Laporan Praktikum Gizi Ikani Ke-7

Jumat, 22 April 2016

PEMBUATAN DENCIS IKAN BANDENG (Chanos chanos)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 4

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2016
Abstrak
Dencis umumnya biasa disebut sebagai makanan kaleng dan banyak
dipasarkan sebagai ikan sarden. Meskipun sarden dianggap sebagai satu spesies,
namun sebenarnya ada 21 jenis ikan yang dikatagorikan sebagai sarden. Dalam
pembuatan dencis ini menggunakan bahan baku ikan bandeng, Bandeng
merupakan sumber protein hewani yang tinggi, menyediakan vitamin B
kompleks, dan selenium, tetapi juga banyak mengandung lemak, lemak jenuh,
kolesterol dan kalori. Ikan bandeng menyediakan 116% vitamin B, yaitu 12, 44%
niacin, 24% vitamin B6, dan 15 persen asam pantotenat dan cara pengolahannya
dengan pengukusan yang dilakukan beberapa batas waktu sebagai perlakuan.
Praktikum tentang pembuatan dencis ikan bandeng (Chanos chanos) dilaksanakan
di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan
Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 22 April 2016 pukul 13.00-15.00 WIB dengan
tujuan untuk mengetahui lama waktu pemasakan terbaik terhadap mutu fisik
dencis ikan bandeng (Chanos chanos). Lama pemasakan terbaik pada mutu dencis
ikan bandeng yaitu selama 60 menit.
Kata Kunci : Dencis, Ikan bandeng (Chanos chanos), Mutu waktu

PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi
proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah
memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad
yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi
utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan 2-3 dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar
yaitu antara 15-25% atau 100 gram daging ikan. Kandungan
lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih
ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga
dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium.
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar
sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara
penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan
mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan
dengan cara pemindangan.
Ikan menjadi salah satu hasil tangkapan laut yang mudah
didapatkan dan banyak digemari dan banyak diburu oleh
masyarakat untuk konsumsi. Contohnya seperti ikan bandeng,
ikan ini selain bergizi tinggi karena mengandung protein,
lemak,vitamin dan mineral yang kaya akan kalsium dan fosfor
juga rasanya lezat gurih sehingga sangat digemari masyarakat
Indonesia. Salah satu komponen yang menonjol dalam nutrisi
ikan bandeng adalah asam lemak omega-3 yang sangat berguna
bagi kesehatan manusia, karena dapat mencegah penyakit yang
berhubungan dengan peredaran darah. Ikan bandeng sering
diawetkan dengan cara pengasapan, namun asam lemak omega-
3 dalam lemak ikan ini beresiko mengalami penurunan komposisi
dan bahan kemungkinan dapat mengalami kerusakan atau
oksidasi.
Ikan bandeng memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga
jika tidak diolah dengan cara yang tepat dapat menyebabkan
pembusukan dan daya simpan ikan bandeng tersebut tidak akan
lama. Salah satu cara olahan ikan bandeng adalah dengan cara
mengolah ikan bandeng menjadi dencis ikan bandeng.
Adapun tujuan dari praktikum Gizi Ikani ini, yaitu untuk mengetahui lama
waktu pemasakan terbaik terhadap mutu fisik dencis ikan bandeng (Chanos
chanos).

