Shifa Shadyah 10308042
AIR DAN AW (ACTIVITY WATER) terlihat adanya air, seperti tepung-tepungan dan biji-bijian
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Aktifitas air ( water activity “ aw” ) merupakan
parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Untuk meramalkan populasi mikroba
yang berperan dalam kerusakan bahan pangan sehingga tipe
dan bentuk kerusakan yang terjadi diketahui. Selain itu aw
dapat digunakan sebagai indikator dalam usaha pengawetan
bahan pangan.
Dalam dunia Agroindustri sangat berhubungan dengan
kandungan air untuk pengolahan bahan makanan karena
dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Air juga terdapat
dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata tidak
1B
dalam jumlah tertentu.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran dan keawetan bahan makanan
tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau
yang berasal dari bahan makanan itu sendiri. Adanya air
mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan
mikrobiologi. Pengeringan ataupun pembekuan air penting
pada beberapa pengawetan makanan.Tinggi rendahnya nilai
aktivitas air akan mempengaruhi waktu simpan dan kualitas
dari bahan makanan.(Leviana & Paramita, 2017)
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi
daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang
dinyatakan dengan aw. Kandungan air dan aktivitas air
mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara
kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang
dikeringkan atau dikeringbekukan, mempunyai kestabilan
tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai
Shifa Shadyah 10308042 1B

15%. Golongan makanan yang kandungan airnya menengah, BAB II

seperti kue basah rentang kandungan airnya 20-40%. Pangan METODOLOGI
berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas
air di atas 0,5, termasuk air kapiler. 2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat
1.2 Tujuan Praktikum 1. Timbangan digital
1. Untuk mengetahui dan memahami pengaruh kadar air dan 2. Alat tulis
aw pada bahan pangan. 3. Cup plastik
4. Aw meter
1.3 Manfaar Praktikum 5. Label
1. Dapat mengetahui dan memahami pengaruh kadar air dan 6. Kamera
aw pada bahan pangan. 2.1.2 Bahan
1. Dodol nanas
2. Selai buah
3. Jeli
4. Apel
5. Browpy
6. Sari buah
Shifa Shadyah 10308042 1B

2.2 Prosedur Kerja BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyiapan bahan pangan dengan kandungan air berbeda

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3.1.1 Hasil Pengamatan Hari ke-0 Pada Suhu Ruang
Penimbangan bahan
Rata Rata
Nama
No Kelompok Berat Rata AW Rata
Bahan
Berat AW
Pengamatan warna pada setiap bahan
1 13,2 g 0,82
1 Agar 13,2 g 0,84
2 13,2 g 0,86

Pengamatan aroma dan tekstur 3 8,1 g 0,84

2 Apel 7,4 g 0,85
6 6,7 g 0,86
1 5,6 g 0,66
3 Browpy 5,7 g 0,66
Pengukuran Aw dengan Aw meter 4 5,8 g 0,66
4 13,1 g 0,74
4 Dodol 12,1 g 0,735
5 11,1 g 0,73
Penyimpanan bahan pada suhu & kelembapan yang berbeda 3 10,2 g 0,87
5 Jus 10,8 g 0,85
6 11,4 g 0,83
2 15,4 g 0,87
6 Selai 15,8 g 0,825
Pengamatan selama 3 hari dan lihat perubahannya 5 16,2 g 0,78
Shifa Shadyah 10308042 1B

lengket
No Bahan Kelompok Warna Aroma Tekstur Aroma
5 Hijau Kental
Pink Khas buah
1 Kenyal
segar jelly Pink Harum Sedikit
1 Agar 3
Pink Khas Kenyal segar jus kental
2
segar agar padat 5 Jus Tidak
Pink Harum
Kuning Segar 6 terlalu
segar segar
3 apel khas Keras cair
segar apel Aroma Sangat
2 Apel 2 hijau
Segar buah kental
Kuning Masih 6 Selai
6 khas Aroma
segar keras 5 Hijau Kental
apel buah
Coklat Wangi
1 Krispi
pekat kukis Tabel 3.1.2 Hasil Pengamatan Hari ke-1 Pada Suhu Ruang
3 Browpy
Coklat Khas Rata Rata
4 Renyah Nama
pekat kukis No Kelompok Berat Rata AW Rata
Bahan
4 Dodol 4 Coklat Khas Lembek Berat AW
1 11,9 g 0,73
pekat dodol & 1 Agar 11,9 g 0,73
2 11,9 g 0,73
Shifa Shadyah 10308042 1B

