VITAMIN DAN MINERAL

NAMA ; QOYS SYUJA MUDZAKY

NPM ; 22101600035
 Pendahuluan
• Vitamin dan mineral mempunyai fungsi penting
dalam metabolisme tubuh
Kofaktor
• Kofaktor adalah substansi non protein yang
berperan dalam reaksi ensimatis metal

Koensi
kofakto vitamin
m
r Ion-ion
metal
• molekul organik yang di dalam tubuh mempunyai
fungsi yang sangat bervariasi
• Fungsi dalam metabolisme yang paling utama
adalah sebagai kofaktor
• Di dalam tubuh diperlukan dalam jumlah sedikit
 micronutrient
• Biasanya tidak disintesis di dalam tubuh. Jika
dapat disintesis  jumlah tidak mencukupi
kebutuhan tubuh. Sehingga diperoleh dari
makanan / diet
• Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam
metabolisme penghasilan energi
• Jalur metabolisme yang menghasilkan energi
untuk mendukung kerja sel  glikolisis, siklus
kreb, transport elektron, dan β oksidasi

• Berdasarkan hidrofobisitasnya, vitamin dibagi

menjadi 2 :
– Vitamin yang larut dalam lemak : A, D, E, K
– Vitamin yang larut dalam air : B kompleks, C
 Kekurangan vitamin dan mineral :
A Global Progress Report
UNICEF, 2004
• Defisiensi Besi
• Anemia: kelelahan, apatis pada orang dewasa , prestasi
akademik yang buruk pada anak-anak ( IQ 7-10 point)
– ~45% anak-anak berusia antara 6 bulan-2 tahun
• 20 negara lebih dari 70%
– Solusi
• Suplementasi (rasa tidak enak,konstipasi)
• Fortifikasi
– Garam dengan besi dan iodium
– Vitamin/mineral ditambahkan pada makanan
– Makanan yang difortifikasi
 Penemuan vitamin

• The Germ Theory

of Disease
– Scurvy: penyakit
pada pelaut
– Beri-Beri: penyakit
orang asia yang
miskin
 The Discovery of Vitamins

• The Germ Theory of

Disease
– Rickets: penyakit pada
anak-anak eropa utara
– Pellagra: penyakit pada
orang-orang yang
menkonsumsi jagung
 The Discovery of Vitamins
• The Vitamin Theory of Disease
– Scurvy: penyakit pada pelaut
• KekuranganVitamin C
– Beri-Beri: penyakit pada orang asia yang miskin
• Kekurangan thiamin
– Rickets: penyakit pada anak-anak eropa utara
• Kekurangan Vitamin D
– Pellagra: penyakit pada orang-orang dengan
budaya makan jagung
• Kekurangan Niacin
 Vitamins: Definisi
• Komponen organik yang ditemukan pada
makanan
• Diperlukan dalam jumlah kecil
• Diperlukan dalam diet (esensial)
• Terbukti diperlukan dalam kesehatan,
pertumbuhan, dan reproduksi
• Sindrom defisiensi dikenal
 Vitamin Nomenclature
• Larut lemak “A” & larut air “B”
• “Vital amines”
– vitamines = vitamins
• Vitamin B “complex”
– Kelompok vitamin larut air yang berfungsi sebagai kofaktor
enzim
• Vitamin C
• Vitamins D and E
• Mistaken Vitamins
 Fat and Water Soluble Vitamins
• Vitamin yang larut lemak (A, D, E, K)
• Larut dalam lemak dan pelarut
• Kelebihan disimpan dan tidak
diekskresikan
• Kelebihan mungkin beracun
• Defisiensi berkembang dengan lambat
 Fat and Water Soluble Vitamins

• Vitamin larut air

• vitamin B, C
• Larut dalam air
• Kelebihan dibuang melalui urin, sedikit
yang disimpan
• Kelebihan tidak beracun
• Defisiensi berkembang dengan cepat
 Fungsi Umum Vitamin

• Hormon
–Vitamin D
• calcium homeostasis
–Vitamin A
• Pembelahan dan perkembangan sel
 Fungsi Umum Vitamin
• Reaksi kimia non spesifik
• Vitamin E
– antioksidan
• Vitamin C
– chemical reducing agent
 Fungsi Umum Vitamin
• Koenzim atau kofaktor
– Partikel kimia yang memandu enzim untuk berfungsi
sebagai katalis
• Vitamin B
• Vitamin A,C, K
 Vitamin A: jenis dan sumber
• Retinoids
– retinol, retinal, retinoic acid
– Fortifikasi susu
• Carotenoids
– beta-carotene
– tumbuhan
– vitamin A precurser
 Vitamin A: fungsi

• Pigmen visual : rhodopsin

– “night blindness”
• Mempertahankan sel epitel
– Mengatur sintesis protein keratin
– Xeropthlamia
– Malabsorbsi usus halus
• Perkembangan tulang dan sistem kekebalan
 Vitamin A: defisiensi

