I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penanganan ikan yang baik akan mempengaruhi mutu ikan yang akan
diterima oleh konsumen, sedangkan penanganan ikan yang buruk menyebabkan
penurunan mutu produk yang akan mempengaruhi terjadinya pembusukan yang
lebih cepat. Pada prinsipnya pendinginan adalah penanganan ikan dengan cara
mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak
sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah
pembusukan secara total, tetapi makin dingin suhu ikan, makin besar penurunan
aktivitas bakteri dan enzim. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan
menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (Hari dan
Indroyono, 2007). Penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk
mempertahankan kesegaran ikan, tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk
penyajian, dan meningkatkan daya simpan ikan.
Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat
diperlukan oleh manusia, dan protein adalah komponen terbesar setelah air yang
terdapat pada daging ikan. Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus)
memiliki nilai ekonomis yang tinggi dikarenakan ikan ini memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi. Mukadar (2007) mengemukakan bahwa kandungan gizi
ikan kerapu macan terdiri dari energi 92 kkl; protein 19,8%; kalsium 27%; air
79,2%; lemak 1,02% dan kolesterol 37%. Tingginya kandungan protein dan
kadar air pada tubuh ikan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikrobia, sehingga ikan termasuk komoditi yang mudah rusak atau cepat
mengalami kemunduran mutu (Hadiwiyoto, 1993). Untuk mempertahankan gizi,
kesegaran, rasa, dan memperpanjang daya simpan ikan banyak upaya yang dapat
dilakukan melalui pengawetan, salah satunya yaitu dengan cara pembekuan.
Metode Air Blast Freezing adalah pembekuan melalui suhu rendah, yaitu
-30℃ sampai -40℃ dengan udara dingin yang dihembuskan secara cepat ke
arah produk hingga membeku. Salah satu keuntungan dari penggunaan metode
ini adalah pengoperasian yang relatif mudah (Widodo, 2008). Berdasarkan
penjelasan tersebut, maka dilakukan praktek kerja lapangan di sebuah pabrik
 2

pengolahan ikan beku. CV Sinar Harapan merupakan salah satu industri

pengolahan dan penanganan yang bergerak di bidang pembekuan hasil
perikanan. Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) dan jenis olahan lain
dibekukan menggunakan metode Air Blash Freezing (ABF). Oleh karena itu,
kegiatan ini penting dilakukan untuk mensinergikan teori-teori yang diperoleh
mahasiswa selama kuliah dengan proses langsung di lapangan. Selain itu,
diharapkan mahasiswa dapat memahami dan menerapkannya di kehidupan
sehari-hari dan masyarakat.

1.2 Tujuan

Tujuan pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini adalah mengetahui

teknik pembekuan ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) dengan
metode Air Blast Freezing (ABF) mulai dari penerimaan bahan baku sampai
dengan tahap pengiriman (loading) di CV. Sinar Harapan, Sambaliung, Kabupaten
Berau, Kalimantan Timur.

1.3 Manfaat

Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan mampu meningkatkan

wawasan, pengetahuan, pengalaman,dan keterampilan mahasiswa mengenai
teknik pembekuan Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) beserta
hambatannya. Selain itu dapat memadukan teori yang diterima saat perkuliahan
dan kenyataan yang ada di lapangan dengan harapan mampu
mengaplikasikannya pada ssat praktik kerja lapangan berlangsung.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Taksonomi Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus)

Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) merupakan salah satu

jenis ikan laut bernilai ekonomis penting yang terdapat di perairan Indonesia.
Jenis kerapu ini merupakan ikan asli Indonesia yang hidup tersebar di berbagai
perairan berkarang di Nusantara. Selain di Indonesia, daerah penyebaran ikan
kerapu macan meliputi perairan di wilayah Indo-Pasifik (Gambar 1).
Menurut Binohlan (2010), ikan Kerapu Macan memiliki klasifikasi
sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Kelas
:
Chondri
chthyes
Subkelas
:
Ellasmobra
nchii
Ordo
:
Percom
orphi
Divisi : Perciformes
Famili : Serranidae
Genus : Epinephelus
Spesies : Epinepheus fuscoguttatus (Forsskal, 1775)
 4

Gambar 1. Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) Sumber:

Binohlan CB (2010)
 4

2.2. Morfologi Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus)

Ikan Kerapu Macan memiliki bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh lebih
kecil dari pada panjang dan tinggi tubuh, rahang atas dan bawah dilengkapi
dengan gigi yang lancip dan kuat, mulut lebar, serong ke atas dengan bibir
bawah yang sedikit menonjol melebihi bibir atas, sirip ekor berbentuk bundar,
sirip punggung tunggal dan memanjang dimana bagian yang berjari-jari keras
kurang lebih sama dengan yang berjari-jari lunak, posisi sirip perut berada di
bawah sirip dada, serta badan ditutupi sirip kecil yang bersisik stenoid (Putri dan
Nurlita, 2012). Morfologi kerapu macan bisa dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Morfologi Kerapu Macan Sumber: Binohlan CB (2010)

Ikan kerapu (Groupers) merupakan salah satu jenis ikan laut bernilai
ekonomis penting yang terdapat di perairan Indonesia. Selain itu ikan Kerapu
Macan memiliki ciri-ciri seluruh tubuhnya ditutupi oleh sisik-sisik kecil. Pada
pinggiran operculum bergerigi dan terdapat duri pada operculum tersebut. Dua
sirip punggungnya yang pertama, berbentuk duri-duri, jarang berpisah. Semua
jenis kerapu mempunyai 3 duri pada sirip dubur dan 3 duri pada pinggiran
operculum (Adeng dan Zainal, 2015).
 5

2.3. Kandungan Gizi dan Manfaat

Ikan kerapu memiliki kandungan gizi yang cukup untuk dikonsumsi oleh
tubuh kita. Hal ini terlihat pada kandungan protein pada ikan kerapu sebesar
19,8% dari berat 100 gram. Mukadar (2007) mengemukakan bahwa ikan kerapu
macan memiliki kandungan energi 92 kkl; protein 19,8%; kalsium 27%; air
79,2%; lemak 1,02% dan kolesterol 37%. Selain itu ikan demersal ini memiliki
daging yang tebal, dan lezat, juga dapat dobudidayakan sebagai ikan hias (Putri
dan Nurlita, 2012).

