SIFAT-SIFAT KOMODITAS HASIL PERTANIAN

Mata Pelajaran: Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian

By; Lena Resmawati

Kompetensi Dasar
• Menganalisis Sifat Bahan Hasil Pertanian
• Menyimpulkan Sifat Bahan Hasil Pertanian
Karakteristik
Komoditas Hasil Pertanian

1 Mudah Rusak
Karakteristik mudah rusak berkaitan dengan sifat
biologis dan sifat fisiologis komoditas hasil pertanian.
Kerusakan bahan ini dapat diakibatkan oleh sifat
eksternal maupun internal, contohnya yaitu cara
penanganan dan pasca panen yang salah

2 Memakan Tempat (Bulky)

Karakteristik ini menunjukan bahwa hasil pertanian
memerlukan tempat yang luas, terutama untuk alat
transportasi dan penyimpanan atau penggudangannya.

Variasi yang Beragam (Heterogen)

3 Berbagai macam varietas dapat ditemukan pada
komoditas hasil pertanian, Hal tersebut menyebabkan
sifat fisik hasil pertanian bersifat heterogen akibatnya
penanganannyapun berbeda-beda.
 Sifat-Sifat Komoditas Hasil Pertanian

Sifat Fisik Sifat Kimia Sifat Fisiologis

Merupakan sifat Merupakan sifat Merupakan sifat yang
komoditas yang yang berhubungan berhubungan dengan
berkaitan dengan dengan zat kimia proses metabolisme,
kondisi yang dapat terutama zat gizi sejak masa budi
diamati dengan yang terkandung daya sampai
visual . dalam bahan penanganan setelah
panen

NEXT
 Warna yang menarik adalah daya tarik bagi konsumen.
1. Warna Warna dapat menimbulkan kesan manis, bergizi dan enak.warna

SIFAT
merupakan karakteristik cahaya yang diukur dalam intensitas dan
panjang gelombang

Bentuk yang normal akan mudah dipisahkan secara visual.

Bentuk komoditas hasil pertanian antara lain: bulat, datar dibagian pucuk 2. Bentuk
FISIK
dan pangkal, kerucut, bulat panjang dan teratur

Ukuran suatu benda meliputi massa, diameter, panjang, dll

3. Ukuran Keragaman ukuran digunakan untuk mempercepat proses pengolahan
komoditas

Densitas merupakan perbandingan massa dan volume

Volume densitas nyata tidak menghitung ruang kosong, sedangkan 4. Densitas
volume densitas kamba menghitung ruang kosong antar komoditas

Volume adalah ruang yang ditempati komoditas hasil pertanian

5. Volume Volume berperan penting dalam proses produksi, penentuan kemasan, alat,
transportasi, penyimpanan serta penggudangan, NEXT
Pengukuran volume berkaitan dengan penentuan kerapatan densitas
 Sifat Kimia

Karbo Pro Vita Mine

Lipid min
hidrat tein ral

Karbohidrat berfungsi Kandungan protein Vitamin berfungsi Sumber mineral

sebagai sumber energi
utama
Reaksi-reaksi Karbohidrat:
- Mutarotasi
- Oksidasi
- Reduksi
- Esterifikasi
- Reaksi Spesifik
- Ikatan glikosidik
- Reaksi Pencoklatan
• Browning enzimatis yang
melibatkan enzim polifenol
oksidase
• Browning non enzimatis
yang tidak melibatkan
enzim ex.reaksi mailard
Lipid dikenal sebagai
terbesar yaitu kacang- sebagai zat pengatur paling baik untuk
lemak dan minyak
kacangan, serealia, dan pemeliharaan tubuh yaitu mineral
daging dan telur - Sayuran dan buah dari pangan hewani
- Terbagi menjadi 2
.- Sayuran dan protein memiliki sedikit lipid yaitu vitamin larut - Mineral berfungsi
- Lemak nabati tidak
memiliki kandungan air (B dan C) dan sebagai zat
protein sedikit mengandung vitamin larut dalam
pengatur dan
- Enzim merupakan kolesterol tapi lemak (A, D, E, K)
pemeliharaan
salah satu bentuk ergosterol - Vitamin dapat rusak - Dibutuhkan dalam
- Kadar lipid dalam
protein sbg katalisator jika penanganan jumlah sangat
- Ex. Enzim peroksidase komoditas bahan hasil komoditas sumber
sedikit
dijadikan indikator pertanian berpengaruh vitamin tidak tepat - Mineral dibagi
terhadap penampakan
keberhasilan blancing -. menjadi dua yaitu
dan nilai gizi komoditas
makromineral dan
hasil pertanian
mikromineral
 Sifat Fisiologis
Foto sintesis adalah reaksi sintesis atau pembentukan dari molekul-molekul
sederhanamenjadi molekul kompleks contohnya pembentukan pati. Sedangkan Foto Sintesis
1 Respirasi adalah proses perombakan molekul kompleks menjadi molekul sederhana,
contohnya respirasi pati menjadi karbon dioksida, air dan energi
dan Respirasi