• Banyak terjadi di negara berkembang

• 3 juta anak-anak dengan defisiensi berat
– Kebutaan, pertumbuhan yang buruk, dan nafsu
makan yang buruk

• 275 juta anak-anak dengan defisiensi ringan

– gangguan kekebalan tubuh
 Vitamin A: toksisitas
• 10 kali angka kecukupan gizi dalam dosis
kronis
• 100 times angka kecukupan gizi dalam dosis
akut
• Rambut rontok, nyeri sendi, cacat lahir
• carotenoids tidak beracut
• Toksisitas karena pemberian suplemen yang
berlebihan
 Vitamin D: jenis dan sumber
• Sumber diet: makanan hewani, susu yang
difortifikasi
• Sintesis vitamin D pada manusia
• Kulit :kolesterol+ cahaya matahari
– “Sunshine Vitamin” – UV-B rays
– Vitamin D3
– 5-10 minutes, arms and legs, mid-day sun
• Ginjal dan hati untuk aktivasi 1,25-di-OH-
D3
 Vitamin D: Fungsi
• Membantu mengatur kadar kalsium darah
• Ketika kadar kalsium darah rendah, vitamin D
( dan hormon lain):
• Meningkatkan penyerapan kalsium dari
makanan
• Menurunkan ekskresi kalsium urin
• Meningkatkan mobilisasi kalsium tulang
 Vitamin D: Defisiensi

• Rickets
– Deformitasi tulang pada anak-anak
• Osteomalasia
– Kerapuhan tulang yang disebabkan
oleh rendahnya kadar kalsium
– Defisiensi Vitamin D
– Defisiensi Calcium
– Kehamilan multiple
 Vitamin D: toksisitas
• 5 kali angka kecukupan gizi dalam
jamgka lama
• Kalsifikasi jaringan lunak
• Toksisitas karena suplementasi yang
berlebihan
 Vitamin E
• Tocopherols
• Sumber diet:
– Tersebar luas, tertinggi pada minyak sayur
• Defisiensi :
– Jarang pada dewasa
– Bayi prematur: anemia hemolitik
 Vitamin E
• Fungsi :
– Penyapu radikal bebas pada
membran
• AKG: 8-10 mg/hari
• “dosis penellitian”: 400-800 mg/hari
• Toxisitas: jarang, non-toxic bila dibawah
1000 mg/hari
 Vitamin K

Vit K1 = sayur2 an hijau  filokuinon

Vit K2 = bakteri usus halus  menakuinon
Penting utk sintesis protein yang terlibat dlm
pembekuan darah
 Thiamin (Vitamin B1)

Struktur thiamin merupakan gabungan antara pirimidin

dan thiazole yang dihubungkan dengan jembatan
metilene
• Di dalam otak dan hati  segera diubah menjadi TPP = thiamin
pyrohosphat oleh enzim thiamin difosfotransferase, reaksi
membutuhkan ATP
• Berperan penting sebagai koensim dekarboksilasi senyawa asam-
keto
• Beberapa enzim yang menggunakan TPP sbg koensim:
pyruvate decarboxylase, pyruvate dehydrogenase, transketolase.
• Penting sebagai koensim pyruvate and a-ketoglutarate
dehydrogenase  sehingga jika defisiensi : kapasitas sel dlm
menghasilkan energi mjd sangat berkurang
• Juga diperlukan untuk reaksi fermentasi glukosa menjadi
etanol, di dlm yeast
 Pyruvate - -> Acetyl CoA + CO2

• Meningkatkan sirkulasi dan pembentukan darah

• Memelihara sistem saraf
• Berperan dalam biosintesis neurotransmiter
• Berperan dalam produksi HCL dalam perut  penting untuk
pencernaan

• Sumber : pada biji-bijian

Beras = sedikit mengandung thiamin
• Normal asupan 1,0 – 1,5 mg/hari = orang dewasa
• Jika makanan kita banyak mengandung karbohidrat  dibutuhkan
lebih banyak thiamin
• Tanda-tanda defisiensi :
– Menurunnya nafsu makan
– Depresi mental
– Peripheral neurophaty
– Lemah
• Defisiensi kronis = gejala kelainan neurologis spt kebingungan
(mental), kehilangan koordinasi mata
• Penyakit karena defisiensi tiamin : Beri-Beri akibat makanan yang
kaya akan karbohidrat tetapi rendah thiamin
 Riboflavin (vitamin B2)
• Komponen dr koensim flavin
 FMN dan FAD
• Ensim yang bekerja pada
reaksi reduksi – oksidasi
(redoks)
• Memiliki fungsi sentral dlm
produksi energi dan
pernapasan seluler.
• Merupakan prekursor kofaktor :
– flavin mononukleotida (FMN)
– flavin adenine dinukleotida
(FAD)
• Ensim yang memerlukan kofaktor
tersebut  flavoprotein
• Riboflavin + ATP = FMN
• FMN + ATP = FAD
• FAD dan FMN berfungsi sebagai akseptor elektron.
• Penambahan 2 elektron pd FAD  FADH2 dan
• Penambahan 2 elektron pada FMN  FMNH2
• Perubahan riboflavin ke FMN = dihambat oleh hipothyroidsm
• Elektron yang diterima langsung disumbangkan  shg
kembali pada bentuk yang teroksidasi penuh
• Riboflavin terdapat di berbagai sumber makanan = susu, keju,
daging, telur dan sereal
 Niasin (vitamin B3)

