SIFAT PANGAN DAN

KOMPONEN GIZI
PANGAN
Kelompok I • Gizi B
 ANGGOTA
Kelompok I

Herlina Afrida Nurjannah ( P21122014 ) Ni Kadek Damayanti ( P21122068 )

Chiquita Syaliena Luviola ( P21122028 ) Ulul Ilmi ( P21122082 )
Aulia Dinil Khoir ( P21122032 ) Fahra Aulia ( P21122088 )
Aprilliana ( P21122038 ) Nurhalisa ( P21122096 )
Alifiah Nur Hasanah ( P21122060 )
Travel Guide

Overview

Geography Pangan
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari
Landmarks sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah yang dibutuhkan manusia untuk bertumbuh dan
Festivals berkembang sebagai makhluk hidup.
Pangan berasal dari berbagai sumber antara lain produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
Cuisine peternakan, perairan, dan air.

Architecture
Travel Guide

Overview

Geography Sifat Pangan

Landmarks Pangan adalah bahan dasar dari makanan, baik itu
yang sudah diolah maupun yang belum diolah.
Festivals Karena berbagai faktor seperti tempat tumbuh,
membuat bahan – bahan pangan memiliki
Cuisine karakteristik yang berbeda – beda.

Architecture
 Sifat Fisik Bahan Pangan

Sifat Pangan
Sifat Kimia Bahan Pangan
 .
Sifat Fisik Bahan Pangan

Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik yang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan dengan
karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan tersebut .

Setiap bahan pangan memiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari
bahan pangan padat, semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi
bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air.
 .
Sifat kimia bahan hasil pertanian umumnya dijabarkan sebagai nilai-nilai hasil analisis
bahan makanan atau gizi dan kandungan senyawa penting lain dari bahan hasil pertanian
tersebut. Pengetahuan tentang sifat kimia bahan hasil pertanian perlu dipelajari karena dapat
dijadikan pedoman untuk mencari proses pengolahan yang tepat.

Selain itu, juga dapat diduga jenis kerusakan yang mungkin terjadi pada bahan hasil
pertanian dan cara pencegahan terjadinya kerusakan. Kandungan kimia bahan hasil
pertanian secara umum adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, resin, minyak
atsiri, zat warna, dan sebagainya.

Sifat Kimia Bahan Pangan

 Lemak
Karbohidrat

Sifat Kimia Bahan Pangan

Vitamin dan Mineral

Protein
 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori
utama di samping sebagai penentu
karakteristik bahan pangan, misalnya
rasa, warna, dan tekstur. Menurut ukuran
Monosakarida
molekulnya, karbohidrat dapat
dibedakan atau dikelompokkan menjadi
3 golongan sebagai berikut.

Karbohidrat
Polisakarida
Oligosakarida
 Protein
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kelangsungan hidup
suatu makhluk. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-
unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula belerang dan fosfor dan ada pula jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Dalam setiap sel yang hidup,
protein merupakan bagian yang sangat penting.

Protein juga berfungsi sebagai pemberi kalori, apabila jumlah karbohidrat dan lemak
tidak mencukupi kebutuhan tubuh.

Protein
 Lemak
Lemak memiliki banyak manfaat dalam industri, di antaranya adalah sebagai media
penghantar panas (sebagai minyak goreng, margarin, mentega, shortening), serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa pada produk pangan.
Umumnya lemak dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu lemak yang
berbentuk padat pada suhu kamar dan minyak atau lemak yang berbentuk cair pada
suhu kamar. Lemak umumnya berasal dari sumber hewani, sedang minyak berasal
dari bahan nabati. Lemak padat pada umumnya mengandung asam lemak jenuh
dalam persentase yang lebih tinggi dari pada minyak. Minyak mengandung lebih
banyak asam lemak tak jenuh. Minyak nabati dapat dibedakan menjadi tiga
kelompok sebagai berikut.

