VITAMIN • Larut lemak

Vit. A,D,E,K
Analisa Zat Gizi ❖ Vitamin A
Preformed
– Pangan hewani: retinol
A. Pengertian Provitamin
– Pangan nabati: karoten
• Komponen alami dari makanan dalam jumlah • Stabil terhadap cahaya, panas, dan
kecil. proses pemasakan konvensional
• Tidak disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang • Rusak oleh oksidasi, pengeringan, sinar
mencukupi untuk fungsi metabolisme yang ultraviolet
normal. ❖ Vitamin D
• Kebanyakan vitamin berperan sebagai koenzim -Stabil terhadap panas dan oksidasi
dalam berbagai reaksi di dalam tubuh. -Banyak terdapat pada minyak ikan
• Dapat rusak karena reaksi kimiawi sehingga -Diproduksi di usu dan ginjal apabila
berubah menjadi senyawa yang tidak aktif atau jumlahnya dalam tubuh kurang
mengalami pelarutan. ❖ Vitamin E
• Defisiensi vitamin dapat menyebabkan -Stabil thdp panas dan asam
hipovitaminosis / avitaminosis -Tidak stabil thdp basa, oksigen, dan sinar
Macam-macam defisiensi vitamin : UV
-Defisiensi niasin -> pellagra -Ikut rusak Bersama dgn perusakan lemak
-Defisiensi vit.C -> sariawan Peran :
-Defisiensi tiamin -> beriberi -Mampu menghambat oksidasi lemak
-Defisiensi vit.D -> rickets, riketsia -Mampu menstabilkan senyawa aktif
-Defisiensi vit.A -> rabun senja seperti Vit.A, hormon, dan enzim thdp
• Kelebihan vitamin menyebabkan oksidasi
Hipervitaminosis -Mencegah kardiovaskular, kanker,
katarak, memperbaiki sistem imun
-Defisiensi dpt menyebabkan
B. Macam Vitamin
ketidaksuburan, anemia, kelainan otot
• Larut air ❖ Vitamin K
Vit. B1,B2,B6,B12,C, nikotinamid, asam Vit.K1
pantotenat, biotin, asam folat. -Berasal dari tanaman hijau
➢ Vit.B -Tiga jenis Vit.K sintetik (K3,K4,K5)
-Terdiri dari 8 vit.larut air yg berperan dlm -Disimpan dalam jaringan adiposa
metabolisme sel Vit.K2
Jenis Vit.B : -Disintesis oleh bakteri
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin, -Relatif stabil pada suhu oksigen
niasinamida), B5 (as.pantotenat), B6 Vit.K3
(piridoksin), B7 (biotin), B9 (as.folat), -Lebih potensial secara biologis
B12 (berbagai jenis kobalamin, paling dibandingkan bentuk alaminya
umum sianokobalamin)
C. Satuan Vitamin:
➢ Vit.C
-Antioksidan yg mampu menangkal -mg atau mcg / serving
radikal bebas
-Mudah teroksidasi oleh panas, Cahaya, -IU
logam (Ukuran jumlah suatu substansi berdasarkan pengukuran
-sumber utama buah-buahan (jeruk) aktivitas atau pengaruh biologis)
 -Percent Daily Value (%DV)
(Nilai yang ditetapkan berdasarkan AKG per hari.
Dibuat untuk memudahkan konsumen dlm
memperkirakan jumlah yg perlu dikonsumsi dlm satu
hari)

D. Pengujian Vitamin

• Bioassays (melibatkan hewan/probandus)

Hanya digunakan untuk analisis Vit.D dan B12
• Microbiologi (melibatkan mikroorganisme)
Terbatas pd vitamin larut air
Sangat sensitif dan spesifik
Butuh waktu lama & keterampilan khusus
• Chemical (spektofotometri, fluorometri,
kromatografi, radiometri)
Pemilihan metode yg digunakan dipengaruhi oleh :
– Presisi dan akurasi
– Applycability
– Biaya yang disediakan
– Jumlah sampel yang dapat ditangani