• Niasin dapat merupakan nikotinamid atau asam

nikotinat
• Nikotinamid dan asam nikotinat = sebagai
sumber vitamin B3
• Niasin dibutuhkan untuk sintesis vitamin B3, NAD
(nicotinamida adenin dinucleotida), dan NADP+ (nicotinamide
adenine dinucleotide phosphate)
• NAD dan NADP = kofaktor pada enzim dehidrogenase, yang
berfungsi dalam reaksi redoks  donor dan akseptor elektron
• NAD 
– byk digunakan pd glycolisis, oksidasi asam lemak, metabolisme badan
keton
– Cenderung berperan sbg akseptor elektron pd reaksi katabolisme
• NADP  sintesa asam lemak dan PPP
• Contoh laktat atau malat dehidrogenase
• Niasin juga dapat disintesis dari triptofan.
Akan tetapi  tidak efisien. Karena
membutuhkan 60 mg triptofan untuk
menghasilkan 1 mg triptofan
• Dan juga memerlukan vitamin B1, B2 dan B6
• Kebutuhan niasin 19 mg /day
• Defisiensi niasin = pellagra
ditandai dengan gejala depressi, dermatitis dan diarrhea
• Asam nicotinamida = diberikan pada dosis 2 - 4 g/hari =
mampu menurunkan kadar kolesterol serum darah
• Fungsi ini karena asam lemak yang diambil dari jaringan lemak
direduksi oleh asam nicotinamida.
• Akan tetapi asam nikotimida = juga menurunkan simpanan
glikogen dan lemak yang ada di jaringan otot di tulang dan
jantung.  terjadi peningkatan glukosa dan asam urat.
Sehingga ?
 FAD

NAD

FAD & NAD  electron carriers. Ktk suatu pasangan e-

dipindahkan ke molekul ini  1 atau 2 hidrogen juga akan
pindah.
 Asam pantotenat (vitamin B5)

• berasal dari β-alanin dan asam pantoat

• Diperlukan untuk
• sintesis coenzim A,
• komponen asil carier protein (ACP) pd sintesis asam lemak
sintesis kofaktor ensim fatty acid synthase
• Sekitar 70 ensim = membutuhkan Co A atau derivat ACP untuk melakukan
fungsinya
• Banyak ditemukan di kacang-kacangan, daging dan biji-bijian
• Co A diperlukan pada siklus kreb, sintesis dan oksidasi asam lemak,
metabolisme asam amino, sintesis kolesterol
 Vitamin B6

• Di dalam tubuh diubah menjadi bentuk aktif

vitamin B6 = PLP = piridoksal fosfat
Pengubahan dari vit B6  Piridoksal fosfat ini
membutuhkan ATP  dengan ensim piridoksal
kinase
PLP = koensim pada reaksi transaminasi, sintesis
dan katabolisme asam amino, glikogenolisis
(gikogen fosforilase)
 Biotin

Kofaktor yang dibutuhkan dlm reaksi karboksilasi

(ex piruvat karboksilase)  karier Co2
 Acetyl CoA + CO2 ---- > Malonyl CoA ---- ->
Fatty Acids

• Enzymes yg mengandung biotin a.l. acetyl CoA carboxylase,

pyruvate carboxylase, and
carbamoyl phosphate synthetase II
• Acetyl-CoA carboxylase ensim regulator utama pada
biosintesis asam lemak.
Pyruvate + HCO3- + ATP <=> Oxaloacetate +
ADP + Pi + H+