TINJAUAN PUSTAKA
 Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer
di Asia Tenggara. Ikan ini merupakan satu-satunya spesies yang
masih ada dalam suku Chanidae bersama enam genus tambahan
dilaporkan pernah ada namun sudah punah. Dalam bahasa Bugis
dan Makassar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam bahasa
Inggris yaitu Milkfish. Mereka hidup di Samudera Hindia dan
Samudera Pasifik dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir
dan pulau-pulau dengan terumbu koral. Ikan yang muda dan
baru menetas hidup di laut selama 2-3 minggu, lalu berpindah ke
rawa-rawa bakau berair payau, dan kadangkala danau-danau
berair asin. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa
dan bisa berkembang biak. Ikan muda disebut nener,
dikumpulkan oleh orang-orang dari sungai dan dibesarkan di
tambak-tambak. Di sana ikan bandeng bisa diberi makanan apa
saja dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup besar (biasanya
sekitar 25-30 cm) bandeng dijual segar atau beku.
Bandeng merupakan sumber protein hewani yang tinggi,
menyediakan vitamin B kompleks, dan selenium, tetapi juga
banyak mengandung lemak, lemak jenuh, kolesterol dan kalori.
Ikan bandeng menyediakan 116% vitamin B, yaitu 12, 44%
niacin, 24% vitamin B6, dan 15 persen asam pantotenat, food
and Nutrition Board of the Institute of Medicine
merekomendasikan untuk orang dewasa untuk sering
mengkonsumsinya. Keempat vitamin jenis vitamin yang
disebutkan diatas adalah dari anggota vitamin B kompleks, yaitu
jenis vitamin larut dalam air, yang berperan penting untuk
metabolisme, fungsi sistem saraf pusat, kesehatan kulit, dan
DNA, hormon dan pembentukan sel darah merah. Bandeng juga
mengandung jejak riboflavin, asam folat, dan vitamin A. Namun
ikan bandeng ini tidak banyak mengandung vitamin C, D, E, dan
vitamin K. Dalam 3 ons jumlah sajian ikan bandeng menawarkan
sebesar 25% fosfor dan selenium, yang harus dikondsumsi oleh
orang dewasa setiap hari.
Fosfor adalah mineral penting yang menjadi bagian integral
dari oksigenasi sel darah merah, sementara itu selenium sangat
penting untuk kelenjar tiroid dan fungsi kekebalan tubuh.
Bandeng juga mengandung jejak mineral penting lain yaitu
kalsium, zat besi, kalium dan seng. Satu porsi bandeng
mengandung sekitar 20% lemak jenuh, 19% kolesterol, dan 9%
dari total lemak, MayoClinic.com menyarankan bagi orang
dewasa untuk membatasi konsumsinya setiap hari. Meskipun
bandeng mengandung lebih banyak lemak, namun yang 60%
adalah lemak tak jenuh tunggal yang sehat untuk jantung,
termasuk asam lemak omega-3, yang terkait dengan penurunan
kadar trigliserida darah, menurunkan tekanan darah,
meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dan menurunkan gejala
atrithis. Untuk menurunkan kadar lemak dan kalori, metode
memasak yang dibutuhkan adalah menggoreng dengan sedikit
minyak, termasuk mengukus dan memanggang, salah satunya
adalah dalam pengolahan ikan bandeng dencis ini.

METODOLOGI
Praktikum tentang pembuatan dencis ikan bandeng (Chanos chanos)
dilaksanakan di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 22
April 2016 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu panci presto,
piring, timbangan elektrik, penggorengan, sodet, pisau, baskom,
mangkok, nampan, kompor gas, sendok, alat tulis dan serbet.
Sedangkan untuk bahan menggunakan 2 ekor ikan bandeng
untuk masing-masing kelompok, bawang putih 25%, bawang
merah 40%, gula pasir 10%, saus tomat 25%, cuka 15%, garam
5%, sereh, daun salam 5%, dan daun jeruk secukupnya.
Prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat dan
bahan yang akan digunakan, timbang berat awal ikan bandeng,
siangi 2 ekor ikan bandeng tersebut dengan membuang sisik dan
isi perut ikan, cuci bersih ikan bandeng lalu timbang kembali
berat ikan yang telah disiangi tersebut. Lumuri ikan dengan cuka
dan diamkan selama 10 menit. Siapkan bumbu-bumbu dan
tumis hingga harum, campur dan oleskan bumbu tersebut ke
dalam perut ikan hingga bumbu meresap seluruhnya dan
diamkan selama 10 menit, lakukan pengukusan dengan
menggunakan kukusan presto dengan lama waktu yang menjadi
pembeda perlakuan untuk tiap kelompoknya. Kelompok 1 dan 2
lama pengukusannya 30 menit, kelompok 3 dan 4 selama 45
menit dan kelompok Siapkan
5 dan 6alat dan bahan
selama 60 menit pengukusan.
Setelah matang angkat dan dinginkan, dencis ikan bandeng siap
untuk diuji organoleptik.