E. Ekstraksi
Dilakukan untuk stabilisasi vitamin dalam sampel
dengan prosedur spesifik
– Askorbat: dalam suhu dingin, pH asam
– Thiamin & Riboflavin: pemanasan dalam pH
asam dan perlakuan enzim
– Folate: perlakuan enzim α-amilase, protease, dan
konjugase
– Vitamin larut lemak: ekstraksi pelarut organik,
saponifikasi, re-ekstraksi dengan penambahan
antioksidan.
ANALISIS ABU & MINERAL
Analisa Zat Gizi
A. Fungsi Analisis Kadar Abu & Mineral
• Mengetahui tingkat kemurnian produk tepung &
gula
• Mengathui adanya pemalsuan produk selai buah,
sari buah, dan cuka
• Mengetahui tingkat kebersihan pengolahan suatu
bahan
• Adanya kontaminasi mineral yg bersifat toksik
B. Mineral
• Fungsi : zat pembangun & pengatur
• Penyusun tulang, gigi, jaringan lunak, otot, darah,
sel saraf, pengatur metabolism tubuh
• Sumber : susu, ikan, telur, serealia, kacang”an,
sayur, dll
• Mineral dlm tubuh 4%-5% berat tubuh
Klasifikasi Mineral
1. Makro (>100 mg/hari)
2. Mikro (<100 mg/hari)
Mineral berbahaya yg dapat menyebabkan keracunan,
inflamasi, kematian : merkuri, kadnium, alumunium, seng
• Fortifikasi
Penambahan zat gizi mikro ke dlm bahan pangan
• Keuntungan :
-Meningkatkan asupan zat gizi mikro dlm jangka
menengah dan Panjang
-Biaya relative rendah dibandingkan suplementasi
-Menjangkau sasaran yg luas
• Syarat :
-Makanan yg secara terus menerus dimakan
masyarakat
-Tidak mengubah rasa, warna, dan konsistensi
-Tidak membahayakan kesehatan
-Harga makanan yg tekah difortifikasi tetap
terjangkau
C. Analisis Kadar Mineral
Pada sebagian metode, hasil akhir analisis kadar abu dpt
digunakan menjadi sampel analisis kadar mineral
Penganggu Potensial : Reagen, matriks sampel,
temperatur, pH (pH asam dpt merusak mineral)
• Metode Gravimetri
-Prinsip : mengubah bentuk komponen yg
diinginkan menjadi bentuk yg sukar larut
-Komponen yg dianalisis merupakan endapan
larutan yg dihasilkan reaksi reagen dgn mineral
-Endapan dipisahkan dgn filtrasi, pembilasan,
pengeringan, kemudian dilakukan penimbangan
-Metode ini hanya digunakan pd sampel yg
mengandung mineral dlm jumlah yg relatif tinggi
• Metode Kolorimetri
-Prinsip : perubahan warna reagen ketika bereaksi
dgn mineral dlm larutan yg diukur berdasarkan
absorbansi larutan pd panjang gelombang tertentu
menggunakan spektofotometer.
-Reagen yg sering digunakan pd metode ini adl
vandat.
• Metode Titrasi
1. Titrasi EDTA (Kompleksimetri)
- EDTA (ethylene diamin tetra asetat)
- Membentuk kompleks stabil dgn berbagai ion
mineral dgn komposisi 1:1
- TAT dideteksi menggunakan indikator yg
membentuk warna
-pH merupakan faktor yg harus dikontrol dgn
ketat
2. Titrasi Redoks (Reduksi-Oksidasi)
- Reaksi reduksi : penambahan elektron oleh
atom/molekul
- Reaksi Oksidasi : pengurangan electron dari
atom/molekul
3. Titrasi Pengendapan
- Didasarkan pd kemampuan mineral untuk
mengendap dgn titrasi pereaksi tertentu
- Metode yg umum digunakan adl metode
Mohr untuk penentuan kadar klorida dlm
garam dapur dgn cara menambahkan perak
nitrat dan indikator kromat
-Titik akhir reaksi mulai timbul warna oranye
 • Metode Elektroda Ion Selektif
-Prinsip : seperti pH meter, dengan elektroda
kaca yg berbeda dimana elektroda sensitfif
terhadap ion tertentu (non H+)
-Cara kerja : dua elektroda dicelupkan dlm
larutan sampel yg mengandung mineral larut,
yaitu elektroda referensi dan elektroda selektif
ion
-Besarnya voltase yg diberikan tergantung pd
konsentrasi mineral & pengukuran dilakukan
pd suhu rendah untuk mencegah perubahan
konsentrasi ion
• Metode Spektroskopi Atom
-Metode ini lebih sensitive, spesifik, dan cepat
drpd metode kimia basah konvesional
Atomic absorption spectroscopy
-Instrumennya : The radiation source, chopper,
atomizer, wavelength selector, detector /
readout
Atomic emition Spectroscopy
Instrumennya : Atomization – excitation source
D. Analisis Kadar Abu
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran
suatu bahan organic
Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral
yg ada dlm makanan
Prinsip penentuan kadar abu didasarkan pada :
-Mineral tdk hancur dgn pemanasan
-Mineral memiliki volatilitas yg rendah dibandingkan
dgn komponen makanan lain
• Metode Pengabuan Basah
-Pemanasan dilakukan hingga materi organic
hilang & menyisakan mineral oksida dlm larutan
-Butuh waktu 10 menit hingga beberapa jam
pada suhu 350°C
Keuntungan :
-mineral volatile yg hilang tdk banyak karena
suhu yg lebih rendah
-waktu analisis lebih cepat drpd pengabuan
kering
Kerugian :
-perlu tenaga yg intensif
-perlu lemari asam jika menggunakan asam
perklorat karena sufatnya berbahaya
• Metode Pengabuan Plasma Suhu Rendah
-Sampel ditempatkan dlm wadah kaca yg
divakum
-Sejumlah O2 dipompa ke dlm wadah hingga
terbentuk 2O dgn aplikasi frekuensi
elektromagnetik radio
-Semua bahan organic akan teroksidasi dgn
adanya 2O & kadar air akan menguap karena
peningkatan suhu
-Suhu relatif rendah (<150°C)

