PERTEMUAN KE 5

Pengenalan Bumbu-bumbu
Pengetahuan Dan Teknik Memasak

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

Akademi Kesejahteraan Sosial

Ibu Kartini Semarang
Pengenalan Bumbu-bumbu
Bumbu adalah suatu
bahan untuk mempertinggi
aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami

Guna bumbu dan rempah

• Memberi rasa pada masakan
• Memberi warna pada masakan
• Menambah nafsu makan
• Mengawetkan makanan

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

Kategori Bumbu
Menurut Asalnya
ada dua, yaitu:
1. Bumbu lokal
2. Bumbu import.

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

2. Yang termasuk bumbu import, contohnya :

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd
Klasifikasi Dan Bentuk–Bentuk Bumbu (Herbs)

Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan

asalnya, yaitu:
a. Bumbu dari hewani: ebi, terasi.
b. Bumbu dari tumbuhan:
o umbi/akar,
o batang,
o buah,
o biji, dan daun.
c. Bumbu buatan

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

1. Bumbu dari hewani
o Ebi
o Terasi
2. Bumbu dari tumbuh-tumbuhan
a. Buah : 1. Cabai
2. Asam
3. Jeruk
4. Belimbing
wuluh
5. Petai
6. Merica

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

b. Bunga
Beberapa bunga yang
dapat dijadikan bumbu
adalah:
1. Kecombrang
2. Bunga telang Bunga Kecombrang
Gambar Cengkih
3. Cengkih

c. Batang dan kulit

1) Kayu manis
2) 2) Kayu secang

Kayu Manis Gambar Kayu Secang

d. Daun
1. Daun pandan

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

Daun Pandan
8. Daun kemangi
9. Daun ketumbar
10. Daun kunyit
Daun Kemangi
11. Daun mangkokan
12. Daun mint
13. Daun suji
Daun Ketumbar

Daun Kunyit
Daun mangkokan
Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd
e. Akar dan umbi
1) Bawang
2) Jahe
Gambar Bawang Merah Gambar Jahe
3) Kencur
4) Lengkuas/laos
5) Serai
6) Temu kunci
7) Kunyit
Gambar Kencur Temu Kunci

Gambar Lengkuas Kunyit

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd
 Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

f. Biji-bijiaan
1) Jintan
2) Wijen
3) Kapulaga
4) Kemiri
Ketumbar
5) Ketumbar
Pala
6) Pala

Kemiri Jintan
Seni Kerajinan dan Pariwisata
 Bumbu yang digunakan
Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya sehari–hari biasanya
menggunakan bumbu segar.
Sebaliknya bumbu import
rata–rata merupakan produk
1. Bumbu segar convenience (kemasan siap
a. Kelapa pakai) dan berbentuk
powdered spices (bubuk) yang
b. Keluak terbatas oleh tanggal
c. Temu mangga kadaluarsa.

Keluak
Kelapa
Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd
2. Bumbu kering
a. Adas
b. Angkak
c. Bumbu ngohiong Bumbu Ngohiong
Bumbu Klabet
d. Bumbu spekuk
e. Kemukus
f. Klebet
g. Pekak

Bumbu Pekak Bumbu Spekuk

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

 Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

3. Bumbu Buatan
a. Gula
b. Garam
c. Baking powder
d. Aroma buatan
e. Cuka
Cuka Gula
f. Pewarna
g. Ragi

Garam
Aroma Buatan
Memilih dan
Menyimpan Bumbu
1. Jika membeli bumbu segar
seperti jahe, kunyit, bawang, 4. Bila membeli bumbu
kecur dan lain- lain, pilih yang kering dalam bentuk
masih segar, utuh dan tidak bubuk, belilah kemasan
ada bercak putih. Bercak ini terkecil agar tidak cepat
biasanya dari kapang atau rusak mengingat
jamur yang menjadikan bumbu ini tidak setiap
bumbu berbau dan membusuk hari digunakan.
jika disimpan lama. 5. Untuk bumbu buatan
2. Bumbu basah dapat bertahan atau bumbu instan, pilih
1–2 bulan jika sebelum merek yang sudah
disimpan terlebih dahulu dicuci terdaftar Dirjen POM,
bersih, kemas dalam plastik perhatikan tanggal
atau tempat kedap udara dan kedaluarsa.
masukan dalam freezer.
6. Biasakan menutup
3. Bumbu kering mudah rapat kembali kemasan
kehilangan aroma jika bumbu setelah
disimpan lama. pemakaian.

