Bioteknologi Pangan

dan
Natural Products
Pengampu: Nur Maulida Safitri, S.Kel., MP., M.Sc

MK. Bioteknologi Perikanan

Pertemuan 14
Apa yang kita pelajari hari
ini?
1. Mengetahui hidrolisat protein ikan
2. Mengetahui kolagen
3. Mengetahui gelatin
4. Mengetahui kitin dan kitosan
5. Mengetahui Perbedaan metabolisme,
metabolit primer, dan metabolit sekunder
6. Mengetahui analisis yang digunakan dalam
bioteknologi pangan
Hidrolisat Protein Ikan (HPI)
• Protein hidrolisat merupakan proses pemecahan konversi enzimatik
protein menjadi peptida yang lebih kecil
• Hidrolisat protein menurunkan ukuran peptida sehingga hidrolisat
menjadi sumber asam amino yang penting.
• Metode: Menggunakan bahan kimia (asam atau basa) dan biokimia
(enzim indigenous / enzim mikroba) yang ditambahkan pada tingkat
yang sesuai
• Kandungan hidrolisat protein ikan secara proksimat memiliki nutrisi
yang cukup tinggi, khususnya kandungan proteinnya.
Kolagen
• Kolagen merupakan protein jaringan ikat struktural utama yang ditemukan
pada kulit, tendon, ligamen, tulang, dan paling banyak pada matriks
ekstraseluler
• Sumber kolagen yang tinggi terdapat pada spons laut, ubur-ubur, cumi-
cumi, dan tulang ikan.
• Limbah pengolahan ikan seperti tulang, kulit, sirip, kepala, sisik,
membentuk 75% sumber kolagen.
• Kolagen laut (hidrokoloid) sebagai senyawa bioaktif biomaterial fungsional.
• Fungsi: Makanan, suplemen, bahan tambahan pangan, pelapis yang bisa
dimakan (edible film) seperti sosis, minuman.
Gelatin
• Polimer hidrokoloid dan turunan dari kolagen yang diekstraksi dari
kulit, tulang, dan jaringan ikat dari berbagai jenis hewan.
• Merupakan protein terdemineralisasi
• Digunakan sebagai bahan emulsi, busa, zat penstabil koloid, bahan
penghalus, zat mikroenkapsulasi.
• Saat ini kapsul mayoritas menggunakan bahan kulit babi (46%), kulit
sapi (29.4%), dan tulang babi dan sapi (23.1%), gelatin ikan hanya
kurang dari 1.5%.
• Gelatin ikan berpotensi karena relatif murah dan tersedia bahan
bakunya.
Kitin dan Kitosan
• Biopolimer yang berasal dari kitin, polimer alami kedua yang paling
melimpah setelah selulosa.
• Ditemukan pada exoskeleton krustasea, serangga, moluska, dan
jamur.
• Limbah cangkang krustasea terdiri dari protein (20-40%), garam
kalsium dan magnesium (terutama karbonat dan fosfat, 30-60%), kitin
(20-30%), dan lipid (0-14%).
• Selulosa dan kitn tidak larut dalam air
• Kitosan memiliki bentuk tidak larut dan larut dalam air (dengan
penambahan asam asetic glacial).
 Metabolisme
• Modifikasi senyawa kimia secara biokimia di dalam organisme dan sel
• Metabolisme mencakup sintesis (anabolisme) dan penguraian
(katabolisme)
Metabolit • Senyawa organik yang dihasilkan dan terlihat dalam metabolisme disebut
sebagai metabolit.
• Terbagi atas Metabolit Primer dan Metabolit Sekunder

• Metabolit primer: Sama untuk semua organisme; tersebar merata pada tiap
organisme, fungsi universal (sumber energi, enzim, aktivitas sel, perbedaan
struktur kimia kecil, secara umum mensintesis dan memodifikasi senyawa utama).
• Contoh:
• Karbohidrat
• Protein
Metabolit Primer
• Lemak
• Asam Nukleat

