RESUME JURNAL

“FOODSERVICE MANAGEMENT EDUCATORS’ PERSPECTIVES ON NUTRITION

AND MENU PLANNING IN STUDENT-OPERATED RESTAURANTS”

Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Dosen Pengampu : Sukahar, M.P.I

DISUSUN OLEH:

Dinda Alya Raihana Najwa

22021140016

SEMESTER 3

TINGKAT-2

PRODI S1 GIZI

FAKULTAS GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS

2022
PENDAHULUAN

Hubungan positif telah diidentifikasi antara makan di luar rumah dan diklasifikasikan sebagai
kelebihan berat badan atau obesitas. Oleh karena itu, restoran mulai menyadari perlunya pilihan
menu yang lebih sehat dan pentingnya menawarkan pilihan tersebut kepada konsumen. Karena
di tempat dan operasi layanan makanan ritel berfokus pada penyediaan makanan sehat bagi
pelanggan, penting untuk mempertimbangkan peran apa yang dimainkan manajer dan karyawan
layanan makanan dalam makan sehat. Manajer jasa makanan sering memiliki pengaruh dan
kendali atas beberapa faktor penentu makan sehat seperti lingkungan fisik tempat makan,
ketersediaan dan aksesibilitas makanan, dan pemasaran makanan.
Teori SOR (Stimulus, Organism, Response) merupakan proses komunikasi yang
menimbulkan reaksi khusus, sehingga seseorang dapat mengharapkan dan memperkirakan
kesesuaian antara pesan dan reaksi komunikan. SOR adalah laboratorium produksi makanan
kuantitas di mana siswa mendapatkan pengalaman langsung dalam menyiapkan dan menyajikan
makanan kepada pelanggan yang membayar dan menerima kredit kursus. Kesempatan belajar
melalui pengalaman telah terbukti mempengaruhi kepuasan belajar siswa secara positif dan
secara signifikan dapat meningkatkan pemahaman dan kompetensi siswa.
Manajemen layanan makanan dan topik kurikulum pendidikan gizi seperti ilmu pangan,
multiskilling, penelitian, dan keamanan pangan juga telah dieksplorasi melalui penelitian.
Namun, sampai saat ini, belum ada eksplorasi bagaimana SOR digunakan dalam pendidikan
manajemen jasa makanan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memahami
bagaimana manajer SOR mempertimbangkan dan menerapkan prinsip-prinsip nutrisi dalam
pengaturan SOR dan bagaimana perencanaan menu dikelola di SOR di seluruh Amerika Serikat.

METODE

DESAIN STUDI

Penelitian kualitatif sangat efektif ketika ada kurangnya pemahaman di area penelitian. Secara
khusus, wawancara membantu meningkatkan pemahaman tentang fenomena tertentu.
Wawancara semi terstruktur digunakan untuk penelitian ini untuk mendapatkan pemahaman
tentang nutrisi dan pendekatan perencanaan menu di SOR.

REKRUTMEN DAN DISTRIBUSI

Sampling variasi maksimum yang disengaja digunakan untuk penelitian ini, yang
memungkinkan peneliti untuk memilih individu yang telah mengalami fenomena yang sedang
dipelajari. Daftar Dewan Pendidikan Manajemen Sistem Wakil Pangan, situs web Dewan
Akreditasi untuk Pendidikan Gizi dan Diet, dan situs web Dewan Internasional untuk Hotel,
Restoran, dan Pendidikan Institusi digunakan untuk mengumpulkan informasi kontak dari
direktur program rumah sakit dan dietetika untuk pengerahan. Proses ini menghasilkan 378
direktur program dalam daftar rekrutmen akhir. Masing-masing dari 378 direktur program
dikirimi email yang menginstruksikan mereka untuk meneruskan email rekrutmen ke manajer
SOR, yang berisi tautan survei rekrutmen. Semua SOR harus berafiliasi dengan program diet
atau perhotelan. Namun, mereka juga dapat memiliki afiliasi dengan program akademik lain
seperti seni kuliner.
Pada akhirnya, 19 manajer SOR dijadwalkan dan berpartisipasi dalam wawancara. 8 peserta
survei lainnya memenuhi kriteria inklusi tetapi tidak menanggapi atau menindaklanjuti dengan
menjadwalkan wawancara. Sebagai insentif, peserta diberi tahu bahwa mereka akan menerima
kartu hadiah elektronik Amazon senilai $25 setelah menyelesaikan wawancara. Persetujuan dari
Badan Peninjau Kelembagaan Universitas Brigham Young diterima sebelum perekrutan dan
pengumpulan data.