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

Macam-Macam Bumbu Dasar

Secara garis besar bumbu pada

Bumbu Dasar Merah
masakan dapat digolongkan
menjadi tiga bumbu dasar, Bahan :
yaitu bumbu dasar merah, • Bawang merah 9 siung
bumbu dasar putih dan dan • Bawang putih 5 siung
bumbu dasar kuning. Dari • Cabai merah 10 buah
bumbu dasar ini dapat • Garam 1 sdt
dikembangkan menjadi
Bahan tambahan:
beragam jenis masakan yaitu :
• Kemiri 5 butir
• Lada butir 1 sdt
1. Bumbu dasar merah
• Ketumbar 1 sdt
Dasar merah mempunyai rasa
pedas dan berwarna merah segar, • Gula pasir 1 sdt
Digunakan pada masakan, untuk • Minyak goreng 4 sdm
bumbu sambal goreng, rendang,
kering, pepes, sambal bajak, Cara membuat:
aneka gulai, bumbu rujak, dan
balado. Berikut ini adalah Semua bumbu dihaluskan sampai
halus kemudian ditumis sampai
komposisi bahan unttuk bumbu
harum dan matang.
dasar merah.

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

2. Bumbu Dasar Putih
Bumbu dasar putih mempunyai rasa
gurih dan berwarna putih keruh, dapat
digunakan pada masakan ase lidah,
gudeg, terik daging, sayur bobor, dan
opor ayam.

Bumbu Dasar Putih Cara membuat:

Bahan : Semua bumbu
Bawang merah 11 siung dihaluskan sampai
Bawang putih 6 siung halus kemudian ditumis
Garam 1 sdt sampai harum dan
matang.
Bahan tambahan:
 Kemiri 7 butir
 Lada butir 1 sdt
 Ketumbar '/ sdt
 Gula pasir 1 sdt
 Minyak goreng 3 sdm
Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd
3. Bumbu Dasar kuning Bumbu Dasar Kuning
Bumbu dasar putih mempunyai rasa Bahan/komposisi dasar:
gurih dan berwarna kuning cerah. Bumbu Bawang merah 10 siung
dasar kuning dapat dikembangkan Bawang putih 6 siung
menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol Kunyit 2 cm
ikan, nasi kuning, aneka pepes, ayam Garam 1 sdt
goreng dll.
Bahan tambahan:
Kemiri 7 butir
Lada butir 1 sdt
Ketumbar '/ sdt
Gula pasir 1 sdt
Minyak goreng 3 sdm

Cara membuat:
Haluskan semua bumbu dan
tumis hingga harum. Simpan di
botol yang tertutup rapat dan
masukan ke lemari pendingin.