Siangi ikan + cuci bersih

ikan

Timbang ikan + lumuri

cuka dan diamkan selama
10 menit

Bumbu dihaluskan dan

dibalurkan keseluruh tubuh
ikan serta bagian dalam

Masukan ke dalam panci

presto
 Angkat dan dinginkan

Dencis ikan bandeng siap

diuji organoleptik
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dencis Ikan Bandeng (Chanos chanos)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan dalam pembuatan dencis ikan
bandeng yang telah dilakukan, maka didapatkan hasil sebagai
berikut :
5
4 3.43
3.36 3.463.4
3.33
3.23
3
2
Rata-rata Nilai Hedonik 1

Lama Pengukusan

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Dencis Ikan Bandeng

Parameter Aroma

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut

ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang
menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen
volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu
dan komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut
dirasakan oleh indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan
diterima dan diartikan oleh otak.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada kelompok 1 dan 5 pada pembuatan dencis ikan
bandeng, untuk kelompok 1 dengan lama pengukusan 30 menit
dan 60 menit pada kelompok 5 dan masing-masing mendapatkan
nilai 3,46. Sedangkan hasil yang paling rendah didapatkan pada
kelompok 3 dengan lama pengukusan 45 menit dengan nilai
3,23.
Berdasarkan uji organoleptik pada tabel ANOVA pembuatan
dencis ikan bandeng diketahui data tersebut tidak berpengaruh
nyata, karena (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter aroma dencis ikan bandeng
(Chanos chanos).
5
4 3.13.23.163.23.26
3.26
3
2
Rata-rata Nilai Hedonik 1

Lama Pengukusan

Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik Dencis Ikan Bandeng

Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki
beberapa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan,
sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan
pangan misalnya pada proses penggorengan, timbulnya warna
coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan
produk pangan.
 Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada kelompok 5 dan 6 pada pembuatan dencis ikan
bandeng, untuk lama pengukusannya 60 menit pada masing-
masing dan mendapatkan nilai 3,26. Sedangkan hasil yang paling
rendah didapatkan pada kelompok 1 dengan lama pengukusan
30 menit dengan nilai 3,1.
Berdasarkan uji organoleptik pada tabel ANOVA pembuatan
dencis ikan bandeng diketahui data tersebut tidak berpengaruh
nyata, karena (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter warna dencis ikan bandeng
(Chanos chanos).
5
3.26
4 3.23 3.263.33.46
3.26
3
2
Rata-rata Nilai Hedonik 1

Lama Pengukusan

Gambar 4. Hasil Uji Organoleptik Dencis Ikan Bandeng

Parameter Tekstur

Tekstur termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan

tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk.
Berkurangnya tingkat kerenyahan merupakan tanda bahwa
produk kerupuk tersebut telah mengalami kerusakan (Muchtadi,
1989). Menurut Purnomo (1995), tekstur merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu
makanan, kadang-kadang lebih penting dari pada aroma, rasa
dan warna dimana keadaan tekstur sangat mempengaruhi citra
makanan. Pengamatan tekstur pada kerupuk rumput laut sangat
penting dilakukan. Hal ini disebabkan karena tekstur merupakan
salah satu hal yang membedakan kerupuk rumput laut dengan
produk perikanan lainya yaitu berupa serat-serat yang lembut.
Tekstur kerupuk sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang
dihasilkan dan menentukan tingkat kesukaan kosumen terhadap
produk tersebut.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter tekstur sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada kelompok 6 pada pembuatan dencis ikan bandeng,
untuk lama pengukusannya 60 menit pada dan mendapatkan
nilai 3,46. Sedangkan hasil yang paling rendah didapatkan pada
kelompok 1 dengan lama pengukusan 30 menit dengan nilai
3,23.
Berdasarkan uji organoleptik pada tabel ANOVA pembuatan
dencis ikan bandeng diketahui data tersebut tidak berpengaruh
nyata, karena (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter tekstur dencis ikan bandeng
(Chanos chanos).
5
3.36
4 3.33 3.33 3.463.5
3.33
3
2
Rata-rata Nilai Hedonik 1