2.4. Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan yang segar adalah ikan yang kondisinya dipertahankan tetap segar
dengan pendinginan yang tidak dibekukan, sehingga kualitas masih sama atau
mendekati keadaan pada saat-saat ikan tersebut masih hidup (Hartina, 1991).
Kesegaran ikan cukup dengan 4M (melihat, meraba, menekan, dan mencium)
yaitu melihat penampakan fisik, kondisi mata, insang, adanya lendir, dan
sebagainya, meraba dan menekan tekstur dan kondisi daging ikan, dan mencium
baunya (Wibowo, 2000).
Kesegaran ikan umumnya diukur dengan metode sensori berdasarkan
perubahan penampakan, bau, warna, flavor dan tekstur. Tingkat kesegaran ikan
dapat dilihat pada Tabel 1 sebagai berikut :
 6

Tabel 1. Tingkat Kesegaran Ikan

Parameter Indikator
Penampakan Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenisnya, badan
ikan utuh, tidak rusak fisik, bagian perut masih
utuh dan lait serta lubang anus tertutup.
Mata Cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam
dan Menonjol.
Insang Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit
kecoklatan, tidak ada lendir atau sedikit.
Bau Segar spesifik menurut jenisnya atau sedikit bau
amis yang lembut
Lendir Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer,
bening, mengkilap cerah, tidak lengket, berbau
sedikit amis dan tidak berbau busuk.
Tekstur dan Daging Ikan kaku atau masih lemas dengan daging kenyal,
jika ditekan dengan jari cepat pulih kembali, sisik
tidak mudah lepas, jika daging disayat tampak
jaringan antar daging masih kuat dan kompak,
sayatan cemerlang dengan menampilkan warna
daging ikan asli.

Sumber : Yunizal dan Wibowo (1998)

 7

Kepala merupakan bagian yang lebih cepat mengalami penurunan mutu.

Hal ini disebabkan pada bagian kepala mengandung enzim pencernaan dan
bakteri pembusuk sebesar 75%. Selain itu, kepala ikan terdapat pembuluh-
pembuluh darah yang mengandung enzim polyphenol oxidase yang
menyebabkan black spot (Widodo, 2003).

2.5.Teknologi Pembekuan Ikan

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan dengan cara

membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku. Membekunya sebagian
kandungan air bahan menyebabkan ketersediaan air menurun maka kegiatan
enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat
mempertahankan mutu bahan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati bahan
segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan
(Holdworth, 1968).

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan

yang lebih baik daripada metode lain. Hal ini disebabkan karena pengawetan
dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, reaksi
kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.
Pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak
dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Brenan, 1981).
 8

2.6. Jenis-Jenis Pembekuan

A. Jenis pembekuan berdasarkan waktu

Adawyah (2007), menyatakan bahwa berdasarkan panjang pendeknya

waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Pembekuan dengan waktu tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat
menghasilkan kristal yang kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang
dibekukan dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap
kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip.

2. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)

Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan waktu lebih dari dua jam.
Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang bbesar sehingga merusak
jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan. Setelah di thawing menjadi kurang
baik karena akan terjadi honey comb dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk. Akan
tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk
kristal es.

B. Jenis Pembekuan Berdasarkan Alat

Murniyati dan Sunarman (2000), menyatakan bahwa metode pembekuan

berdasarkan alat yang digunakan :

1. Air Blast Freezer (ABF)

Air Blast Freezer (ABF) (Gambar 3) adalah jenis pendinginan yang

menggunakan hembusan udara. Udara yang digunakan disirkulasikan pada
makanan dengan temperature -300C sampai 400C dengan kecepatan 1,5 sampei 6
 9

m/s. Pembekuan produk dengan udara dingin, dalam hal ini terjadi perpindahan
panas secara konveksi dari refrigeran di dalam pipa-pipa evaporator yang
dihembuskan dengan bantuan fan (kipas angin) berkekuatan besar (Adawyah,
2008).

Gambar 3. Air Blast Freezer (ABF)

2. Tunnel Freezer (Fluidizes Bed Freezer)

Fluidized bed freezer adalah belt freezer yang dimodifikasi (Gambar 4).
Udara yang dialirkan memiliki temperature antara -250C sampai -350C dan
kecepatan 2-6 m/s. Bahan makanan yang akan dibekukan disusun sehingga
memiliki ketebalan 2-13 cm pada baki atau conveyor belt. Pada beberapa desain,
ada dua tahap pembekuan. Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk
menghasilkan lapisan es yang baik pada permukaan bahan. Pada tahap ini,
menyusun makanan membantuk lapisan tipis. Tahap kedua, membentuk lapisan
setebal 10-15 cm. Bentuk dan ukuran bahan mempengaruhi tebal lapisan
fluidisasi dan kecepatan udara untuk melakukan fluidisasi. Makanan yang
dibekukan dengan fluidized bed freezer berkontak lebih baik dengan udara
pendingin dibanding menggunakan metode blast freezer dan semua
permukaannya beku secara bersamaan dan merata (Adawyah, 2008).
 10

Gambar 4. Tunnel Freezer (Fluidized Bed Freezer)

Kelebihan fluidized bed freezer adalah waktu pembekuan lebih singkat,

laju produksi lebih tinggi, dan dehidrasi pada makanan yang tidak dikemas lebih
kecil dibanding blast freezer. Metode ini cocok diaplikasikan untuk makanan
berbentuk partikulat atau butiran. Makanan dengan ukuran yang besar,
menggunakan metode through flow freezer. Metode ini melewatkan udara pada
makanan namun tidak terjadi fluidisasi. Metode ini praktis, memiliki kepasitas
besar dan cocok untuk produksi makanan individul quick freezing (IQF).

