BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Kunjungan Industri (KI) adalah salah satu jenis kegiatan pembelajaran di
luar lingkungan sekolah atau kampus untuk menambah wawasan mahasiswa
dan untuk melihat secara langsung suasana atau kondisi industri yang sesuai
dengan program keahlian masing-masing. Kunjungan Industri pada tempat
produksi hasil pertanian berguna untuk lebih memperdalam dan memahami
tahap-tahap produksi pengolahan dari hasil pertanian. Selain itu juga berguna
untuk mengetahui alat-alat yang digunakan selama proses produksi.
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya (Yusdiali,
2008). Kopi termasuk komoditas perkebunan yang banyak diperdagangkan di
pasar internasional. Kopi terdiri dari banyak jenis antara lain yang sering
dijumpai, yaitu kopi Arabika (Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea
canephora). Kopi Arabika memiliki karakteristik dan cita rasa yang lebih
superior dibandingkan dengan kopi robusta (Najiyati dan Danarti, 2001). Kopi
banyak digunakan sebagai minuman penyegar karena memiliki cita rasa yang
khas, sehingga digemari oleh berbagai lapisan masyarakat di seluruh dunia.
Minuman kopi dibuat dari seduhan produk olahan kopi yang sering dijumpai
contohnya kopi bubuk (Bina UKM, 2011).
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditi hasil
perkebunan Indonesia yang dapat diolah menjadi produk kokoa dan cokelat
yang mengandung antioksidan alami. Biji kakao mengandung senyawa
polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Polifenol golongan flavonoid
terutama katekin dan epikatekin adalah komponen utama dalam biji kakao
(Osakabe et al., 1998). Cokelat merupakan produk pangan olahan yang bahan
ingrediennya terdiri campuran kombinasi dari pasta cokelat (chocolate liquor),
gula, lemak kakao dan beberapa jenis bahan tambahan citarasa (Kelishadi,
2005). Menurut Rizza et al.(2000), terdapat beberapa jenis produk cokelat,
 yaitu cokelat pahit (bitter chocolate), cokelat susu (milk chocolate) dan cokelat
putih (white chocolate). Cokelat pahit dibuat dari pasta kakao dengan
penambahan gula sedikit, dan cokelat susu dibuat dari campuran pasta kakao,
lemak kakao, gula dan susu bubuk dalam jumlah yang substansial. Sedangkan
cokelat putih dibuat dari pencampuran lemak kakao, gula dan susu bubuk.
1.2 TUJUAN
 Tujuan dari kegiatan Kunjungan Industri :
Untuk menambah wawasan mahasiswa tentang proses pengolahan
hasil pertanian kopi di Kopi Kare dan coklat di Rumah Coklat Bodag.
 Tujuan dari Penulisan Laporan ini yaitu :
1. Untuk memenuhi tugas yang diberikan oleh dosen dan
2. Sebagai catatan mahasiswa untuk lebih mengetahui jenis-jenis dan
proses pengolahan pada kopi dan coklat.
1.3 MANFAAT
1. Memberikan pengalaman langsung kepada mahasiswa tentang dunia kerja
yang sebenarnya pada lingkungan dunia industri.
2. Memberikan informasi tentang ketenagakerjaan yang akan bermanfaat
pada saat setelah mahasiswa dinyatakan lulus.
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Kopi Kare
3.1.1 Sortasi
Sortasi atau pemilihan biji kopi dimaksudkan untuk memisahkan
biji yang masak, memisahkan biji kopi dari buah yang cacat/pecah, kurang
seragam dan terserang hama serta penyakit. Pada tahap sortasi biji kopi
direndam hingga terlihat biji kopi yang mengapung kemudian dipisahkan.
Biji kopi yang mengapung memiliki kualitas kopi yang rendah sehingga
jika diolah memiliki rasa yang berbeda.

Gambar 3.1.1 Sortasi Biji Kopi

Setelah tahap pemisahan biji kopi yang mengapung dilakukan
sortasi antara biji kopi berkeping satu dan biji kopi berkeping dua. Biji
kopi berkeping satu biasa disebut dengan kopi lanang. Biji kopi lanang
berbentuk hampir bulat melonjong seperti kacang dan cenderung utuh
tanpa terbelah. Bentuk ini tentu berbeda dengan biji kopi pada umumnya,
yang pipih pada satu bagian dan cembung pada bagian lainnya – seperti
biji kacang yang terbelah. Sortasi masi dilakukan dengan cara manual atau
dengan tenaga manusia.
3.1.2 Sangrai
Pada dasarnya proses sangrai (roasting) adalah proses
mengeluarkan air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya,
mengurangi beratnya hingga 20%, serta yang paling penting adalah
 mengubah unsur gula menjadi CO2 sebagai alat transport untuk
memberikan aroma pada kopi tersebut. Proses roasting dilakukan dengan
bantuan mesin roasting. Sebelum dilakukan roasting, mesin dipanaskan
selama kurang lebih 15 menit dan biji kopi yang diroasting hendaknya
berumur 6 bulan setelah pemanenan. Mesin roasting bisa memuat kurang
lebih bij 50 kg biji kopi didalamnya,