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 1. Tidak dibutuhkan untuk pertumbuhan, namun sangat dibutuhkan untuk
kelangsungan hidup makhluk hidup tsb.
2. Merupakan senyawa yang dapat menangkal serangan predator / untuk
bertahan terhadap lingkungan; fungsi ekologis; pelindung diri; alat
bersaing.
3. Metabolit sekunder tertentu, di alam, dihasilkan dalam jumlah kecil dan
dapat diekstraksi dalam kondisi tertentu (kondisi stressing), serta tidak ada
secara universal tetapi hanya pada spesies bahkan strain yang spesifik
4. Perbedaan struktur kimia tergantung pada pengembangan kimia organik
Metabolit Sekunder dan hubungan antara struktur dan keaktifan.
5. Fungsi utama metabolit sekunder adalah mempertahankan diri dari
kondisi lingkungan yang kurang menguntungkan
6. Bersifat unik dan berbeda-beda antar spesies
7. Merupakan sumber potensial bioaktif untuk pengembangan obat-obatan

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Jenis Utama Metabolit Sekunder

Hanson (2011) Membagi metabolit sekunder ke dalam 6 golongan, yaitu:

1. Poliketida dan asam lemak
2. Terpenoid, steroid dan karotenoid
3. Fenilpropanoid
4. Alkaloid
5. Asam amino khusus dan peptida
6. Karbohidrat khusus

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Contoh Metabolit Sekunder

Kelompok:
1. Terpenoid (sebagian mengandung karbon dan hidrogen)
2. Fenolik (Terbuat dari gula sederhana dan memiliki cincin benzena; contoh asam fenolat,
kumarin, lignin, flavonoid, tanin).
3. Senyawa yang mengandung nitrogen (Contoh: alkaloid dan glukosinolat).

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Biosintesis

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Fungsi Metabolit Sekunder
1. Alkaloid > Umum berada di tumbuhan. Bersifat detoksifikasi,
bekerja menetralkan racun dalam tubuh.
2. Saponin > Glikosida ditemukan dalam tumbuhan. Karakteristik
membentuk buih. Larut dalam air tidak larut dalam eter. Pahit.
Sumber anti bakteri, virus, meningkatkan imun, kadar gula
darah, mengurangi penggumpalan darah.
3. Flavonoid > Senyawa fenol yang terbesar di alam. Untuk
melancarkan peredaran darah ke seluruh tubuh dan mengurangi
penimbunan lemak, antiinflamasi, antioksidan,/
Aquaculture Study Program
Faculty of Agriculture
 Fungsi Metabolit Sekunder
4. Polifenol > Ditemukan pada tumbuhan. Memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya. Memberi warna pada daun.
Antioksidan tinggi.
5. Tanin > Termasuk senyawa fenolik. Antibiotik, penghilang
rasa sakit, dan merangsang pertumbuhan sel baru pada kulit.
6. Steroid > Jenis saponin dengan 27 atom C. Bersifat toksik dan
memiliki efek anti jamur.

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Metabolit Sekunder >< Bioaktif
Saat ini, keberadaan metabolit sekunder sangat berpotensi dan
merupakan salah satu produk pengembangan dari senyawa
bioaktif. Metabolit sekunder termasuk kedalam contoh
senyawa bioaktif.
Senyawa bioaktif adalah senyawa yang mempunyai efek fisiologis
dan diperoleh jika senyawa tersebut telah mencapai lokasi
aksinya (site of action)
Senyawa bioaktif memiliki fungsi tertentu; seperti anticancer,
antibacteria, antifungal, antioksidan, dll.
Aquaculture Study Program
Faculty of Agriculture
Contoh senyawa bioaktif:

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
Contoh senyawa bioaktif:

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
Contoh senyawa bioaktif:

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
Contoh senyawa bioaktif:

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
Contoh senyawa bioaktif:

