Hidangan Asia Selatan

Negara-negara Asia Selatan

1. India ibu kota : New Delhi

2. Pakistan : Islamabad
3. Bangladesh : Dhaka
4. Sri Lanka : Kolombo
5. Bhutan : Thimpu
6. Maladewa : Male
7. Nepal : Kathmandu
Gambaran umum negara India
 Ibukota: New Delhi
 Sebelah barat: Laut Arab
 Sebelah timur: Teluk Benggala
 Sebelah selatan: samudera India
 Agama: Hindu (83%), Islam(11%) Kristen, sikh, budha
(sisanya)
 Negara terbesar di Asia Selatan
 Bahasa: Hindi dan Inggris dan 17 bahasa regional
 Sosial -Budaya
India merupakan negara dengan perbedaan sosial
budaya yang sangat mencolok, terdapat adaanya
golongan kasta, yaitu:
a. Kasta Brahmana: keagamaan
b. Kasta ksatria : Pemerintahan
c. Kasta Waisya : petani/pedagang
d.Kasta sudra : kaum buruh
 Penduduk
Suku bangsa Indo Aryan berkulit putih mendiami
wilayah utara India
Suku bangsa Dravidian mendiami wilayah selatan
India
Kelompok orang2 Islam yang menempati wilayah
timur laut India, terutama wilayah Binar, Leftar
Pradesh dan Bengal bagian Barat
Suku bangsa Mongol hidup di Himalaya berada di
sepanjang perbatasan wilayah timur laut dan
perbatasan wilayah Burma
Suku bangsa yg kecil hidup terpencil di bukit &
hutan
Hasil Pertanian
Sumber karbohidrat:beras, gandum, shorgum
Hasil peternakan :kerbau, sapi(diperah
susunya)
Hasil perairan:ikan mackeral, herring, udang,
gurame, lele.
Sayuran: buncis, kacangkapri, bunga kol, lobak,
terong
Buah-buahan:mangga, apel, jeruk
Karakteristik Hidangan
Karakteristik hidangan dipengaruhi oleh aturan2 agama,
faktor iklim mempengaruhi hasil bumi di masing2
wilayahnya. Karakteristik hidangan dibagi menjadi 4
bagian:
1.Wilayah utara (Khasmir dan Punjab)
Makanan dapur muslim: mengandung lemak (ghee),
macam2 daging (unggas `dan kambing), buah2 yg
dikeringkan, kacang2an, mengenal kebab, pilaf, biryani.
Didasari atas hidangan Persia, dimasak dengan saus
kental dan agak pedas , diperkaya dgn kepala susu dan
yoghurt diberi rempah-rempah
Hidangan khas: ayam dimasak dlm Tandoor,
direndam dlm cairan youghurt diberi rempah2,
ditusukkan pada skewer besi, dibakar dlm oen
tandoor yg dibuat dari tanah liat
Pengguanan seafood, ikan frout kecil dan pipih
2. Wilayah pesisir barat
a. Bombay
Pemeluk agama jainisme, semua makhluk hidup suci
Kota pantai hidangan dengan bhn makanan hasil laut,
hidangan terkenal Kare
b. Goa
Didiami pemeluk agama katholik
Ciri khas hidangan dipengaruhi bangsa Portugis dan Persia.
Hidangan khas: Dhansek, Akuri dan Kare Goa

