KIMIA BAHAN PANGAN

VITAMIN

Hauliatun Najiah
Annisa Bella Putri
Vitamin adalah senyawa organic kompleks yang essensial untuk pertumbuhan
dan fungsi biologis yang lain bagi makhluk hidup. Berbagai fungsi biokimia dan
yang umumnya tidak disintetis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan.
Vitamin juga berperan dalam berbagai macam fungsi tubuh lainnya, termasuk
regenerasi kulit, penglihatan, sistem susunan syaraf dan sistem kekebalan tubuh.

VITAMIN LARUT
DALAM LEMAK

VITAMIN

VITAMIN LARUT
DALAM AIR
Vitamin Larut di dalam Lemak

Vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak ini memerlukan absorbsi lemak
yang normal agar vitamin tersebut
dapat diabsorbi secara efisien. Yang
merupakan vitamin larut di dalam
lemak adalah A, D, E, dan K.
 Vitamin

Larut Lemak Larut Air

Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Vitamin B

Pemasan dengan Kromatografi
Spektofotometri H₂O₂ (KCKT) KCKT Iodimetri Thiamin (B1)
KCKT Metode
Kolorimetri Antimoni DCIP Riboflavin (B2)
Selimteri
Kromatografi Triklorida Piridoksin (B6)
Pereaksi Gliserol Kolorimetri Kolorimetri
(KCKT)
Diklorohidrin Biotin (B7)
Spektofotometri
Spektrofotometri Asam Folat
Spektofluometri (B9)
Kobolamin
(B12)
Vitamin A
• Vitamin A merupakan istilah generik untuk
semua senyawa dari sumber hewani selain
karotenoid yang memperlihatkan aktivitas
biologik vitamin A
• Senyawa-senyawa aktif vitamin A
direpresentasikan dengan retinoid (ditandai
dengan vitamin A) dan zat awal karetenoidnya
(Karetenoid Provitamin A)
• Sumber yang mengandung vitamin A : susu,
ikan, wortel, pisang, dan lain-lain
Lanjutan . . . • Absorbansi maksimum vitamin A
adalah pada 325-328 nm
• Vitamin A : larut dalam solven organik
dan dalam lemak, tidak larut dalam air
• Hasil reaksi vitamin A dengan
antimoni-khlorida (SbCl3) memiliki
absorbansi maksimum pada 620 nm
• Preparat vitamin A berupa kristal
kuning pucat dengan titik lebur 63-
64oC
Struktur Vitamin A

Struktur vitamin A alkohol (retinol) & -karoten

(cincin 6-C merupakan komponen kritis untuk aktivitas vitamin A)
 Analisis Vitamin A
pengujian vitamin A dalam
bahan pangan terdiri dari 3 Metode penetapan kadar
tahap yaitu: tahap vitamin A ada 3 yaitu
sponifikasi, tahap ekstraksi,
tahap pemekatan atau Kromatografi Kolorimetri
penguapan pelarut organik
dan tahap pengukuran
menggunakan instrumen, Spektofoto
metri
SPEKTROFOTMETRI
Spektrum absorbsi ultraviolet vitamin A dan vitamin A
asetat mempunyai absorbansi maksimal pada panjang
gelombang antara 325 sampai 328 nm dalam berbagai
pelarut. Dalam bentuk
Dalam bentuk
ester

Akseroftol (Vit A)

Dalam bentuk lain

Lanjutan . . .

Jika larutan vitamin A menyerap lurus pada daerah

panjang gelombang antara 325-328 nm, maka koreksi
geometri dapat digunakan. Koreksi ini digunakan
untuk mengoreksi senyawa pengganggu yang
mempunyai absorbansi tetap, akan tetapi kesalahan
yang besar akan terjadi apabila formula koreksi ini
digunakan terhadap pengganggu yang tidak lurus
 Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
• Untuk pengujian rutin aktivitas vitamin A dan untuk karakterisasi retinoid
dan karotenoid dalam sampel, maka kromatografi cair merupakan pilihan
utama untuk analisis
• Keuntungan nyata kromatografi cair dibandingkan dengan teknik yang
lain adalah kemampuannya untuk memisahkan isomer cis- dan trans dari
all-trans retional dan all-trans-karotenoid, mampu memisahkan karotenoid
provitamin A dari campuran karotenoid kompleks
• Metode-metode selain kromatografi cair seperti metode spektroskopi atau
kolometri akan menghasilkan aktivitas vitamin A yang berlebih.
Prinsip:
Vitamin A akan terekstrak ke dalam
larutan organik. Semua transretinol dan
13 cisretinol diukur dengan HPLC
dengan kolom silika. HPLC adalah
metode yang akurat digunakan dalam
pengukuran vitamin A
Vitamin D

• Disebut juga dengan vitamin anti

rakhitis
• Vit. D adalah senyawa yang stabil
sehingga tidak rusak oleh pemasakan
makanan, penyimpanan atau
penanganan pasca panen
• Sumber yang mengandung vitamin D :
minyak ikan, keju, telur, dan lain-lain
Lanjutan . . .