• Pyruvate carboxylase adalah ensim pada reaksi

glukoneogenesis.
• Ensim yg mengkatalisis pembentukan gugus
karboksil pada piruvat menggunakan CO2
menjadi OAA
• Terdapat diberbagai makanan, dan disintesis oleh bakteri
usus halus kita
• Defisiensi jarang terjadi
• Defisiensi ditemukan pada treatmen antibiotik dalam
waktu yang lama  karena mengurangi bakteri usus
halus
• karena konsumsi telur mentah dalam jumlah banyak 
di dlm putih telur : avidin
protein putih telur  mencegah absorbsi biotin oleh usus
halus
 Kobalamin
• Lebih sering dikenal sebagai vitamin B12
• Struktur terdiri dari cincin tetrapirol membentuk komplek dan
ditengahnya terdapat Cobalt
• Disintesis secara eksklusif oleh mikroorganisme dan ditemukan
dalam hati hewan dalam bentuk : terikat protein 
methycobalamin or 5'-deoxyadenosylcobalamin.
• Untuk menjadi aktif  harus dihidrolisis terlebih dahulu di dalam
perut oleh asam lambung atau oleh trypsin setelah konsumsi daging
hewan.  diikat oleh intrinsik faktor  dibawa ke usus halus 
diserap
• Setelah diserap = dibawa ke hati  transcobalamin II
• Terdapat pada daging, susu, dan ikan, tidak pada produk tumbuhan
atau yeast
• vitamin dg struktur plg
besar dan paling kompleks
•Mengandung ion metal 
Co
• bentuk kofaktor : metil
kobalamin
• tdk mempy fungsi vital dlm
metabolisme
•Berperan dlm metabolisme
leusine
• Liver mampu menyimpan vitamin B12 = 6 thn
• Pernicious anemia karena kekurangan intrinsik faktor 
penyerapan vitamin terganggu
• Menyebabkan kelainan DNA sintesis  penghambatan pada
sintesis purin dan pirimidin
 Asam folat

Molekul gabungan td struktur cincin pteridin

dihubungkan dengan PABA (para amino
benzoic acid)  asam pteroat
• Asam pteroat berkonjugasi dengan glutamat  asam folat
• Banyak terdapat di khamir, daun sayur2an dan hati hewan, kuning
telur dan jus jeruk
• Hewan tidak dapat mensintesis PABA dan glutamat  harus
diperoleh dari makanan
• Asam folat  kofaktor THF – tetrahidrofolate
• THF penting dalam reaksi transfer / membawa 1 atom C baik dalam
bentuk metil, methilene, formimino, formil , methenil
• Penting dalam sintesis serin, metionin, glisin, purin.
• Dibutuhkan pada ibu hamil  peningkatan proliferasi sel di dlm
darah  pada tri semester pertama
 Asam ascorbat

Lebih dikenal sbg = vitamin C

Berasal dari glukosa dr siklus asam uronat
 • Glukosa  asam askorbat : dikatalis oleh
ensim L gulonolakton oksidase
• Ensim ini tdk ada pada primata  vitamin
C diperoleh dari makanan
• Berfungsi sbg = agen pereduksi berbagai
reaksi
• Vitamin C dikeluarkan dr tubuh mll urine
dlm bentuk dydroaskorbat, ketogulonate,
askorbat 2 sulfate, asam oksalat

