LAPORAN MATA KULIAH FISIOLOGI PASCAPANEN (PP2202)

PENGARUH ZAT PENGHAMBAT PADA PROSES PEMASAKAN BUAH

TOMAT (Solanum lycopersicum L.)
Tanggal Praktikum : 20 Maret 2019
Tanggal Pengumpulan : 29 Maret 2019

Disusun oleh:
Syifa Nur Annissa
11917006
Kelompok 7

Asisten:
Asrilia Montimi
11916022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCAPANEN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, kebutuhan pasar sayuran terutama buah tomat dari tahun ke
tahun terus meningkat, hal inid apat dilihat dari jumlah produksi tomat dari
Direktorat Jendral Holtikultura (2012) berturut-turut adalah 635.474 ton pada
tahun 2007, 725.973 ton pada tahun 2008, 853.061 ton pada tahun 2009,
kemudian terus meningkat lagi pada tahun 2010 menjadi 891.616 ton, dan pada
tahun 2011 mencapai 950.385 ton. Peningkatan angka produksi tersebut
menggambarkan bahwa peluang bisis tomat masih terbuka lebar karena
persediaannya dari tahun ketahun selalu mencukupi.
Pemasakan buah merupakan salah satu hasil metabolisme jaringan tanaman,
pada kondisi ini pemasakan buah merupakan hal yang diharapkan oleh petani
akan tetepi pada kondisi lain pemasakan buah merupakan kerugian sehingga
tidak diharapkan karena masih mengalami metode transport yang jauh dan
memakan waktu yang tidak singkat. Salah satu cara pengendalian pemasakan
buah adalah dengan cara penyerapan gas etilen. Hal ini berdasarkan kenyataan
bahwa gas etilen sangat memengaruhi kecepatan pembusukan buah. Untuk
mengurangi gas etilen dapat menggunakan zat penyerap gas. Senyawa penyerap
etilen dicoba beberapa macam seperti karbon aktif yang diberi brom dan selit
dengan KMnO4. Untuk menciptakan kemasan bebeas etilen, KMNo4, sebagai
senyawa penyerap etilen dimasukkan kedalam kemasan untuk membentuk
kemasan aktif.
Oleh karena itu pencobaan ini sangat penting dilakuakan mengingat
produksi buah-buahan di Indonesaia sangat melimpah dan butuh waktu lama
untuk mendistribusikannya dengan menjaga kualitas buah agar tetap dalam
keadaan baik dan gizi yang masih terjaga hingga ketangan konsumen.

1.2 Tujuan
1. Menentukan pengaruh zat penghambat pada proses pemasakan buah
terhadap kekerasan buah.
2. Menentukan pengaruh zat pemnghambat pada proses pemasakan buah
terhadap susut bobot buah.
3. Menentukan pengaruh zat penghambat pada proses pemasakan buah
terhadap total asam buah.
4. Menentukan pengaruh zat penghambat pada proses pemasakan buah
terhadap total padatan terlarut.
5. Menentukan pengaruh zat penghambat pada proses pemasakan buah
terhadap nilai organoleptik buah.
 BAB II
TEORI DASAR
2.1 Klasifikasi tomat
Klasifikasi Tomat (Lycopersicon esculentum) Menurut Simpson (2010)
adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Solanales
Family : Solanaceae
Genus : Lycopersicon
Species : Lycopersicon esculentum
Buah tomat umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih, oval dengan
ukuran panjang 4-7 cm, diameter 3-8 cm bahkan buah tomat cherry ukurannya
kecil-kecil. Struktur buah tomat dan cherry berada diatas tangkai buah,
kulitnya tipis, halus, dan bila sudah masak berwarna merah muda, merah,
dan juga kuning. Buah tomat yang masih muda biasanya terasa getir dan
berbau tidak enak karena mengandung lycopersicin yang berupa lendir dan
dikeluarkan oleh 2-9 kantung lendir. Ketika buahnya semakin matang,
lycopersicin lambat laun hilang sendiri sehingga baunya hilang dan rasanya
pun jadi enak, asam-asam manis (Trisnawati dan Setiawan, 2005). Berikut
gambar tingkat kematangan buah tomat :

