LAPORAN TETAP

KIMIA HASIL PERTANIAN

Nama : Pipit Savitri Tanggal :14 September 2022

NIM : 05031382126082 Asisten :
1. Nyimas Sinta Satia
(05031182025001)
2. Alifia Anggraini
(05031282025042)
Judul : Peranan Air Dalam Bahan Nilai :
Pangan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi “acceptability”, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa
pangan. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan makanan itu sendiri.
Sebagian besar air dalam bahan pangan berada dalam bentuk “terikat” dengan
komponen bahan pangan lainnya (Prasetyo et al., 2019).
Air adalah senyawa kimia penting yang menyusun pangan. Pangan
seluruhnya mengandung air, namun dengan jumlah yang berbeda-beda. Air dalam
pangan berperan dalam mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan,
dan kemudahan terjadinya reaksi - reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan
mikroba. (Kusnandar., 2019).

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mempelajari perubahan fisik (warna, tekstur,
kenampakan) pada bahan pangan setelah terjadi perubahan kadar air, dan
mempelajari fungsi air dalam proses pengolahan pangan.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Air bebas dan air terikat

Secara umum air pada bahan pangan merupakan air bebas dan terikat. Air
terikat terdiri dari tiga fraksi yaitu fraksi air terikat primer, sekunder dan tersier.
Air terikat primer (ATP) merupakan air yang terikat pada bahan dengan ikatan
yang sangat kuat dengan kelembaban relatif yang rendah. Air terikat sekunder
(ATS) yaitu air yang terletak di lapisan lebih luar dari posisi air terikat primer
dengan kelembaban yang lebih tinggi (Putra & Yuliasih., 2018).
Air bebas merupakan air yang tidak terikat dengan komponen pangan. Air ini
dapat dimanfaatkan untuk reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan aktivitas mikroba.
Sifat air ini yaitu dapat mengalir dan sifatnya mirip dengan air curah. Interaksi
dominan dalam air bebas adalah interaksi air-air (Estiasih et al., 2019).

2.2. Mentimun dan Tomat

Mentimun merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai
prospek yang cerah untuk dibudidayakan. Mentimun termasuk sayuran buah yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk segar (Idris et al.,
2018).
Tanaman mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan salah satu tanaman
jenis sayuran buah dari famili labu –labuan (cucurbitaceae) bersifat menjalar
atau merambat dengan perantaraan alat pemegang yang berbentuk spiral.
Tanaman mentimun berasal dari bagian utara India, yaitu lereng Gunung
Himalaya, yang kemudian berkembang ke wilayah Mediteran. Mentimun
dapat tumbuh mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi ±1.000 meter
diatas permukaan laut (dpl) (Bolly & Leksen., 2021).
Tomat merupakan tanaman musiman dan berbuah sepanjang tahun. Buah
tomat segar umur simpannya sangat singkat, karena memiliki kadar air yang
tinggi menurut Wastawati dan Marwati (2019). Tomat adalah salah satu buah
atau ada yang mengkategorikan sebagai sayuran. Tomat mempunyai
kandungan vitamin A untuk kesehatan mata, vitamin C untuk regenerasi sel

2 Universitas Sriwijaya
 3

dan sistem kekebalan tubuh serta vitamin K untuk kesehatan tulang. Tomat
mengandung likopen yaitu sebagai antioksidan untuk mencegah radikal bebas
serta dapat menurunkan kadar gula darah (Susanti & Sari., 2021).

2.3. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(NaCl) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 -
0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010ºC (Abdullah & Susandini., 2018).
Garam merupakan salah satu sumber daya laut yang cukup banyak diperlukan
sebagai bahan pelengkap pangan bagi masyarakat Indonesia, hal tersebut di
dukung oleh karakteristik Negara Indonesia yang merupakan suatu negara
maritime. Garam beryodium juga memiliki kelebihan antara lain yaitu dapat
berguna bagi manusia untuk mencegah penyakit gondok, menghindari keguguran
dalam proses kehamilan, meningkatkan IQ (Intelligence Quotient), dan mencegah
kekerdilan (Yulianto et al,. 2017).