• Metode Pengabuan Kering

Menggunakan tanur dgn suhu 500-600°C
Keuntungan :
-aman
-hanya butuh reagen sedikit
-beberapa sampel dpt dianalisis bersamaan
-tidak perlu tenaga kerja yg intensif
-abu yg dihasilkan dpt dianalisis untuk
penentuan kadar mineral spesifik
Kerugian :
-waktu lama 12-24 jam
-biaya listrik tinggi
-kehilangan mineral yg dpt menguap pd suhu
tinggi
PHYTONUTRIEN DAN ANTIOKSIDAN
Analisa Zat Gizi
A. Fitonutrien
Merupakan senyawa bioaktif yg di dpt dr
tumbuhan. Berfungsi sbg antioksidan
Fungsi :
-pigmen tumbuhan
-mencegah berbagai penyakit
-kesehatan tubuh
Klasifikasi fitonutrien :
• Polifenol
-cenderung bersifat asam
-biasanya terdapat pd vakuola sel
Manfaat : neurodegerative disease, inflamasi /
peradangan, kanker, kardiovaskuler disease,
DM tipe 2
• Fitosterol
Merupakan steroid alcohol dari tumbuhan,
biasa ditemui pd kacang”an, biji”an, sayuran,
dan edible oils.
Manfaat : anti kanker, kardiovaskular disease
Faktor yg merusak : pemasakan pada suhu
>100°C.
• Saponin
Merupakan senyawa glikosidik non-volatil
alami yg ditemukan Sebagian besar di
tanaman.
Sifat – sifat :
-terdiri dr 1/lebih gugus gula yg berikatan dgn
aglikon/sapogenin
-larut dlm air
-dpt membentuk busa koloidal
Manfaat : membantu sistem kekebalan tubuh,
metabolism
Faktor yg merusak : proses perendaman &
blancing
• Karotenoid
Sifat – sifat :
-rantai Panjang dgn 40 atom C dan berikatan
dgn oksigen
Manfaat : Didalam usus dan hati, pro vitamin
A carotenoid mungkin dipecah untuk
menghasilkan retinal yaitu bentuk lain dari
vitamin A yang baik untuk kesehatan mata.
Fitonutrien berdasarkan pigmen :
• Katotenoid (merah)
Terdapat pada sayur & buah
Terbagi menjadi 2, yaitu :
-karoten (α-karoten, β-karoten, likopen)
-xantofil (β-kriptoxantin, lutein, zeaxantin)
• Reservatrol (ungu)
-golongan polifenol
-terdapat pada berries & anggur
-dimetabolisme di liver dan usus
-memiliki kemampuan antioksidan yg dpt
membantu mencegah kanker & PJK
• Flavanoid (putih kekuningan)
-golongan polifenol
-terdapat pd kacang”an
-flavanoid yg terhubung dgn 1/lebih gula
disebut glikosida flavonoid, yg tdk terhubung
dgn gula disebut aglikon.
B. Antosianin
Merupakan komponen flavonoid larut air yg
menyebabkan warna merah, ungu, dan biru pd
tanaman
Gula pada antosianin berupa glukosa, rhamnose,
xylosa, galaktosa, arabinosa, dan fruktosa
Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh : pH,
struktur kimia pigmen, suhu, sinar uv, ko-
pigmentasi, oksigen.
C. Radikal Bebas
Merupakan molekul yg memiliki elektron bebas
(tdk punya pasangan) bersifat tdk stabil yg dpt
menyebabkan kerusakan sel dan masalah”
penyakit.
D. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yg mampu
menetralkan kelebihan radikal bebas untuk
melindungi sel dari toksik melalui pencegahan
proses oksidasi oleh oksigen
 Antioksidan membantu mencegah terbentuknya
radikal bebas secar berlebihan serta menangkal
dampak buruknya.
Macam Antioksidan :
• Alami
• Endogen
• Eksogen
❖ Larut air
❖ Larut lemak
• Sintetis
Jenis analisis antioksidan :
• Pengukuran Oxygen Radical Absorbance
Capacity (ORAC)
• Electron Spin Resonance (ESR)
• Metode Chemiluminescence
• Asorbic Equivalent Antioxidant Capasity

