FORMULIR IDENTIFIKASI PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

JENIS KERUSAKAN
KELOMPOK BAHAN NAMA BAHAN
MAKANAN PANGAN KERUSAKAN
KERUSAKAN FISIK
MEKANIS
Serealia Beras Ketan Hitam Beras terdapat kerikil beras patah karena
atau batu kecil, penggilingan yang
Warna pigmennya tidak sesuai
sudah pudar, tekstur
beras mudah patah
yang disebabkan oleh
pemyimpanan yang
salah.

Umbi Ubi Jalar Putih Ubi jalar putih akan Ubi jalar putih
mengalami mengalami kerusakan
penurunan susut seperti memar,
bobot, kadar air, dan terpotong, adanya
kekerasan apabila tusukan-tusukan,
disimpan dalam bagian yang pecah,
waktu yang lebih dan lecet.
lama dengan cara
penyimpanan yang
salah.

Kacang-kacangan Kacang Kenari Kerusakan pada Biji kacang kenari

kacang kenari dapat yang pecah
berupa bagian biji diakibatkan karena
kacang seperti retak, benturan pada saat
rapuh atau pengangkutan atau
membusuk selama pada saat
pasca panen. penyimpanan.
Sayuran Brokoli Brokoli mulai Brokoli mengalami
mengalami benturan atau
perubahan seperti gesekan pada saat
terdapat bintik hitam penyimpanan
atau bintik coklat
pada brokoli, layu dan
menguning

Buah Mangga Mengalami Terjadi benturan dan

perubahan kulit dan tekanan akibt goresan
tekstur buah akibat selama proses panen
cara simpan yang sampai penyimpanan.
salah.

Daging Daging Kerbau Pada daging Terjadi penurunan

mengalami kualitas dan
perubahan warna, kerusakan fisik pada
aroma, dan tekstur daging kerbau saat
karena cara simpan metode thawing.
yang salah
Ikan Ikan Mujair Pada ikan terdapat Kerusakan terjadi
luka pada bagian karena benturan atau
tubuh yang tekanan yang
disebabkan benda menyebabkan
tajam dan keluarnya peruabahan bentuk
kulit atau insang ikan ikan

Telur Telur Bebek Pada kulit telur Benturan atau

terdapat retakan, gesekan yang terjadi
cacat dan luka pada menyebabkan
cangkang seperti kerusakan pada
bintik atau warna cangkang telur
yang tidak normal

Susu Susu UHT Mengalami Terjadi pengendapan

perubahan warna pada kemasan susu
susu menjadi
kekuningan atau
kecoklatan, serta
menjadi lebih kental
atau lebih encer.

Minyak Minyak Zaitun Minyak zaitun Pada saat pengiriman

mengalami kerusakan atau penyimpanan
berupa perubahan minyak zaitun akan
pada warna, tekstur, mengalami
aroma, dan kerusakan berupa
pembentukan gesekan, benturan,
sedimen hingga tekanan.
Gula Gula Palem Proses pemanasan Rendah atau
yang kurang rusaknya mutu gula
sempurna dapat ditandai dengan
menyebabkan reaksi fisik gula yang lunak
maillard dan mudah
antara gula dan asam mencair untuk
amino yang penyimpanan yang
terdapat didalam relatif
cairan nira lama.
menghasilkan warna
yang pucat.

Bumbu Bawang Bombay Bawang lembek, layu Bentuk umbi bawang

dan kulit luarnya bombay yang pecah
terdapat bintik hitam dan tidak sempurna
disebabkan cara disebabkan proses
simpan produk yang selama
kurang tepat. pasca panen.
KASI PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

JENIS KERUSAKAN
KETERANGAN
KERUSAKAN GAMBAR
KERUSAKAN KIMIA KERUSAKAN BIOLOGI
MIKROBIOLOGI
beras mengandung Sudah ditumbuhi beras memiliki aroma
bahan pemutih non jamur Aspergillus yang kurang
makanan (klorin) Section Flavi, jamur dikarenakan kena
tersebut muncul kotoran dan urine
karena suhu panas hewan pengerat/tikus
dengan kelembaban
tinggi sehingga
mempermudah
pertumbuhan jamur
tersebut

Ubi jalar mengandung Ubi jalar akan Pangkal batang dan

salah satu jenis mengalami reaksi bagian permukaan
alkohol gula bernama pembusukan lunak, luar dari ubi
mannito lembut, dan berair berlubang dan
yang disebabkan oleh terdapat kotoran dari
jamur Rhizopus sp dalam lubang .
yang tumbuh pada Lubang ini disebabkan
saat pasca panen. oleh aktivitas makan
kumbang clyas.