Lama Pengukusan

Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Dencis Ikan Bandeng

Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Untuk parameter rasa dipengaruhi oleh
beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kenaikan temperatur
akan menaikkan rangsangan pada rasa manis tetapi akan
menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter rasa sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada kelompok 6 pada pembuatan dencis ikan bandeng,
untuk lama pengukusannya 60 menit pada dan mendapatkan
nilai 3,5. Sedangkan hasil yang paling rendah didapatkan pada
kelompok 1, 3 dan 4 dengan lama pengukusan 30 menit untuk
kelompok 1, untuk kelompok 3 dan 4 lama pengukusannya 45
menit dengan masing-masing memiliki nilai 3,33.
Berdasarkan uji organoleptik pada tabel ANOVA pembuatan
dencis ikan bandeng diketahui data tersebut tidak berpengaruh
nyata, karena (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter rasa dencis ikan bandeng
(Chanos chanos).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa, lama waktu pemasakan terbaik terhadap
mutu fisik dencis ikan bandeng (Chanos chanos) yaitu dengan
pengukusan selama 60 menit pada kelompok 6 dibanding
dengan lama pengukusan yang 30 menit, karena memiliki tekstur
yang lebih empuk dan daging dencis yang terasa lembut, rasa
yang lebih gurih dan warna yang tidak begitu mencolok,
sedangkan untuk parameter rasa hasil terbaik didapatkan pada
kelompok 5 dengan lama pengukusan yang sama. Sehingga
dapat dikatakan waktu pemasakan terbaik terhadap mutu dencis
ikan bandeng yaitu pada pemasakan selama 60 menit.
 Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, pemberian alat dan bahan
juga sudah lebih baik sehingga tidak berebut baik untuk
penggunaan alat dan penimbangan bahan. Semoga kedepannya
dapat lebih tertib dan lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, T.R. 1989. Penyimpanan dan Pengemasan Kerupuk

Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam

Pengawetan Pangan.UI-Press. Jakarta.

Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.

Universitas Sumatera Utara. Medan

LAMPIRAN

Gambar 6. Bahan yang akan digunakan Gambar 7.

Penimbangan awal ikan
dalam pembuatan dencis bandeng
Gambar 8. Penyiangan sisik ikan Gambar 9.
Penyiangan isi perut ikan
bandeng

Gambar 10. Penimbangan ikan yang Gambar 11.

Penimbangan bahan
telah disiangi
pembuatan dencis
Gambar 12. Proses penakaran bahan Gambar 13.
Bahan tambahan yang
tambahan dencis
digunakan

Gambar 14. Proses pembaluran bumbu Gambar 15.

Pengukusan dencis
pada ikan bandeng
Gambar 16. Pengukusan ikan bandeng Gambar 17. Dencis
ikan bandeng
sesuai dengan perlakuan siap
untuk di orlep
waktu masing-masing
kelompok

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1,028 5 ,206 ,269 ,930

Aroma Within Groups 133,033 174 ,765

Total 134,061 179

Between Groups ,600 5 ,120 ,160 ,977
Warna Within Groups 130,200 174 ,748
Total 130,800 179
Between Groups 1,067 5 ,213 ,318 ,902
Tekstur Within Groups 116,733 174 ,671
Total 117,800 179
Between Groups ,844 5 ,169 ,163 ,976

Rasa Within Groups 179,933 174 1,034

Total 180,778 179

Aroma
Dencis_Ikan_Bandeng N Subset for alpha
= 0.05

45 Menit 30 3,2333
45 Menit 30 3,3333
30 Menit 30 3,3667
60 Menit 30 3,4000
30 Menit 30 3,4333
60 Menit 30 3,4667
Sig. ,377

Warna

Dencis_Ikan_Bandeng N Subset for alpha

= 0.05

30 Menit 30 3,1000
45 Menit 30 3,1667
30 Menit 30 3,2000
45 Menit 30 3,2000
60 Menit 30 3,2667
60 Menit 30 3,2667
Sig. ,525

Tekstur

Dencis_Ikan_Bandeng N Subset for alpha

= 0.05

30 Menit 30 3,2333
30 Menit 30 3,2667
45 Menit 30 3,2667
45 Menit 30 3,2667
Rasa
60 Menit 30 3,3000
60 Menit 30 3,4667
Dencis_Ikan_Bandeng
Sig. N Subset for alpha
,345
= 0.05

30 Menit 30 3,3333
45 Menit 30 3,3333
45 Menit 30 3,3333
30 Menit 30 3,3667
60 Menit 30 3,4667
60 Menit 30 3,5000
Sig. ,589
 Berat bahan
Rendemen= x Berat ikan
100

25
Bawang putih : 100 x 250 = 62,5

40
Bawang merah : 100 x 250 = 100

10
Gula pasir : 100 x 250 = 25

25
Saus tomat : 100 x 250 = 62,5

15
Cuka : 100 x 250 = 37,5

5
Garam : 100 x 250 = 12,5