PENILAIAN AKHIR SEMESTER GANJIL

SMK NEGERI 1 DONGGO

TAHUN PELAJARAN 2021/2022

Mata Pelajaran : ProduksiPengolahan Komoditas Perkebunan dan Herbal

Guru : Jumratul Aini, S.TP
Kelas : XI APHP

A. Soal Pilihan Ganda

Pilihlah jawaban yang paling tepat.
1. Tanaman yang seringkali digunakan untuk penambah aroma pada masakan, obat- obatan, dan kosmetik. Salah satu contohnya
adalah jahe, kunyit, kayu manis, dan sebagainya. Tentukan jenis tanaman diatas termasuk jenis tanaman ....
a. bumbu d. rempah-rempah
b. salad e. pewarna
c. penambah rasa
2. Rempah merupakan tanaman aromatik yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan. Klasifikasikan tanaman berikut
yang bukan tergolong rempah-rempah adalah ....
a. kunyit, bunga lawang d. ketumbar, temulawak, serai
b. merica, pala, vanili e. kapulaga, daun salam, kencur
c. kopi, merica, binahong
3. Salah satu rempah memiliki kandungan piperine yang dapat menyebabkan rasa pedas. Tentukan jenis rempah yang
memiliki kandungan tersebut ....
a. cabai d. cabai merah
b. merica/lada e. jahe merah
c. jahe emprit
4. Lada/merica, cabai, dan jahe mengandung senyawa yang dapat menyebabkan rasa pedas dan bersifat menghangatkan.
Berdasarkan pernyataan di atas, analisislah yang termasuk jenis rempah ....
a. fenolik d. cinamone aldehyd
b. pedas e. aromatik
c. pemberi efek warna
5. Rasa pedas pada jahe disebabkan oleh adanya suatu senyawa di dalamnya. Tentukan jenis senyawa yang terdapat
dalam jahe kecuali ....
a. zingerone dan gingerone d. shogoal
b. zingerone e. semua jawaban salah
c. gingerone
6. Kunyit merupakan rempah yang memberi efek warna kuning. Secang memberikan efek warna merah. Analisislah beberapa
tanaman diatas termasuk dalam jenis rempah ....
a. Pemberi Efek Warna d. Fenolik
b. Umbelliferons e. Aromatik
c. Pedas
7. Rempah diklasifikasikan berdasarkan kesamaan karakter dalam memberikan efek aroma dan rasa. Berikut yang termasuk
kategori rempah aromatik adalah ....
a. jahe, ketumbar, merica d. cengkeh, jahe, vanili
b. pala, jahe, kunyit e. kapulaga, vanili, pala
c. kapulaga, cengkeh, jahe
8. Beberapa bagian tanaman dapat digunakan sebagai bumbu penyedap masakan, obat-obatan, dan kosmetik. Tentukan bagian
tanaman tersebut adalah, kecuali ....
a. buah, daun, rimpang d. buah, biji rimpang
b. kulit buah, umbi, biji e. semua jawaban salah
c. kulit batang, biji rimpang
9. Merica/Lada merupakan tanaman rempah yang mengandung piperine.. Analisislah bagian tanaman lada yang dapat
dimanfaatkan sebagai rempah adalah ....
a. daging buah d. daun
b. biji e. buah
c. fuli
10. Bagian tanaman seperti bunga, akar, batang, daun, biji, dan buahnya dapat dimanfaatkan sebagai tanaman rempah. Di
bawah ini yang termasuk jenis tanaman rempah yang dimanfaatkan bagian bunganya adalah, kecuali ....
a. cengkeh d. rosella
b. pala e. kumis kucing
c. bunga lawang
11. Perhatikan gambar dibawah ini !

Ketumbar banyak digunakan sebagai bahan tambahan masakan seperti ayam goreng, ungkepan ayam, dan ikan lele. Analisislah
bagian ketumbar yang dapat dimanfaatkan sebagai rempah ....
a. daun d. buah
b. bunga e. kulit batang
c. biji
12. Perhatikan gambar dibawah ini !

Tanaman di atas banyak memiliki khasiat bagi kesehatan, yakni untuk mengatasi gangguan pencernaan, melancarkan saluran kencing,
sakit sendi, dan antioksidan. Berdasarkan pernyataan di atas bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai rempah adalah ....
a. daun d. buah
b. bunga e. kulit batang
c. biji
13. Tanaman rempah banyak digunakan sebagai sirup, permen, kue, dan bumbu rawon. Tentukan jenis tanaman rempah yang
dapat dimanfaatkan sebagai sirup ....
a. serai d. kayu secang
b. cengkeh e. rosella
c. kayu manis
14. Perhatikan gambar dibawah ini !

Tentukan jenis pengolahan produk di atas termasuk jenis pengolahan ....

a. tersier d. non primer
b. primer e. pokok
c. sekunder
15. Berbagai hasil produk olahan berbahan dasar rempah terbuat dari bahan baku jahe, kunyit, secang, dan sebagainya. Berikut hasil
olahan berbahan dasar jahe, kecuali ....
a. oleorasin d. simplisia jahe
b. sari jahe e. kopi luwak
c. minyak atsiri jahe
16. Gambar di bawah adalah proses pengolahan kopi. Tujuan dari proses pulping dan penggerbusan adalah . . . .

a. Menghentikan proses fermentasi biji kopi - Menghilangkan epicarp

b. Meningkatkan efisiensiprosespengolahan - memisahkan kulit tanduk
c. Menghasilkan keseragaman mutu buah kopi - memberi aroma
d. Menghilangkan mesocarp- memisahkan kulit ari
e. Menurunkan kadar air - Meningkatkan efisiensi proses pengolahan
17. Berikut ini adalah karakteristik kopi arabica dan kopi robusta :
1) Aromanya wangi sedap mirip percampuran bungan dan buah
2) Bau yang dihasilkan khas dan manis
3) Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi robusta
4) Rasa yang lebih seperti coklat
5) Memiliki bodi atau rasa yang tidak dimiliki oleh kopi robusta
6) Terkenal memiliki rasapahit
7) Rasa lebih mild atau halus
8) Memiliki tekstur yang kasar.