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Untuk mendapatkan senyawa
bioaktif, dilakukan beberapa
tahapan, yaitu:
 Isolasi senyawa bioaktif > Ekstraksi
 Pemurnian senyawa bioaktif > Kromatografi kolom , HPLC, dll
 Analisis Kualitatif untuk memastikan keberadaan senyawa (pengecekan
struktur kimia / berat molekul)
 Analisis kuantitatif untuk menentukan persentase / kadar senyawa
tersebut/
 Setelah dipastikan, senyawa bioaktif tsb sudah dapat digunakan untuk
fungsi-fungsi tertentu.
Aquaculture Study Program
Faculty of Agriculture
 Prosedur Ekstraksi
 Ekstraksi bertujuan untuk mengetahui kandungan fitokimia dan biokimiawi biota
 Ekstraksi: Menggunakan pelarut asam basa (kimiawi), enzimatis (kimiawi/biologis
dgn mikroba)
 Metode ekstraksi dengan pelarut:
 Maserasi dan maserasi bertingkat
 Metode ekstraksi secara enzimatis:
 Ekstrak diberikan enzim dan diinkubasi pada suhu serta kondisi yang sesuai
dengan karakteristik enzim

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 Analisis Kualitatif & Kuantitatif
 Analisis fitokimia dilakukan dengan melakukan skrining ekstrak untuk mengetahui
ada tidaknya metabolit sekunder aktif, seperti: saponin, terpenoid, tannin, steroid,
glikosida, alkaloid, flavonoid dan fenol.
 Analisa FT-IR (Fourier Transform-Infra Red), GC-MS (Gas Chromatography –
Mass Spectrometry) dan LC-MS (Liquid Chromatography – Mass Spectrometry)
digunakan untuk memastikan keberadaan senyawa metabolit sekunder yang
menghasilkan struktur molekul.
 Kuantitatif: GC-MS, FT-IR, Spektrometer UV, ELISA

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 FT-IR

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
 GC - MS

Srihardiknasti (2018)

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
D:\LCMS\20161010\ESI_FY11
D:\LCMS\20161006\ESI_Fr4

ESI_Fr4 #313 RT: 6,82 AV: 1 NL: 4,06E5

09/08/2016 23:36:13
10/10/2016 19:41:59
LC-MS
RT: 0,47 - 49,51 SM: 13G
F: + c ESI d Full ms2 641,69@cid35,00 [165,00-1295,00] y5
6,19 100 673,17 y9 y8 y7 y6 y5 y4 y2 NL:
100 Ribulose 1,5 biphospate 2,55E

90
90 carboxylase/oxygenase FSESSAPEQHY Base
+cE
(RuBisCO) small
80 [100,
80 subunit (1280 Da) b4 b6 b9 1400
70 ESI_
70
Relative Abundance

60

60 Relative Abundance 50

40
50 y6
30 744,15 y8
40 b4 y7 918,21 y9
20 590,98
y2 356,57
450,86 y4 b6 831,24 1047,19
30
10 443,95 b9 b10
217,11 319,05 501,81 572,35 608,89 882,17
738,11 814,01 963,08 1012,73 1105,72 1148,17
20 0
200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100
7,68 m/z
10
2,93 8,46 12,23 12,95 16,24 20,19 28,50
22,85 25,32 32,82 36,43 38,03 40,82 44,94 47,34
0
5 10 15 20 25 30 35 40 45
Time (min)

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
Spektrofotometer UV

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
ELISA Reader

Aquaculture Study Program

Faculty of Agriculture
Apa yang sudah kita pelajari hari ini?
1. Mengetahui hidrolisat protein ikan
2. Mengetahui kolagen
3. Mengetahui gelatin
4. Mengetahui kitin dan kitosan
5. Mengetahui Perbedaan metabolisme, metabolit primer,
dan metabolit sekunder
6. Mengetahui analisis yang digunakan dalam bioteknologi
pangan
Mari diskusi!