Karbohidrat

Drying Oil Semi Drying Oil Non Drying Oil

 Vitamin Dan Mineral
Vitamin yang terdapat pada bahan pangan mempunyai peranan penting untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin dapat dibagi menjadi 2 jenis,
yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang
larut dalam air seperti vitamin B, vitamin C sedangkan vitamin yang larut dalam
lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K. Vitamin banyak terdapat di dalam buah-buahan.

Mineral digolongkan sebagai zat gizi anorganik dan disebut pula sebagai “unsur abu”
dalam bahan pangan. Beberapa contoh mineral, antara lain kalsium, fosfor, besi,
mangan, kalium, natrium, magnesium, serta yodium.

Protein
Travel Guide

Overview

Geography Komponen Gizi

Landmarks
Pangan
Komponen gizi pangan adalah zat-zat yang
Festivals terkandung dalam makanan yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk menjalankan fungsi-fungsi biologisnya.
Cuisine

Architecture
 Lemak
Karbohidrat

Komponen Gizi Pangan

Mineral
Vitamin
Protein
Komponen Utama Dalam Sejumlah Bahan
Pangan
 Komponen Kimia Bahan Pangan

.
Air
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
. beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati.

Sebagai contoh sayur- sayuran dan buah-buahan segar mempunyai

kadar air 90-95%, susu 85-90% ikan 70-80%, telur 70-75%, dan daging
.. 60-70%.
 Karbohidrat

. Monosakarida
Karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya, terdiri dari 1 atau 6 atom C. Termasuk dalam
golongan ini adalah karbohidrat yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan buah- buahan yang berasa
manis.

Oligosakarida
. Merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida, yang biasanya terdapat pada sari tebu atau bit.

Polisakarida
. Merupakan polimer yang terdiri dari lebih 10 monomer monosakarida. Biasanya terdapat pada pati
tumbuh-tumbuhan seperti serealia dan umbi-umbian.
 Beberapa Macam Polisakarida Yang
Penting
Pati Glikogen Selulosa Hemiselulosa

Pati merupakan sumber energi
yang sangat penting karena
sebagian besar karbohidrat
terdapat dalam bentuk pati.
Glikogen merupakan cadangan Selulosa adalah polisakarida lain
karbohidrat dalam tubuh yang yang terdiri dari rantaian-
disimpan dalam hati dan otot, rantaian panjang unit-unit
merupakan "pati hewani", glukosa. Struktur dasarnya
bersifat larut dalam air (pati serupa dengan pati tetapi unit
nabati tidak larut dalam air). glukosanya berikatan dengan
cara yang berbeda.
Apabila komponen-komponen
pembentuk jaringan tanaman
dianalisis dan dipisah-pisahkan,
mula-mula lignin akan terpisah
dan senyawa yang tinggal adalah
holoselulosa.
 Protein

.
.
Protein merupakan senyawa polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Setiap senyawa asam amino
mengandung satu gugusan amina (-NH2) dan satu gugusan karboksil (-
COOH).

.
Kadar protein dalam bahan hasil pertanian sangat beragam. Kadar
protein yang tinggi terdapat pada produk hewani, misalnya pada daging.

Apabila protein tidak cukup mengandung asam amino esensial,

.. sehingga tidak dapat digunakan untuk membangun jaringan tubuh,
protein tersebut dapat dioksidasi untuk menghasilkan energi.
 Lemak

.
. Molekul lemak terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen ( C, H
dan O). Selain karbohidrat, lemak merupakan sumber energi yang kedua
bagi tubuh manusia.

1 g lemak menghasilkan sembilan kalori sehingga sebagai sumber

. kalori sebenarnya lebih menguntungkan, juga melarutkan vitamin A,
D, E, K sehingga dapat diserap oleh dinding usus halus, dan
memberikan asam asam lemak Esensial.