3. Contact Plate Freezing

Plate freezing terdiri dari beberapa plat berlubang dengan orientasi

vertikal atau horizontal (Gambar 5). Refrigeran dengan temperature -40 0C
dipompakan melalui lubang-lubang. Makanan yang akan dibekukan umumnya
makanan yang tipis atau berbentuk lembaran. Makanan ini ditempatkan diantara
plat dan disusun sebagai lapisan tunggal. Plat ini selanjutnya digerakan secara
bersamaan hingga dihasilkan sedikit tekanan untuk meningkatkan kontak antara
permukaan makanan dan plat.
Keuntungan dari pembeku jenis ini adalah nilai ekonomi yang baik,
efisiensi, biaya operasi yang rendah, dehidrasi rendah, defrosting terjadi pada
 11

tingkat yang minimal. Perpindahan panas yang tinggi. Kekurangan metode ini
adalah investasi yang tinggi dan bentuk makanan yang dibekukan harus tipis dan
berbentuk lembaran contohnya seperi bentuk daging fillet (Hafid, 2012).

Gambar 5. Contact Plate Freezing

4. Immersion Freezer

Mekanisme pembekuan dengan immersion freezer yaitu dengan cara

mencelupkan ikan/bahan pangan ke dalam cairan es. Makanan yang dikemas
dilewatkan ke propilen glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang
direfrigersi menggunakan conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga
bahan makanan tersebut terendam dalam refrigeran (Gambar 6). Perbedaan
dengan cryogenic freezing, cairan tidak mengalami perubahan fasa. Metode ini
memiliki laju perpindahan panas yang besar dan investasi yang kecil.

Gambar 6. Immersion Freezer

 12

5. Scraped Surface Freezer

Metode ini digunakan untuk makanan yang berbentuk cairan atau semi cair.
Alat ini memilliki desain yang mirip dengan alat evaporasi dan sterilisasi panas
namun direfrigerasi oleh ammonia, air asin, atau refrigerant lain. Peningkatan
volume produk yang dibandingkan dengan volume udara disebut overrun
(Gambar 7) . Keuntungan metode ini adalah pembekuan yang cepat, sampai
dengan 50% air dibekukan dalam beberapa detik saja, Kristal es yang sangat kecil
dan memberikan tekstur yang lembut di mulut.

Gambar 7. Scraped surface Freezer

6. Cryogenic freezer

Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari refrigerant

(cryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas yang
dipindahkan dari makanan digunakan sebagai panas laten penguapan
cryogen. Cryogen berkontak langsung dengan makanan sehingga dapat
menyerap panas dari permukaan bahan secara cepat dan memerlukan waktu
yang singkat untuk membekukan bahan makanan. Dua jenis cryogen
yang umum digunakan adalah nitrogen cair dan karbon dioksida (CO2) padat
atau cair (Gambar 8).
 13

Gambar 8. Cryogenic freezers

2.7 Proses Pembekuan Ikan

A. Penerimaan bahan baku

Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa penerimaan bahan baku

merupakan tahap awal yaitu bahan baku diterima dari nelayan maupun pengepul
yang membawa keperusahaan pengolahan perikanan. Penerimaan dan
penimbangan adalah kegiatan awal dalam pengadaan bahan baku, yang
dilakukan di industri pengolahan pada saat bahan pangan dipasok dari suplier.
Kegiatan yang berkaitan dengan hal ini membutuhkan kompetensi pegawai yang
memahami tentang keselamatan dan kesehatan kerja, kebiasaan berproduksi
yang baik dan SOP (standard operating procedure) terkait yang berlaku untuk
bahan yang ditangani.
 14

B. Pencucian

Pencucian ikan dilakukan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa proses

sebelumnya sehingga ikan benar-benar bersih. Hadiwiyoto (1993)
mengemukakan, pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran- kotoran
yang ada pada ikan akibat kotoran yang menempel pada ikan, oleh karena itu
diperlukan pencucian. Apabila ikan tersebut tidak dicuci, selain kenampakan
tidak bagus juga dapat menyebabkan ikan dapat cepat busuk karena banyak
mengandung mikroba yang terdapat pada kotoran tersebut. Pencucian sebaiknya
dilakukan menggunakan air dingin yang bersuhu sekitar ± 4˚C. Sortasi adalah
pemisahan produk menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran serta bagian –
bagian yang tidak diinginkan (Hadiwiyoto, 1993). Sortasi dilakukan terhadap
kesegaran ikan meliputi warna, bau dan tekstur, lalu dipisahkan berdasarkan
ukuran yang telah ditetapkan.

C. Sortasi ( Sortizing )

Penyortiran perlu dilakukan untuk memperoleh keseragaman bahan baku

yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran, jenis, mutunya. Ikan
disortasi berdasarkan jenis, mutu dan ukurannya. Saat sortasi dan grading, ikan
ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari steinless steel serta
dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Saat sortir, karyawan menggunakan
sarung tangan untuk mecegah timbulnya kontaminasi dan selama proses sortasi
penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 50
C (Suseno, 2008) sedangkan menurut (Hadiwiyoto,1993) tujuan tahapan sortasi
adalah memisahkan besar kecilnya ikan, jenis-jenis ikan segar maupun yang
tidak segar, hal ini dikerjakan untuk memperoleh mutu ikan yang sesuai dengan
standar.