3 7,4 g 0,73 kecoklatan busuk lembek

2 Apel 6,825 g 0,73
6 6,25 g 0,73 Browpy 1 Coklat Wangi Tidak
1 5,2 g 0,73 pekat kukis krispi
3 Browpy 5,4 g 0,73 3
4 5,6 g 0,73
4 Coklat Khas Kurang
4 12,8 0,71
4 Dodol 11,8 g 0,71 pekat kukis renyah
5 10,8 0,71
Dodol 4 Coklat Khas Sedikit
3 6,4 g 0,72
5 Jus 8,225 g 0,72 pekat dodol mengeras
6 10,05 g 0,72
4 5 Coklat Aroma Lengket
6 Selai 2 10,7 g 10,75 g 0,73 0,73
pekat khas dan
dodol lembek
Agar 1 Pink segar Khas Tidak
Jus 3 Pink pudar Harum Sedikit
jelly terlalu
jus kental
1 kenyal
6 Pink Mulai Sedikit
2 Pink segar Khas kenyal 5
kegelapan tercium kental
agar
bau
2 Apel 3 Kuning Agak Sedikit
busuk
kecoklatan busuk lembek,
6 Selai 2 Hijau Aroma Kental
kisut
buah
6 Kuning Agak Sedikit
5 Hijau Aroma Kental
Shifa Shadyah 10308042 1B

buah Khas
1 Pink segar Lembek
jelly
1 Agar
Tabel 3.1.3 Hasil Pengamatan Hari ke-2 Pada Suhu Ruang Khas Lembek
2 Pink pudar
Rata Rata agar cair
Nama
No Kelompok Berat Rata AW Rata Lembek,
Bahan 3 Kecoklatan Busuk
Berat AW kisut
1 11,5 g 11,735 0,73 2 Apel
1 Agar 0,73 Coklat
2 11,97 g g 0,73 6 Busuk Lembek
pekat
3 7,2 g 0,73
2 Apel 6,64 g 0,73 Coklat Wangi
6 6,08 g 0,73 1 Lembek
pekat kukis
1 5,1 g 0,74 0,74 3 Browpy
3 Browpy 5,1 g Coklat Khas
4 5,1 g 0,74 4 Lembek
pekat kukis
4 12,8 g 0,70
4 Dodol 11,8 g 0,70 Coklat Khas
5 10,8 g 0,70
4 Mengeras
3 6,3 g 0,72 pekat dodol
5 Jus 7,855 g 0,715
6 9,41 g 0,71 4 Dodol Aroma Lengket
Coklat
2 10,2 g 0,73 5 khas dan
6 Selai 9,795 g 0,73 pekat
5 9,39 g 0,73 dodol lembek
5 Jus 3 Pink pudar Busuk Mencair
No Bahan Kelompok Warna Aroma Tekstur 6 Pink pekat Busuk Mengental
Shifa Shadyah 10308042 1B