E. Senyawa Bioaktif
Merupakan biomolekul non esensial yg terdapat
dlm makanan yg dpt memodulasi proses
metabolism dan memberikan efek kesehatan yg
baik.
Klasifikasi :
• Hewani
-bioaktif peptida
Secara alami terkandung dlm susu
-probiotik
Merupakan bahan pangan yg berisi bakteri
hidup non pathogen, tdk toksik
• Nabati
PANGAN FUNGSIONAL
Analisa Zat Gizi
A. Pengertian Pangan
Merupakan segala sesuatu yg berasal dari sumber
hayati dan air, diolah/tidak, yg diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman manusia.
B. Pangan Olahan
Merupakan makanan/minuman hasil proses dengan cara
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
C. Pangan Fungsional
Merupakan makanan yg mengandung satu/lebih
komponen pangan yg mempunyai fungsi fisiologis
tertentu diluar fungsi dasarnta, terbukti tdk
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan
D. Sejarah Pengembangan Pangan Fungsional
Penelitian pertama mengenai pangan-pangan bersifat
fungsional di Jepang : 1984 – 1987 “systematic analysis
and development of food functions” oleh FOSHU
1988 – 1991 : “analysis of body modulating functions of
foods”
1991 : dikeluarkan kebijakan ttg pangan fungsional
(izin komersialisasi bbrp produk pangan fungsional ->
FOSHU). Diizinkan presentasi klaim dlm label
1992 : “analysis and molacular design of
functional food”
1993 : Produk FOSHU pertama diloloskan
(beras bersifat hypoallergenic)
Fungsi pangan fungsional :
• Fungsi Primer : sebagai fungsi zat gizi umum
dalam tubuh
• Fungsi Sekunder : menunjukkan fungsi dari
rasa dan aroma (sifat sensoris)
• Fungsi Tersier : body modulating function (bagi
senyawa-senyawa non gizi, langsung atau tidak
langsung ada kaitan dengan pencegahan
penyakit)
E. Klaim
segala bentuk uraian yang menyarankan atau secara
tidak langsung menyatakan perihal karakteristik
tertentu suatu pangan yang berkenaan dengan asal usul,
kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan, komposisi
atau faktor mutu lainnya.
Peraturan BPOM tentang klaim dalam label pangan
olahan : NOMOR HK.03.1.23.11.11.09909 TAHUN
2011
Berbagi Klaim :
• Klaim Kandungan Zat Gizi
menggambarkan kandungan zat gizi dalam
pangan.
co : “diperkaya…” “tinggi…” “sumber…”
• Klaim Perbandingan Zat Gizi :
membandingkan kandungan zat gizi dan/atau
kandungan energi antara dua atau lebih pangan.
• Klaim Fungsi Zat Gizi :
menggambarkan peran fisiologis zat gizi untuk
pertumbuhan, perkembangan dan fungsi normal
tubuh.
• Klaim Fungsi Lain
berkaitan dengan efek khusus yang
menguntungkan dari pangan terhadap fungsi
atau aktifitas biologis normal tubuh, klaim
tersebut berkaitan dengan efek positif untuk
memperbaiki fungsi tubuh atau memelihara
kesehatan..
• Klaim Penurunan Risiko Penyakit :
menghubungkan konsumsi pangan atau
komponen pangan dalam diet total dengan
penurunan risiko terjadinya suatu penyakit atau
kondisi kesehatan tertentu.
 Klaim Persyaratan
Diperkaya, Fortifikasi, Sebaiknya mengandung 10% dari yg
Ekstra, Plus, Lebih, dianjurkan (25 g/hari) lbh byk dari
