KEAMANAN, KEBERSIHAN DAN SANITASI

(5) Kerusakan Makanan

D3 PERHOTELAN FAKULTAS ILMU TERAPAN

TELKOM UNIVERSITY

Dendi Gusnadi, MM.Par

 Definisi Kerusakan Makanan
Kerusakan makanan sangat sulit untuk
didefinisikan secara tegas karena sifatnya
yang relatif. Setiap orang sulit
membedakan jenis kerusakan yang
bagaimana yang bisa membahayakan
terhadap kesehatan tubuh. Belum tentu
makanan yang dianggap rusak
mempengaruhi kesehatan, paling-paling
hanya nilai estetikanya atau nilai gizinya
saja yang berkurang.
Kerusakan makanan adalah
penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima oleh indera manusia.
Dengan demikian, kerusakan dapat
ditandai oleh adanya perubahan dalam
kenampakan, misalnya bentuk atau
warna, bau, rasa,tekstur, atau tanda-tanda
penyimpangan lainnya.
Contohnya adalah pembusukan buah dan
sayuran dari tekstur keras menjadi lunak
meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung,
ketengikan minyak goreng, roti berjamur,
beras berkutu, gigitan tikus pada karung
makanan dan lain-lain.
 TANDA - TANDA KERUSAKAN PADA DAGING DAN OLAHANNYA

1. adanya 2. terbentuknya 3. adanya 4. adanya 5. tumbuhnya

perubahan bau lendir, perubahan perubahan rasa kapang pada
menjadi tengik warna, menjadi asam, bahan/dendeng
atau bau busuk, kering.
 TANDA - TANDA KERUSAKAN PADA IKAN DAN OLAHANNYA

1. terbentuknya 2. adanya 3. adanya 4. tumbuhnya

lendir pada perubahan warna, perubahan daging kapang pada ikan
permukaan ikan, yaitu kulit dan ikan menjadi tidak kering.
daging ikan kenyal lagi,
menjadi kusam
atau pucat,
 TANDA - TANDA KERUSAKAN PADA SUSU DAN OLAHANNYA

1. susu 2. terbentuknya 3. terbentuknya 4. adanya 5. tumbuhnya 6. bau busuk,

menggumpal, gas, lendir, perubahan rasa kapang pada
menjadi tengik, produk olahan
susu.
 TANDA - TANDA KERUSAKAN PADA TELUR DAN OLAHANNYA

1. adanya perubahan 2. timbulnya bintik- 3. bulukan, disebabkan 4. keluarnya bau

fisik seperti bintik berwarna hijau, oleh tumbuhnya busuk karena
penurunan berat hitam atau merah kapang perusak telur, pertumbuhan bakteri
karena airnya karena tumbuhnya pembusuk.
menguap, pembesaran bakteri,
kantung telur karena
sebagian isi telur
berkurang,
 TANDA - TANDA KERUSAKAN PADA SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

1. menjadi 2. menjadi layu 3. timbulnya 4. timbulnya bau 5. menjadi lunak

memar karena karena noda-noda alkohol atau rasa karena sayuran
benturan fisik, penguapan air, warna karena asam, disebabkan dan buah-buahan
spora kapang oleh menjadi berair.
yang tumbuh pertumbuhan
pada kamir atau
permukaannya, bakteri asam
laktat,
 TANDA - TANDA KERUSAKAN PADA MAKANAN KALENGAN
1. Flipper, yaitu kaleng terlihat
normal, tetapi bila salah satu
tutupnya ditekan dengan jari,
tutup lainnya akan
menggembung.
2. Kembung sebelah atau
springer, yaitu salah satu tutup
kaleng terlihat normal,
sedangkan tutup lainnya
kembung. Tetapi jika bagian yang
kembung ditekan akan masuk ke
dalam, sedangkan tutup lainnya
yang tadinya normal akan
menjadi kembung.
3. Kembung lunak, yaitu kedua
tutup kaleng kembung tetapi
tidak keras dan masih dapat
ditekan dengan ibu jari.
4. Kembung keras, yaitu kedua
tutup kaleng kembung dan keras
sehingga tidak dapat ditekan
dengan ibu jari. Pada kerusakan
yang sudah lanjut dimana gas
yang terbentuk sudah sangat
banyak, kaleng dapat meledak
karena sambungan kaleng tidak
dapat menahan tekanan gas dari
dalam
 FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Pertumbuhan Aktifitas enzim Serangga parasit Suhu (pemanasan

mikroba; dan tikus; dan pendinginan);

Kadar air; udara Sinar; Waktu

(oksigen);
 Kerusakan Pada Bahan Pangan

Kerusakan Kerusakan Kerusakan Kerusakan Kerussakan

Mikrobiologis Mekanis Fisik Biologis Kimia
 Jenis – Jenis Bahan Makanan
Bahan makanan sangat mudah rusak
(Perishable Food Product) Contoh :
daging, ikan, susu, telur, kerang, dll
Membutuhkan penyimpanan pada
suhu rendah.
Bahan makanan agak mudah rusak
(semiperishable food product )Umur
simpan agak lama, serta kecepatan
kerusakan lebih lambatContoh :
kacang-kacangan, apel, kentangdan
mentimun
Bahan makanan yg tidak mudah
rusak(non perishable food
product)Paling tahan terhadap
kerusakan.Biasanya untuk pengemasan
hanyamembutuhkan bahan yg rapat
dan kuat.Contoh : semua bentuk
bahan makanankering, seperti tepung,
biji-bijian,kacang-kacangan kering,
gula, dll.
 Perbedaan Spoilage dan Deterioration
DETERIORATION adalah Bahan Makanan yang
sudah rusak fisik dan teksturnya namun dalam
segi rasa, warna, dan aroma masih dalam
keadaan cukup baik dan masih dapat
dikonsumsi contoh nya buah pisang yang sudah
matang, kerupuk dan kue kering yang sudah
hancur namun masih bisa dimakan sedangkan
SPOILAGE adalah bahan makanan yang sudah
berubah baik segi tekstur, rasa, warna, aroma
dan fisiknya dan sudah tidak dapat di konsumsi
lagi contohnya adalah tomat, papaya, daging
telur yang sudah rusak
 Tallowiness
/ Bau Apek

Rancid
Bitter /
Flavor /
Pahit
Tengik
Berbagai
Macam
Bau/Rasa
yang
Acrid
Qualitty / menyimpang Oily / Bau
Susu atau
Getir /
Lemak
Pahang

Fishness /
Bau Amis