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

Pengembangan Bumbu Dasar
Nama Bahan Bahan Teknik
No. Bumbu Pokok Olah Hasil
Masakan Cair
1. 1. Semur Bawang merah, bawang
Ayam, ikan, Air - - Berkuah
telur, daging, Dihaluskan - W a r n a k e
putih, lada, pala, garam, tem p e, tahu, – Ditumis
c o - kelatan
gula merah, kecap, tomat/ kentang,
asam sayuran
1. 2. Terik Bawang me- rah, bawang Ayam, ikan,d a Santan - W a r n a Putih,
Dihaluskan
putih, ketum- bar, gula, g i n g, t e l ur, rasa gurih
- Ditumis -
lengkuas, garam, dan tempe, tahu sedikit manis
Direbus
kemiri
1. 3. Besengek Bawang me- rah, bawang Ayam , i k a n , Santan - W a r n a putih,
Dihaluskan
putih, ketum- bar, gula, d a g i n g, t e l - Direbus rasa gurih
kemiri, terasi, lengkuas, u r, t e m p e, sedikit manis
garam, jinten, daun salam tahu
1. 4. Opor Bawang me- rah, bawang Ayam,daging, Santan - Keputihan, b e r
Dihaluskan
putih, kemiri, lada, ketum- telur, tem- pe, k u a h kental,
- Ditumis -
bar, pala, jin- ten, salam, tahu, k a c a n tidak pedas dan
Direbus
lengkuas, se­rai, garam, g merah sedikit
dan gula, me- rah manis

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

 Nama Bahan
No Bumbu Bahan Pokok Teknik Olah Hasil
Masakan Cair
1.1. kalio Bawang merah, Daging, Santan - Dihaluskan - - K u n i n g
hati, limpa,
bawang putih, cabai Kacang kental Ditumis kecoklatan -
merah, jahe, kunyit, ga merah atau Gurih
kentang kecil
ram, dan daun jeruk - Rasa agak
purut pedas

1.2. Gulai A y a m, d aSantan c a i - B u m b u -Kuning

g i n gr hingga a g dihaluskan - kemerahan -
Bawang me- rah, kambing, a k kental Ditumis Gurih dan
bawang putih, cabai agak pe‑
isian atau j e - D i re b u s
merah, kemi- ri, jinten, das
r o a n, n a n b e rs a m a
ke- tumbar, ku- nyit, gkamuda santan
asam, cengkih, jahe, , daun sing­
garam, kapu- laga, kong, da­un
kayu manis, gula pakis
merah, sa­lam, lengkuas

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

PENGETAHUAN DAN TEKNIK MEMASAK
PENGETAHUAN DAN
TEKNIK MEMASAK
 Pengertian memasak /cooking adalah proses penerapan
panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu.
 Tujuan memasak :
1. Makanan mudah dicerna
2. Makanan aman untuk dimakan
 Zat beracun hilang
 Bebas bibit penyakit
3. Peningkatan rasa
4. Peningkatan penampilan warna

Ira Handayani, S.Pd.,M.Pd

 1. Merebus (Boiling)

Boiling adalah proses memasak makanan di

dalam air mendidih, atau memasak makanan
berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau
susu yang direbus.
Memasak Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu
dengan nucleate, transition dan film boiling
konveksi air sesuai suhu perebusan yang bertingkat dari
suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas
tinggi.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

Nucleate boiling adalah karakteristik
perebusan yang baru dimulai dan mulai
tampak gelembung air di permukaan
Boilling Brussel Sprouts
film boiling terjadi selama
proses perebusan sedang
mengalami penguapan,
kemudian sumber panas
dihentikan secara tiba-tiba.
Transition boiling adalah
perebusan yang tidak stabil,
hal ini terjadi karena suhu
perebusan diubah-ubah antara
suhu maksimum (nucleation)
dan minimum (film boiling).
Ira Handayani, S.Pd., M.Pd
 2. Simmering

Simmering adalah teknik memasak makanan

dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih
air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F).
Simmering • Untuk menjaga suhu air tetap berada dalam
diperlukan dalam posisi stabil, kecilkan api pada saat
berbagai prosedur gelembung air mulai terbentuk pada awal air
memasak seperti akan mendidih.
pada saat • Awal simering dapat dimulai ketika air
membuat kaldu, berada pada suhu sekitar 94°C atau 200°F.
bakso, memasak • Simmering menjamin perlakuan yang lebih
sayur dan lauk halus dari perlakuan boiling untuk
pauk. mencegah makanan tersebut mengalami
kerusakan tekstur.
Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang
digunakan untuk merebus kecil dan
mantap karena proses memasak yang dikehendaki
berlangsung lebih lama.
Ira Handayani, S.Pd., M.Pd
 3. Poaching