D. Penimbangan

Tujuan penimbangan yaitu untuk mengetahui barat total ikan yang datang
dari supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta
 15

sebagi pengawasan hasil sortasi. Alat yang digunakan adalah timbangan digital
dengan kapasitas penimbangan sampai 30 kg. Setelah ditimbang lalu diberi kode
sesuai dengan jenis, ukuran, mutu dan kode supplier (Suseno, 2008).

E. Pembekuan

Alat pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan
menggunakan refrigerant amoniak (Suseno, 2008). Moeljanto (1992)
mengatakan ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat
thermal pada ikan mencapai -180C sedangkan suhu pembekuan mencapai -25℃
sampai -30℃. Menurut Hadiwiyoto (1993) pembekuan dikerjakan pada suhu
sekurang-kurangnya -35℃ selama 6-8 jam.

F. Glazing

Adawyah (2007) mengatakan, Pemberian selimut pada ikan dengan cara

menyemprotkan, menyapukan atau mencelupkan ikan kedalam air dingin yang
bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Glazing yang dilakukan
pada ikan yang bersuhu -30˚C atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang
retak akibat tekanan thermal selama pembekuan es, dan mudah lepas dalam
penanganan berikutnya. Jika ikan terlalu lama dicelupkan di dalam air maka
selimut es itu akan tebal tetapi lunak dan mudah lepas. Glazing bertujuan
melindungi produk dari dehidrasi dan oksidasi (Murniyati dan Sunarman, 2000).

G. Pengemasang (Packing)

Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dan

memberikan daya tarik. Pembungkus harus kedap udara dan dapat menahan uap
air untuk mengurangi oksidasi dan mencegah penguapan produk selama
penyimpanan (Suseno, 2008). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
pembungkusan dilakukan untuk melindungi produk, memperindah dan memberi
daya tarik kepada pembeli. Sedapat mungkin pembungkus harus kedap udara
untuk mengurangi oksidasi produk. Bahan pembungkus juga harus dapat
menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan.
 16

H. Penyimpanan

Penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage, produk

yang telah dikemas disusun dengan rapi dan baik sehingga proses pemasarannya
dapat dilakukan dengan menggunakan alur FIFO (first in first out). Suhu di
dalam cold storage juga harus diperhatikan agar produk tidak mengalami
kerusakan (Moeljanto, 1992). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), waktu
antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan produk ke dalam cold
storage harus sependek mungkin. Waktu antara pembongkaran dari freezer dan
memasukkan dalam cold stroge harus cepat. Suhu permukaan produk dapat
meningkat secara cepat sehingga dapat meleleh terutama ikan-ikan kecil, fillet,
udang (Adawyah, 2007)
 17

III. METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di perusahaan pembekuan

produk hasil perikanan CV Sinar Harapan, Sambaliung, Kabupaten Berau,
Kalimantan Timur pada tanggal 06 Januari 2020 sampai dengan 06 Februari
2020.

3.2 Metode Praktek

Metode Praktik Kerja Lapangan ini yang digunakan adalah survei.

Metode survei adalah metode yang mendeskripsikan secara langsung keadaan
suatu objek. Metode pengumpulan data yang digunakan pada praktek kerja
lapangan ini yaitu metode pengumpulan data sekunder dan data primer.

1. Pengumpulan data primer

Data primer merupakan data yang diperoleh langsung dari sumbernya.
Menurut Nazir (2011), data primer ini dapat berupa catatan hasil wawancara,
observasi ke lapangan secara langsung dalam bentuk catatan tentang situasi atau
kejadian serta data-data mengenai informansi dari hasil kegiatan pengumpulan
data primer selama praktek lapangan, meliputi :
a. Observasi
Teknik observasi bermaksud untuk mengkaji tingkah laku yang dinilai
kurang tepat jika diukur dengan tes, inventori, maupun kuisioner. Pada Praktik
Kerja Lapang ini observasi akan dilakukan terhadap berbagai hal yang
berhubungan dengan pembekuan Ikan Kerapu meliputi kegiatan penerimaan
bahan baku, pencucian, sortasi, penimbangan, penyusunan dalam long pan,
pembekuan, glazing, pengemasan, penyimpanan.

b. Wawancara
Teknik wawancara adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan
dengan cara bertanya langsung kepada responden atau informan. Wawancara
 18

pada praktik kerja lapangan ini dilakukan untuk memperoleh informasi

mengenai teknik pembekuan ikan, struktur organisasi, produksi, pemasaran, dan
hambatan yang dihadapi dalam proses kegiatan pembekuan ikan Kerapu di CV
Sinar Harapan, Sambaliung, Kabupaten Berau, Kalimantan Timur.

c. Partisipasi Aktif

Partisipasi aktif dilakukan dengan berpartisipasi di dalam situasi dan

berperan aktif di dalamnya. Partisipasi aktif yang dilakukan pada kegiatan
pembekuan ikan Kerapu meliputi kegiatan penerimaan bahan baku, pencucian,
sortasi, penimbangan, penyusunan dalam long pan, pembekuan, glazing,
pengemasan, penyimpanan dan lain-lain sesuai dengan kegiatan pada pembekuan
ikan Kerapu tersebut.