2.2 Mekanisme Kerja Asam L-Askorbat

Mekanisme penyerapan atau pengikatan gas etilen yang dihasilkan
buah buahan dapat bereaksi atau mengikat etilen dengan memecah ikatan
rangkap yang ada pada senyawa etilen menjadi bentuk glikol dan mangan
dioksida (Muchtadi, 2010). Pada prinsipnya asam L-Askorbat dengan dibantu
enzim oksidase atau peroksidase. Adapun reaksi yang terjadi sebagai berikut.
 Asam L-Askorbat + O2 → Asam dihidro L-Askorbat + H2O
Reaksi tersebut menunjukkan bahwa keberadaan L- Askorbat aktif dan
O2 didalam kemasan akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi
asam askorbat. Berkurangnya jumlah O2 menyebabkan proses respirasi pada
buah berjalan lambat sehingga akan memperpanjang masa simpan(Jiang dkk.,
2009).
2.3 Mekanisme Kerja KmnO4
Menurut Brody et al. (2001), media penyerap yang paling umum
digunakan dengan KMnO4 adalah silika gel. Kalium permanganat (KMnO4)
merupakan bahan penyerap etilen yang paling banyak digunakan karena
harganya murah dan mudah didapat. Keunggulan KMnO4 dibandingkan
dengan penyerap etilen lain yaitu tidak menguap dan dapat meminimalisasi
kerusakan bahan kimia. Hasil penelitian Widodo (2005) menunjukkan bahwa
larutan KMnO4 (60 mg/10 ml) yang diserap pada beberapa jenis penyerap
seperti silika gel, vermikulit, dan spon, dapat memperpanjang masa simpan
buah duku. Menurut Hein dalam Diennazola (2008), senyawa KMnO4
membentuk oksidator kuat yang 6 dapat memecah ikatan rangkap etilen dan
membentuk mangan dioksida, kalium hidroksida, dan karbon dioksida dengan
reaksi sebagai berikut:
3C2H4 + 12KMnO4 → 12MnO2 + 12KOH +6CO2

2.3 Mekanisme Kerja Ca(OH)2

Ca(OH)2 adalah salah satu jenis penjerap uap air yang telah diaplikasikan
untuk penyimpanan tomat dengan cara menyimpannya dalam kotak kayu. Kotak
tersebut higroskopis sehingga dapat menjerap H2O dan di bagian bawahnya diberi
kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2. Kemasan ini harus disimpan di
tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah
tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara
ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai seminggu (Kanara, 2009). Berikut
persamaan reaksinya :
Ca(OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O

2.4 Bahan Lain Yang Dapat Menghambat Pematangan Buah

Karbon aktif dengan berbagai katalis logam juga secara efektif dapat
menjerap etilen. Karbon aktif telah banyak digunakan untuk menghilangkan etilen
pada gudang penyimpanan buah-buahan dan sayuran dan juga diproduksi dalam
kemasan sachet yang dimasukkan dalam kantong pengemas atau kotak kayu pada
penyimpanan hasil pertanian (Abeles, dkk., 2002).
Penjerap oksigen (oxygen scavenger) pertama kali dipasarkan di Jepang
tahun 1977 berupa serbuk besi yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet). Sejak
itu desain dan aplikasi dari penjerap oksigen terus berkembang dan Jepang
merupakan negara produsen terbesar di dunia. Penjerap oksigen yang tersedia saat
ini pada umumnya berupa serbuk besi, di mana 1 gram serbuk besi akan bereaksi
dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai scavenger oksigen adalah tidak
dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan
(Julianti dan Nurminah, 2006).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Dalam percobaan ini alat yang digunakan adalah baki plastik, buret,
erlenmeyer, gelas kimia, mortar, penetrometer, pengaduk, pisau, pipet tetes,
refraktometer, statif dan timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah
Asam L-Askorbat, batu apung, Ca(OH)2, fenolftalein, kain saring, kertas koran,
KMnO4 jenuh, NaOH, dan wadah besek.