2.4. Oven
Mesin pengering (oven) adalah suatu mesin untuk memanaskan dan
mengeringkan suatu bahan yang berupa ruang termal yang terisolasi, oven
sendiri dalam pengerjaaanya ini adalah sebuah terobosan dalam proses
pengeringan bahan selain dengan cara tradisinonal yaitu menggunakan
sumber panas alami seperti panas matahari. Kelebihan pada proses
pengeringan menggunakan oven adalah panas atau temperatur dan waktu
pengeringan bisa diatur menyesuaikan kebutuhan pengguna sehingga
pengerjaan bisa diatur serta lebih efektif dan efisien. Pada metode pengeringan
oven, prinsip pengeringannya dengan perantara loyang berbahan stainless yang
digunakan sebagai wadah untuk meletakkan bahan yang dikeringkan ((Najib &
Pramitasari., 2021).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah :
Tabel 1. Pengamatan Percobaan 1 dengan Tomat Ranti
No Pengamatan Sebelum Percobaan Setelah Percobaan
Tomat A : 9, 6863 g Tomat A : 9, 3911 g
1 Berat Tomat Tomat B : 9, 1467 g Tomat B : 8, 7729 g
Tomat C : 10, 7330 g Tomat C : 10, 3679 g
Tomat A : Merah terang Tomat A : Orange
2 Warna Tomat B : Merah Tomat B : Merah pucat
Tomat C : Merah Tomat C : Orange
Tomat A : Keras Tomat A : Kenyal
3 Tekstur Tomat B : Keras Tomat B : Sangat lembut
Tomat C : Keras Tomat C : Kenyal
Tomat A : Segar Tomat A : Sedikit segar
4 Kesegaran Tomat B : Segar Tomat B : Layu
Tomat C : Segar Tomat C : Sedikit layu

Tabel 2. Pengamatan Percobaan 2 dengan Mentimun

No Pengamatan Sebelum Percobaan Setelah Percobaan
Mentimun A : 62, 7174 g Mentimun A : 61, 8342 g
Berat
1 Mentimun B : 21, 5737 g Mentimun B : 19, 7421 g
Mentimun
Mentimun C : 24, 9304 g Mentimun C : 20, 6274 g
Mentimun A : Hijau cerah Mentimun A : Hijau pucat
2 Warna Mentimun B : Putih terang Mentimun B : Putih pucat
Mentimun C : Putih terang Mentimun C : Putih pucat
Mentimun A : Keras Mentimun A : Berkerut
Mentimun B : Keras Mentimun B : Sedikit lunak
3 Tekstur
Mentimun C :
Mentimun C : Keras
Lunak/lembut
Mentimun A : Segar Mentimun A : Sedikit segar
4 Kesegaran Mentimun B : Segar Mentimun B : Sedikit layu
Mentimun C : Segar Mentimun C : Layu

4 Universitas Sriwijaya
 5

3.2. Pembahasan
Praktikum ini membahas mengenai pengaruh kadar air terhadap sifat fisik
tomat ranti dan mentimun yang meliputi berat, warna, kenampakan dan tekstur.
Pengeringan tomat diawali dengan melakukan sortasi tomat yang kemudian
dibersihkan. Tomat kemudian diletakkan pada cawan untuk dilakukan
penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan analitik.
Namun, ketika akan melakukan penimbangan tomat dimasukkan dengan
menggunakan tangan sehinga dapat mempengaruhi berat sebenarnya. Tomat
kemudian dikeringkan dengan menggunakan oven bersuhu 105°C untuk
mengurangi jumlah kadar air pada tomat. Namun, suhu oven yang digunakan pada
praktikum ini hanya mencapai 95°C sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir
tomat yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan maka
semakin banyak molekul air yang menguap dari tomat yang dikeringkan sehingga
kadar air yang diperoleh semakin rendah. Tomat yang telah dikeluarkan dari oven
dilakukan penimbangan kembali. Berat tomat mengalami penurunan setelah
dikeringkan, warna tomat mengalami perubahan dari warna merah menjadi pucat.
Pengeringan juga mempengaruhi tekstur dan kenampakan tomat. Pengurangan
kadar air menyebabkan tomat yang awalnya keras menjadi lebih lunak serta
kesegaran tomat menjadi berkurang seperti sedikit layu.
Percobaan kedua dilakukan dengan menggunakan mentimun. Mentimun
disortasi kemudian dibersihkan dan diletakkan pada piring. Ada 3 perlakuan yang
diberikan yaitu mentimun A merupakan mentimun utuh, mentimun B yaitu
mentimun yang dikupas dan dipotong menjadi 2 dan mentimun C yaitu mentimun
yang dikupas dipotong menjadi 6 bagian. Masing-masing mentimun ditimbang
dan kemudian diberi penambahan garam. Garam yang ditambahkan pada
mentimun menyebabkan mentimun yang semula kering menjadi berair dan terjadi
penurunan berat. Garam dapat menyerap air pada bahan sehingga kandungan air
keluar dan mengurangi berat awal pada mentimun. Penambahan garam pada
mentimun A hanya mengalami sedikit pengurangan kadar air, sedangkan
mentimun B dan C mengalami banyak penurunan kadar air. Hal itu disebabkan
mentimun utuh masih memiliki kulit pelindung dan luas permukaannya yang kecil
dibandingan mentimun yang telah dikupas kulitnya dan dipotong 2 dan 6 bagian.