• Reaksi utama yg sgt membutuhkan vit c  hidroksilasi

proline dalam kolagen
• Sebagai kofaktor reaksi katabolisme tirosine dan sintesis
epinefrin dari tirosin, sintesis asam empedu.
• Defisiensi  scurvy
 Mineral
• Pandangan Nutrisi : bahan inorganik yang
dibutuhkan untuk proses kehidupan baik dalam
bentuk ion atau elemen bebas.
• Diperoleh dari makanan (tubuh tidak dpt
memproduksi
• Berdasar jumlah yang dibutuhkan tubuh: dibagi 2
mikroelemen dan makro elemen
– Makro : sodium, potasium, klorida, magnesium,
fosfor dan kalsium
– Mikro : besi, tembaga, zinc, yod, dan fluoride
 Fungsi
• Sebagai katalist berbagai reaksi biokimawi dlm
tubuh
• Transmisi sinyal / pesan pd sel saraf
• Produksi hormon
• Pencernaan dan penggunaan makanan
• Bagian dari organ vital spt tulang, darah, gigi
• dll
 Mineral sbg kofaktor
• Banyak enzim yang
mengandung ion metal =
Metaloenzim
• Ion tersebut berfungsi mirip
dengan coenzim
• Fungsi dari metal tersebut Fe
dalam enzim sangat bervariasi Cu
• Bisa sebagai katalis : Zn Zn
• Kadang utk meningkatkan Mn
efisiensi enzim = ATP-Mg Co
Ni
Mo
V
Se
Zn2+ Karbonik anhidrase, karboksipeptidase
Mg2+ EcoRV, heksokinase
Ni2+ Urease
Mo Nitrat reduktase
Se Glutation peroksidase
Mn2+ Superoksid dismutase
K+ Propionil KoA karboksilase
 Magnesium (Mg)
• merupakan kation bivalent = cenderung
berfungsi sebagai “chelator”
• lebih banyak ditemukan di intraseluler sel daripada di
serum darah.
• Mineral penting, selain Ca dan fosfor
• Di intraseluler sel  sering ditemukan berikatan
dengan ATP = berperan sebagai kofaktor
• ATP yang berikatan dengan Mg = merupakan substrat
yang lebih efektif bagi ensim – ensim yang
membutuhkan ATP.
• Mg penting bagi manusia krn
berperan dlm reaksi
penghasilan energi
• Pompa Na/K yg mengatur
konsentrasi elektrolit dlm sel =
dikontrol oleh ATP 
keseimbangan elektrolit di
dalam sel tergantung pada Mg
• Food processing =
menghilangkan Mg dalam
makanan
• Berfungsi pula menghambat
kalsium di sinapsis sel saraf =
mencegah ekskresi
neurotransmitter terutama
adrenalin ,
nor adrenalin
 Kalsium (Ca)
• Merupakan mineral yang sulit diperoleh dari makanan kita
sehari-hari
• Berfungsi :
– Kontraksi otot
– Secondary messenger
– Pembentukan tulang dan otot
– Koagulasi darah
– Pemecahan glikogen dan aktivator siklus kreb
• Untuk melakukan kontraksi  otot membutuhkan ATP (dlm
myofibril)
• Tapi yang menstimulasi terjadinya kontraksi = Ca
 Potasium (K)
• Merupakan mineral esensial dan byk dikenal sbg elektrolit
• Fungsi tubuh  normal = tergantung konsentrasi K di dlm dan
luar sel
• Berfungsi sebagai
– Menjaga potensial membran sel
– Kofaktor ensim
• Menjaga potensial membran
– K – kation utama di dalam sel, N – kation utama di
luar sel
– K di dlm sel : 30 x lbh tinggi dibanding luar sel
– Na di luar sel : 10 X lbh tinggi dibanding dlm sel
– Perbedaan konsentrasi = gradien elektrokimiawi
membran  potensial membran
– Potensial membran penting dalam  penyampaian
sinyal untuk komunikasi antar sel : sel saraf
• Sbg kofaktor : contoh : pyruvat kinase
(metabolisme karbohidrat)
 Besi (Fe)
• Fungsi utama : bergabung dgn protein
dan tembaga = membentuk hemoglobin
(transport O2 dr paru2 ke jaringan yg
membutuhkan)
• Penting pula untuk pembentukan
myoglobulin (pengangkut O2 di dlm otot)
• Penting untuk penderita thyroidism
• Keseimbangan antara Fe, Zn & Cu 
penting untuk menjaga dan mencegah
thyroidism
• Terdapat dlm bentuk Fe (II) atau (Fe(III)  di dlm tubuh
ditemukan berasosiasi dgn proteinDi dalam tubuh
tersimpan dlm jumlah besar dalam protein  ferritin
• Dlm btuk bebas di dalam tubuh : konsentrasi sgt rendah.
Karena
– Ion Ferri tidak larut dalam air
– Mungkin ion ferro toksik bagi sel dpt berakasi dg hidrogen
peroksida  radikal hidroksil

HOOH
Fe2+ Fe3+
HO- + HO .
• Makanan biasa mengandung Fe (III)  tapi untuk mudah
diserap harus dlm bentuk Fe (II)
• Reduksi Fe (III) menjadi Fe (II)  dgn askorbat (vit C) atau
dgn suksinat
Non heme iron enzyme function
Aconitase Siklus kreb

Suksinat DH Siklus kreb

NADH DH, CoQ reduktase Rantai respirasi

Adrenodoksin Sintesis hormon steroid dlm

kolesterol
Desaturase Sintesis asam lemak tak
jenuh
Xathine DH Katabolisme purine ring

Ribonukleotida reduktase DNA sintesis

 Zinc (Zn)
• Element essensial dalam makanan baik
(tumbuhan, hewan dan manusia)
• Dibutuhkan untuk pembentukan substansi
genetik dlm sel dan untuk reproduksi biologis
• Diperlukan dlm sintesis DNA dan RNA
• Merupakan bagian dari ± 200 metaloensim
• Kekurangan Zn : tidak spesifik krn banyaknya
ensim yg membutuhkan Zn
• Defisiensi Zn :
– Serious immunodeficiency
– increased numbers of infections
– stunted growth
– delayed sexual maturation dll
KARBOHIDRAT

NAMA ; QOYS SYUJA MUDZAKY

NPM ; 22101600035
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2
Sinar matahari KH

Sumber energi utama

Murah
Produk utama sbg gula
sederhana mudah larut
air
Sbagian mengalami
polimerisasi
membentuk
polisakarida
 SUSUNAN KIMIA

 Karbon = C
 Hidrogen = H
 Oksigen = O

 Hidrogen : Oksigen = 2
: 1  air
 Bentuk sederhana:
CnH2nOn
 KLASIFIKASI
Karbohidrat sederhana
1. Monosakarida
2. Disakarida
3. Gula aklkohol
4. Oligosakarida
Karbohidrat kompleks
• Polisakarida
• serat
 Monosakarida