WAWANCARA

Protokol penelitian dan metode kualitatif dibahas dan dipraktikkan sebelum pengumpulan
data. Wawancara dilakukan secara individual oleh 2 peneliti dan direkam melalui video
conference Zoom. Sebelum wawancara, para peserta meninjau formulir persetujuan dan
memberikan persetujuan lisan untuk berpartisipasi. Setiap wawancara berlangsung sekitar 30−60
menit dan kemudian ditranskripsikan kata demi kata melalui layanan transkripsi profesional.
Setelah transkripsi, tes buta dilakukan pada beberapa transkrip untuk memastikan akurasi
transkripsi profesional.
Peneliti mengembangkan panduan wawancara berdasarkan konsep Model Sistem Jasa
Makanan dan menggunakan metode wawancara topikal. Panduan wawancara mencakup
pertanyaan tentang operasi, manajemen, menu, nutrisi, dan karakteristik pendidikan SOR;
makalah ini secara khusus membahas tanggapan peserta terhadap pertanyaan nutrisi dan
perencanaan menu Wawancara dilakukan siswa hingga SOR menunjukkan restoran yang
dioperasikan berhasil dalam jangka panjang.

ANALISIS DATA

Demografi dari survei dianalisis menggunakan SPSS (IBM SPSS Statistics for Windows,
Version 24.0, IBM Corp., 2016), dan frekuensi dihitung. Wawancara dianalisis menggunakan
analisis tematik; tema ditentukan, data dikodekan ke dalam tema, dan tema diinterpretasikan
untuk menarik kesimpulan. Proses pengkodean didorong oleh konsep peneliti secara mandiri
membaca transkrip dan kemudian bertemu untuk mengidentifikasi tema berdasarkan respons
berpola dalam transkrip. Buku kode dikembangkan sesuai, dan kemudian transkrip dikodekan
secara independen ke dalam 3 tema menyeluruh oleh 2 peneliti menggunakan perangkat lunak
NVivo (versi 12, QSR International Pty, Ltd, 2020). Setelah analisis independen, peneliti
membandingkan pengkodean untuk setiap tema dan membangun keandalan antar penilai.
Persentase kesepakatan berkisar antara 88% hingga 91% di 3 tema, dan semua peserta
berkontribusi pada setiap tema.

HASIL

TEMA 1: PRAKTIK NUTRISI

 Ketika membahas peran nutrisi dalam perencanaan menu, banyak yang menunjukkan bahwa
mereka tidak mempertimbangkan nutrisi saat merencanakan menu atau tidak fokus saat
melakukannya. Sebaliknya, beberapa peserta menyebutkan bahwa mereka mempertimbangkan
gizi dalam perencanaan menu tetapi tidak menerapkan pedoman gizi tertentu.
Untuk subtema diet khusus, beberapa membahas nutrisi dalam hal alergi dan diet khusus,
seperti menawarkan pilihan bebas gluten, vegetarian, dan vegan di SOR mereka. Para peserta ini
sering mencatat dimasukkannya diet khusus berdasarkan tren saat ini.

TEMA 2: FILOSOFI NUTRISI

Ketika ditanya tentang pemikiran pribadi mereka tentang nutrisi, peserta berbeda pendapat
tentang apakah nutrisi memiliki tempat dalam pengalaman pendidikan SOR. Banyak yang
percaya nutrisi bukanlah fokus dari SOR, dan oleh karena itu bukan pertimbangan utama saat
merencanakan dan menyiapkan hidangan.
Mengenai pilihan sehat, peserta membahas nutrisi dalam hal menawarkan barang-barang
sehat seperti nutrisi, beberapa peserta dari program dietetika menyatakan tanggung jawab untuk
mempertimbangkan nutrisi dalam program SOR, sedangkan peserta dari program perhotelan
berfokus terutama tentang nutrisi sebagai tren yang perlu ditangani.
Beberapa peserta program dietetika berbagi bahwa siswa telah menyatakan ketidaksetujuan
atau keraguan tentang produksi makanan tidak sehat di SOR mereka.

TEMA 3: PERENCANAAN MENU

Dalam tema ini, 2 subtema adalah student-driven dan fakultas-driven. Dalam SOR di mana
perencanaan menu digerakkan oleh siswa, perencanaan menu dicatat sebagai tugas yang
diselesaikan berdasarkan hasil pembelajaran kelas. Peserta juga menunjukkan bahwa
perencanaan menu yang digerakkan oleh siswa biasanya dilakukan di kelas terpisah yang terkait
dengan pengalaman SOR atau sebagai bagian dari SOR beberapa minggu sebelum makanan
pertama disajikan.
Mengizinkan siswa untuk mengambil kepemilikan dalam perencanaan dan pelaksanaan
menu dinyatakan lebih bermanfaat daripada menjalankan menu yang telah direncanakan
sebelumnya. Dalam kasus perencanaan menu yang didorong oleh fakultas, menu SOR telah
direncanakan sebelumnya oleh fakultas. Dalam kasus ini, peserta menyebutkan bahwa
perencanaan menu bukanlah fokus dari pengalaman SOR dan dengan demikian tidak
dimasukkan sebagai bagian dari kurikulum kelas.