Ditambahkan pangan sejenis
Mengandung, Sedikitnya mengandung 10-19% dry
Memberikan, Merupakan yg dianjurkan (25 g/hari) per sajian
sumber yang baik
Tinggi, Kaya akan, Sedikitnya 20% dari yg dianjurkan
Merupakan sumber yang (25 g/hari) per sajian
sangat baik
F. Label Pangan & Acuan Label Gizi (ALG)
• Label Pangan adalah setiap keterangan
mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke
dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan.
• Acuan Label Gizi (ALG) adalah acuan untuk
pencantuman keterangan tentang kandungan
gizi pada label produk pangan.
• SK BPOM RI NOMOR : HK.00.05.52.6291
2007 tentang ACUAN LABEL GIZI PRODUK
PANGAN
G. Informasi Nilai Gizi (ING)
Merupakan daftar kandungan zat gizi dan zat nongizi
Pangan Olahan sebagaimana produk Pangan Olahan
dijual sesuai dengan format yang dibakukan.
• Zat Gizi adalah zat atau senyawa yang terdapat
dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, serat
pangan, protein, lemak, vitamin, mineral, air, dan
komponen lainnya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan
manusia.
• Zat Nongizi adalah senyawa atau komponen
bioaktif/fungsional yang terdapat dalam pangan
yang tidak berfungsi sebagai Zat Gizi tetapi
memengaruhi kesehatan.
• Takaran Saji adalah jumlah Pangan Olahan yang
wajar dikonsumsi dalam satu kali makan, yang
sesuai untuk Pangan Olahan tersebut.
• Takaran saji merupakan informasi pertama yg
tercantum dalam format ING.
• Pembulatan jumlah takaran saji perkemasan :
✓ Pembulatan dilakukan ke kelipatan 0,5
terdekat.
Co :
13,2 menjadi 13
2,25 menjadi 2 sajian atau 2,5 sajian
4,8 menjadi 5
• Pembulatan nilai energi total, energi dari
lemak, energi dari lemak jenuh
✓ Kurang dari 5 kkal persajian, dinyatakan
sebagai 0 kkal
✓ 5 kkal sampai 50 kkal per sajian,
dibulatkan ke kelipatan 5 kkal terdekat.
✓ Lebih dari 50 kkal per sajian, dibulatkan
ke kelipatan 10 kkal terdekat.
• Pembulatan nilai lemak total, lemak trans,
lemak tdk jenuh tinggal, lemak tdk jenuh
ganda
✓ Kurang dari dari 0,5 g per sajian,
dinyatakan sebagai 0 g.
✓ 0,5 sampai 5 g per sajian, dibulatkan ke
kelipatan 0,5 g terdekat.
✓ Lebih dari 5 g per sajian, dibulatkan ke
kelipatan 1 g terdekat.
• Pembulatan nilai protein, karbo, gula, serat
pangan, serat pangan larut, serat pangan tdk
larut, gula alkohol
✓ Kurang dari 0,5 g per sajian, dinyatakan
sebagai 0 g
✓ Lebih dari atau sama dengan 0,5 g per
sajian, dibulatkan ke kelipatan 1 g
terdekat.
• Pembulatan nilai garam (natrium)
✓ Kurang dari 5 mg per sajian, dinyatakan
sebagai 0 mg.
✓ 5 mg sampai 140 mg per sajian, maka
dibulatkan ke kelipatan 5 mg terdekat.
✓ Lebih dari 140 mg per sajian, maka
dibulatkan ke kelipatan 10 mg terdekat.
• Pembulatan nilai kolestrol
• Kurang dari 2 mg per sajian, dinyatakan
sebagai 0 mg.
• 2 mg sampai 5 mg per sajian, dibulatkan
ke kelipatan 1 mg terdekat.
• Lebih dari 5 mg per sajian, dibulatkan ke
kelipatan 5 mg terdekat.
 • Pembulatan nilai persentase AKG vitamin dan
mineral