3. Wilayah Pesisir timur (Bengal)

Didiami pemeluk agama Islam
Berbatasan langsung dgn teluk Bengal hidangan
dengan bhn makanan hasil laut , penggunaan mustard
oil menonjol, masakan beraroma tajam
4. Wilayah Selatan (Kerala dan Tamil)
a. Kerala
Sebagian besar pemeluk kristen, berbatasan
langsung dgn laut Arab.
Disepanjang pantai ditumbuhi pohon kelapa, ciri
masakan bersantan, hidangan kare dgn bhn ikan
laut.
Bahan makanan: daging sapi, daging babi
b. Tamil
Sebagian besar pemeluk Hindu, sapi binatang suci,
umumnya vegetarian, namun krn pengaruh Islam
mereka tetap mengkonsumsi daging domba dan
ikan. Wilayah subur banyak sayuran: buncis, lentil,
kacang2an, paprika, terong, rempah2 (kunyit dan
cabai), ikan, kelapa.
Ciri khas hidangan berasa pedas dan tajam,
bersantan.
Makanan pokok terutama nasi, roti dibuat dari
tepung beras dan toddy(hasil fermentasi air
pohon palam , sbgi bhn pengembang yg
disebut dosai.
Sayuran populer: bartha, foogatha, sumbar,
pachadis, dhal dan kare hijau dan mulligatwani
susu sapi banyak digunakan dalam bentuk
mentega, saus mentega, keju dan youghurt
Minuman youghurt yg dikocok berasa asin atau
manis: lassy
C. Pengelolaan makanan
1. Bahan makanan
Bahan makanan yg digunakan di setiap dapur di
wilayah India:
a. Chenna: keju lembut yg dibuat dari susu
b. Panir: keju yg lembek (cream cheese)
c. Khoa: susu tawar yg dikentalkan melalui proses
perbusan susu secara cepat
d. Malai: Cream yg kental (kepala susu)
e. Panch phora: lima kombinasi dari lima macam
biji2an yg dicampur menjadi satu
2. BUMBU
Bumbu di India banyak macam dan jenisnya yg
berbeda-beda disetiap masakan.
a.Curry powder: campuran 6 macam bumbu terdiri dari
kunyit, ketumbar . jinten, cabe kering, adas, fenugreak
b.Garam masala: campuran 7 macam bumbu terdiri dari
ketumbar, lada hitam, kapulaga, kayu manis, cengkeh
dan pala utuh
c.Panch pora
 Bumbu lain yg umum digunakan
Jinten hitam
Merica hitam utuh/bubuk
Bubuk kacang polong
Kapulaga utuh dan bubuk
Kayu manis
Cengkeh utuh dan bubuk
Ketumbar utuh dan bubuk
Jinten utuh dan bubuk
Bumbu untuk kare bubuk
Santan, kelapa parut,adas utuh dan bubuk, bunga
pala bubuk
Alat pengolahan
Karabi: wajan berbentuk bundar garis tengah 40cm,
kedalaman 10 cm
Tawa: papan penggilas dari logam
Degchi: alat memasak yg terbuat dari tembaga
kuning dan menyerupai panci
Tandoori: oven dari tanah liat
Tandoor Tawa
Alat penyajian
Thali: baki berbentuk bulat terbuat dari metal
Katori (besar dan kecil): semacam mangkok terbuat
dari metal

Teknik Pengolahan
a. Bhooma: menumis
b. Dum: mengukus
c. Tandoori cooking:membakar pada oven dari tanah
liat
d. Frying: menggoreng pada karabi
e. Marinade: memarinir daging dll dengan rempah2
 Pola makanan

Pendistribusian makanan sehari dapat dikelompokkan

menjadi:
1.Hidangan utama lengkap (main meal)
2.Hidangan selingan (snack)
3.Hidangan minuman (beverage)
Hidangan lengkap: hidangan pokok, lauk pauk,
hidangan tambahan, macamnya roti/nasi, 2-3 macam
hidangan sayuran,salah satunya dual, 1 macam hidangan
daging.
Youghurt,pickle dan chutney sebagai tambahan.
 Hidangan selingan

Jenis hidangan selingan umumnya berupa savoury.

1. Pakhora: sayuran yg dicelup pada adonan batter,
digoreng
2. Samoossa: sejenis pastry berbentuk segitiga diisi
daging
3. Vadai: sejenis donat yg dibuat dari semolina
4. Chenna: kacang chick pea direndam campuran
kunyit, air, garam, disajikan ditaburi jinten, cabe
bubuk dan air jeruk
5. Pani puri: roti berbentuk bulat pipih dibuat dari
adonan tepung semolina, digoreng
 Hidangan minuman
Minuman yg menyertai sajian hidangan lengkapnya dan
minuman penutup hidangan lengkapnya
a. Minuman penyerta: berasa manis atau tawar
Minuman tawar: air dingin, air dingin diberi
aroma air mawar, atau kayu cendana
Minuman manis: minuman yg merupakan
minuman istimewa:
Lassi: minuman youghurt yg dicamour dgn air
dingin, diberi aroma garam dan lada, disajikan dgn es
batu
Falooda: minuman dari susu yang dicampur
dgn agar2 dan selasih, diberi sirup mawar, disajikan
dgn es
 Hidangan Istimewa

Hidangan istimewa erat kaitannya dengan perayaan-

perayaan hari besar di India. Jenis hidangan yg
disajikan:
Ladus: bola2 yg dibuat dari remahan kacang chick-
pea, tepung dan gula
Peras: gula2 yg berwarna putih kekuningan
Hafva: puding dari tepung semolina
Kewra: susu yg disimmer dgn gula, almond, kacang
pistachio, diberi aroma mawar, kelapa smpi kental
Rasgula: bola2 kecil dari susu dan tepung disajikan
dgn sirup
 Penyajian dan tata cara makan
1.Penyajian makanan
Secara tradisional, makanan ditempatkan pada
katori-katori dan diletakkan diatas thali, katori besar
ditempatkan di tengah thali, lauk pauk dan hidangan
tambahan diletakkan pada katori2 kecil mengelilingi
katori2 besar.
2. Tata cara makan:
Duduk diatas tikar mengelilingi thali, nasi dan
roti diedarkan, makan dilakukan dengan tangan kanan.
Chicken Tandoori Kebab Koftas

Pulao Chapati Halwa