3.2 Metode
Percobaan ini yang pertama kali dilakukan adalah membersihkan komoditas
yang akan diamati sampai bersih, dan masing-masing buah ditimbang, dalam
percobaan ini tomat dibagi menjadi 4 perlakuan dan masing masing perlakuan
membutuhkan 2 buah tomat untuk dilakukan pengamatan pada hari ke-2 dan hari
ke-5. Perlakuan A adalah buah tomat yang tidak diberikan perlakuan apapun dan
dijadikan sebagai kontrol, Perlakuan B adalah buah tomat mentah yang diberi batu
apung yang sudah direndam dengan KMnO4, perlakuan C adalah buah tomat
mentah yang diberi asam L-askorbat yang dibungkus dalam kain saring, dan
perlakuan D adalah tomat mentah yang diberi Ca(OH)2 yang dibungkus dengan
kasin saring, seluruh buah dari masing-masing perlakuan dimasukkan kedalam
besek yang sebelumnya sudah dilapisi koran bagian dalamnya dan disimpan pada
suhu kamar sampai 5 hari. Pada hari ke-0 dilakukan pengamatan tingkat kekerasan,
total asam, %Brix, susut bobotdan juga organoleptik sebagai pembanding. Pada hari
ke-2 pun dilakukan pengecekan terhadap tingkat kekerasan buah, total asam, %
Brix dan organoleptik, pada hari ke-2 ini tidak dilakukan pengukuran susut bobot.
Selanjutnya pada hari ke-5 dilakukan pengamatan terakhir dan dilakukan
pengamatan susut bobot, %Brix, tingkat kekerasan, total asam dan organoleptik.
Setiap hari dilakukan dokumentasi terhadap perubahan buah dari hari ke hari
selama pengamatan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Data Total Padatan Terlarut Tomat
Tanggal Pengamatan Perlakuan Rata-rata °Brix %Brix
Tomat 3,6
13 Maret 2019 (H0) 1,8
Mentah
A : Kontrol 1,2 3,5
B : KMnO4 1,3 3,8
15 Maret 2019 (H2) C : Ca(OH)2 1,5 3,9
D : Asam L-
askorbat 1,6 3,6
A : Kontrol 1,23 5,4
B : KMnO4 1,7 4,1
18 Maret 2019 (H5) C : Ca(OH)2 1,36 4,8
D : Asam L-
askorbat 1,6 6,7

Tabel 4.2 Data Susut Bobot Tomat

PERLAKUAN HARI KE-0 (gr) HARI KE-5 (gr)

Kontrol 133 139
KMnO4 145 140
Ca(OH)2 131 126
Asam L-askorbat 99 95

Tabel 4.3 Data Tingkat Kekerasan Tomat

H0 H2 H5
A 4.51 3.77 4.23
B 4.51 3.91 4.24
C 4.51 3.97 4.14
D 4.511 3.89 4.11
Tabel 4.4 Data Total Asam Tomat

Hari Ke- Perlakuan untuk Wadah Rata-rata ml NaOH

H0 Tomat Mentah 0,95
A 0,80

B 1.05
H2
C 1,05

D 1,00

A 0,65

B 0,50
H5
C 0,60

D 0,45

Tabel 4.5 Data Organoleptik Tomat

A B C D
H2 H5 H2 H5 H2 H5 H2 H5
Rasa 2.6 2.8 2.2 2.8 2 2.6 2.2 2.6
Aroma 3 2.6 2.4 3 2 2.2 2.4 2.2
Tekstur 2.8 2.2 2.2 2.8 1.6 3 2.2 3.2
Warna 2.8 2.6 2.2 2.8 1.4 3.4 2.4 3.2
4.2 Pembahasan