• Poaching berada di antara simmering dan

boiling yaitu proses merebus bahan
makanan yang dilakukan dengan perlahan-
lahan.
• Api yang digunakan untuk teknik poach
berpanas/bersuhu sedang sehingga
gelembung air perebus kecil-kecil.
• Proses pematangan bahan yang direbus
dengan teknik poaching berjalan lambat.
• Poaching sering dilakukan untuk memasak
telur, ayam, ikan dan buah.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 Proses pembuatan poach egg

Tuang cuka ke dalam air perebus Pecahkan telur dan taruh di dalam
mangkok

Masukkan telur ke dalam air Simmer telur sampai matang,

yang sudah panas, hampir Sambil rapikan bagian pinggirnya
mendidih
 4. Blanching

Blanching adalah teknik memasak dengan cara

merebus sayuran atau buah ke dalam air yang
telah mendidih dalam waktu cepat.
• Bahan makanan yang diblanch
dimasukkan ke dalam air mendidih
selama 1-2 menit.
• Setelah direbus, sayur atau buah yang
diblanching segera diangkat dan
dicelupkan ke dalam air es untuk
menghentikan proses pemasakan lanjut.
• Proses ini menjamin warna sayuran
hijau tetap berwarna hijau setelah
mengalami proses pengolahan

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 Teknik
Blanching
Sayuran

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 5. Steaming
• Steam adalah proses memasak
lembab/basah, dengan panas dari uap air
atau dikenal dengan istilah mengukus.
• Alat pengukus (steamer) terdiri dari
beberapa panci yang disusun ke atas secara
berlapis-lapis.
• Panci paling bawah berisi air yang direbus.
Panci yang disusun di atasnya berlubang
untuk memberi kesempatan uap air masuk
melalui lubang-lubang tersebut.
• Makanan yang dikukus tidak bersentuhan
dengan air. Hal ini dilakukan untuk menjaga
zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan
menjaga tekstur makanan supaya lebih
bagus. Apabila proses pengukusan
dilakukan dalam waktu lama, periksa
jumlah air perebus yang berada pada panci
lapisan paling bawah jangan sampai habis.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 1. Menggoreng (frying).

Memasak Frying adalah metode memasak makanan

dalam minyak atau lemak.
dengan Teknik menggoreng bervariasi tergantung pada
Konduksi jumlah lemak yang digunakan, lama waktu
memasak, tipe alat penggoreng (wajan) yang
dan digunakan dan manipulasi dari bahan makanan
Konveksi itu sendiri. Dari bermacam-macam variasi
tersebut kemudian muncul istilah baku tentang
Minyak teknik menggoreng seperti sautéing, stir frying,
pan frying, shallow frying, dan deep frying.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 2. Sauteing

Sautéing adalah metode memasak makanan

dengan menggunakan sedikit minyak atau
lemak yang hanya menempel pada permukaan
Makanan yang wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (
dimasak dengan frying pan), wajan, atau sauteuse.
teknik sauteing Jenis minyak atau lemak yang dapat
sebaiknya telah di digunakan dalam proses sauteing
marinated antara lain minyak zaitun, butter atau
(direndam dalam margarin.
bumbu), biar
Lemak yang dianjurkan dalam proses
makanan cepat
sauteing adalah menggunakan
matang dan bumbu
butter/margarine. Selama proses
telah meresap.
pemanasan lemak tersebut akan tercium
aroma lezat sehingga aroma ini sangat baik
apabila digunakan untuk melapisi
makanan.
Saute dapat dilakukan untuk
memasak sayuran atau steak.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