• Vitamin D dapat larut dalam minyak &

lemak, alkohol, dan propilen-glikol
• Vitamin D dapat dipengaruhi oleh cahaya
serta bersifat thermolabil
• Vitamin D memiliki spektrum serapan
kharakteristik maximum pada 265 nm
• Metode utama analisis kadar vitamin D
adalah secara bioassay
Struktur Vitamin D
Analisis Vitamin D
1. Uji Vitamin D dengan Pemanasan
menggunakan Hidrogen Peroksida
Prinsip: Umumnya vitamin D stabil
terhadap pemanasan, asam dan oksigen.
Vitamin D secara lambat didestruksi bila
lingkungannya alkalis, terutama bila
terdapat udara dan cahaya. Pemanasan
dengan hidrogen peroksida tidak merusak
vitamin D tetapi vitamin A akan rusak.
ANALISIS VITAMIN D METODE KCKT

Jenis sampel: Vitamin D3 dalam jus jeruk

Penyiapan sampel: sampel diekstraksi dengan etil eter-
petroleum eter. Sampel ditambah dengan standart
internal vitamin D2, ditambah vitamin C sebagai
antoksidan dan diekstraksi
Kolom: kolom fase normal Inertsil
Fase gerak: Asetonitril-metanol (40:60) selama 20
menit
Detektor: UV-DAD 262 nm
Spektrofotometri
• Vitamin D2 dan D3 menunjukkan spectra
serapan uv yang identik, dengan panjang
gelombang maksimal 265 nm.
• Nilai ε dalam metanol atau heksan
adalah 18000 M-1cm-1
• Kisaran batas deteksi yang dilaporkan
dalam kolom adalah antara 1-10 ng
Vitamin E
• Disebut juga vitamin antisterilitas
• Sumber yang mengandung vitamin E :
ikan, ayam, kecambah, ragi, dan
sebagainya
• Kelompok vitamin E terdiri dari -, -,
-, dan -tokoferol dan beberapa esternya,
semisal ester asetat dan allofanat
Struktur Vitamin E
Analisis Viatmin E

Kromatografi
(KCKT) Selimetri Kolorimeteri
Kromatografi KCKT
Prinsip :
• Untuk produk makanan umum: sampel disaponifikasi
dengan reflux,diestrak dengan heksan dan diinjeksi kedalam
fase normal kolom HPLC yang disambungkan pada
detektor fluoresesnsi
• Untuk margarin dan minyak nabati : sampel dilarutkan
dalam heksan, MgSO4 ditambahkan untuk mengganti air
keudia difilter dan diuji dengan HPLC
• Untuk minyak : dilarutkan dalam heksan dan diinjeksi
secara langsung ke dalam kolom HPLC
Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
(HPLC)
 Untuk produk makanan umum
1. Tambahkan 10 mL pirogallol 6% kesampel, campurkan dan aliri
dengan N2
2. Panaskan pada suhu 70°C .
3. Sonikasi selama 5 menit, didinginkan pada suhu ruang dan tambahkan
NaCl dan air
4. Ekstrak dengna heksana sebanyak 3 kali
5. Tambahkan 0,5 g MgSO4 dan homogenkan
6. Saringlh dan encerkan sampai volume dengan heksan dan injeksi 20µl
Margarin dan minyak nabati
1. Tambahkan 40 mL heksan kedalam 10 g sampel dan homogenkan
2. Tambahkan 3 g MgSO4 dan campur, biarkan 2 jam .
3. Saring dan encerkan sampai volume dengan heksan dan injeksi 20µl
Vitamin K
 Vitamin k digolongkan sebagai senyawa kimia : quinone
 Sumber yang mengandung vitamin K : susu, kuning telur,
sayuran segar
• Untuk analisis vitamin K dalam susu formula, prosedur Rose-
Gottlieb telah dimodifikasi dengan mengganti perlakuan
amonia/etanol dengan etanol yang diasamkan.
• Vitamin K dari sayuran,buah-buahan,serelia,daging dan ikan
telah diekstraksi dengan menggerus samel dalam mortar hingga
diperoleh granul halus sebelum di ekstraksi dengan aseton.
Setelah penambahan air dan heksan ke ekstrak aseton ,maka
vitamin K akan terpartisi semuanya di lapisan atas (heksan),
sementara senyawa-senyawa polar berada di lapisan aseton / air
Struktur Vitamin K
Analisa Vitamin K
• Metoda analisis kuantitatif berdasar pada interaksi
2,4-dinitro-fenilhidrazin dengan 2-metil-1,4-
naftoquinon dng adanya ammonia alkoholis yang
membentuk warna biru s/d biru-hijau .
• Metoda lainnya didasarkan pada reduksi kata-litik
larutan quinon dalam butil alkohol dengan indikator
fenolsafranin. Hasil hidroquinon kemudian
ditambah larutan Na-2,6-dikhloro- benzeneon-
indofenol dalam butil alkohol berlebihan, yang
bebas udara. Menurunnya intersitas warna
proporsional dengan quinon awal yang ada.
Vitamin C
Vitamin C atau yang biasa disebut Asam
karbonat adalah salah satu jenis vitamin
yang larut dalam air. Vitamin ini paling
tidak bisa stabil (mudah teroksidasi).
Serta vitamin C rusak karena reaksi enzim
askorbat-oksidase, labil pada suhu tinggi
dan stabil pada pH asam namun tidak
pada pH netal dan alkali.
• Ascorbic acid Dehydroascorbic acid