200
150
100
50
0
A B C D

H0 H5

Gambar 4.1 Grafik susut bobot tomat

Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu tomat.
Susut bobot pada buah tomat dapat dilihat pada gambar 4.1, terlihat pada grafik
tersebut bahwa susut bobot yang paling tinggi terdapat pada perlakuan D yaitu yang
diberi asam L-askorbat sebesar 3.82% sedangkan yang terendah adalah dengan
perlakuan yaitu sebesar 3.45% , sedangkan buah tomat yang tidak diberi perlakuan
memiliki susut bobot yang lebih kecil lagi dibanding semua tomat yang diberi
perlakuan hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Arrahma dkk (2010) tomat
yang diberikan perlakuan pendahuluan mangalami laju penurunan bobot lebih kecil
dibandingkan dengan tomat tanpa perlakuan pendahuluan. Dengan demikian proses
respirasi dan transpirasi yang terjadi pun lebih lambat sehingga proses kehilangan
air lebih sedikit dan penyusutan bobot buah tomat juga lebih kecil dibandingkan
dengan tanpa perlakuan pendahuluan, keseuaian ini disebabkan oleh Perlakuan
KMnO4 dapat mengoksidasi etilen yang diproduksi oleh pisang sehingga proses
pematangan buah dapat dihambat. Etilen dikenal sebagai gas yang mempunyai
fungsi dan kemampuan mengatur banyak tahap dalam pertumbuhan dan
perkembangan tanaman serta bagian-bagiannya (Ahmad, 2013).

0
A B C D

H0 H2 H5

Gambar 4.2 Grafik Total Padatan Terlarut Tomat

 Total padatan terlarut pada buah tomat dapat dilihat pada gambar 4.2 yaitu
grafik total padatan terlarut pada 3 hari pengamatan yaitu pada hari ke-0,hari ke-2
dan hari ke-5, berdasarkan grafik dapat diketahui bahwa total padatan terlarut yang
paling rendah pada hari ke-2 yaitu tomat tanpa perlakuan sedangkan pada hari ke-
5 yang paling rendah adalah buah tomat yang diberi KMnO4, dari grafik juga
semakin lama penyimpanan makan %Brix nya semakin tinggi, sesuai dengan yang
dikatan oleh Firmansyah dkk(2016) bahwa total padatan terlarut yang terkandung
dalam buah akan lebih cepat meningkat ketika buah mengalami proses pematangan,
hasil percobaan hari ke-2 tidak sesuai dengan literatur kemungkinan disebabkan
oleh perbedaan tingkat kematangan buah tomat pada awal tiap perlakuan.
Sedangkan pada hari ke-5 KMnO4 dapat menghambat kematangan buah dengan
%Brix yang kecil hal ini disebabkan oleh KMnO4 dapat memutus rantai etilen
sehingga rantai etilen tidak dapat menyatu (Napitupulu, 2013).

4.6
Kekerasan Buah (kg/cm2)

4.4
4.2
4
3.8
3.6
3.4
A B C D
Perlakuan

H0 H2 H5

Gambar 4.3 Grafik Tingkat Kekerasan Tomat

Tingkat kekerasan buah tomat dapat dilihat pada gambar 4.2, yaitu tingkat
kekerasan selama 3 hari pengamatan, dari grafik tersebut dapat dilihat bahwa pada
hari ke-2 tingkat kekerasan yang paling tinggi adalah Ca(OH)2 yaitu 3.95 kg/cm2
sedangkan pada hari ke-5 tingkat kekerasan yang paling tinggi adalah KMnO4 ,yaitu
4.24 kg/cm2, namun berdasarkan grafik dari hari ke hari tingkat kekerasan buah
tomat cenderung menurun hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Sampebatu
(2006) bahwa tingkat kekerasan buah akan menurun hal ini disebabkan karena
terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel akibat pemecahan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut sehingga jumlahnya
menurun dan mengakibatkan terjadinya pelunakan buah (Sampebatu, 2006).
KMnO4 dapat menghambat pematangan karena dapat menyerap menyerap uap air
hasil dari proses respirasi maupun transpirasi produk uji(Sagala, 2016).
 0.2

Total Asam (%)

