AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
(PATI DAN SERAT)

OLEH:
AUREAL LEODITA ZALESYA
(2210421005)
KELOMPOK 4A

ASISTEN PENANGGUNGJAWAB
1. ADELA PUTRI
2. AFIFAH PUTRI

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

I. Prinsip Kerja
Di dalam umbi-umbian ditemukan sejumlah karbohidrat seperti gula sederhana, pati dan
serat.

II. MetodePraktikum
2. 1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 1 April 2023 pukul 08.00 s/d selesai di
Laboratorium Teaching III, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.
2. 2 Alat dan Bahan
Alat yang digukanakan pada praktikum ini yaitu parutan, baskom kecil, saringan, gelas,
pisau/cutter, pengaduk, timbangan, tabung reaksi, sendok, dan penggaris. Sedangkan
bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, aquades 1 liter, ubi kayu (Mahinot
utilissima), ubi jalar (Ipomea batatas), ubi ungu (Ipomea batatas), kentang (Solanum
tuberosum), bengkuang (Pachyrozus erosus), dan talas (Colocasia esculenta).
2. 3 Cara Kerja
2.3.1 Pati dan Serat
Semua bahan dikupas kemudian diparut menggunakan pemarut dan ditimbang
menggunakan timbangan digital sebanyak 100 gr. Kemudian hasil parutan yang
ditimbang dimasukkan ke dalam wadah dengan jumlah yang sama untuk masing-masing
jenis bahan. Remas masing-masing bahan tersebut kemudian disaring. Lalu air saringan
dimasukkan ke dalam gelas kaca kemudian amati tinggi endapan pati dan perbedaan
warna larutan. Sebagian air saringan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
untuk pengamatan pH.
2.3.2 Penambahan Asam dan Basa
Ubi jalar ungu dikupas dan diparut. Kemudian dimasukkan ke dalam tiga gelas dan
ditambahkan air dengan perbandingan 1:1. Dihomogenkan, disaring dan dimasukkan ke
dalam gelas yang lain. satu gelas dijadikan sebagai kontrol. Kemudian ditambahkan satu
sendok cuka dan air sadah (Kapur) pada masing-masingnya. Diamati dan
dicatat yang terjadi.
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

2.3.3 Pengukuran Kadar Gula dengan Menggunakan Refraktometer

Diambil satu tetes air dari salah satu umbi. Kemudian air tersebut dimasukkan ke dalam
refraktometer. Refraktometer diarahkan ke cahaya dan dilihat latar antara sisi yang gelap
dengan sisi yang terang. Kemudian ditentukan kadar gulanya dengan satuan % brix gula.

III. Hasil dan Pembahasan

3. 1 Hasil
Dari praktikum serelia didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan pati dan serat pada umbi-umbian

Bahan Warna Tinggi pH Kadar

Larutan Serat Pati Gula
Kentang Coklat Cream 0,3 6 4
(Solanum
tuberosum)
Ubi ungu Ungutua Ungumuda 0,6 4 10,3
(Ipomea batatas)
Ubi Jalar Orange Putih 0,3 6 5,2
(Ipomea batatas) kunyit

Ubi Kayu Vanila Abu muda 0,7 6 10,2

(Manihot
uttilissima)
Talas Putihtulang Putihkeabua 3,1 6 5
(Colocasia n
esculenta)
Bengkoang Putihtulang Putih 0,1 6 5
(Pachyrizuserosus)
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

Tabel 2. Pengamatan antosianin pada umbi-umbian

Bahan Perlakuan
Kontrol Cuka Air sadah
Kentang Orange Orange muda Kuning kehijauan
(Solanum tuberosum)
Ubi ungu Ungu tua Ungu Hijau tua
(Ipomea batatas) kemerahan

3. 2 Pembahasan
Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa endapan pati yang tertinggi terdapat pada
Colocasia esculata (talas) yaitu 3,1 cm dan endapan pati yang terendah adalah
Pachyrizus erosus (bengkuang) yaitu 0,1 cm. Pada Ipomea batatas (ubi jalar) hasil
larutan yang didapatkan berwarna ungu pekat, serat berwarna keunguan dengan kadar
pH 4 dan kadar gula10,3 brix. Pada Colocasia esculata (talas) hasil larutan yang
didapatkan berwarna putih tulang, serat berwarna putih keabuan, dengan kadar pH 6 dan
kadar gula 5 brix. Pada Solanum tuberosum (kentang) hasil larutan yang didapatkan
berwarna kecoklatan, serat berwarna cream dengan kadar pH 6 dan kadar gula 4 brix.
Pada Pachyzus erosus (bengkoang) hasil larutan yang didapatkan berwarna putih tulang,
serat berwarna putih, dengan kadar pH 6 dan kadar gula 5 brix. Pada Manihot utilisima
(ubi kayu) hasil larutan yang didapatkan berwarna vanila, serat berwarna abu-abu muda,
dengan kadar pH 6 dan kadar gula 10,2 brix.

