LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI TEPAT GUNA

PEMBUATAN SELAI BUAH
OLEH:
Nama : Ramanda Farhansyah
NPM : F1B020023
Kelompok : VII (tujuh)
Hari/Tanggal : Rabu/ 8 Februari 2023
Dosen Pengampu : 1. Dyah Fitriani,S.Si., M.Sc
2. Agus M.H.Putranto,Dr., D.E.A
Asisten : 1. Dede Kurniawan (F1B019005)
2. Khusnul Azizah (F1B019034)
3. Dhany Pasya Dana (F1B019039)
4. Deia Agseptina Gustrin (F1B019041)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS BENGKULU
2023
 Pembuatan Selai Buah

I. Pendahuluan
1.1 . Tujuan
Dapat mengetahui proses pembuatan selai buah

1.2. Landasan Teori

Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh
dari pemasakan bubur buah, gula dan dapat ditambahkan asam serta
bahan pengental. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan
55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian
dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan
terlarut minimum 65%(Misnawati, 2022).
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan
memasak hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula
dengan dekstrosa atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air
dan memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani, 2019).
Tanaman tomat (Lycopersicum esculentun Mill.) adalah
tumbuhan setahun, berbentuk perdu atau semak dan termasuk
kedalam golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Buahnya
berwarna merah merekah, rasanya manis agak kemasam-masaman.
Tomat banyak mengandung vitamin dan mineral. Sebenarnya
tanaman tomat memang bersifat racun karena mengandung
Lycopersicin. Akan tetapi, kadar racunnya rendah dan akan hilang
dengan sendirinya apabila buah telah tua atau matang. Barangkali
karena racun ini pulalah tomat yang masih muda terasa getir dan
berbau tidak enak. Selain itu tanaman tomat (Lycopersicum
esculentum Mill.) sudah dikenal sebagai tanaman sayuran yang
paling tinggi tingkat penggunaannya. Tomat layak menyandang
julukan sebagai komoditas multi manfaat yang komersial. Sebagian
masyarakat menggunakan buah tomat untuk terapi pengobatan
karena mengandung karotin yang berfungsi sebagai pembentuk
provitamin A dan lycoppen yang mampu mencegah kanker (Santi
dan Azis, 2017).
II. Metode Percobaan
2.1. Alat dan Bahan
2.1.1. Alat
1. Kompor Gas 4. Parut
2. Panci 5. Botol Selai
3. Pengaduk

2.1.2. Bahan
1.Gula Pasir 1/4kg
2.1 Kg Tomat
3. Vanili 1 saset

2.2. Prosedur Kerja

a) Tomat disiram menggunakan air panas. Kemudian dibersihkan kulit
ari serta bijinya.
b) Tomat dipotong lalu dihaluskan menggunakan blender.
c) Tomat yang telah dihaluskan dan diletakkan didalam kuali serta
tambahkan gula ¼ kg. Kemudian dimasak menggunakan kompor
dengan api kecil sembari di aduk hingga mengental
d) Selai diletakkan diwadah yang telah disiapkan dan siap disajikan.
III. Hasil dan Pembahasan
Pada percobaan kali ini dibuat selai tomat,pada tahap
pertama disiram tomat dengan menggunakan air panas,
hal ini bertujuan untuk memduahkan dalam memisahkan
kulit ari pada buah tomat. Pada langkah berikutnya
dihaluskan tomat dengan blender, penghalusan dilakukan
agar pada saat dimasak tomat lebih mudah menyatu
dengan gula secara homogen.
Selai Tomat Pada langkah berikutnya ditambahkan gula pada
selai tomat,pada penambahan gula perlu diperhatikan
jumlah gula dan buah yang digunakan karena pada proses ini jika terlalu banyak
menambahkan gula akan terjadi proses karamelisasi,dimana menurut (Kurniawan,
2018) Karamelisasi merupakan perombakan gula tanpa adanya protein atau asam
amino. Gula yang dipanaskan pada titik leburnya akan mengalami perubahan warna
menjadi coklat, reaksi berlangsung dalam suasana asam maupunbersamaan dengan
proses ini akan timbul perubahan aroma dan rasa.
Adapun reaksi karamelisasi pada pencoklatan makanan sebagai berikut:

(Kurniawan, 2018)