Yang termasuk karakteristik kopi robusta adalah .

a. 1, 5, 8
b. 2, 4, 8
c. 3, 4, 7
d. 5, 6, 7
e. 2, 5, 6
18. Untuk menghasilkan bubuk kopi yang berkualitas perlu dilakukan prosespengolahan primer dan skunder.
Analisislah salah satu perlakuan yangntidak termasuk dalam pengolahan kopi sekunder...
a. penghalusan
b. penggosengan
c. pengayakan
d. pengupasan kulit ari
e. sortasi biji kopi
19. Gambar di bawah ini adalah proses pengolahan kakao secara . . . .
a. Cara Konvensional
b. Cara Sime Cadbury
c. Alur proses pengolahan primer
d. Cara Sime Cadbury dankonvensional
e. Alur proses pengolahan sekunder
20. Tahapan pengolahan primer kakao adalah sortasi – pemeraman – pemecahan buah - fermentasi – perendaman dan
pencucian – pengeringan – sortasi dan grading – pengemasan – penyimpanan. Tujuan tahap pemecahan buah adalah….
A. mengeluarkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya
B. menghentikan proses fermentasi.
C. mengurangi kandungan lendir atau pulp yang melapisi biji kakao basah
D. mempermudah penghilangan lendir yang ada pada biji
E. memperoleh keseragaman kematangan buah
21. Tahapan proses fermentasi pada pengolahan buah kakao berfungsi untuk ….
A. menghilangkan lendir dan menghasilkan prekursor citarasa
B. menghasilkan senyawa fenolik dan senyawa citarasa
C. menghilangkan kulit tanduk dan kulit ari pada biji kakao
D. menghasilkan warna, aroma, dan citarasa khas coklat
E. menghilangkan lendir, kulit ari dan kulit tanduk pada biji kakao

22. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82 % dan selebihnya terdiri atas bahan organik yaitu
tanin, kafein, pektin, protein,pati,minyakatsiridanvitamin. Fungsi tanin dalam proses pengolahan teh adalah . . . .
a. Menimbulkanrasanikmatpadaseduhanteh
b. Menentukan warna, rasa dan aroma
c. Mempengaruhi mutu teh
d. Menentukan kualitas pucuk yang akan diolah
e. Menjamin dan memastikan bahwa pucuk the siap seduh
23. Dalam pengolahan teh, penggilingan memiliki fungsi sebagai berikut kecuali....
A. oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxydase
B. Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai denganukuran grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
C. Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel padaseluruh permukaan partikel-pertikel teh
D. Proses perubahan katekin menjaditheaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen pentingbaik terhadap warna,
rasa maupun aroma seduhan teh hitam
E. Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agarsebanyak mungkin sel-sel daun mengalami
kerusakansehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
24. perhatikan pernytaan di bawah ini
1) Pemetikan
2) Sortasi
3) Perajangan
4) Pendinginan
5) Pengeleran
 6) Penggulungan
7) Pemeraman
8) Pengeringan
9) Pengepakan
10) Penyimpanan
Berdasarkan pernyataan di atas, urutkan tahapan pengolahan tembakau yang benar....
a. 1-2-3-4-5-6-7-8-9-10
b. 1-2-4-5-3-7-8-6-9-10
c. 1-2-3-4-5-6-8-7-9-10
d. 1-2-7-3-5-8-6-9-10
e. 1-2-7-3-5-4-8-6-9-10
25. Salah satu tahapan pengolahan tembakau yaitu pengeleran. Tentukan fungsi pengeleran tembakau adalah...
a. agar lembab
b. memudahkan pengemasan
c. untuk mendapatkan warna tembakau yang merata
d. menghilangkan kadar air
e. semua jawaban benar

Essay
1. Karakteristik biji kopi saat panen dapat menyebabkan kulit mudah dikupas, buah lebih berisi, cita rasa lebih enak.
Pernyataan di atas termasuk salah satu keuntungan pemanenan kopi pada buah yang telah...
2. Prose fermentasi pada tahpan pengolahan teh terdapat dalam pengolahan jenis teh...
3. Teh wangi merupkan teh hijau yang telah ditambahkan dengan aroma bunga sehingga aroma teh wangi menyerupai
bunga tresebut. Buatlah diagram alir proses pembuatan teh wangi yang Anda ketahui!
4. Pak doni memiliki lahan yang cukup luas. Beliau menanam tembakau pada musim kemarau. Namun pada saat
menjelang panen hujan turun sehingga panen tembakau mengalami penurunan mutu. Berdasarkan pernyataan di atas,
apakah daun tembakau yang telah tercemari air hujan masih dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan rokok?
5. Bahan penyegar yang hasil panennya tidak harus ditangani dengan fermentasi adalah...