Pati merupakan polisakarida berupa polimer dari α-D-glukosa. Patiterdapat pada selakar
dan biji tanaman sebagai partikel yang tidak larut air yang disebut granula. Pati dapat
dicerna dengan cepat oleh tubuh dan merupakan sumber energi yang penting dalam
bahan pangan. Hampir setengah dari pati yang dihasilkan digunakan pada pembuatan
sirup dan gula. Pati, termasuk pati yang termodifikasi kimia, digunakan dalam berbagai
pangan olahan seperti saus, puding dan pengisi pie, serta dalam berbagai industry seperti
industry tekstil, kertas serta sebagai bahan utama pada pembuatan plastik biodegradable
(Erika, 2010).
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

Struktur fisik pati, dalam hal ini adalah granula pati, mempengaruhi sifat pati ketika
digunakan dalam produk-produk pangan. Bentuk granula pati dapat dilihat dengan
menggunakan mikroskop, baik yang sederhana maupun yang canggih. Bentuk granula
pati pada penelitian ini diamati dengan menggunakan alat photomicrograph. Istilah
gelatinisasi digunakan untuk menggambarkan proses pengembang-an dan perubahan
struktur yang terjadi dalam granula patiketika dipanaskan dengan adanya
air (Rohman, 2013).

Serat adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang membentuk
jaringan memanjang yang utuh. Perbadaan antara serat halus dan serat kasar yaitu kalau
serat halus dapat larut dengan air sedangkan serat kasar yaitu ampas dari umbi-umbian
yang tidak dapat larut dengan air. Kelarutan serat pangan dapat dibedakan atas serat
pangan terlarut dengan serat pangan tidak terlarut. Serat pangan terlarut mengandung
pektin, beta glukan, galaktomanan, serta beberapa glokosakarida yang tidak dapat
dicerna termasuk inulin di dalamnya. Sedangkan pada serat pangan yang tidak terlarut
mengandung lignin, selulosa, dan hemiselulosa. Serat ini dapat digolongkan ke dalam
serat alami dan serat sintesis (Styer, 2000).

Dari pengamatan kadar gula dapat diketahui bahwa kadar gula terendah yaitu Solanum
tuberosum dengan 4% brix sedangkan kadar gula tertinggi yaitu Ipomoea batatas dengan
kadar gula 10,3 % brix. Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan
tingkat kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16- 40%
bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri
dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pectin (Ginting et al., 2011)

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi
daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari
sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah ubi jalar
ungu mulai dikenal menyebar keseluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim
tropis (Kumalaningsih, 2007). Umbi-umbian salah satu diantaranya adalah ubi jalar
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

memiliki berbagairagam varietas (cangkuang, sari, papuasolosa, sawentar, beta-1, antin-

1 dan MSU 03028-10) dan jenis warna umbi seperti ubi jalar ungu, putih, kuning dan
jingga. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan disbandingkan dengan jenis ubi jalar lainnya.
Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang unik dan menarik serta banyak mengandung
senyawa antosianin dalam bentuk mono- dan diasilsianidin dan peonidin yang memiliki
peran sebagai anti-oksidanalami. Ubi jalar ungu varietas memiliki umbi lebih berair dan
kurang masir (sandy), tetapi tekstur umbinya sangat lembut dibandingkan dengan jenis
ubi jalar lainnya seperti ubi jalar putih (Nindyarani, 2011).

IV. Penutup
4. 1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum browning enzimatis yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpulan, yaitu :
1. Di dalam umbi-umbian terdapat pati dan serat.
2. Endapan pati yang tertinggi terdapat pada Colocasia esculata (talas) dan endapan
pati yang terendah adalah Pachyrizus erosus (bengkuang).
3. Kadar gula dapat diketahui bahwa kadar gula terendah yaitu Solanum tuberosum
(Kentang) sedangkan kadar gula tertinggi yaitu Ipomoea batatas (Ubi Ungu)
4.2 Saran
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa sebaiknya praktikan
bekerja dengan lebih dengan cermat dan teliti. Selain itu disaat praktikum praktikan juga
diharapkan untuk mengurangi suara agar praktikum dapat berjalan dengan maksimal dan
juga tidak menggunakan handphone untuk hal yang tidak ada hubungannya dengan
praktikum yang sedang dilaksanakan.

DAFTAR PUSTAKA
Agrisarana. Jakarta.Nindyarani, A. K., Sutardi, S., & Suparmo, S. 2012. Karakteristik
Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) Dan
Erika, C. 2010. Produksi pati termodifikasi dari beberapa jenis pati. Jurnal Rekayasa
Kimia & Lingkungan, 7(3).
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

Ginting, E. 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. IPTEK Tanaman
Pangan. Balitkabi. Malang.
Kumalaningsih. 2007. Antioksidan Dan Penangkal Radikal Bebas. Trubus Produk
Olahannya. Jurnal Agritech, 31(04).
Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
San Franciso Stryer, L. 2000. Biokimia Vol. 1 Edisi 4. EGC. Jakarta.
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

LAMPIRAN

Gambar 1. Uji Antosianin Gambar 2. Endapan Pati dan Serat

Gambar 3. Kadar Gula Pada Bengkuang Gambar 3. Kadar Gula Pada Kentang

Gambar 3. Kadar Gula Pada Ubi Ungu Gambar 3. Kadar Gula Pada Ubi Jalar

Gambar 3. Kadar Gula Pada Ubi Kayu Gambar 3. Kadar Gula Pada Talas