[C6(H2O)6] dan [C6(H2O)5]

Sebagian besar
monosakarida dlm bentuk
heksosa
Terdiri dari 6 rantai atau
cincin karbon
Heksosa yg penting: glukosa, fruktosa,
galaktosa

Jenis dan jumlah atomnya sama(6 atom C,

12 atom H dan 6 atom O)

Beda susunannya (perbedaan tingkat

kemanisan dan daya larut)
 Monosakarida

Terdiri dari :
1. Glukosa (Gula yg beredar dlm tubuh)
2. Fruktosa (Gula Buah)
3. Galaktosa (Tdk bebas di alam)
4. Manosa (Ribosa, Xylosa)
5. Pentosa ( punya 5 atom C)
 DISAKARIDA

SUKROSA GLUKOSA + FRUKTOSA

MALTOSA GLUKOSA + GLUKOSA

LAKTOSA GLUKOSA + GALAKTOSA

TREHALOSA GLUKOSA + GLUKOSA

 Glukosa
 Jumlah sedikit: sayur, buah,
sirup jagung, sari
pohon, bersama fruktosa dlm
madu
 Glukosa murni: hasil olahan pati
 Glukosa: hasil akhir pencernaan
Glukosa berubabh dari proyeksi Fischer ke proyeksi Haworth.

pati, sukrosa,
maltosa, laktosa pada hewan
dan manusia
Glukosa merupakan bentuk KH beredar dlm
tubuhmanusia & sel dalam bentuk energi
Tingkat kemanisan glukosa= ½ sukrosa
Fruktosa

• Levulosa atau gula buah, gula

paling manis
• Dalam madu (1/3 fruktosa), buah,
nektar bunga, sayur.
• Fruktosa: diolah dari pati sebagai
pemanis
• Minuman ringan: menggunakan
sirup jagung tinggi fruktosa
• Di dalam tubuh: fruktosa hasil
pencernaan sakarosa
 Galaktosa

• Tidak terdapat bebas di

alam
• Terdapat dalam tubuh
sebagai hasil pencernaan
laktosa
 Manosa

• Jarang terdapat dalam makanan

• Banyak terdapat dalam manna
 Pentosa

• Bagian sel-sel bahan

makanan alami
• Jumlahnya sangat kecil, tidak
sbg sumber energi
 2. Disakarida

 Terdiri atas dua unit monosakarida yang

terikat

 Karbohidrat yg unit monosakaridanya terikat

dalam bentuk alfa yang mudah dicerna
 Disakarida dapat dipecah kembali menjadi
monosakarida
 Disakarida
Terdiri atas :
1. Sukrosa (gula tebu,
gula bit)
2. Maltosa (gula malt)
3. Laktosa (gula susu)
4. Trehalosa (spt maltosa,
gula jamur)
 DISAKARIDA

SUKROSA GLUKOSA + FRUKTOSA

MALTOSA GLUKOSA + GLUKOSA

LAKTOSA GLUKOSA + GALAKTOSA

TREHALOSA GLUKOSA + GLUKOSA

 Sukrosa/sakarosa
 Sukrosa = gula tebu, buah,
sayuran, madu
 Sakarosa= gula bit
 Gula pasir: 99% sukrosa, dibuat
melalui proses penyulingan dan
kristalisasi
 Gula merah dibuat dari tebu,
kelapa atau enau, dibuat melalui
proses penyulingan tidak
sempurna
 Sukrosa dicerna atau dihidrolisis
menjadi glukosa & fruktosa
 Pembuatan sirup: sukrosa
terurai menjadi glukosa dan
fruktosa, yg disebut gula invert
 Gula invert banyak dlm madu
dan lebih manis dari sukrosa
 Maltosa (gula malt)

 Maltosa terbentuk pd setiap

pemecahan pati, yaitu benih
atu biji-bijian berkecambah,
maltosa diurai menjadi
glukosa tunggal
 Produksi bir: maltosa
difermentasi menjadi alkohol
 Trehalosa

• Terdiri atas 2 mol glukosa

• Dikenal sebagai gula jamur: 15% jamur
kering= trehalosa
• Terdapat juga dalam serangga
 Laktosa (gula susu)

Terdapat dalam susu sapi

 Terdiri atas 1 unit glukosa dan 1 unit galaktosa
 Kadar laktosa dlm susu sapi = 6.8 gr/100 ml
Kekurangan enzim laktase menyebabkan tidak
tahan terhadap laktosa  laktosa tidak dapat
diserap
 Laktosa adalah gula yg paling tidak manis (1/6
manis glukosa)
 Lebih sukar larut dibanding disakarida yg lain
 3.Gula alkohol
Terdapat di alam dan dapat dibuat secara sintetis
Sorbitol
Dalam beberapa buah
 Secara komersial dibuat dari glukosa
 Banyak digunakan dalam minuman dan mknn
khusus pasien, terutama diabetes melitus, permen
karet
 Tingkat kemanisan= 60% sukrosa
 Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil
daripada sukrosa
 Konsumsi > 50 gr/hari menyebabkan diare pd pasien
 Tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri
 Tidak mudah carries,
Manitol dan dulsitol