Oksigen diperlukan agar respirasi aerob berjalan dengan baik, reaksi aerob dapat
menghasilkan etanol. Jika respirasi aerob masih berlangsung produksi co2 pun tetap Kebutuhan O2 dan
2 berlangsung. Co2 diatur lebih tinggi dari o2 untuk memperpanjang umur simpan Produksi CO2
komoditas.
Gula merupakan produk dari fotosintsis, dari awal pertumbuhan sampai pematangan
Perubahan
3 kadar gula tanaman cenderung meningkat. Tetapi karena adanya proses respirasi
maka kandungan gula terjadi pengurangan dan akibatnya semakin pendek umur Kandungan Gula
simpan komoditas tersebut
Proses pematangan ada dua yaitu klimaterik dan non klimaterik. Klimaterik yaitu
4 dimana pada fase kematangan akan mengalami peningkatan co2, contohnya pepaya Pematangan
pisang, mangga. Sedangkan non klimaterik, tidak menunjukan peningkatan produksi (ripening)
co2 pada fase kematangan, contohnya nanas, jeruk stroberry

5 Pelayuan merupakan periode terjadinya proses sintesis mulai berkurang dan

proses penguraian meningkat, menuju proses penuaan dan kematian sel. Pelayuan
Beberapa hormon yang mempengaruhi pelayuan tanaman yaitu hormon auksin, (senescence)
hormon giberelin dan hormon sitokinin
 Sifat-sifat Komoditas Hewani
Sifat morfologi daging berkaitan dengan bentuk, ukuran dan warna. Warna pada daging
disebabkan oleh kadar mioglobin yang berbeda pada daging. Mioglobin adalah protein
yang menentukan warna daging segar. Ukuran daging sapi relatif lebih besar dari pada
daging ayam.

Sifat morfologi ikan berkaitan dengan bentuk tubuh, ukuran tubuh, dan warna.
Ikan memiliki berbagai macam bentuk tubuh misalnya pipih seperti peluru,
terpedo, perang , dll. Ukuran ikan sangat subjektif tergantung kebutuhan
konsumen. Berdasarkan sifat kimianya, ikan termasuk komoditas sumber protein.

Daging Ikan Telur Susu

Sifat morfologis telur terutama berkaitan dengan bntuk. Perbedaan bentuk pada telur disebabkan
oleh induknya. Sifat kimia pada telur yaitu sebagai sumber protein (putih telur) dan lemak (kuning
telur). Kualitas telur dapat diketahui dengan cara candling
Sifat morfologi susu dapat dilihat dari warna. Warna alami susu adalah putih kekuningan. Warna putih merupakan
pantulan cahaya dari fraksi lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Warna kekuningan disebabkan oleh karoten
yang berasal dari pakan ternak. Komponen susu adalah krim dan skim. Terdapat 3 macam protein dalam susu, yaitu
kasein, laktalbumin dan laktoglobulin sedangkan bentuk karbohidratnya yaitu laktosa
 Pengujian Tekstur
Terdapat beberapa
parameter dalam pengujian
Prosedur tekstur yaitu kekerasa,
kekenyalan, elastisitas,
Identifikasi kelengketan, kerenyahan
dan kerapuhandapat diuji
Sifat komoditas
dengan indra manusia
maupun alat. Alat yang
Hasil Pertanian
digunakan untuk pengujian
tekstur adalah panetrometer
dan tekstur analyser.
Pengujian Densitas
Pengujian densitas/kerapatan
merupakan parameter serta
faktor mutu bahan pangan yang
penting untuk menilai mutu
bahan.
Tetdapat tiga macam densitas
yaitu densitas mutlak, densitas
relatif dan densitas nyata.
Secara umum bahan yang
diukur densitasnya atau bobot
jenis bahan berbentuk cair
seperti minyak kelapa, sari
buah, kecap dan susu. Alat
yang digunakannya yaitu
laktodensimeter untuk suus,
piknometer untuk minyak. .
 Pengujian Viskositas
Kekentalan dapat digunakan
untuk menguji mutu suatu
Prosedur produk yang menghendaki
sifat kental sifat kental dan
Identifikasi untuk mengetahui adanya
kerusakan suatu bahan
Sifat komoditas
pangan
Pengujian viskositas dapat
Hasil Pertanian
dilakukan secara fisik
maupun dengan alat. Alat
yang digunakan untuk
menguji viskositas adalah
viskosimeter satuannya
menggunakan sentipoise
Pengujian Indeks Bias
Indeks bias suatu bahan adalah
perbandingan antara sinus
sudut jatuh dengan sinus sudut
bias. Digunakan untuk
identifikasi serta determinasi
kemurnian suatu bahan
Alat yang digunakan untuk
mengukur indeks bias adalah
ABBE Refraktometer yang
dilengkapi dengan alat
pengukur suhu yaitu refraksi
meter
Referensi

Fitria R.E., dkk. (2019). Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian. Jakarta:Erlangga .

Mindarti, S. (2019). Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian. Malang:PT. Latif Kitto
Book Mahesa .
Tugas!
1. Jelaskan jenis reaksi berikut ini beserta contoh produknya!
• Mutarotasi
•Oksidasi
•Reduksi
•Esterifikasi
2. Apa perbedaan reaksi pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis?
3. Jelaskan perbedaan buah klimaterik dan nonklimaterik!
4. Carilah satu contoh bahan hasil pertanian, kemudian identifikasi sifat komoditas bahan
tersebut!

Thank you
Ganbatte!