Vitamin C = ascorbic acid + dehydroascorbic acid

Analisa Vitamin C
Metode Instrumen Metode Non Instrumen

Spektofoto
metri Iodimetri

2,6-
Spektrofluo dikllorofeno
rometri lindofel
(DCIP)
 Metode Iodimetri
Dasar metode ini adalah sifat mereduksi
asam askorbat. Metode iodimetri (titrasi
langsung dengan larutan baku ioodium
0,1 N) dapat digunakan terhadapa asam
askorbat murni atau larutannya.
Prinsip
Yodium sebagai oksidator mengoksidasi
vitamin C, kelebihan yodium akan segera
terdeteksi dengan indicator amilum yang dalam
suasana basa berwarna biru muda.
Prosedur • Timbang 100-300 gram sampel padat
• Hancurkan dalam blender sampai diperoleh slurry
• Timbang 10-30 g slurry masukkan ke dalam labu takar 100 ml
• Tambahkan aquades sampai tanda
• Saring dengan kertas saring atau disentrifuse untuk
memisahkan filtratnya
• Ambil 5-25 ml filtrate dengan pipet
• Masukkan ke dalam erlenmeter 125 ml
• Tambahkan 2 ml larutan amilum 1% (soluble starch) dan
tambahkan 20 ml aquades
• Kemudian titrasi dengan 0,01 N standar yodium
• T.A.T ditandai dengan terbentuknya warna biru muda
Perhitungan:
• 1 ml 0,01 N yodium= 0,88 mg asam askorbat
Metode Kolorimetri
Asam askorbat dengan 4-metoksi-2-
nitroanilin yang telah didiazotasi
membentuk senyawa yang berwarna biru.
Metode Spektofotometri

• Asam askorbat dalam larutan air

netral menunjukkan absorbansi
maksimum pada 264 nm dengan
nilai E1%= 579. Panjang gelombang
maksimum ini akan bergeser oleh
adanya asam mineral.
Vitamin B
•8 vitamin yang larut dalam air dan memilki peran penting
dalam metabolisme sel
•Daftar jenis vitamin B
1. B1 (tiamin)
2. B2 (riboflavin)
3. B3 (niasin , termasuk asam nikotinat)
4. B5 (asam pantotenat)
5. B6 (piridoksin)
6. B7 (dikenal juga vitamin H(biotin)
7. B9 (dikenal sebagai vitamin M dan vitamin B-c (asam folat))
8. B12 (kobolamin)
 Vitamin B1 (Thiamin)
• Berbentuk kristal putih bersifat higroskopis
• Berbau ragi, titik leleh 246-250 C
• BM 337.26
• Mudah larut dalam air
• Membantu sel tubuh mengubah
karbohidrat menjadi energi
• Berperan penting bagi organ jantung, otot
dan sistem saraf agar berfungsi dengan baik
Metode Analisa Vitamin B1 (Thiamin)

I. Metode spektrofluorometri
II. Metode kolorimetri
III. Metode alkalimetri
IV. Metode argentomeri
V. Metdode gravimetri
VI. Kromatografi
Prosedur penetapan kadar vitamin B1 Kromatografi

• Kromatografi dengan deteksi UV-Vis dan fluoresensi

merupakan metode yang paling umum digunakan untuk
analisis vitamin B1 dalam bahan makanan.
• tiamin tidak bersifat fluoresen,akan tetapi vitamin ini dan
ester fosfatnya dapat direaksikan dengan kalium
heksasianoferat atau disebut juga dengan kalium
ferisianida,untuk menghasilkan senyawa tiokrom yang
bersesuaian yang menunjukan fluoresensi biru yang kuat
• penggunaan tiokrom sebagai produk oksidasi tiamin yang
spesifik dan sangat berfluorosensi telah digunaka secara
rutin.
VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
 Bentuk kristal jarum oranye-kuning
 Kurang larut dalam air (11 mg/100 ml)
 Dalam bentuk kristal bersifat stabil
 Dalam bentuk larutan, mudah rusak, terutama
dalam suasana alkalis dan oleh cahaya nampak
maupun sinar UV  analisa dilakukan di ruang
gelap
 Riboflavin relatif stabil terhadap panas
Metode Spektrofluorometri