Pada biji kacang Biji kacang kenari Kerusakan yang

kenari dapt dapat terinfeksi oleh terjadi pada kacang
mengalami kerusakan jamur perusak, kenari yaitu diserang
apabila terkena contohnya seperti oleh hama seperti
adanya paparan jamur aspergilus ulat atau serangga
bahan kimia seperti flavus. lainnya.
pestisida dan bahan
kimia lainnya.
Telah terkontaminasi Adanya penyakit Terinfeksi bakteri
dengan bahan kimia, busuk hitam yang yang menyebabkan
seperti pestisida dan disebabkan oleh pertumbuhan brokoli
bahan pengawet bakteri Xanthomonas menjadi gagal
lainnya. campestris Dows.
Infeksi tanaman
brokoli oleh bakteri
ini menyebabkan
batang atau massa
bunga yang terserang
menjadi busuk
berwarna hitam atau
coklat.

Kerusakan Pada buah mangga Kerusakan

disebabkan oleh terdapat jamur diakibatkan oleh
pestisida bahan colletotrichum serangga, seperti
kimia. gloeosporioides yang lalat, tikus, dan
merupakan penyebab tungau.
penyakit antraknosa
pada buah mangga
pada proses setelah
panen. Jamur ini
merupakan
penyebab
pembusukan pada
buah mangga.

Daging kerbau Adanya Bakteri Kerusakan terjadi

mengandung purin Coliform dan pada daging
yang tinggi yang Escherichia coli yang disebabkan oleh
dapat meningkatkan mengkontaminasi jamur yang tumbuh,
kadar asam urat daging sehingga sudah mengering,
dalam darah mengalami dan berlendir karena
kerusakan. terkontaminasi
mikroba.
Kerusakan pada Pengolahan Pembusukan ikan
daging ikan ikan yang kurang baik disebabkan oleh
disebabkan oleh air dapat menyebabkan degradasi daging ikan
yang tercemar limbah kerusakan berupa karena aktivitas
bahan kimia kontaminasi bakteri enzim, perubahan
Coliform, biokimia dan
semakin tinggi pula pertumbuhan
adanya bakteri mikroorganisme
patogen seperti
Echerichia coli, dan
Klebsiella,
Enterobacter

Telur yang sudah Adanya bakteri Kerusakan

terkontaminasi seperti salmonella, disebabkan oleh
pestisida, logam atau infeksi pada jamur serangan hama
bahan pengawet aspergillus serta serangga maupun
lainnya. kontaminasi virus semut.
avian influenza.

Terjadinya reaksi Adanya kontaminasi Kerusakan

kimia menyebabkan bakteri escherichia disebabkan oleh
penguraian nutrisi coli atau salmonella beberapa mikroba
seperti vitamin dan yang dapat patogen dan semut
asam lemak esensial mengakibatkan
dalam susu menjadi kerusakan pada susu
rusak. UHT

Kerusakan minyak Adanya bakteri Pada minyak zaitun

zaitun dapat terjadi Escherichia coli pada terdapat
karena oksidasi dan minyak zaitun dapat mikroorganisme
reaksi-reaksi pada mengubah kualitas anaerob, seperti
bahan pengawet dan minyak hingga clostridium botulinum
logam. membuatnya rusak. yang menyebabkan
keracunan dan
membahayakan
kesehatan.
Kerusakan gula palem Pada nira aren Kemasan gula yang
dapat terjadi karena terdapat sering digunakan
terkontaminasinya mikroorganisme terlalu tipis, mudah
gula aren yg seperti sobek, sehingga
membantu proses bakteri Acetobacter dapat membuat
hidrolisis sukrosa aceti dan ragi dari molekul air dari udara
menjadi gula reduksi genus Saccharomyce masuk ke dalam
di dalam nira aren cerevicae yang dapat kemasan dan diserap
pada gula palem menurunkan nilai pH oleh gula yg dapat
tersebut. pada gula. mengurangi masa
simpan produk.

Pada bawang Terdapat jamur Bawang membusuk

mengandung aspirin alternaria porri (EII) dan bertunas karena
yang dapat Cif, yaitu jamur disimpan pada
memberikan reaksi penghasil metabolit tempat yang lembab
alergi. yang dapat bersifat dan bersuhu dingin.
racun pada tanaman.