asam Bahan pangan yang digunakan pada pengujian aw ini adalah

Aroma Kental apel, selai, dodol, jeli, browpy, dan sari buah. Alat yang
2 Hijau
buah mencair digunakan adalah aw meter. Pengujian ini dilakukan pada suhu
6 Selai
Aroma ruang.
5 Hijau Kental
buah Pada semua elemen warna, aroma, dan tekstur hari ke-0,
semua sampel masih sesuai dengan warna, aroma, tekstur khas
3.2 Pembahasan masing-masing dan tidak adanya perubahan apapun.
Pada hari ke-0 didapatkan hasil tertinggi pada pada bahan
Praktikum kimia pangan kali ini mengenai activitas air (Aw) pangan apel dan sari buah dengan nilai aw 0,85. Hal ini tentu
pada bahan pangan. Keawetan bahan pangan mempunyai menunjukan bahwa bahan pangan ini mempunyai kandungan air
hubungan erat dengan kadar air. Semakin rendah kadar air dalam yang cukup banyak, artinya bahan pangan tersebut tidak memiliki
bahan pangan diharapkan dapat memperpanjang masa simpannya. daya tahan yang lama dikarenakan aw yang tinggi dapat
(Sakti et al., 2016) Kandungan air dalam bahan makanan menyebabkan pertumbuhan mikroba pada bahan pangan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan tersebut.Cara menurunkan nilai Aw antara lain dengan
mikroba, dan hal ini merupakan salah satu sebab bahwa dalam menambahkan suatu senyawa yang dapat mengikat air, umumnya
pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat
cara penguapan dan pengeringan.(Sakti et al., 2016) Analisis nilai pengering buatan.(Leviana & Paramita, 2017) Sedangkan aw
aw bertujuan untuk mengetahui aktivitas water pada beberapa yang terendah didapatkan pada produk browpy senilai 0,66. Hal
bahan pangan maupun olahan. ini dikarenakan browpy telah melakukan proses pengeringan
Shifa Shadyah 10308042
terlebih dahulu pada saat pembuatan produk, sehingga browpy
memiliki daya tahan yang lama.
Pada hari ke-1 terdapat hasil aw tertinggi pada agar, browpy,
selai, dan apel yang dimana memiliki nilai aw sebesar 0,73. Telah
terjadi penurunan aw pada agar, apel, dan selai dimana hari ke-0
memiliki nilai aw sebesar 0,85. Hal inilah yang menunjukkan
bahwa kerusakan produk akan menghambat dengan ditandai
penurununan nilai aw pada bahan pangan. Sedangkan pada
produk browpy awnya meningkat yang sebelumnya 0,66. Hal ini
juga yang menunjukkan bahwa akan terjadinya kerusakan pada
produk browpy ini. Aw terendah terdapat pada dodol dengan nilai
aw 0,71.
Pada aroma, warna, dan tekstur hari ke-1 tidak banyak
tejadinya perubahan. Apel mengalami perubahan menjadi warna
kuning kecoklatan, aroma menjadi membusuk serta tekstur yang
sedikit lembek. Hal ini tentu menunjukan bahwa apel tidak cocok
berada di suhu ruang karena aw apel yang meningkat
menyebabkan cepat terjadinya kerusakan oleh mikroba. Pada
browpy terjadi perubahan tekstur yaitu tidak lagi crispy,
1B
disebabkan oleh suhu penyimpanan. Pada agar terjadinya
perubahan tekstur yang awalnya kenyal menjadi tidak kenyal
karena suhu penyimpanan.
Hari terakhir aw tertinggi terdapat pada browpy dengan nilai
aw 0,74. Hal ini menunjukkan bahwa aw pada browpy memiliki
peningkatan aw yang cukup tinggi dari hari ke-0 sampai hari
terakhir yang berarti produk browpy memiliki daya tahan yang
tidak bagus apabila disimpan pada suhu ruang karena cepatnya
pertumbuhan mikroba. Nilai aw terendah ada pada dodol dengan
nilai aw 0,70.
Pada warna, aroma, dan tekstur memiliki perubahan yang
cukup banyak dari hari ke-0 sampai terakhir. Hal ini disebabkan
bahwa bahan pangan ini tidak cocok disimpan pada suhu ruang.
Shifa Shadyah 10308042 1B

DAFTAR PUSTAKA
Leviana, W., & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap
BAB IV Kadar Air Dan Aktivitas Air Dalam Bahan Pada Kunyit
PENUTUP (Curcuma Longa) Dengan Alat Pengering Electrical Oven.
Metana, 13(2), 37.
4.1 Kesimpulan https://doi.org/10.14710/metana.v13i2.18012
Dari hasil pengukuran tersebut, kita dapat mengetahui Sakti, H., Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan mutu ikan
bagaimana aktivitas air mempengaruhi perubahan sifat fisik gabus (Channa striata) asap selama penyimpanan. Jurnal
dan kimia suatu makanan.Sampel yang digunakan dalam Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 11–18.
praktikum ini adalah agar, apel, browpy, dodol, jus dan selai.
4.2 Saran
Diharapkan agar memahami dan menguasai cara-cara
kerja yang telah tertera  dalam buku panduan praktikum agar
berjalan dengan lancar mencapai hasil yang diinginkan, juga
dengan memperhatikan perubahan-perubahan yang terjadi
agar hasil tidak ada yang terlewatkan.