3/6/2023

Kerusakan Bahan Makanan

Lirista Dyah S.Gz., M.Biomed – Gizi FKM
Universitas Jember

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

• Bahan pangan harus aman untuk dikonsumsi

dan tidak menggangu keshehatan manusia
• Keamanan pangan merupakan upaya
pencegahan bahan pangan dari tiga cemaran
utama yaitu cemaran fisik, kimia dan biologi.

1
 3/6/2023

Komposisi, Mutu dan Keamanan

BAHAN ATRIBUT
KOMPOSISI DAMPAK
PANGAN MUTU

• Daging Alami :
• Ikan • Air
• Sayuran • Lemak
• Buah • Protein
• Susu • Karbohidart MUTU
• Tekstur
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA KEAMANAN

• A metabolic process that causes foods

to be undesirable or unacceptable for
human consumption due to changes in
sensory characteristics

Spoiled foods may be safe to eat,

i.e. they may not cause illness because there are no pathogens or
a toxin present, but changes in texture, smell, taste, or appearance
cause them to be rejected.

2
 3/6/2023

Kerusakan Bahan Pangan

Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan
makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan
dari karakteristik normal.

 Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik,

seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
 Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat

berlangsung secara cepat atau lambat
tergantung dari :
 jenis bahan pangan atau makanan
 kondisi lingkungan penyimpanan

3
 3/6/2023

Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

• Konsistensi • Penyimpangan pH
• Tekstur • Reaksi browning
• Memar • Penggembungan kaleng ( terjadi
• Berlendir (khamir, bakteri gas)
asam laktat) • Penyimpangan warna
• Perubahan bau (berbau busuk, • Penyimpangan cita rasa
amis) • Penggumpalan/pengerasan pada
• Gosong tepung
• Ketengikan • Lubang/bekas gigitan
• Pembentukan asam • Candling (keretakan pada kulit
(lactobacillus) telur)

Jenis kerusakan bahan pangan

• Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan mekanis
• Kerusakan fisik
• Kerusakan biologis
• Kerusakan kimia

4
 3/6/2023

Kerusakan Mikrobiologis

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam

mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.
 Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi
fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Contoh:
1. Karbohidrat  gula sederhana  asam
2. Protein  gugus peptide dan senyawa amoniak
3. Lemak  gliserol dan asam lemak

Bakteri

Bahan pangan tinggi kadar air mudah dicemari oleh

bakteri

Kerusakan bahan makanan:

• infeksi makanan (food infection)
• keracunan makanan (food poisioning)

5
 3/6/2023

Kapang

Kapang dapat menghasilkan racun (mikotoksin)

Dapat hidup pada produk dengan kadar air rendah
Contoh: roti

Khamir

Tumbuh pada produk dengan kadar gula tinggi

Tidak menghasilkan racun

6
 3/6/2023

Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis

 benturan antar bahan
 waktu dipanen dengan alat
 selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh 
mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek/terpotong
 Dapat terjadi saat panen, transportasi, sampai penyimpanan

Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik

 Pengeringan “case hardening”  penyimpanan dalam gudang
basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat
menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu
 pendinginan (chilling injuries) atau pembekuan (freezing injuries)
dan “freezer burn”  penggunaan suhu terlalu tinggi (thermal
degradation)

7
 3/6/2023

Kerusakan Biologis

Kerusakan yang disebabkan karena aktifitas fisiologis, serangga dan

binatang pengerat (rodentia)
 Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi metabolisme  terjadi autolisis  kerusakan serta
pembusukan
 Daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging
mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar
 Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.

Kerusakan Kimia

Kerusakan kimia dapat terjadi karena reaksi kimia seperti reaksi

oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
Contoh:
• “coating” atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada
makanan kaleng
• perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami
perubahan warna
• protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan
• Reaksi browning

8
 3/6/2023

Pencegahan Kerusakan Bahan Makanan

Pencegahan Kerusakan Mikrobiologis

1. Mengurangi kontaminasi (tanah, air, udara, dan

hewan maupun manusia)
2. Mengurangi pertumbuhan mikroba dengan
mengganggu lingkungan hidupnya (suhu, pH,
aW, kadar oksigen, penggunaan bahan
pengawet anti mikroba)
3. Membunuh mikroba (pemanasan/strerilisasi,
filtrasi, irradiasi)

9
 3/6/2023

Pencegahan Kerusakan Mekanis

1. Pemanenan yang hati-hati

2. Penempatan
3. Pengemasan

Pencegahan Kerusakan Kimia

1. Suhu tinggi
2. Suhu rendah

10
 3/6/2023

Pencegahan Kerusakan Biologis

1. Penyimpanan dan penggudangan yang tepat

2. Penggunaan insektisida dan fungisida
3. Memperlambat proses metabolisme/pernapasan
(suhu rendah atau mengatur kadar oksigen
dilingkungannya)

Tugas
 Bagi menjadi 10 kelompok
 Tugas membuat makalah dan presentasi
 Tema “Pengamatan Mutu Bahan Makanan”
1. Beras
2. Jagung
3. Ketan
4. Gandum
5. Tepung
6. Kentang
7. Singkong
8. Ubi
9. Talas
10. Gembili

11
 3/6/2023

 Sistematika penulisan makalah sesuai modul

praktikum
 Isi Makalah:
1. Pengertian dan Nama Ilmiah
2. Jenis Bahan Makanan
3. Perbedaan Bahan Makanan
4. Penilaian Mutu Bahan Makanan
5. Kerusakan Bahan Makanan
6. Ciri-ciri Kerusakan Bahan Makanan
7. Cara Penyimpanan Bahan Makanan

12