mutu dengan barang pengganti di pasar,

Penanganan yang baik dapat menjaga mutu,

secara tidak langsung turut membantu
meningkatkan kesehatan dan kecerdasan
masyarakat konsumen.
 Menghambat Kemunduran &
Menjaga Kesegaran
Penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan
ditangkap atau diangkat dari habitat hidupnya, dan tetap
dilanjutkan ketika ikan didaratkan, selama transportasi hingga
selama pengolahan. Ada dua cara utama untuk menghambat
kemunduran mutu ikan segar.

Yang pertama adalah dengan merusak atau mematikan agen

penyebab kerusakan, yaitu enzim dan bakteri. Dengan
menggunakan suhu tinggi -- pemanasan, pemasakan, dan
sebagainya -- biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif
lagi. Namun cara ini tidak hanya berpengaruh terhadap agen
penyebab kemunduran mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat
asli kesegaran ikan.
 Lanjutan…

Cara kedua adalah dengan menghambat

aktivitas penyebab kemunduran mutu hingga
pada tingkat paling rendah. Misalnya dengan
menggunakan garam, pengeringan, dan
sebagainya.

Namun cara ini juga menyebabkan banyak

perubahan terhadap sifat asli kesegaran ikan.
Agar sifat asli kesegaran ikan bertahan, yang
diperlukan adalah cara yang tidak banyak
berpengaruh terhadap sifat asli kesegaran ikan
 Lanjutan…
Cara paling mudah dan jitu untuk menghambat biang
kerusakan ikan adalah dengan menggunakan suhu
rendah. Istimewanya, dengan suhu rendah ini aktivitas
biang kerusakan terhambat sedangkan sifat asli
kesegaran ikan hampir tidak berubah.

Pada suhu rendah tersebut aktivitas enzim terhambat,

aktivitas dan pertumbuhan bakteri pun terhambat dan
bahkan sebagian bakteri yang tidak tahan suhu rendah
akan mati. Akibatnya, kemunduran mutu ikan berjalan
jauh lebih lambat sehingga ikan tetap segar dalam
jangka waktu lama.

Kemampuan suhu rendah mempertahankan ikan tetap

segar sangat ditentukan oleh mutu awal ikan, teknik
untuk membuat ikan bersuhu rendah, dan penerapan
suhu rendah tersebut hingga ikan siap digunakan (sistem
rantai dingin)
Lanjutan…
Cara paling sederhana, mudah, murah dan lazim
digunakan untuk membuat ikan bersuhu rendah
adalah dengan menurunkan suhu menggunakan es.
Dengan cara ini ikan menjadi dingin tetapi tidak
beku. Titik beku ikan (-1,1° s/d -2,2°C) tidak akan
tercapai, dan suhu terendah yang dicapai sekitar
0°C.

Pada suhu ini semua aktivitas penyebab

kemunduran mutu ikan terhambat total sehingga
kemunduran mutu pun terhambat. Tidak hanyak itu,
dengan es tersebut ikan akan tetap basah, bersih
dan mengkilap akibat tercuci lelehan es. Bobotnya
pun tidak berkurang
SEKIAN DAN TERIMA
KASIH