PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

DAN PENGOLAHAN
ACARA 4
PENGARUH FAKTOR
PERTUMBUHAN TERHADAP
POPULASI MIKROBA DALAM
BAHAN PANGAN
 Tujuan Praktikum

Mempelajari pengaruh pemanasan dan

pendinginan serta hurdle concept terhadap
viabilitas dan pertumbuhan mikroba
pangan
 Dasar Teori
Bahan pangan rentan terjadi kerusakan sebab didalam bahan pangan terdapat nurtisi
yang diperlukan mikroba untuk berkembang biak. Banyak faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba tersebut, baik itu faktor internal maupun eksternal.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan diantaranya :
1. Aktivitas air (aw)
2. Nutrisi
3. pH
4. Suhu
5. Senyawa antimikroba
Suhu dan pH

Bakteri Yeast Kapang

• Suhu • Suhu • Suhu terbaik
optimum optimum dimana
pertumbuhan
antara 25-38C antara 20-38C jamur maksimal
• pH netral • Khamir yaitu 20-35C
antara 6,5-7,5 menyukai pH • pH optimum 5-7
4-5
Bagaimana cara menghambat
pertumbuhan mikroba???
Tabel perlakuan pemanasan dan pendinginan

Mikroba Pertumbuhan setelah pemanasan

0’ 5’ 10’ 20’
sachharomyces 2,241 1,969 1,918 1,876

Semakin lama pemanasan nilai absorbansi yang dihasilkan semakin kecil, hal ini
menunjukkan nilai absorbansi yang kecil maka mikroba yang tumbuh pun sedikit

Mikroba Pertumbuhan setelah perlakuan suhu rendah

Suhu kamar Suhu Freezer
refrigerator
sachharomyces 2,241 1,918 1,864

Semakin rendah suhu nilai absorbansi yang dihasilkan semakin kecil, hal ini menunjukkan
nilai absorbansi yang kecil maka mikroba yang tumbuh pun sedikit
Tabel perlakuan senyawa antimikroba

Mikroba Pertumbuhan setelah pertambahan antimikroba

Kontrol 1:1 1:2 1:3
saccharomyces 2,241 2,135 2,322 2,333

Semakin banyak pengenceran pada senyawa antimikroba, maka mikroba akan

mengalami kenaikan sehingga hasil absorbansi pun akan tinggi
PRAKTIKUM MANDIRI
 ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM MANDIRI

• Alat

1. Gelas belimbing 200 ml (3 buah)

2. Panci

3. Kompor

4. Refrigerator

• Bahan

1. Jus buah jambu (dibagi ke dalam 3 gelas dengan volume yang sama)
 Cara Kerja

Step 1 Step 2 Step 3 Step 4 Step 5

• Jus buah • Jus yang • Jus buah • Jus pada • Amati

yang telah berada yang gelas perubahan
dibeli pada gelas berada ketiga yang terjadi
dibagi pertama pada gelas dibiarkan mulai dari
kedalam dilakukan kedua dalam suhu parameter
gelas perlakuan dilakukan ruang aroma,
pemanasan perlakuan adanya
hingga dingin buih dan
hangat- (taruh di kekentalan
hangat rak kulkas)
kuku
FORMAT LAPSEM DAN LAPORAN SESUAI
DENGAN KETENTUAN DI PPT ASISTENSI

TERIMA KASIH

 LINK POST TEST

https://bit.ly/PostTestAcara4MPP
 POIN PEMBAHASAN

1. Jelaskan pengertian hurdle concept!

2. Jelaskan suhu dan pH optimum dari bakteri, kapang dan yeast!

3. Jelaskan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan!

4. Buat dan Bahas tabel 4.1 dan bandingkan dengan teori, jika menyimpang berikan alasan
sesuai dengan teori!

5. Bahan pangan apa saja yang memiliki senyawa antimikroba, sebut dan jelaskan!

6. Jelaskan bagaimana pemanasan dan pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroba!

7. Apa manfaat dari mengetahui pertumbuhan mikroba dalam pangan? Jelaskan!