2. Pengumpulan data sekunder

Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh secara

tidak langsung melalui media perantara. Data sekunder pada umumnya berupa
bukti, catatan, atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip yang
dipublikasikan maupun tidak dipublikasikan, seperti: artikel, jurnal, buku, dan
lain sebagainya.
 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profi CV Sinar Harapan

CV. Sinar Harapan merupakan perusahaan pembekuan produk

perikanan. Perusahaan ini mengolah beberapa hasil perikanan seperti Ikan,
Sotong, Gurita Dan Telur Ikan beku dengan metode pembekuan Air Blast
Freezer (ABF). CV. Sinar Harapan berlokasi di Jl.Aminuddin, Sambaliung,
Kabupaten Berau, Kalimantan Timur. Hal ini bertujuan agar dekat dengan
sumber bahan baku dan nelayan atau pengepul ikan dengan cepat
mengantarkan bahan baku agar mendapatkan kualitas bahan baku yang baik
untuk di produksi. Sumber bahan baku dominan berasal dari Pesisir Kabupaten
Berau yang waktu ditempuh untuk sampai ke lokasi perusahaan 2 sampai
dengan 3 jam dengan menggunakan kendaraan roda empat/ Pick Up. Peta
kabupaten berau dapat dilihat di Gambar 9 dan Layout CV Sinar Harapan dapat
dilihat pada Gambar 10.

Gambar 9. Peta Lokasi

 20

87

1
9
3
4
6
5

Gambar 10. Lay Out CV Sinar Harapan

Keterangan :
1. : Gerbang Masuk dan Keluar Kendaraan
2. : Parkir Kendaraan
3. : Penerimaan Bahan Baku
4. : Pintu Masuk Ruang Produksi
5. : Pencucian dan Sortasi Ikan
6. : Meja Produksi
7. : Cold Storage
8. : Air Blast Freezing (ABF)
9. : Kantor CV Sinar Harapan
10. : Saluran Air
 21

4.2 Struktur Organisasi CV Sinar Harapan

Susunan organisasi CV. Sinar Harapan tersebut terdiri dari kepala

pimpinan perusahaan kemudian kepala produksi, quality control (QC) dan
admin, cold storage dan pergudangan. Struktur organisasi di CV. Sinar
Harapan, Sambaliung, Kabupaten Berau, Kalimantan Timur disajikan pada
Gambar 11.

Kepala Pimpinan

Hj. Sukir

Wakil

Pak Egi

Admin Kepala Produksi Quality Control (Qc)

Ibu Eva Pak Jafar Pak Aki

Loading

Agung

KARYAWAN

Gambar 11. Struktur Organisasi CV Sinar Harapan

CV. Sinar Harapan dipimpin oleh Bapak Hj. Sukir selaku kepala
pimpinan perusahaan, bertugas dalam mengendalikan segala aktivitas yang
terjadi di perusahaan baik dalam produksi maupun diluar produksi. Wakil
Pimpinan bertugas sebagai mengkordinasi karyawan agar dapat bekerja secara
efisien dan efektif, dan menjadi wakil dalam membina hubungan dengan pihak
luar. Kepala produksi bertugas untuk mengkoordinir kegiatan produksi sesuai
 22

rancangan produksi dan selaku penanggung jawab Cold Storage beserta Air
Blazt Freezer (ABF). Quality control (QC) dan admin bertugas untuk
melakukan pengawasan terhadap kualitas produk mulai dari penerimaan bahan
baku hingga sampai pada proses loading dan admin bertugas sebagai
penanggung jawab pembukuan keuangan di perusahaan dan memberikan
pengarahan pada setiap karyawan. Loading bertugas sebagai penanggung
jawab dalam proses loading sampai dengan proses pengiriman.

4.3 Proses Pembekuan Ikan Kerapu Macam (Epinephelus fuscoguttatus)

1. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang diolah oleh CV Sinar Harapan berasal dari beberapa
perairan di Indonesia, seperti daerah Berau, Tanjung Batu, Buyung-Buyung,
Talisayan dan Biduk-Biduk merupakan pemasok ikan kerapu yang sering
digunakan oleh CV Sinar Harapan. Bahan baku dikirim dengan menggunakan
mobil pick-up. Bahan baku dijaga agar tidak terjadi kerusakan fisik selama
pengangkutan. Ikan kerapu dapat dikirim dalam keadaan segar. Es batu sangat
diperlukan untuk pengiriman dengan mobil pick-up. Pemberian es batu
bertujuan untuk menjaga suhu ikan tetap rendah (± 5℃). Kondisi seperti ini
penting karena dapat tetap menjaga kesegaran ikan, seperti disajikan pada
Gambar 12.

Gambar 12. Penerimaan bahan baku

 23

2. Sortasi (Sortizing)

Penyortiran perlu dilakukan untuk memperoleh keseragaman bahan baku

yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran, jenis, mutunya. Ikan
disortasi berdasarkan jenis, mutu dan ukurannya. Saat sortasi dan grading, ikan
ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari steinless steel serta
dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Saat sortir, karyawan
menggunakan sarung tangan untuk mecegah timbulnya kontaminasi dan
selama proses sortasi penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu
ikan tidak lebih dari 50℃ (Suseno, 2008). Tahapan sortasi adalah memisahkan
besar kecilnya ikan, jenis-jenis ikan segar maupun yang tidak segar, hal ini
dikerjakan untuk memperoleh mutu ikan yang sesuai dengan standar.

3. Penimbangan

Penimbangan dilakukan setelah tahapan sortasi pada bahan baku.

Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat ikan utuh secara
keseluruhan perhasil sortasi. Penimbangan dilakukan dengan cara menimbang
ikan dalam keranjang yang diisi penuh yang sebelumnya sudah dilakukan
penimbangan berat keranjang. Penimbangan ini dilakukan dengan
menggunakan timbangan duduk yang hasilnya akan di catat oleh distributor
dan pihak perusahaan.

4. Pencucian I

Pencucian 1 bertujuan untuk menghilangkan kotoran fisik pada tubuh ikan.