0.15
Hari ke -0
0.1
Hari ke - 2
0.05 Hari ke - 5

0
A B C D

Gambar 4.4 Grafik % Total Asam

Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran
total asam yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga
pengaruh keasaman terhadap rasa dan aroma, pengukuran total asam pada
buah tomat dapat dilihat pada tabel 4.3, yaitu pada hari ke-2 % total asam buah
tomat yang paling rendah adalah pada buah yang tidak diberi perlakuan A yaitu
sebesar 0.134% dan grafik cenderung meningkat dari hari ke-hari sedangkan
pada hari ke-5 %total asam yang paling rendah adalah pada perlakuan D yaitu
buah tomat yang diberi asam L-askorbat dan grafiknya meningkat lalu
menurun seiring dengan masa penyimpanan hal ini sesuai dengan yang
dinyatakan oleh Andre, dkk. (2013) bahwa tingginya nilai asam total di awal
penyimpanan terjadi karena jaringan buah yang masih segar sehingga mampu
memproduksi asam asam organik dalam siklus Kreb. Menurunnya asam
organik selama penyimpanan karena asam organik digunakan oleh sel buah
sebagai substrat pada proses respirasi (Dinarwi, 2011). Asam L-askorbat dapat
menghambat kematangan buah dikarenakan keberadaan L- Askorbat aktif dan
O2 didalam kemasan akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi
asam askorbat. Berkurangnya jumlah O2 menyebabkan proses respirasi pada
buah berjalan lambat sehingga akan memperpanjang masa simpan(Jiang dkk.,
2009).

0
A B C D

H0 H2 H5

Gambar 4.5 Grafik Organoleptik Rasa Tomat

 Pada grafik organoleptik rasa pada tomat dapat dilihat bahwa pada hari ke-
2 yang memiliki poin terbesar adalah tomat yang tidak diberi perlakuan, sedangkan
pada hari ke-5 poin tertinggi adalah pada perlakuan KMnO4 yaitu sebesar 2.8. Buah
tomat yang akan digunakan untuk selai sebaiknya memiliki poin 3 yaitu tidak
terlalu asam juga tidak terlalu manis, hal ini disebabkan oleh asam yang biasa
digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat.
Penggunaanasam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah
cita rasadari makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya
air darigel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak
terbentuk gel (Fachrudin, 2008). Perubahan rasa pada buah yang mulai matang
kadar gula akan meningkat akibat terjadinya hidrolisis polisakarida menjadi gula
(Novita, 2000).

4
Parameter Tekstur

3
2
1
0
Kontrol KMnO4 Ca(OH)2 Asam
Askorbat
Zat Penghambat

H0 H2 H5

Gambar 4.6 Grafik Organoleptik tekstur Tomat

Pada grafik organoleptik tekstur pada tomat dapat dilihat pada hari
ke-2 bahwa poin penilaian yang paling tinggi adalah tomat yang tidak diberi
perlakuan apapun yaitu sebesar 3,2 dengan kecenderungan grafik menurun,
sedangkan pada hari ke-5 tomat dengan poin yang paling tinggi adalah tomat
dengan perlakuan KMnO4 dengan kecenderungan grafik menurun. sedangkan jika
tomat akan dijadikan untuk pembuatan jelly sebaiknya digunakan buah tomat
dengan poin 3 yaitu tidak terlalu keras juga tidak terlalu lunak atau bisa disebut
kenyal, sedangkan pada perlakuan yang lain memiliki tekstur kurang kenyal dan
kurang elastis hal ini disebabkan karena semakin banyak penambahan sari buah
tomat maka tekstur yang dihasilkan lembek atau kurang kenyal dan kurang elastis,
karena konsumen menyukai bahan pangan yang agak basah serta mudah dikunyah,
sifat basah, empuk, mudah dikunyah, merupakan tekstur yang dikehendaki
(Yulianti, 2018).
 6 4.3 4.4 4.5 5

Paremeter Aroma
3.5 3
4 2.4 2 2.5 2.8
2 1.8
2
0
Kontrol KMnO4 Ca(OH)2 Asam
Askorbat
Zat Penghambat

H0 H2 H5

Gambar 4.7 Grafik Organoleptik Aroma Tomat

Pada grafik organoleptik aroma tomat dapat dilihat pada gambar 4.7,
berdsarkan grafik dapat diketahui bahwa pada hari ke-2 poin tekstur hasil penilaian
yang paling tinggi adalah KMnO4 yaitu sebesar 4,4 sedangkan grafik cenderung
menurun, sedangkan pada hari ke-5 poin penilaian yang paling tinggi adalah pada
perlakuan dengan pemberian asam L-askorbat dengan nilai 5 sedangkan jika tomat
akan dijadikan selai maka aroma yang diperlukan adalah yg memiliki tingkat 3 atau
4 karena aroma pada tingkat ini sudah memberikan aroma tomat yang khas namun
tidak memberikan aroma yang busuk (Fachrudin, 2008)