Gambar 3.1.2 Mesin Roasting

Cara pengoperasian mesin roasting kopi ini sendiri dengan cara biji
kopi dipanaskan dengan menggunakan control suhu. Proses roasting
diawali dengan pemasukan biji kopi melalui corong mesin kemudian
dibiarkan hingga suhu konstan sebesar 180℃ . Biasanya untuk mencapai
suhu konstan diperlukan waktu sebanyak 30 menit.Hasil outputnya biji
kopi bewarna hitam dan menimbulkan bau kopi yang khas. Setelah selesai
roasting biji kopi akan didiamkan selama 6 jam.
3.1.3. Penggilingan
Penggilingan (grinding) ditujukan untuk memecah biji kopi sangrai
utuh menjadi bubuk halus supaya mudah dilarutkan dalam air. Secara
mekanik, proses penggilingan terjadi karena biji kopi utuh mengalami
tumbukan,benturan,potongan dan geseran dengan komponen penghalus
yang bergerak secara berulang. Hasil outpunya biji kopi akan hancur
menjadi pecahan dengan ukuran campuran kasar, medium dan
 halus. Penggilingan dengan mekanisme geseran menghasilkan serpihan
halus yang lebih seragam. Pada saat penggilingan biji kopi harus sudah
didiamkan kurang lebih 6 jam agar mendapat hasil yang lebih maksimal.
3.1.4 Packing
Proses Packing masih dilakukan secara manual juga. Kopi dikemas
dengan beberapa criteria berat diantaranya 25 gram, 75 gram, dan 100
gram. Kemasan kopi harus memenuhi beberapa syarat agar aroma kopi
tetap terjaga. Sangat disayangkan, jika kopi pilihan menjadi rusak hanya
karena kemasan. Pemilihan kemasan yang tepat agar kualitas kopi tetap
terjaga dengan baik. Jenis kemasan kopi kare yang pertama adalah Jenis
kemasan kopi pertama adalah aluminium foil. Kemasan kopi aluminium
foil dapat menghindari sinar matahari masuk secara langsung Sehingga
aroma kopi tetap terjaga.

Gambar 3.1.3 Kemasan Kopi Kare

Jenis kemasan kedua adalah Sealed foil . Kemasan Sealed foil

packaging dikenal dengan kemasan bersegel dengan lapisan foil. Kantong
kemasan jenis ini dilengkapi dengan fitur triple-ply foil yang biasanya
langsung disegel setelah biji kopi dimasukan kedalam agar mencegah
udara masuk. Kemasan ini juga memiliki katup khusus untuk meloloskan
karbondioksida keluar. Sampai beberapa hari setelah proses roasting, biji
kopi biasanya akan mengeluarkan karbondioksida yang merupakan salah
satu proses alami yang terjadi. Katup udara pada kemasan inilah yang
 menjadi jalan keluar bagi karbondioksida, sehingga membuat kopi bisa
terjaga kesegarannya, namun perlu diketahui juga, ketika segelnya dibuka,
maka kesegaran kopi bisa menurun secara perlahan.

3.1.5 Pemasaran
Kopi kare pada umumnya tidak terlalu dikenal oleh masyarakat
madiun. Hanya saja beberapa kedai kopi disekitar madiun memasok kopi
dari industry kopi kare. Pemasok kopi kare mayoritas dari luar negri,
diantaranya adalah Australia. Rasa khas dari kopi kare membuat kopi ini
disukai banyak kalangan. Hal ini dikarenakan pada saat proses produksi
kopi dibuat dengan penambahan madu. Untuk pemesanan pembelian kopi
disarankan untuk memesan terlebih dahulu dikarenakan produksi kopi
masih dilakukan secara tradisional sehingga jumlah produksi kopi tidak
terlalu banyak. Harga kopi kare bervariasi tergantung dengan berat dan
juga varian rasanya. Untuk kopi Robusta dengan berat 50 grm biasanya
dijual dengan harga Rp. 25.000, sedangkan kopi Robusta dengan berat 100
gram dijual dengan harga Rp. 50.000/ bungkus.

DAFTAR PUSTAKA
Bina UKM. 2011. Perkembangan Produksi Kopi Di Indonesia.
http://binaukm.com/2011/09/perkembangan-produksi-kopi-di-indonesia/.
Diakses 20 April 2018.
Kelishadi, RMD. 2005. "Cacao to Cocoa to Chocolate : Healthy Food?
ARYA Journal Vol. 1., issue 1:28-34.78 - 481.
Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Osakabe, N., Sanbongi, C., Natsume, M., Takaziwa, T., Gomi, S., Osawa, T.
1998. Antioxidative polyphenol isolated from Theobroma cacao, J. Agric.
Food Chemistry, 46, 454-457.
Rizza, RA; Liang, V., Mc.Mohan, M. and Harrison, G. 2000. Encyclopedia of
Foods : A Guide to Healthy Nutrition. Academic Press. London :403 - 406.
Yusdiali, W. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Tingkat
Kadar Air dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea robusta). Disertasi.
Universitas Hasanuddin. Makasar.