 Dibuat dari manosa dan

galaktosa
 Manitol: nenas,
asparagus, ubi jalar,
wortel
 Banyak digunakan pd
industri pangan
 Insitol

• Menyerupai glukosa
• Terdapat dalam sekam serealia
• Bentuk ester dengan asam fitat menghambat
• absorbsi kalsium dan zat besi dalam usus
 4. Oligosakarida

 Oligo=sedikit
 Terdiri atas 2 sd 10 monosakarida
 Disakarida termasuk oligosakarida
 Jenis oligosakarida: Rafinosa, stakiosa,
verbaskosa terdiri atas glukosa, fruktosa,
galaktosa
 Biji tumbuh-tumbuhan & kacang-kacangan
 Tidak dapat dipecah oleh enzim2 pencernaan
 Oligosakarida difermentasi di usus besar
 Frukton

 Frukton: beberapa unit fruktosa & 1 molekul

glukosa
 Frukton: serealia, bawang merah, bawang
putih dan asparagus
 Tidak dicernakan secara berarti
 Sebagian besar difermentasi dalam usus
besar
 Karbohidrat kompleks

1. Polisakarida: > 2 ikatan monosakarida

2. Serat: polisakarida nonpati
 Polisakarida

Jenis polisakarida: pati, dekstrin, glikogen,

polisakarida Nonpati
 Pati: simpanan karbohidrat dlm tumbuh2an
dan karbohidrat utama yg dikonsumsi oleh
manusia
 Beras, jagung, gandum: 70-80% pati
 Kacang kedelai, kacang merah/hijau: 30-60%
pati Ubi, talas, kentang, singkong: 20-30%
pati
 Bentuk butiran pati berbeda: daya larut,
daya mengentalkan & rasa
 Polisakarida
Terdiri dari :
1. Pati (amilosa, amilopektin)
2. Glikogen
3. Dekstrin
 Amilosa

 Proses pencernaan: amilosa dipecah

 Sebagian besar pati: 15-35% amilosa
 Amilopektin

• Amilopektin terdapat > amilosa

• Semakin kecil kandungan amilosa,
semakin
• tinggi kandungan amilopektin  pulen
(lekat)
• Beras ketan: 1-2% amilosa
• Pati: rantai2 amilosa & amilopektin : semi
kristal
 Dekstrin
 Sumber utama KH dlm makanan lewat pipa
(MLP= tube feeding)
 MLP = cairan glukosa: dekstrin, maltosa, glukosa,
air
 Molekul dekstrin > sukrosa & glukosa, pengaruh
osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah diare
 Pati dibakar (roti bakar)  menghasilkan
dekstrin
 Dekstrin > manis pati
 Daya larut > tinggi, > mudah dicerna
 digunakan sbg makanan bayi, karene tidak
mudah mengalami fermentasi mudah cerna
 Glikogen
 Bentuk simpanan KH dalam tubuh manusia
& hewan
 Disimpan dalam hati dan otot (2/3 glikogen)
 Terdiri dr unit2 glukosa rantai bercabang, shg
glikogen mudah dipecah
 Glikogen dlm otot: untuk keperluan otot
 Glikogen dlm hati: sebagai sumber energi sel
tubuh
 Glukosa  glikogen
 Kelebihan glukosa  lemak & disimpan dlm
jaringan lemak
 Sumber Karbohidrat
• Padi-padia, serealia,
umbu-umbian, kacang-
kacang kering, dan gula
• Hasil olahannya : bihun,
mie, roti, tepung, selai,
sirup dll
• BM pokok : nasi, sagu,
ubi, singkong, talas dan
jagung
 REAKSI KIMIA

MUTAROTASI • Reaksi yg pertama terjadi ketika gula dilarutkan

• Terjadi kesetimbangan

• Pembentukan pigmen karamel, mrpkn reaksi pencoklatan nonenzimatik

tanpa senyawa nitrogen
KARAMELISASI • Terjadi jk gula dipanaskan tanpa air, atau larutan pekat gula yg dipanaskan,
hingga mbentuk karamel

• Kemampuan gula membentuk kristal sebagai ciri utama

KRISTALISASI • Mrpkn tahap dlm proses pemurnian gula (makin murni gula maka makin
mudah gula mengkristal)
 Pencernaan KH
• Mengubah KH menjadi ikatan yang lebih
kecil(Berupa glukosa dan fruktosa)
• Mulai dari mulut sampai diserap oleh
pembuluh darah (dinding usus halus)
• Sebagian besar pencernaan KH terjadi di usus
halus
• Bagian yg tdk tercerna masuk ke usus besar,
sebagian besar di keluarkan dari tubuh
 THE GI DIAGRAM