4 3.4
3.5 3.2
3 3 3 3
Parameter Warna

2.8 2.8
3 2.6
2.4
2.5 2.2
2 1.4
1.5
1
0.5
0
Kontrol KMnO4 Ca(OH)2 Asam
Askorbat
Zat Penghambat

H0 H2 H5

Gambar 4.8 Grafik Organoleptik Warna Tomat

Pada grafik organoleptik warna pada tomat hari ke-2 yang memiliki tingkat
kematangan paling tinggi berdasarkan warna adalah buah tomat tanpa perlakuan
yaitu sebesar 2.8 , dengan kecenderungan grafik menurun lalu meningkat, pada hari
ke-5 tingkat kematangan yang paling tinggi adalah pada perlakuan Ca(OH)2 dan
yang paling rendah adalah buah tomat tanpa perlakuan, parameter yang baik jika
buah tomat akan dipasarkan adalah yang mempunyai tingkat warna 50% hijau dan
50%merah, hal ini disebabkan terlihat munculnya keriput pada kulit buah tomat
dengan tingkat kematangan > 70%. Munculnya keriput pada kulit tomat diduga
karena terjadinya proses transpirasi yang menyebabkan kehilangan air tinggi
(Hartanto, 2018). Perubahan warna pada buah tomat disebabkan oleh klorofil yang
terdegradasi oleh akibat pengaruh perubahan kimiawi dan fisiologis (Pujimulyani,
2009).
Berdasarkan hasil percobaan zat penghambat yang paling efektif dalam
menghambat proses kematangan buah tomat adalah dengan disimpan bersama
KMnO4, batu apung digunakan sebagai media penyimpanan KMnO4 , karena batu
apung mempuyai struktur berpori sehingga di dalam rongga pori cairan KMnO4
dapat tersimpan, sehingga dengan demikian senyawa ini tetap bisa uapnya dapat
menyebar memengaruhi buah dalam suatu wadah(Rahardjo, 2012).
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Pengaruh zat penghambat KMnO4, Asam L-askorbat, dan Ca(OH)2 secara
keseluruhan pada kekerasan buah pada hari ke-2 yaitu sebesar 3.77-3.97 kg/cm2
sedangkan pada hari ke-5 yaitu sebesar 4.11-4.24 kg/cm2. Pengaruh zat penghambat
KMnO4, Asam L-askorbat, dan Ca(OH)2 secara keseluruhan pada total padatan
terlarut pada hari ke-2 yaitu sebesar 3.5=3.9% sedangkan pada hari ke-5 yaitu
sebesar 4.1-6.7%. Pengaruh zat penghambat KMnO4, Asam L-askorbat, dan
Ca(OH)2 secara keseluruhan pada susut bobot tomat adalah sebesar -4.51-4.04%,
sedangkan pengaruh zat penghambat KMnO4, Asam L-askorbat, dan Ca(OH)2
secara keseluruhan pada %total asam pada hari ke-2 sebesar 0.134-0.176%
sedangkan pada hari ke-5 sebesar 0.139-0.2. Pengaruh zat penghambat KMnO4,
Asam L-askorbat, dan Ca(OH)2 secara keseluruhan pada organoleptik rasa, aroma,
tekstur dan warna pada tomat cukup menghambat kematanga terlihat dari warnanya
yang pada hari ke-5 yang masih terdapat warna hijau, kekerasan yang cukup baik,
dari percobaan ini didaptkan zat yang paling efektif dalam menghambat
kematangan buah adalah KMnO4.
5.2 Saran
Saran untuk praktikum ini selanjutnya adalah diharapkan alat yang
diperlukan seperti penetrometer dan refraktometer disediakan sesuai kelompok
yang ada sehingga tidak saling memperebutkan alat dan kerja di laboratorium pun
semakin cepat. KMnO4 digunakan sebagai media penyimpanan
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 LAMPIRAN A
DATA PENGAMATAN
A. Susut bobot
PERLAKUAN HARI KE-0 HARI KE-5 SUSUT
(gr) (gr) BOBOT (%)
Kontrol 133 139 -4,51%
KMnO4 145 140 3,45%
Ca(OH)2 131 126 3,82%
Asam L-askorbat 99 95 4,04%