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Pengurangan kadar air pada tomat dan mentimun berpengaruh terhadap sifat
fisik bahan tersebut seperti kenampakan, tekstur, warna dan berat.
2. Penambahan garam menyebabkan mentimun berair setelah didiamkan,
karena garam dapat menyerap air dari dalam bahan.
3. Suhu oven dapat mempengaruhi hasil akhir tomat yang dihasilkan terutama
pada sifat fisik tomat.
4. Semakin tinggi suhu oven yang digunakan maka kadar air pada tomat
semakin berkurang sehingga berat tomat juga mengalami penurunan.
5. Sampel mentimun utuh mengalami penurunan kadar air lebih sedikit
dibandingkan mentimun yang dikupas dan dipotong menjadi 2 dan 6 bagian.
6. Ketika pengovenan tomat terjadi human error yaitu penggunaan suhu 95ºC
sehingga dapat mempengaruhi berat, warna, tekstur dan kenampakan tomat.

6 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Z. A., & Susandini, A. 2018. Media Produksi (Geomembrane) Dapat

Meningkatkan Kualitas dan Harga Jual Garam (Study Kasus: Ladang
Garam Milik Rakyat di Wilayah Madura). Eco-Entrepreneur, 4(1), 21-36.

Bolly, Y. Y., & Jeksen, J., 2021. Pengaruh Pemberian Pupuk Kandang Ayam
Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Mentimun (Cucumis sativus L.)
di Kabupaten Sikka. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(10), 2165-2170.

Estiasih, T., Waziiroh, E., & Fibrianto, K., 2022. Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta:
Bumi Aksara.[Available at:
https://books.google.co.id/books?id=V9lYEAAAQBAJ&lpg=PA5&ots=C
7xCzjNltz&dq=Kimia%20dan%20Fisik%20Pangan&lr&hl=id&pg=PR4#
v=onepage&q=Kimia%20dan%20Fisik%20Pangan&f=false] [Accessed
19 September 2022].

Kusnandar, F., 2019. Kimia pangan komponen makro. Jakarta Timur: Bumi
aksara. [Available at:
https://books.google.co.id/books?id=JlX5DwAAQBAJ&lpg=PA1&ots=ff-
QFFTt_8&dq=Kimia%20pangan%20komponen%20makro&lr&hl=id&pg
=PR4#v=onepage&q=Kimia%20pangan%20komponen%20makro&f=fals
e] [Accessed 19 September 2022].

Najib, M. C., & Pramitasari, R. E., 2021. Analisa Hasil Penyusutan Kadar Air
Temulawak Ditinjau dari Waktu Pengeringan. Reaktom: Rekayasa
Keteknikan dan Optimasi, 6(2), 58-63.

Prasetyo, F. T., Isdiana, F. A. Dan Sujadi, H., 2019. Implementasi Alat Pendeteksi
Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis internet of thing. Smartics Journal,
5 (2), 81-96.

Susanti, A. M., & Sari, R. P., 2021. Pengaruh Pemberian Jus Tomat Terhadap
Kadar Gula Darah Sewaktu pada Pasien Hiperglikemia. Nusantara
Hasana Journal, 1(3), 96-102.

Wastawati. dan Marwati., 2019. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap
Sifat Sensoris dan Sifat Kimia Manisan Kering Buah Tomat. Journal Of
Tropical Agrifood, 1 (1), 41-47.

Yulianto, T., Sofyan, M. dan Ulfaniyah, I, N., 2017. Penetuan Kadar Garam
Menggunakan Metode Interpolas Spline di Madura. Zeta-Math Journal, 3
(1), 27-30.

Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Bahan Percobaan-
Sebelum Perlakuan Setelah Perlakuan
Mentimun A

Mentimun B

Mentimun C

Tomat 1

Tomat 2

Universitas Sriwijaya
Tomat 3

Universitas Sriwijaya