Heart
Liver

Hepatic
Stomach Portal vein
Mouth
ABSORPTION Anus
Vitamin K Rectum
Vitamin Air, Elektrolit
Karbonhidrat Protein
enzim asam, dll Mineral C, D, B2, B12, dll FLATUS
Lipid Pembentukan
Food and Gas CO2, Metana, dll
water SECRETION FECES
Aktifitas
Salivary glands
Small intestine BAKTERI
Large intestine
MOTILITY

Adapted by:
Dr. Andreanyta Meliala, PhD.
 MULUT
• Makanan yg dikunyah akan bercampur dengan
enzim amilase/ptialin
• Amilase menghidrolidis KH jd bentuk yg lebih
sederhana (dekstrin)
• Di mulut hanya sebentar sehingga pencernaan
tdk berarti
• Jika lama dlm mulut dipecah jadi maltosa
 LAMBUNG
• Pencernaan KH terhenti
• krn amilase di cerna oleh asam klorida dalam
lambung
 USUS HALUS
Maltosa maltase 2 mol glukosa

Sakarosa sukrase 1 mol glukosa+ 1 mol fruktosa

Laktosasa laktase 1 mol glukosa+ 1 mol galaktosa

• Glukosa digunakan menjadi energi
• Fruktosa dan galaktosa dibawa ke hati untuk
diubah menjadi glukosa
• Setelah makan kadar glukosa darah naik
sampai 30 menit dan secara perlahan
menurun
 USUS BESAR
• Sisa pencernaan difermentasi oleh mikro
organisme usus besar
• Juga menfermentasikan fruktosa, sorbitol,
laktosa( bagi yg kekurangan laktase)
• Hasil= gas karbon dioksida, hidrogen, asam
lemak rantai pendek yg mudah menguap
• Pada kadar rendah, sebagian gas akan
diapsorbi dan dikeluarkan oleh paru-paru
• Jika mlebihi kemampuan usus untuk
mengabsorsi, gas akan dilekuarkan lwt
anus/flatus
• 60-70% asam lemak yg mudah menguap
diapsorbsi kembali oleh paruparu dan
diguinakan sbg sumber nergi
• Sebagian besar KH yg lolos dari pencernaan
dalam usus halus akhirnya dapat
dimanfaatkan kembali
 LAKTOINTOLERAN
• Tubuh tdk mampu memproduksi laktase
• Dlm keadaan normal laktosa dihidrolisis oleh
laktase di usus halus
• Pada laktointoleran : tdk tahan laktosa, tubuh
tdk mampu memecah dan menyerap laktosa
• Laktosa yg tdk terhidrolisis akan menarik air
kedalam saluran cerna
• Laktosa difermentasikan olh bakteri usus
meghasilkan asam laktat, asam organik, CO2,
Hidrogen.
• Akibatnya: kembung, flatus, kejang, diare
• Gunakan susu kedelai, susu rendah laktosa
 METABOLISME KH
• Mengubah KH menjadi glukosa
• Menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen
• Penggunaan glukosa untuk energi
• Perubahan glukosa menjadi lemak
• Gula darah
 KARBOHIDRAT DAN EFEKNYA BAGI KESEHATAN

 Akibat kekurangan karbohidrat

 Protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi
 Fungsi utama protein sebagai zat
pembangun terganggu
 Pada anak-anak  pertumbuhan
terganggu
 Akibat kelebihan karbohidrat

 Disimpan sebagai lemak  sbg

cadangan energi
di dalam jaringan lemak
 Kelebihan dalam jangka lama
 gemuk
 Fungsi Karbohidrat

1. Sumber energi (1 gr KH = 4 kal)

2. Sumber energi utama utk sistem saraf dan
paru
3. Cadangan glikogen
4. Diubah menjadi lemak
5. Pemberi rasa manis
6. Pengatur metabolisme lemak
7. Membantu pengeluaran feses
Kebutuhan sehari
(WHO 1990)
55 – 75% konsumsi
energi total dari KH
kompleks dan paling
banyak 10% dari gula
sederhana
Serat = 20 – 30 gr/hari
 Gangguan metabolisme Karbohidrat
1. Diabetes Mellitus
2. Laktosa Intolerance
- tdk bisa mencerna laktose (krn
defisiensi/ketiadaan enzim lactase)
- bisa disebabkan oleh faktor
keturunan/karena lama tdk
mengkonsumsi susu
- terapi : gunakan susu rendah laktose
spt susu kedelai, susu hasil fermentasi
(yakult, yoghurt)