B. Total Padatan Terlarut

H0
Daging Daging Rata-Rata
Tomat °Brix %Brix
Buah Buah+Air °Brix
Tomat Awal 5 10 1,8;1,8 1,8 3,6
H2
Tomat Daging Daging °Brix Rata-Rata %Brix
Buah Buah+Air °Brix
Kontrol 5 10 1,8;1,7 1,75 3,5
KMnO4 5 10 1,9;1,9 1,90 3,8
Ca(OH)2 5 10 1,9;2,0 1,95 3,9
Asam L-askorbat 5 10 1,8;1,8 1,80 3,6
H5
Tomat Daging Daging °Brix Rata-Rata %Brix
Buah Buah+Air °Brix
Kontrol 5 10 2,6;2,8 2,70 5,4
KMnO4 5 10 2,0;2,1 2,05 4,1
Ca(OH)2 5 10 2,4;2,4 2,40 4,8
Asam L-askorbat 5 10 2,3;2,4 3,35 6,7

Tanggal Pengamatan Perlakuan Rata-rata °Brix %Brix

13 Maret 2019 (H0) 1,8 3,6
A : Kontrol 1,2 3,5
B : KMnO4 1,3 3,8
15 Maret 2019 (H2)
C : Ca(OH)2 1,5 3,9
D : Asam L-askorbat 1,6 3,6
A : Kontrol 1,23 5,4
B : KMnO4 1,7 4,1
18 Maret 2019 (H5)
C : Ca(OH)2 1,36 4,8
D : Asam L-askorbat 1,6 6,7
 C. Data Organoleptik

H0
INDIKATO
R AR NA AN SYI TD AVRG
Rasa 1 2 2 2 2 1.8
Aroma 3 3 4 3 3 3.2
Tekstur 2 2 3 3 3 2.6
Warna 3 3 3 3 3 3
Perlakuan A KONTROL
AROM TEKSTU WARN
HARI RASA A R A
H2 2.6 3 2.8 2.8
H5 2.8 2.6 2.2 2.6
Perlakuan B KMnO4
AROM TEKSTU WARN
HARI RASA A R A
H2 2.2 2.4 2.2 2.2
H5 2.8 3 2.8 2.8
Perlakuan Ca(OH)2
AROM TEKSTU WARN
HARI RASA A R A
H2 2 2 1.6 1.4
H5 2.6 2.2 3 3.4
Perlakuan D ASAM
ASKORBAT
HARI RASA AROMA TEKSTUR WARNA
H2 2.2 2.4 2.2 2.4
H5 2.6 2.2 3.2 3.2

D. Data Tingkat Kekerasan Tomat

H0
Bagian Pengukuran Rata- Rata-rata
Buah 1 2 rata seluruh
Ujung 4.67 4.67 4.67
Tengah 4.5 4.3 4.4 4.511667
Pangkal 4.68 4.25 4.465
H2

Pengukuran Rata-
Perlakuan Bagian Rata- rata
Buah 1 2 rata seluruh
Ujung 3.91 3.92 3.915
A 3.77
Tengah 3.15 3.61 3.38
 Pangkal 3.96 4.08 4.02
Ujung 4.04 3.99 4.015
B Tengah 4.05 3.48 3.765 3.91
Pangkal 4.06 3.87 3.965
Ujung 4.11 3.96 4.035
C Tengah 3.87 3.97 3.92 3.97
Pangkal 3.97 3.97 3.97
Ujung 3.91 3.97 3.94
D Tengah 3.95 3.3 3.625 3.89
Pangkal 4.11 4.1 4.105