DISKUSI

Analisis tematik wawancara dari manajer SOR dalam program perhotelan dan diet
mengungkapkan nutrisi dalam praktik, filosofi nutrisi, dan perencanaan menu sebagai 3 tema
utama. Subtema nutrisi dalam praktik menangkap kurangnya kriteria/pedoman nutrisi spesifik
dan dimasukkannya makanan ramah alergi dan pilihan sehat untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
pelanggan.
 Meskipun hanya 9% dari ahli gizi diet terdaftar yang menunjukkan mereka bekerja di
manajemen makanan dan gizi, ahli gizi terdaftar yang bekerja di bidang dietetik lainnya seperti
perawatan kesehatan dan pengaturan komunitas (9%) juga perlu mengenal persyaratan diet
khusus dan mampu memberikan wawasan kepada klien tentang penyiapan makanan dan
pengoperasian fasilitas layanan makanan. Terlepas dari area praktik, profesional perhotelan dan
dietetik dapat terlibat dalam konsultasi, perencanaan, atau penyiapan makanan dengan standar
nutrisi tertentu.
Ketika ditanya tentang nutrisi, rujuk ke Pedoman Diet untuk Orang Amerika atau kriteria
nutrisi berbasis bukti lainnya hampir tidak ada dalam tanggapan peserta, dengan sedikit minat
dalam menggunakan pedoman berbasis bukti untuk pengembangan menu. Manajemen alergi dan
diet khusus lainnya semakin penting karena diperkirakan 10,8% orang dewasa AS memiliki
alergi makanan.
Mempersiapkan manajer layanan makanan dengan pengetahuan dan keterampilan untuk
menawarkan makanan bergizi dan memenuhi persyaratan diet tertentu sangat penting saat ini
karena orang dewasa Amerika rata-rata makan makanan di luar rumah 5 kali per minggu, dengan
jumlah ini hanya sedikit menurun seiring bertambahnya usia.
Subtema filosofi nutrisi mengeksplorasi isu-isu seperti tujuan pengalaman SOR dan
perspektif instruktur tentang nutrisi. Kurangnya ahli diet yang mencari pekerjaan di posisi
manajemen makanan dan gizi mungkin terkait dengan persepsi negatif yang dimiliki beberapa
mahasiswa dietetik tentang bekerja di manajemen layanan makanan.
Temuan penelitian ini menunjukkan bahwa banyak SOR tidak menekankan nutrisi sebagai
bagian dari hasil belajar SOR; ini mungkin berkontribusi pada kurangnya minat beberapa siswa
dalam mengejar karir berorientasi jasa makanan. Selain itu, menggunakan SOR untuk
mengajarkan prinsip-prinsip nutrisi akan bermanfaat bagi semua jenis siswa yang ingin bekerja
di industri jasa makanan, karena mereka harus mampu menyediakan pilihan sehat dan hidangan
trendi kepada pelanggan tanpa mengorbankan rasa.
Subtema perencanaan menu membahas isu-isu mengenai proses pengembangan menu,
termasuk perencanaan menu yang didorong oleh siswa dan didorong oleh fakultas. Perencanaan
menu yang digerakkan oleh siswa digambarkan sebagai kesempatan belajar pengalaman yang
penting oleh beberapa peserta. Subtema perencanaan menu membahas isu-isu mengenai proses
pengembangan menu, termasuk perencanaan menu yang didorong oleh siswa dan didorong oleh
fakultas. Perencanaan menu yang digerakkan oleh siswa digambarkan sebagai kesempatan
belajar pengalaman yang penting oleh beberapa peserta.

IMPLIKASI UNTUK PENELITIAN DAN PRAKTIK

Pendekatan perencanaan menu memiliki berbagai tingkat keterlibatan siswa, yang dianggap
ditentukan oleh kursus dan tujuan pembelajaran dari SOR tertentu. Meskipun gizi dinyatakan
sebagai pertimbangan dalam perencanaan menu, hanya 1 program yang memasukkan kriteria
gizi formal sebagai bagian dari kurikulum SOR mereka. Restoran yang dioperasikan oleh siswa
telah membuka potensi untuk memberikan siswa pengalaman mengembangkan menu dan
mengikuti prinsip dan pedoman nutrisi yang akan mempersiapkan generasi manajer layanan
makanan berikutnya dengan pengetahuan dan pengalaman yang diperlukan untuk merencanakan
dan menyiapkan makanan bergizi di berbagai lingkungan.
Ukuran sampel ini sesuai untuk studi kualitatif eksploratif. Penelitian masa depan bisa fokus
pada pengembangan ukuran kuantitatif untuk lebih mengeksplorasi topik ini di antara sampel
yang lebih besar dari manajer SOR. Manajer dari SOR yang disponsori oleh jenis program yang
berbeda dimasukkan dalam penelitian, yang kemungkinan mempengaruhi fokus nutrisi sampai
batas tertentu berdasarkan persyaratan kurikulum dan perspektif profesional dari latar belakang
pelatihan yang berbeda. Baik program perhotelan dan dietetika dimasukkan untuk
mengeksplorasi pendekatan nutrisi dan menu untuk jalur pipa manajer layanan makanan masa
depan. Akhirnya, penelitian masa depan dapat mengeksplorasi perspektif siswa tentang
bagaimana nutrisi ditangani di SOR.

REFERENSI JURNAL

Amanda Mathews, M., Emily Vaterlaus Patten, P. R., & Nathan Stokes, P. (2021). Foodservice
Management Educators’ Perspectives on Nutrition and Menu Planning in Student-Operated
Restaurants. Journal of Nutrition Education and Behavior , 223-231.