Pencucian ini dilakukan selama serangkaian proses produksi. Ikan – Ikan dicuci
dengan air yang disemprot dari atas pada bidang miring saat penerimaan ikan
sebagai proses pengkondisian seperti pada Gambar 5. Pengkondisian dilakukan
dengan tujuan mencegah kerusakan pada ikan. Pada tahap ini, ikan dicuci secara
bersama-sama. Air yang digunakan untuk pencucian adalah air PDAM.

5. Penyusunan Dalam Long Pan

Cara penyusunan didalam long pan yaitu bagian kulit di atas dan bagian
 24

perut di bawah, tidak terlalu banyak, penyusunan maksimal 2 lapis untuk

mempermudah dalam pembekuan. Menggunakan long pan yang terbuat dari
aluminium dan ukurannya 100x40 cm dan tingginya 15 cm seperti pada gambar
(Gambar 14). Cara penyusunan di dalam long pan yaitu bagian kulit di atas dan
bagian perut di bawah, tidak boleh terlalu banyak. Penyusunan maksimal 2 lapis
untuk mempermudah dalam pembekuan. Peletakan yang satu dengan yang lainnya
tidak boleh berimpit yang menyebabkan kerusakan pada saat pembekuan
(Suseno,2008)

Gambar 13. Penusunan dalam long pan

6. Pembekuan (Freezing)

Alat pembekuan yang digunakan yaitu Air Blast Freezer (ABF) dengan
menggunakan refrigerant amoniak (Suseno, 2008). Moeljanto (1992)
mengatakan ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat
thermal pada ikan mencapai -18℃ sedangkan suhu pembekuan mencapai
-25℃ sampai -30℃. Menurut Hadiwiyoto (1993) pembekuan dikerjakan pada
suhu sekurang-kurangnya -35℃ selama 6-8 jam.
Setelah dilakukan tahapan penyusunan dalam long pan ikan
dimasukkan ke Air Blast Freezer (ABF) dan disusun secara rapi tidak ditumpuk
satu sama lain agar mempermudah dalam pembekuan. Pada saat pembekuaan
suhu -35℃ sampai dengan -40℃ mesin tidak pernah dimatikan supaya suhu
terjaga. Pembekuan dilakukan selama kurang lebih 12 jam atau setengah hari
(Gambar 15).
 25

Gambar 14. Penyimpanan Ikan Kerapu di Air Blast Freezing (ABF)

7. Glazing

Adawyah (2007) mengatakan bahwa pemberian selimut pada ikan dengan

cara menyemprotkan, menyapukan atau mencelupkan ikan kedalam air dingin
bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Glazing yang dilakukan pada
ikan yang bersuhu -30˚C atau lebih rendah menghasilkan selimut es yang retak
akibat tekanan thermal selama pembekuan es, dan mudah lepas dalam penanganan
berikutnya. Jika ikan terlalu lama dicelupkan di dalam air maka selimut es itu
akan tebal tetapi lunak dan mudah lepas (Gambar15).

Gambar 15. Proses Glazing Ikan Kerapu

8. Pengemasan (Packing)

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pembungkusan dilakukan

 26

untuk melindungi produk, memperindah dan memberi daya tarik kepada

pembeli. Sedapat mungkin pembungkus harus kedap udara untuk mengurangi
oksidasi produk. Bahan pembungkus juga harus dapat menahan uap air agar
dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan.
Setelah dilakukan pengglazingan ikan kerapu terlebih dahulu di
masukkan dalam plastik. kemudian dipacking dalam karung yang sudah
disortir sesuai dengan ukurannya Seperti pada (Gambar 16). Adapun size atau
ukuran ikan kerapu 500-1000gr, 1000-3000gr, 3000-10.000gr dan 10.000-Up.

Gambar 16. Pengemasan Produk Ikan Kerapu Beku

9. Penimbangan II

Penimbangan Ke 2 dilakukan setelah tahapan paking untuk mempermudah

pada saat penyusunan atau penyimpanan didalam cold storage. Berat ikan
kerapu yang telah dimasukkan dalam karung dengan ukuran 500-1000gr
beratnya 15-25kg/karung. Setelah itu ukuran 1000-3000gr, 3000- 10.000gr dan
10.000-up beratnya 25-40kg/karung. Penimbangan ke 2 dilakukan dengan cara
menimbang ikan yang telah dipacking sesuai dengan sizenya, kemudian diberi
label berat ikan tersebut dengan menggunakan timbangan digital (Gambar 18).
 27

Gambar 17. Penimbangan ke 2 Ikan Kerapu Beku

10. Penyimpanan (Storaging)

Penyimpanan produk beku disimpan didalam ruang cold storage,

produk yang telah dikemas disusun dengan rapi dan baik sehingga proses
pemasarannya dapat dilakukan dengan menggunakan alur FIFO (first in first
out). Suhu di dalam cold storage juga harus diperhatikan agar produk tidak
mengalami kerusakan (Moeljanto, 1992). Seperti disajikan pada Gambar 18.

Gambar 18. Penyimpanan Ikan Di Cold Storage

11. Pengiriman (loading)
 28

Produk kerapu beku yang telah siap dikirim selanjutnya diangkut

dalam truck thermoking berkapasitas 5 ton menuju Surabaya Provensi Jawa

Timur selanjutnya dibongkar diperusahaan yang telah berhubungan mitra kerja

dengan CV Sinar Harapan Seperti pada (Gambar 19). Proses Pengangkutan
produk dilakukan dengan sangat hati-hati dan dijaga agar tidak terjadi kenaikan
suhu secara drastis yang akan menurunkan mutu produk. Suhu dalam
kendaraan dipertahankan pada suhu -18℃. Penerapan GMP dalam proses
pengangkutan sangat penting untuk menjaga suhu pusat ikan agar tetap dalam
keadaan beku.