Tabel H5
Pengukuran Rata-
Bagian rata
Perlakuan
Buah 1 seluruh
Ujung 4.12
A Tengah 4.1
Pangkal 4.49 4.23
Ujung 4.57
B Tengah 3.52
Pangkal 4.65 4.24
Ujung 4.08
C Tengah 3.7
Pangkal 4.64 4.14
Ujung 3.95
D Tengah 3.67
Pangkal 4.73 4.11
 LAMPIRAN B
CARA PENGOLAHAN DATA
A. Susut bobot
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = × 100% =
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

KONTROL
133−139
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = × 100% = −4,51%
133

KMnO4
145−140
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = × 100% = 3,45%
145

Ca(OH)2
131−126
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = × 100% = 3,82%
131

Asam L-askorbat
99−95
𝑠𝑢𝑠𝑢𝑡 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 = × 100% = 4,04%
99

B. Total Padatan Terlarut

RUMUS:
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ + 𝑎𝑖𝑟
%𝐵𝑟𝑖𝑥 = × °𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 𝑏𝑢𝑎ℎ
Data H0
3+3
%𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 1,8 = 3,6%
3
Data H2
10
Kontrol: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 1,75 = 3,5%
5
10
KMnO4: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 1,90 = 3,8%
5
10
Ca(OH)2: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 1,95 = 3,9%
5
10
Asam L-askorbat: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 1,80 = 3,6%
5

Data H5
 10
Kontrol: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 2,70 = 5,4%
5
10
KMnO4: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 2,05 =4,1%
5
10
Ca(OH)2: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 2,40 = 4,8%
5
10
Asam L-askorbat: %𝐵𝑟𝑖𝑥 = × 3,35 = 6,7%
5

C. Tingkat Kekerasan
Perhitungan untuk H0
4.67 + 4.67
= 4.67
2

4.5 + 4.3
= 4.4
2

4.68 + 4.25
= 4.465
2

4.67 + 4.4 + 4.465

= 4.5117
3

Perhitungan H2

3.91 + 3.92
= 3.915
2
3.15 + 3.61
= 3.38
2
3.96 + 4.08
= 4.02
2
3.915 + 3.36 + 4.02
= 3.7717
3
4.04 + 3.39
= 4.015
2
4.06 + 3.48
= 3.765
2
 4.06 + 3.87
= 3.965
2
4.05 + 3.765 + 3.965
= 3.915
3
4.11 + 3.96
= 4.053
2
3.87 + 3.97
= 3.92
2
3.97 + 3.97
= 3.97
2
4.053 + 3.92 + 3.97
= 3.975
3
3.91 + 3.97
= 3.94
2
3.95 + 3.3
= 3.625
2
4.11 + 4.1
= 4.105
2
3.94 + 3.625 + 4.105
= 3.89
3
Perhitungan H5
4.12 + 4.1 + 4.49
= 4.2367
3
4.57 + 3.52 + 4.65
= 4.2467
3
4.08 + 3.7 + 4.64
= 4.14
3
3.95 + 3.67 + 4.73
= 4.1167
3
Perhitungan %Total Asam
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖

A. Hari ke-0
 %𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
0,95 𝑥 0,023 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000
= 0,192%
B. Hari ke-2
a) Perlakuan A
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
0,80 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,134%

b) Perlakuan B
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
1,05 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,176%

c) Perlakuan C
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
1,05 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,176%

d) Perlakuan D
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
1,00 𝑥 0,019 𝑥 176 𝑥 5
= 10000
𝑥 100%
 = 0,167%
C. Hari ke-5
a) Perlakuan A
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
0,65 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,200%

b) Perlakuan B
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
0,50 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,154%

c) Perlakuan C
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
0,60 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,185%

d) Perlakuan D
%𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑀𝑟. 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐴𝑠𝑘𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡 𝑥 𝑓𝑝
= 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖
0,45 𝑥 0,035 𝑥 176 𝑥 5
= 𝑥 100%
10000

= 0,139%
 LAMPIRAN C
DOKUMENTASI
Dokumentasi
Perlakuan Hari ke-
A(kontrol) H0

H2

H5

B H0

H2
 H5

C H0

H2

H5