Metode Spektofotometri
Penentuan Vitamin B2 (Riboflavin)
Metode Spektofotometri
Larutan riboflavin dalam dapar pH 4,0 menunjukkan
absorban simaksimum (λ maks) pada 444 nm dengan
E1%320. Cara ini digunakan untuk menetapkan
kemurnian ribloflavin atau untuk penetapan riboflavin
dengan kadar lebih besar dari 90%. Penetapan
riboflavin dilakukan dengan cara terindung dari cahaya.
VITAMIN B6 (PIRIDOKSIN)
• Piridoksin berupa bubuk tak berwarna dan berasa pahit
• Piridoksin mudah larut dalam air, alkohol, dan aseton; bersifat stabil dalam
asam, basa, dan panas, namun terpengaruh oleh cahaya
• Dengan asam-asam mineral (misal HCl) akan membentuk garam
• Piridoksin-HCl berbentuk bubuk putih, bersifat larut dalam air dan alkohol,
serta berasa asin
• Pyridoxin dapat diestimasi dng metoda kimiawi, mikrobiologi dan bioassay.
• Pyridoxin memiliki gugus fungsional fenolat, sehingga dapat membentuk
reaksi warna yang dapat dimanfaatkan dalam tehnik analisis.
Penentuan Vitamin B6

Spektofotometri Kolorimetri

Titrasi Bebas Air Kromatografi

Metode Spektrofotometri
Pada daerah ultraviolet, piridoksin, piridokamin, dan piridoksal
menunjukan daerah penyerapan yang karakteristik walaupun tidak
ada maksimum untuk ketiganya. Kadar vitamin B6 jumlah dalam
larutan buffer pH 6,75 dapat ditetapkan pada panjang gelombang
325 nm. Pada panjang gelombang ini, piridoksin dan piridoksal
menunjukkan absorbansi maksimum pada 316 nm. Kurva absorbsi
piridoksin sendiri berubah dengan berubahnya pH larutan. Larutan
piridoksin dalam asam klorida 0,1 N menunjukkan absorbansi
maksimum pada 291 nm.
Metode Titrasi Bebas Air
Piridoksin hidroklorida dapat Metode Kromatografi
ditetapkan secara titrasi
Kromatografi cair kinerja
bebas air setelah ditambah tinggi (KCKT) dengan
raksa (II) asetat. detektor fluorometri telah
digunakan secara luas untuk
analisis kuantitatif vitamin
B6 dalam ayam dan bahan
lainnya.
ANALISIS VITAMIN B12
(KOBALAMIN) SECARA MIKROBIOLOGIS

Prinsip analisa (Apriyantono, 1989)

• Vitamin B12 dipisahkan dari makanan memakai larutan buffer
asetat pH 4,5
• Kobalamin (tidak stabil) ditambah Na-sianida  terbentuk
sianokobalamin yang stabil
• Kadar vitamin ditetapkan dengan menumbuh-kan Lactobacillus
leichmanii (bakteri tersebut membutuhkan vitamin B12 untuk
pertumbuhannya sehingga pada kondisi terkontrol
pertumbuhannya spesifik)
Vitamin B12
Metode Spektofotometri
• metode ini digunakan untuk produk-produk
farmasetik dengan konsentrasi tinggi
•Diukur pada panjang gelmbang 362 nm
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
• Pengembangan metode kromatograf ini untuk analisis
vitamin B12 dibatasi oleh sensitifitas dan selektifitasnya
yang rendah. Oleh karena itu, kebanyakan prosedur
melibatkan tahapan clean up dan pemekatan untuk
menguji vitamin ini dalam konsentrasi rendah
• Detektor spektrometer massa mampu menawarkan
sensitifitas dan selektifitas yang lebih baik dibandingkan
detektor UV
Vitamin B9 (Asam Folat)
• Asam folat merupakan sekelompok senyawa yg
bersumber pada dedaunan hijau, memiliki karakter
seperti vitamin, yg memiliki aktivitas antianemia
ANALISIS BIOTIN (vitamin H / B7)
• Biotin dianggap sebagai kelompok vitamin B kompleks
• Merupakan kristal yang larut dalam air dan alkohol
• Bersifat stabil dalam suasana asam, alkalis, oleh cahaya
dan suhu normal
• Tidak stabil pada suhu tinggi maupun oleh senyawa
oksidator
• Analisa kadar biotin : metoda mikrobio-logis dan
bioassay
Thanks