✓ 2% sampai 10% AKG per sajian,

dibulatkan ke kelipatan 2% terdekat.
Co : 2,9% menjadi 2%
✓ Lebih dari 10% AKG per sajian,
dibulatkan ke kelipatan 5% terdekat.
Co : 17% menjadi 15%

H. Ketentuan Pencantuman Zat Gizi & Non Gizi

• Wajib dicantumkan :
-Energi total
-Lemak total
-Lemak jenuh
-Protein
-Karbohidrat total
-Gula
-Garam
• Wajib dicantumkan dgn persyaratan tertentu :
-Lemak trans
-Kolestrol
-Serat pangan
• Dapat dicantumkan
tidak wajib untuk dicantumkan dalam ING, namun
jika akan dicantumkan maka harus memenuhi
ketentuan
-Energi dari lemak
Ketentuan : tidak perlu dicantumkan untuk Pangan
Olahan yang ditujukan bagi bayi dan anak sampai
usia 3 tahun.
-Energi dari lemak jenuh
Ketentuan : sama seperti energi dari lemak
-Lemak tidak jenuh tinggal
-Lemak tidak jenuh ganda
-Serat pangan larut
-Serat pangan tidak larut
-Gula alkohol
-Vitamin & mineral
Ketentuan : hanya dapat dicantumkan jika
terdapat dalam jumlah paling sedikit 2,0% dari
AKG per sajian.