Gambar 19. Proses Loading Ikan Kerapu Beku

4.4. Kondisi Umum Proses Pembekuan Ikan di CV. Sinar Harapan

1. Rantai Dingin (Cold Chain)

Cold chain atau rantai dingin merupakan sebuah sistem rantai pasok yang
mempertimbangkan tingkatan suhu dalam prosesnya. Disini berarti cold chain
merupakan sebuah sistem yang menjaga produk beku atau dingin dalam
lingkungan dengan temperatur tertentu baik selama produksi, penyimpanan,
transportasi, proses dan penjualan. Hal ini ditujukan untuk menjaga kualitas
produk (Zhu dkk, 2014).
Cv Sinar Harapan selalu menjaga rantai dingin (Cold Chain) dimulai dengan
penerimaan bahan baku yang memakai sterofom terdapat es batu didalamnya dan
pada saat proses penanganan suhu ruangan tetap terjaga agar tetap sejuk. Pada saat
 29

pembekuan dan penyimpanan suhu ikan tidak boleh kurang dari -20℃ untuk
menjaga ikan agar tetap beku, dan saat loading truk pastikan ada thermoking yang
sudah disetting dengan suhu -20℃ agar dalam perjalanan menuju tempat tujuan
ikan tetap dalam keadaan beku bisa dikatakan rantai dingin (Cold Chain) di Cv
Sinar Harapan sudah memenuhi standar.

2. Sanitasi Dan Hygiene

Sanitasi dan Hygiene merupakan salah satu cara atau prosedur dalam suatu
unit pengolah ikan yang dapat menghasilkan produk yang aman dikonsumsi,
karena sanitasi higiene merupakan standar kebersihan dan kesehatan yang harus
dipenuhi agar dapat mencegah terjadinya kerusakan pada ikan tersebut dan akan
menghasilkan mutu yang di inginkan (Lobura, 2010).
Sanitasi dan hygiene pada setiap tahapan-tahapan proses pembekuan ikan
kerapu macan di CV Sinar Harapan secara umum sudah baik sesuai dengan
standar sanitasi dan hygiene, Dibuktikan dari proses peniriman ikan dari nelayan
ke tempat produksi ikan dibawa menggunakan pick up dengan menggunakan box
yang tertutup rapat, untuk menjaga agar ikan tidak terkontaminasi.

3. Sanitasi Dan Hygiene Bahan Baku

Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif didalam
perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diproduksi dan kemudian dijual
kembali. Bahan baku terdiri dari bahan baku utama berupa ikan kerapu macan dan
bahan baku pembantu berupa es, air bersih dan pengemasan. Bahan baku haruslah
dipastikan sudah standar mutu Cv Sinar Harapan, selalu dalam rantai dingin dan
air yang digunakan adalah air bersih serta suhunya diupayakan selalu dibawah
5℃ . Air yang digunakan adalah air bersih yang berasal dari air PDAM yang
sudah memenuhi syarat bebas bakteri berbahaya, bersih, jernih, tidak terdapat
bahan kimia, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mengandung bahan
tersuspensi.
 30

4. Sanitasi Dan Hygiene Pekerja

Proses Pembekuan ikan kerapu macan dikerjakan oleh 3 orang atau lebih
tergantung banyaknya kiriman ikan yang datang. Pekerja masih kurang
memperhatikan sanitasi dan hygiene pada saat melakukan proses penanganan dan
pengawetan ikan kerapu macan. Menurut Budiyono et al., (2009), tingkat
pengetahuan sanitasi hygiene pengolah pangan skala kecil di Indonesia adalah
rendah, ditambahkan oleh Djarismawati et al., (2004), kondisi sanitasi higiene
yang buruk tidak selalu berhubungan dengan tingkat pengetahuan sanitasi higiene
pengolah pangan yang kurang memadai. Berdasarkan dari pengamatan saya
karyawan di CV Sinar Harapan belum terlalu paham atas sanitasi dan Hygiene
bekerja,karyawan hanya menggunakan pakaian sehari-hari yang dilapis celemek
berbahan sintetis yang seharusnya ada pakaian khusus buat bekerja, karyawan
juga tidak memakai penutup kepala.
Mencuci tangan dengan sabun sebelum melakukan kontak langsung
dengan bahan baku sangat penting, sebagian pekerja ada yang mencuci tangan
sebelum menyentuh bahan baku dan sebagian pekerja tidak mencuci tangan.
Menurut Shojaei et al., (2006). Berdasarkan dari pengamatan saya di CV Sinar
Harapan para pekerja mencuci tangan dengan sabun sebelum dan setelah
produksi. Penggunaan kaos tangga berulang kali bisa menimbulkan kontaminasi
silang terhadap produk.

5. Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

Lingkungan adalah adalah segala sesuatu yang ada di sekitar manusia yang
mempengaruhi perkembangan kehidupan manusia baik langsung maupun tidak
langsung.Jika yang dimaksud adalah lingkungan industri maka segala sesuatu
yang ada di sekitar indusrtri yang mempengaruhi perkembangan kehidupan
industri baik langsung maupun tidak langsung Jenie (1988), bahwa dalam udara
banyak terdapat partikel debu yang dapat membawa mikroba. Menurut Sari
(2004), kondisi udara di daerah persiapan makanan tergantung banyak faktor yaitu
 31

adanya debu, tetesan air dan pergerakan udara yang terbawa oleh gerak angin dari
ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang berbicara, batuk
dan bersin dapat member mikroba dalam udara.
Sanitasi dan hygiene pada lingkungan Cv Sinar Harapan ini sudah
terbilang memenuhi standar karena adanya tempat sampah dan pembuangan
28

sampah dilakukan setiap harinya menggunakan mobil pick up.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Proses Penanganan Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus)

dengan Metode Air Blast Freezing (ABF) di CV Sinar Harapan, Sambaliung,
Kabupaten Berau Kalimantan Timur dapat disimpulkan proses produksi ikan
kerapu menggunakan metode Air Blast Freezer antara lain penerimaan bahan
baku, sortasi (sortizing), penimbangan, pencucian I, penyusunan dalam long pan,
pembekuan (freezing), glazing, pengemasan (packing), penimbangan II,
penyimpanan (storaging), pengiriman (loading). Proses yang dilakukan sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