..
 Lemak
Berdasarkan sumbernya, lemak dibagi menjadi dua
golongan yaitu :

a. Lemak yang berasal dari tumbuh b. Lemak yang berasal dari hewan
tumbuhan seperti minyak kelapa, seperti lemak sapi, lemak kambing,
minyak kacang tanah, minyak jagung, minyak ikan dan sebagainya.
margarine dan sebagainya
 Lemak
Berdasarkan ikatan kimia nya, lemak dibagi menjadi dua golongan :

a. Gliserida lemak yang semata b. Zat zat yang di samping

mata terdiri dari asam lemak mengandung asam lemak dan
dan Gliserol. Gliserol juga mengandung zat
lain seperti Fosfor kau gen dan
sebagainya.
 Mineral

.
. Unsur mineral dikenal juga sebagai zat anorganik atau kadar abu.
Mineral yang penting adalah Natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium,
dan belerang.

.
Unsur-unsur ini terdapat di dalam tubuh dalam jumlah yang cukup
besar, oleh sebab itu disebut unsur makro atau mineral makro.

Unsur mineral yang lain terdapat dalam jumlah yang kecil saja, dan
disebut mineral mikro atau disebut trace element, seperti besi,
.. yodium, mangan,tembaga, zink, kobalt, dan fluor.
 Vitamin

.
. Vitamin dapat dikelompokkan dalam 2 golongan yaitu:

. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K.

.. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan

vitamin B kompleks.
 Enzim

. Enzim adalah katalis biologis yang dapat membantu bermacam-macam reaksi

. . biokimia. Enzim dapat menyebabkan perubahan cita rasa, warna, tekstur dan
sifat-sifat lain dari bahan pangan.

Proses pemanasan di dalam bahan pangan tidak hanya ditujukan untuk

membunuh mikroba tetapi juga untuk menginaktifkan enzim sehingga bahan
. pangan tetap stabil selama penyimpanan.

..
 Asam-asam Organik

.
. . Asam-asam organik banyak terdapat pada bahan pangan hasil
pertanian, umumnya merupakan hasil metabolisme siklus Krebs.

Buah-buahan mengandung asam dengan kadar yang tinggi misalnya

asam sitrat, yang merupakan asam organik utama di dalam buah jeruk
dan lemon, asam malat di dalam apel dan asam tartrat di dalam buah
.
anggur.

Adanya asam-asam ini menyebabkan buah mempunyai rasa asam,

rasa khas dan lambat menjadi busuk.
..
Travel Guide

Overview

Geography Komponen Cita

Landmarks
Rasa (Flavour)
Flavour atau citarasa merupakan sensasi yang
dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan dalam
Festivals
mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau. Jadi
ada 3 (tiga) komponen yang berperan yaitu bau, rasa dan
Cuisine
rangsangan mulut.

Architecture
Beberapa Macam Polisakarida Yang
Penting
Obor (Bau) Taste (Rasa)

Bau-bauan baru dapat dikenali Penginderaan cecapan dapat

bila berbentuk uap dan molekul- dibagi menjadi 4 (empat)
molekul komponen tersebut cecapan utama yaitu manis,
menyentuh silia sel olfaktori dan pahit, asam dan asin. Ada
diteruskan ke otak dalam bentuk tambahan respon yang terjadi
impuls listrik. Kadar yang bila dilakukan modifikasi antara
ditangkap ternyata sangat lain: rasa kecut, pedas, panas,
rendah, misalnya vanillin dingin dan sebagainya.
konsentrasi 2 x 10-10 mLg per
liter udara.
 Faktor Yang Memengaruhi Cita Rasa

Interaksi dengan
Sifat Kimiawi Suhu Konsentrasi Komponen Lain
Thank You!
 Must-Visit Landmarks

Springvale Dawn Winery Cider Lake Cape Oath

A sleepy little village to the south Passed down the legacy of The lake is so clear that you can Legend has it two lovers made an
of Mondstadt, that sits facing the Mondstadt's traditional wines see the bottom, and cool and oath to each other here, making
lake that surrounds the city. and ciders for generations. refreshing to drink. the area popular among couples.
 Festivals

Windblume Ludi Harpastum

Weinlesfest
Festival
Making new wine and inviting
Celebration of love and 15 days of games the Anemo Archon to drink
friendship for children
Visit soon!