3. Stir frying

Stir frying merupakan metode

menggoreng cepat pada temperatur
yang sangat tinggi. Stir frying
menggunakan sedikit minyak dengan
alat wajan yang agak dalam. Istilah
stir menunjukkan bahwa makanan
harus di stir (digerakkan, atau dibolak
- balik) secara terus menerus untuk
mencegah makanan itu gosong pada
salah satu sisinya atau agar seluruh
permukaan makanan matang. Stir
frying merupakan teknik memasak
yang banyak digunakan pada
masakan China.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

4. Shallow Frying • Jumlah lemak yang
digunakan untuk
Shallow frying adalah menggoreng hanya
metode memasak
sedikit yaitu dapat
makanan dalam jumlah
sedikit, dengan lemak merendam sekitar
atau minyak yang 1/3 bagian makanan
dipanaskan terlebih yang digoreng.
dahulu dalam pan • Metode memasak
dangkal (shallow pan) yang menggunakan
atau ceper.
wajan datar tidak
hanya shallow frying
tetapi masih ada tiga
metode lainnya yang
serupa yaitu: sauté,
griddle, dan strir fry.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 5. Deep Frying
• Deep-frying, adalah metode menggoreng
dengan minyak berjumlah banyak
sehingga semua bagian makanan yang
digoreng terendam di dalam minyak panas.
• Deep frying diklasifikasikan ke dalam
metode memasak kering sebab tidak ada air
yang digunakan dalam proses memasak
tersebut.
• Deep-frying banyak digunakan untuk • Menggoreng makanan
mendapatkan hasil penggorengan yang dengan teknik deep frying
optimal. tidak perlu di balik karena
• Deep fryer (alat penggoreng yang semua bahan telah tercelup
menggunakan minyak banyak) biasanya dalam minyak dan dijamin
dilengkapi dengan keranjang penyaring
matang dengan merata.
makanan. Apabila makanan yang digoreng
telah matang, keranjang tersebut tinggal Makanan yang telah diangkat
diangkat maka semua isi makanan yang akan segera kering dengan
sudah digoreng dapat diambil. cara ditiriskan.
Ira Handayani, S.Pd., M.Pd
6. Pan Frying
Pan frying termasuk teknik
memasak dengan
menggunakan minyak goreng,
tetapi minyak yang digunakan
lebih sedikit daripada
deep frying.

• Istilah pan frying lebih tepat

diterapkan pada teknik
menggoreng yang
menggunakan pan (pan
penggoreng).
• Sebagai salah satu teknik
penggorengan, pan frying
menggunakan penghantar
panas sedang.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 1. Baking

Baking merupakan teknik memasak

makanan dengan panas kering oleh
konveksi (penghantar) uap udara panas di
dalam oven
Memasak
dengan
Panas
Kering (dry
heat)

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

2. Grilling
• Grilling adalah bentuk memasak makanan
yang melibatkan panas langsung.
• Sumber panas yang dapat digunakan untuk
griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan
gas.
• Sumber panas grilling berada di bawah
makanan sedangkan broiling di atas
makanan

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

 3. Roasting
Roasting adalah metode
memasak dengan
menggunakan panas kering,
dari nyala api yang terbuka,
oven atau sumber panas
lain.
Sejak abad 19,
roasting dengan
pemanasan kering
di dalam oven
dinamakan baking.
Secara tradisional,
roasting termasuk
metode baking.

Ira Handayani, S.Pd., M.Pd

• Makanan yang dimasak dengan teknik
roasting ditempatkan pada rak, pan atau
ditusukkan pada batang stainless steel
yang dapat diputar (rotasi).
• Selama proses roasting, udara panas di
oven dialirkan ke seputar daging dari
semua sisi (atas, bawah dan samping).
• Grilling berbeda dengan roasting
karena bahan makanan yang digrilling
selalu direndam dalam bumbu dan
dibakar langsung di atas sumber panas.
Smoking juga berbeda
dengan roasting sebab suhu
yang digunakan lebih rendah dan selalu
menggunakan asap (smoke) baik panas
maupun cair yang menimbulkan aroma
khas.