5.2 Saran

Saran yang bisa diberikan dalam proses produksi ikan kerapu di CV Sinar
Harapan adalah sebagai berikut:

1. Peningkatan kesadaran dan pendisiplinan karyawan mengenai personal hygiene,

sehingga dapat meminimalkan kontaminasi pada produk.
2. Lantai tempat produksi harus lah bersih terhadap kotoran yang menempel dan
tidak terdapat korosi pada lantai.
3. Air yang digunakan saat pencucian sepatu boots haruslah menggunakan larutan
klorin untuk menjaga steril tempat produksi.
4. Keranjang/basket ikan setelah dilakukan proses pembekuan haruslah disikat
 32

bersih mengunakan sabun sebelum disimpan.

 33

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., dan Liviawaty, E. 2000. Pengawetam dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Kanisius. hal. 40-46.

Anjarsari, O. 2004. Pengawasan Mutu Udang Beku Peeled Tailed On Stretch

(PTO’s) Di PT. Adijaya Guna Satwatama Kabupaten Cirebon, Jawa Barat.
Praktek Kerja Lapang. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Aphdaliah. 2009. Polimorfisme DNA Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus

Fuscoguttatus) Asal Gondol (Bali) Yang Tahan Dan Rentan Terhadap
Bakteri Vibrio Alginolyticus. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan.
Universitas Muslim Indonesia, Makassar.

Binohlan CB. 2010. Epinephelus fuscoguttatus (Forsskål, 1775)..[terhubung

berkala].http://www.fishbase.org/summary/SpeciesSummary.php?genus
name=Epinephelus&speciesname=fuscoguttatus.[2 Juli 2010].

Brennan, J. G., and Grandison, A. S. 2006. Food Processing Handbook.

WileyVCH Verlag GmbH & Co KGaA. Germany.

Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan H. PT. Bumi

Aksara. Malang. Hal. 127, 130, 134

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.

Hudaya, Adeng. Zainal, Arifin H. M. 2015. Analisis Ekonomi Usaha Budidaya

Ikan Kerapu di Pulau Tidung Kepulauan Seribu DKI Jakarta. Fakultas Ilmu
Pendidikan dan Pengetahuan Sosial. Universitas Indraprasta PGRI. Vol 1,
No. 1 Februari 2015.

Indah, F. 2004. Pengawasan Mutu Pembekuan Udang Jari (Penaeus indicus) Di

PT. Adijaya Guna Satwatama, Kabupaten Cirebon, Jawa Barat. Praktek
Kerja Lapang. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Kramer, D. E., Lyn d Peter, and Edward Kolbe. 2012. Freezing. In : Linda
Ankenman Granata, George J. Flick Jr., and Roy E Martin (Eds.). The
 34

Seafood Industry: Species, Products, Processing, And Safety. Blackwell

Publishing Ltd. United Kingdom

Mariskha, P. R., dan Nurlita, A. 2009. Aspek Reproduksi Ikan Kerapu Macan
(Epinephelus fuscoguttatus) di Perairan Glondonggede Tuban. Jurusan
Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut
Teknologi Sepuluh Nopember (ITS). JURNAL SAINS DAN SENI ITS 1(1).

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Mukadar, N. 2007. Analisis Kadar Protein Ikan Kerapu Macan. Jurusan Kimia
FKIP Universitas Darussalam. Ambon.

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan.

Kanisius. Yogyakarta

Purnawijayanti, H. A. 2000. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta. : 105.

Rahajeng, S. K. 2004. Proses Pengemasan Pada Pembekuan Udang Jari

(Penaeus indicus) Di PT. Adijaya Guna Satwatama Kabupaten Cirebon
Jawa Barat. Praktek Kerja Lapang. Universitas Katolik Soegijapranata.
Semarang.

Sari, P. 2004. Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Jember. Jember. Hal 1, : 35-108.

Soesilo, Indriyono dan Hari, Eko.I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan

Produk Perikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Bogor

Wibowo, S. 2000. Industri Pemindangan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya

Wibowo, S. dan Yunizal, 1998. Penanganan ikan segar. Instalasi Perikanan
Laut Slipi. Jakarta.

Yuwono, P.R. 2011. Perkembangan dan Masa Depan Industri Perikanan

Indonesia. Makalah dipresentasikan pada Seminar Nasional di Jakarta
tanggal 11 dan 12 Desember 2011.
 35

Zhu dkk, 2014. Simulasi Cold Chain System Pada Rantai Distribusi Ikan Untuk
Mengukur Peningkatan Mutu Ikan di Kota Semarang.
 36

LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Kegiatan

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di CV. Sinar

Harapan, Sambaliung, Kabupaten Berau, Kalimantan Timur mulai
dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 06 Januari 2020. Kegiatan di
CV. Sinar Harapan dimulai pada pukul 08.00 WITA hingga pukul
16.00 WITA dari hari senin sampai hari sabtu (tergantung
persediaan barang yang akan diproses) dan hari minggu khusus
mahasiswa atau siswa PKL kegiatan akan diliburkan.
 37

Lampiran 2. Log Book

38
39
40
41
42
43
 44

Lampiran 3. Nilai PKL di Cv Sinar

Harapan
 45

Lampiran 4. Foto Sertifikat Kelayakan Pengolahan mdi Cv Sinar Harapan

Lampiran 5. Foto bersama staf CV Sinar Harapan